山西虹鳟养殖业转型发展研究

原 辉，郝丽峰，李 毅，武 旭，赵占军

（山西农业大学科研管理部，山西太原 030031）

山西省虹鳟养殖始于1968 年，由引进黑龙江水产研究所朝鲜品系虹鳟试养开始，是同时期国内仅有的4 个养殖地区之一（另外3 个地区分别为黑龙江省、北京市及辽宁省）。虹鳟养殖成功后在省内具备条件的地区逐步推广，初步形成了产业发展基础[1]。由于种种原因，山西虹鳟养殖业的发展是缓慢的，近年来甚至出现与国内先进地区差距扩大的趋势。主要表现为在养殖模式、技术、产品结构及市场营销等方面存在诸多问题，产业发展后劲不足。笔者在对山西虹鳟养殖业发展状况进行深入调研的基础上，针对目前存在的问题，提出了转型发展的路径。

1 研究方法与数据来源

采用统计数据查询、资料整理分析与实地调研相结合的方法。涉及山西省的统计数据和相关资料来源于山西省水利厅渔业局；涉及国内的行业统计数据来源于《中国渔业统计年鉴》和相关文献的梳理。在选择样本点时，尽可能将每个养殖区域（以市为划分单位）内有代表性的养殖场列入调查范围。根据初步调查所得的养殖品种、养殖规模、养殖模式与技术及产品结构等指标的变异情况综合考虑抽样单位。总计调研10 市26 家有代表性的虹鳟养殖场，平均每市2.6 家。

2 山西虹鳟养殖业发展现状

2.1 山西虹鳟养殖业的概况

山西省地处内陆，境内多山川和丘陵，为大陆性季风气候区，从总体看，属于水资源缺乏地区。但山西境内岩溶大泉分布相对广泛，具有较丰富的冷泉水资源，水温和水质多适于鳟鱼等冷水性鱼类养殖[2]。山西虹鳟养殖经过50 余年的发展，具备了一定的养殖规模和产业基础。根据渔业统计数据，截至2018 年，山西虹鳟流水养殖总面积约为75 000 m2，分布于省内各地市。全省年培育苗种约500 万尾，近5 年来年平均生产商品鱼1 293.6 t，在国内仍属于主要产区之一[1]。

养殖品种早期以朝鲜品系虹鳟为主。从1990 年代后期开始，山西省虹鳟鱼试验场、山西省农业科学院等科研和推广部门陆续引进了丹麦全雌虹鳟、丹麦三倍体虹鳟、美国道氏虹鳟、芬兰伽罗虹鳟等具有较优生产性能的新品种，进行繁育试验和养殖开发，并期望利用杂交育种的优势使F1 代养殖群体获得成活率和生长方面的改良[3]。从目前情况看，三倍体虹鳟和美国道氏虹鳟的推广取得一定程度进展，其他品系仍处于试验阶段。

养殖模式为利用自然冷泉或山涧溪流进行流水式养殖。鱼池为砌石或砖混结构，以长方形居多，面积多为100～200 m2，布局为串联与并联相结合。这种养殖模式对源水流量依赖性很强，养殖规模和产量主要由源水流量决定[4]。产品形式以白色肉质小规格（600～1 000 g）鲜活鱼为主，通过水产批发市场进入酒店、超市及家庭消费等终端。

2.2 山西虹鳟养殖业发展现状

2.2.1 苗种生产情况 从调查情况看，各地养殖场苗种来源基本由各自引进发眼卵孵化或引进鱼苗解决。来源主要有3 个渠道：一是部分养殖场由省虹鳟鱼试验场引进，是由原引进的美国道氏虹鳟群体中选育出亲鱼进而繁育，占比约为15%～20%；二是多数养殖场由甘肃、河北、辽宁、黑龙江等地引进国产品系，占比达到70%以上；三是有少部分养殖场引进丹麦或美国产三倍体发眼卵，占比约为10%～15%。苗种培育的总体技术水平相对落后，在调研的26 家养殖场中，全部报告有疾病发生。其中，细菌性鳃病、肠炎及烂鳍等为最常见疾病，此外还有营养缺乏、畸形及三代虫病等（表1），预防和治疗技术较单一，鱼药使用不够规范，导致苗种成活率较低，鱼苗品质欠佳。

