基于波特五力模型的餐饮业发展机遇与挑战趋势分析

王宏运

摘 要：餐饮业是2020年最受打击的行业，随着复工时间的推进，该行业在复工前后呈现出明显差异。基于产业链理论与波特五力模型，通过研究餐饮业在此次疫情中经历的变化过程，提出该行业目前所面临的挑战与机遇，并对餐饮行业进行发展趋势预测，给出该行业在复工后进行重塑的对策建议。

关键词：餐饮业;文献综述;五力模型;分餐制;线上线下结合

中图分类号：F719.3        文献标志码：A      文章编号：1673-291X（2021）04-0141-03

引言

餐饮业属于第三产业，自改革开放以来发展迅猛，集生产、加工、零售、服务于一体，该行业竞争激烈，能够脱颖而出的餐饮企业是尽可能满足消费者的需求，拓展市场。信息时代的到来使餐饮业实现了与国际接轨，未来的人们也将更注重精神生活的满足，目前北京、上海等地已推出“透明厨房”的手段吸引消费者，最终结果也是非常可观的。从以下数据可以看出，近几年来我国餐饮业收入呈现出逐年递增的趋势，且增长速度较快，其中2015年增速已达到11.7%。可见，我国餐饮业正处于快速发展时期，尽管有一些小波动，但是整体上是趋于稳定的。近几年，外卖行业发展迅速，销售额逐年递增，加上人工智能在外卖领域的普遍运用，结合大数据分析，配送效率逐渐提高，更能有效地满足客户需求。

一、国内外文献综述

许多学者针对餐饮业如何存活阐述了不同的看法。杨铭铎（2003）提出了对餐饮企业的启示，如改变进餐方式、经营理念需要创新以及加速产业升级。蒋梅（2020）为餐饮业提出企业自救方法，如在此期间应注重食品安全以保证人的安全与健康，同时可建立行业专项发展基金使该行业能够可持续发展。杜莉、王胜鹏（2020）通过强调品牌的重要性、专项资金建立的必要性、利用信息化传承非遗文化几个方面来针对非遗餐饮企业、保护单位如何正确面对疫情给出建议，并达到非遗文化传播的目的。在疫情期间，我国餐饮业陷入了财务困境。余丽霞等（2020）认为，现金流极其紧张、各企业营业收入下降且融资困难是主要的财务困境，并从内到外分析餐饮业面临的困境，内外结合即将企业资金管理、食品安全管理与政府出台的有关金融、财政政策相互结合，使餐饮业在逆境中生存。

國外学者从各个方面对餐饮企业进行研究，Hedley Anthony J.，McGhee Sarah M.等（2016）认为，在如果工作场所禁烟令未生效，则餐饮服务人员面临着二手烟暴露的更大风险，确定了香港食品服务行业工人的健康风险以及他们因心脏病和肺癌死亡的风险，在工作场所对不吸烟的服务员进行了检查。Hong Soon Kim，SooCheong（Shawn）Jang（2020）从职工薪酬方面研究餐饮企业的盈利能力，他们认为小幅度且持续地对员工进行薪酬的增加不但有助于提高员工工作的积极性，而且对公司的收入增长有很大的帮助，即餐饮企业可通过员工短期收入的增长来达到企业长期盈利的目的。Jaehee Gim，SooCheong （Shawn）Jang（2020）研究了股票回购与餐饮企业之间的关系，提出不同的餐厅对于股票回购的影响是不同的，最后同时给出了增长机会、特许经营等因素对股票回购产生的影响。

二、研究方法与理论模型

产业链理论分析在经济学中是一种常见的研究方法，它是指基于核心技术或过程并提供可以满足消费者某些需求的公用事业系统的企业集合。在餐饮行业中，产业链上游则是原材料采购、食品加工业、物流行业等，下游则是外卖行业等。在疫情期间，餐饮业受到严重打击的同时，产业链中上下游接连受到不同的影响。对于上游物流业来说，在中国目前的农产品周转中，批发市场模型仍然占主导地位，收集蔬菜，水果和其他农产品后，它们是从不同的农民零售的市场或原产地购买的，通过多层批发市场进入零售农民的市场，消费者是最后的环节。这种方式既费时又费钱，而且产品的质量，安全性和可追溯性难以保证。松散和混乱的供应方式受到质疑，并且物流行业处于国家控制之下，这意味着下游公司和分销平台在关键时期找不到可靠的供应渠道。这种供应方式流行之后，原始的批发市场模式受到了挑战，餐饮公司将选择它来提供餐饮供应链服务。

波特的五力模型认为，行业中有五种力决定竞争的规模和程度。这五种力量的结合影响了行业的吸引力，它是分析公司所在行业竞争特征的有效工具，它们决定了行业中企业获得超过资本成本的平均投资回报率的能力，它们的综合力量随着行业的不同而变化，并随着行业的发展而变化。利用波特五力模型，分析后疫情时期餐饮业的发展趋势如图2所示。