表1 26 家养殖场苗种主要疾病发生与防治（2018 年）

2.2.2 成鱼养殖情况 根据山西省水利厅渔业局统计资料，2014—2018 年，全省虹鳟成鱼养殖年产量变动幅度在962～1 410 t 之间，年平均产量为1 293.6 t，占同期国内虹鳟成鱼养殖产量的2.14%～5.15%（表2）。

从表2 可以看出，近3 a 来全省虹鳟成鱼养殖产量呈现逐年下降的趋势。其中，2018 年由上年的1 343 t 直线降至962 t，降幅高达28.37%。其主要原因是各地加大环保力度，一些地区的养殖场被“一刀切”大面积关停。同时政府部门用于扶持渔业发展的各项资金投入也呈下降趋势，对行业发展和养殖户的投资积极性产生了不利影响。

在养殖技术方面，近年来引进了液氧自动增氧、高能量膨化饲料等新技术，整体水平有一定提升。2017—2018 年，山西主要养殖地区平均单位水体产量为19.9 kg/m2，养殖吨鱼需水流量为30～35 t/h，接近于国内平均水平[5-6]。同时也存在一些突出问题，主要表现在两个方面：一是多数养殖场尚未建立健康养殖管理系统，在投入品质量控制与规范操作流程方面亟待加强；二是部分养殖场还存在病害频发的问题，尤其是细菌性败血症和肝胆综合症发病率较高，且三倍体苗种发病率远高于二倍体苗种，有待于深入研究。在疾病防治过程中，部分养殖场存在渔药使用不规范等问题，如违规使用原料药，超量使用药品，未严格执行休药期等。

表2 2014—2018 年山西省虹鳟养殖成鱼产量情况

2.2.3 产品结构与销售情况 近年来，随着国内鲑鳟鱼消费市场的发展，虹鳟鱼产品市场也逐渐分化为2 支：一种是传统的白色肉质小规格成鱼，通常为600～1 000 g，以活鱼形式销售。目前省内虹鳟养殖场主要生产和销售该种产品，占总产量的90%左右。由于这种产品不耐长途运输及运输成本较高的特点，其销售范围仅局限于养殖场附近的城市，拓展空间十分有限；另一种是采用三倍体苗种培育的橘红肉质大规格成鱼，通常为3 000～5 000 g。上市形式为去内脏冰鲜鱼，或进一步加工为去皮、去骨的鱼段、鱼柳及烟熏制品。根据国际鲑鳟鱼养殖业通行的行业规范，原鱼规格在3 kg 以上，肉质为深橘红色（罗氏比色卡30 度以上）的鳟鱼产品称为“三文鳟”（Salmon trout），与大西洋鲑鱼（Atlantic salmon）等在商品意义上同称为“三文鱼（Salmon）”。它在销售价格、产品附加值及经济效益等方面要显著优于小规格产品[7]。目前，这种产品在山西虹鳟养殖产量占比仅为10%～15%，发展潜力巨大。

2.2.4 产业化发展情况 山西虹鳟养殖业迄今已有50 余年发展历史，但一直未能形成真正意义的产业化发展格局。主要体现在以下几方面：一是缺乏行业发展统筹规划及政策引导、扶持，单个养殖企业体量、产能普遍较小，技术力量薄弱，产品质量参差不齐。缺乏具有规模与影响力、对区域内行业发展具有引领作用的标杆型企业；二是苗种繁育基地的建设滞后，优质苗种匮乏；三是育苗与养殖技术水平仍处于相对落后阶段，尤其在病害防治方面，问题比较突出，技术需求非常强烈；四是产品形式单一，品质有待提高。目前仍以整条活鲜形式进入市场，销售半径小，附加值低。在原鱼转化方面，目前仅有冰鲜原条鱼销售，其他制品的加工销售仍处于空白，产品附加值和行业平均效益比较低下，已成为制约产业持续健康发展的关键因素。

3 全球产业发展概况与趋势

虹鳟养殖在欧美等养鳟业先进国家已有140 余年发展史，形成了技术先进、门类齐全的产业体系。主要包括优良品系选育、苗种全季节生产、成鱼绿色养殖、专用饲料研发生产、原鱼加工转化及产品营销推广等方面，是高度专业化的分工协作体系。国内虹鳟养殖真正意义上的产业化始于1990 年代后期，近年来在三倍体育种、养殖技术创新及制品开发等方面取得了较大进展，初步形成完整的产业链体系。从国内外发展历程及现状看，虹鳟在淡水鱼类中一直是市场分布广泛的世界性优质消费品类，也是养殖区域广、产业成熟度高、极具发展前景的渔业产业之一。据爱尔兰市场研究公司Fact.MR有关资料，2016—2018 年，全球虹鳟养殖平均年产量达80 万t 以上，未来10 a 市场增速仍将维持5%左右。近年来，国内外虹鳟养殖业的技术创新和工业化步伐明显加快，资源节约、环境友好型养殖新技术的推广应用和产品的高质化提升已成为发展潮流和方向[8]。

3.1 养殖模式与技术创新

土地和水资源是发展水产养殖业的必须要素，虹鳟养殖对水质和水量的要求更甚于普通品种。目前，资源稀缺和水环境污染已成为制约水产养殖业持续健康发展的关键因素。必须摈弃落后的粗放养殖模式，构建符合高质量发展要求的高效健康养殖新模式。对虹鳟养殖而言，传统的自然流水和网箱养殖等模式已不能适应发展需要，纯氧自动增氧、环保型高能饲料及循环水养殖等新技术和养殖模式已得到普及应用。在欧洲，养鳟场普遍采用液氧增氧和循环水养殖模式，单位水流量产量可高达3 000～3 500 t/（m3·s），极大地提高了资源利用率和生产效率。饲料采用高能量膨化饲料，显著降低了对养殖水体和外界环境氮、磷等的排放，实现了绿色养殖。在国内，近年来在微流水养殖系统构建技术、液氧自动增氧技术及全营养高能膨化饲料技术等方面强化了研发与推广工作，已取得显著成效[9]。

3.2 良种选育与应用情况

良种是养鳟业健康发展的基石。在养鳟先进国家，优良品种的选育与应用已有悠久历史。目前，已经有道氏品系、伽罗品系以及丹麦品系等多个优良品系。在苗种生产方面，物理和生物育种新技术已经在生产实践中广泛应用。如采用生物处理的方式培育全雌二倍体苗种，避免了普通苗种养殖过程中的早熟现象，表现出良好的生长优势和性能，也为养殖效益提升奠定了良好基础。另一方面，在大规格鳟鱼产品养殖过程中，利用多倍体育种技术生产全雌三倍体苗种已成为一种常规技术，得到广泛应用[10]。

国内在良种选育方面起步较晚，近年来发展速度加快。目前，中国水产科学研究院黑龙江水产研究所已选育出2～3 个优良品系，具备了全雌制种的优良种质基础，并已进入到规模化制种阶段，在全雌三倍体制种方面取得了阶段性成果。

3.3 加工、贸易与市场情况

虹鳟肉质细嫩，营养丰富。其蛋白质和不饱和脂肪酸（主要是EPA 和DHA）含量较高，而肌间小刺极少，非常有利于原鱼产品的加工转化。产品形式通常有去腹原条鱼、鱼段、鱼柳、鱼籽及熏制品等，在全球水产品贸易中占有重要地位[11]。据Fact.MR有关资料表明，2019 年，全球虹鳟消费量达95 万t以上，其中东亚将是重要市场。在市场供给量中，小型企业为全球市场提供了60%以上的产量。大型生产商，如Mowi、Cermaq、Lerog 等公司，都在不断强化对虹鳟养殖产业的战略收购。在虹鳟养殖先进国家，制品加工技术已非常成熟、高效，由宰杀、开片到加工和包装完成，所有环节均已实现自动化与智能化。通过对原鱼产品的加工转化，显著提高了产品附加值和经济效益。在丹麦、挪威及智利等鳟鱼养殖先进国家，虹鳟养殖加工在其农业产业中所占比例很大，是重要的创造就业及外汇收入的产业[12]。

在国内市场，随着社会经济发展，三文鱼消费市场持续增长。据统计，2018 年总销售量已达10 万t左右，其中，进口冰鲜和冷冻三文鱼（大西洋鲑）约8 万t，国产三文鱼（大规格橘红肉质虹鳟）约2 万t。根据上海荷裕食品等相关企业市场调研，大规格虹鳟与大西洋鲑相比，其腌制品、熟制鱼排及烟熏制品受市场青睐程度更高，在中、西餐饮渠道及家庭消费等多个应用场景下均有良好的表现和发展空间。预计到2025 年，国内三文鱼市场消费量将上升至24 万t 左右，对国内虹鳟养殖业而言，意味着巨大的市场机会和发展空间。