1.餐饮企业的品牌、服务水平等因素往往会成为同行之间现存的最主要的竞争。以海底捞为例，在餐饮业树立了自己的品牌，它是属于具有良好的现金流的企业。海底捞企业是在2018年上市，在此次疫情危机中，多数企业应对延误如被动或不同，海底捞面对疫情似乎更敏感，相对积极的应对方式和形式更加丰富。

2.餐饮业存在潜在新进入者威胁。新进入者进入该行业时存在进入壁垒，进入壁垒的高低则取决于其资金状况、规模经济、产品差异以及是否相较于行业中竞争者而存在一定优势等。

3.餐饮企业存在替代产品的威胁。人们趋向于选择食品安全程度高的餐饮企业，同时企业服务态度、服务意识等也是决定替代产品威胁程度大小的因素，如海底捞以服务态度佳为名，其价格不低，为什么人们都愿意选择它呢？越来越多的人在选择餐厅时看重服务，所以海底捞形成了自己独特的品牌与声誉，也使它在疫情期间许多企业破产的同时它仍然屹立不倒，可见服务态度的重要性。

4.餐饮企业受到供应商讨价还价能力的影响。例如2020年爆发疫情期间，餐饮业采购原材料的成本提高，由于供应商同样受到沉重的打击，且之后的餐饮业更加注重食品安全，需保证供应产品的种类与质量，供应商讨价还价的能力增强，因此餐饮企业在疫情期间以及后疫情一定时期内采购原材料成本提高，相应的利润会减少。

5.餐饮企业受到消费者讨价还价能力的影响。消费者希望获得物美价廉的产品，希望以低廉的价格享受到高端的服务。若餐饮企业原材料采购成本提高，同时停止营业与库存积压也使得消费者讨价议价的能力提高，餐饮企业利润减少。因此，餐饮企业想要存活下来需要做的是在不影响产品质量的前提下，将营业期间的一部分环节的成本降低。

三、结论与建议

1.日益重视食品安全，流行分餐制。食品安全一直是全社会的重要任务。如今，一些超市将选择释放可追溯的成分，以便消费者了解;一些餐厅具有食品安全性，并且还开放了厨房透明度等措施，使消费者可以直接看到厨房工作人员的工作场景，这是在确保食品安全的同时，买卖双方更加重视的食品安全。也许越来越多的人会意识到用餐共享系统的好处。膳食共享系统可以降低疾病传播的风险，并改善营养平衡。人们尤其是由于流行病而更加注意健康并了解“病从口入”的原理。将来人们将有很大的机会来支持就餐共享系统。要使用的外卖食品被安全地密封和分配而不会接触，以避免在流通过程中外卖与客户之间的人身接触，房间清洁和车辆需要消毒。

2.线上与线下相结合。对于足不出户的人群，线上点餐无疑是一种通路。很大程度上实体餐厅将更改运营模式，与线上运营相结合。对于多数大型餐饮企业来说都会有一套属于自己企业的客户体系，而中小企业却没有固定的客户，因此，外卖成为首选，实体餐厅也逐渐认识到线上运营的重要性。电子商务模式已逐渐转变为超级繁荣时代，并已成为消费者的主要选择之一。餐饮零售和食品行业的趋势正在显现中。随着我国经济水平的提高，企业管理能力及经营方式日趋成熟。而互联网为餐饮业创建的各种工具和平台逐渐完善，呈现多样化特征，将来也必然会出现更多的新形式。因此，无论是大型连锁店还是小型单一商店，无论是大众餐饮还是高端餐饮，在线能力都将成为餐饮企业经营者及消费者的重要技能。

3.原来社区中的非品牌商店将逐渐被品牌连锁店取代，基于社区的餐饮连锁店也将增加。快餐和高度标准化等类别将进一步深入社区。然后，他们将从社区商店取货。离得越近，社区商店的商业机会就越大。由于缺乏对传统会员系统的良好维护，许多餐饮公司无法在其数据平台中看到经过翔实且精练的数据。当流量足够大时，每个商店都可以有自己的送货人员并建立送货系统。与无人零售业相結合，因为疫情，许多餐馆、超市和交货选择的非接触方式，让消费者可以减少与食品的不必要接触。随着中国人工智能和其他新兴信息技术的逐步发展和成熟，再加上我国移动电子支付交易目前处于世界领先位置，以无人值守的零售商为代表的新零售公司吸引了主要电子商务平台和知名品牌的关注。在未来，社区商业可充分利用互联网优势，线上线下相结合，推动餐饮企业的可持续发展。

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Based on Porters Five Forces Model，the Catering Industry Development

Opportunities and Challenges Trend Analysis

WANG Hong-yun

（University of Shanghai for Science and Technology，Shanghai 200093，China）

Abstract：The catering industry was hit the hardest in 2020，and with the resumption of work，the industry showed significant differences before and after the epidemic.Based on the industrial chain theory and Porters Five Forces model，this paper studies the changing process of the catering industry during the epidemic，proposes the challenges and opportunities that the industry is currently facing，predicts the development trend of the catering industry，and proposes suggestions and countermeasures for reshaping the industry after the epidemic.

Key words：the restaurant industry;journals reviewed;five forces model;serving of individual dishes;combination of online and offline