4 转型发展的对策

4.1 政府部门强化宏观规划，加强政策支持和资金扶持，积极推进产业转型

从总体看，山西属于内陆缺水地区，发展大渔业条件有限。但同时山西冷水资源相对丰富，需要从实际出发，大力发展虹鳟养殖加工等特色渔业。在新时期条件下，山西虹鳟养殖业面临土地和水资源约束，其他产业发展挤占空间，生产模式相对落后及产业链建设滞后等不利因素，同时也面临国内市场快速增长带来的可实现产业结构优化的难得机遇。转型发展首先需要政府相关部门站在统领全省产业发展的高度，做好宏观层面资源和产业发展的统筹规划工作，并在发展政策、扶持资金、技术与产品研发创新等方面给予强有力支持。

4.2 建设高标准苗种繁育基地，为产业转型发展提供技术支撑

据调查，迄今山西境内仅有一座专业的虹鳟苗种繁育场，其生产设施和技术水平相对落后，种质资源缺乏，品种单一，只能提供普通的二倍体苗种，与产业发展的客观需要差距较大。应根据全省产业发展需要，建设新的种质资源保存与苗种繁育基地。提高设施、设备与繁育技术水平，引进、研发全雌二倍体及三倍体苗种繁育新技术，实现良种繁育和苗种生产的规模化、产业化。

4.3 创新养殖模式与技术，发展生态节水型养殖

传统的流水养殖模式需占用大量的水资源，同时排放一定量的养殖废水。随着我国社会经济发展质量快速提升和生态环境治理、生态文明建设工作的强力推进，对这种模式产生的资源约束和政策约束日趋增强，已不可持续。对政府部门而言，应从实际出发，做好养殖区、限养区及禁养区的统筹规划工作，扶持和帮助企业完成转型升级；对养殖企业而言，则必须苦练内功，创新发展，力争对所在区域经济、生态环境及社会发展等方面的进步有所贡献。以发展方式的转型和产业对社会贡献的提高来争取发展空间[13]。可借鉴国内外养鳟先进地区的发展经验，结合自身实际，由节水型的“微流水＋液氧增氧”模式开始，逐步过渡到“微流水＋部分循环水＋液氧增氧”模式，最终实现完全循环水养殖。

4.4 加强疫病防治技术研发，推进健康养殖体系建设

从发展现状看，山西虹鳟养殖在苗种繁育和成鱼养殖环节均存在病害频发、防治技术相对落后等问题，同时在投入品管理与操作流程规范化等方面也有待完善。应加强疫病诊断、预防与治疗技术的研发工作。在这方面，挪威等养殖先进国家的经验值得借鉴。挪威已研制了多种细菌和病毒病疫苗，广泛应用于生产。其鱼用抗菌素用量比1980 年代后期已下降了99%以上，既低成本控制了疫病，又保证了产品质量安全[14]。近年来国内在鱼类保健品研发方面取得一定进展，应重点研究免疫类及免疫增强类产品在育苗与养殖过程中的应用技术，减少化学消毒剂及抗菌药物的使用。同时，对其他投入品如苗种、饲料等应进一步加强管理。主要是强化苗种检疫工作，降低病毒性疾病等的感染风险；强化饲料质量管理，避免高能量饲料因脂肪氧化引发营养性疾病，推广标准化操作技术规程。

4.5 加快制品研发，提升养殖产品附加值

从国内三文鱼消费市场看，近年来产品形式出现了明显的细分迹象。除对冰鲜原条鱼继续保持旺盛需求外，对300～500 g 小规格包装冰鲜鱼柳和冷熏鱼柳的需求持续增长。针对这一细分市场，大规格橘红肉质虹鳟相比大西洋鲑具有更好的适应性，即更适于冷熏加工和更利于保持产品鲜度。山西虹鳟养殖业在制品加工方面目前仍属于空白，亟待加快进行相关产品研发，形成包括冰鲜原条鱼、真空包装冰鲜鱼柳、冷熏鱼柳及红鱼籽等的系列产品，提升产品附加值，拓宽产品销售渠道和销售范围，形成真正的产业化发展格局。