平遥烧鸡的加工工艺

王 文 孔建纲

山西省平遥牛肉集团有限公司 山西平遥 031100

平遥牛肉，肥而不腻，瘦而不柴，誉满天下[1]。平遥烧鸡是继平遥牛肉之后又一平遥名吃。色泽金黄，风味老道，鲜嫩爽口。然而，仅见于平遥街道上散装即卖。

本试验采用平遥烧鸡的传统加工工艺，结合酱卤肉制品的现代工艺，研发出了软包装的平遥烧鸡，味道纯正，风味独特，既保留了平遥烧鸡原有的风味，又方便了现代人休闲食用，更为规模化生产提供了详细的数据。

1 材料及设备

1.1 材料

原材料：整装鸡100kg，平遥龙海有限公司养殖。

辅料：食盐、大茴、花椒、川芎、五味子、石菖蒲、桂皮、白芷、枸杞、茯苓、草果、陈皮、黄芪、丁香、肉蔻、砂仁、绵白糖、蜂蜜、豆油、葱、姜、辣椒、白酒，均采购自平遥万福隆超市。

1.2 设备

蒸汽夹层锅，600L；油炸机，XDL-2500；真空包装机，ZBJ1000型；水浴式蒸汽杀菌锅，RTA-200；均购自青岛建华食品机械有限公司。

2 产品配方及工艺流程

2.1 产品配方

平遥烧鸡产品配方：整装鸡100kg、食盐3kg、大茴50g、花椒50g、川芎50g、五味子40g、石菖蒲30g、桂皮20g、白芷20g、枸杞20g、茯苓20g、草果20g、陈皮10g、黄芪10g、丁香10g、肉蔻10g、砂仁10g、蜂蜜1kg、豆油5kg、葱1kg、姜1kg、辣椒2kg、白酒500g。

2.2 工艺流程

原材料水解→腌制→油炸→老汤熬制→蒸煮→冷却→真空包装→杀菌→保温试验→成品。

3 工艺要点

3.1 原材料水解

将整装鸡从冷库取出，用流水解冻，解冻后去小毛，去内脏，造型。

3.2 腌制

配制盐水3kg、绵白糖3kg、水40kg，搅拌均匀，用盐水注射机注射整装鸡，腌制72h。腌制到位，才能味道纯正。

3.3 油炸

先用5kg开水配好1kg蜂蜜，搅拌均匀后，把鸡泡在蜂蜜水里5min，然后捞出鸡，在油锅里把鸡炸至金黄色即可。

3.4 老汤熬制

用200kg水并烧开，添加食盐3kg、绵白糖3kg、蜂蜜1kg、豆油5kg、葱1kg、姜1kg、辣椒2kg、白酒500g，将香辛料(大茴50g、花椒50g、川芎50g、五味子40g、石菖蒲30g、桂皮20g、白芷20g、枸杞20g、茯苓20g、草果20g、陈皮10g、黄芪10g、丁香10g、肉蔻10g、砂仁10g)做成料包，大火熬制2.5h。

3.5 蒸煮

用夹层锅加老汤，加一倍老井水并烧开；再加入香辛料包(大茴50g,花椒50g,川芎50g,五味子40g,石菖蒲30g，桂皮20g，白芷20g,枸杞20g，茯苓20g，草果20g，陈皮10g，黄芪10g,丁香10g,肉蔻10g,砂仁10g)，30min后加入经油炸后的整装鸡煮制，大火30min，小火1h，停火焖6h。

3.6 冷却及真空包装

捞出烧鸡后，放晾肉间冷却12h，定型定量，保持烧鸡的完整，装袋封口抽真空。

3.7 杀菌

严格执行杀菌公式(设定温度129℃，压力0.9MPa，恒温时间60min)，杀菌时间短杀菌不彻底，杀菌时间过长口感缺失。

3.8 保温试验及成品

所有杀菌后的烧鸡，放37℃保温试验15d，没有质量问题，成品方可出厂。

4 质量指标

4.1 感观指标

平遥烧鸡感观指标见表1。

表1 平遥烧鸡感观指标

4.2 理化指标

平遥烧鸡理化指标见表2。

表2 平遥烧鸡理化指标

4.3 微生物指标

执行《商业无菌》国家标准。

5 关键步骤

5.1 油炸

油炸时，选用浓香植物大豆油，油炸前，必须把腌制好的鸡，在蜂蜜水(蜂蜜∶水=1∶5)里泡5min，这样油炸时，烧鸡表面才会变成金黄色。

5.2 老汤熬制

老汤熬制首先要用猪骨5个，鸡骨架2个，蚝油1kg，葱姜各1kg，味精200g，白酒500g，加香辛料包大火熬制2.5h，小火熬制4h，熬出香味来，撇清，捞干备用。每次煮完烧鸡，要过滤清汤，冷藏保存。如果超过2d不用，要冷冻保存。

5.3 香辛料包

料包中的各种药材(大茴,花椒,川芎,五味子,石菖蒲，桂皮，白芷,枸杞，茯苓，草果，陈皮，黄芪,丁香,肉蔻,砂仁)包含了平遥烧鸡独特的风味和营养价值，尤其是每种香辛料的配比，是千百年来，平遥劳动人民智慧的结晶。

6 结论

平遥烧鸡加工工艺中，蜂蜜油炸至金黄色，熬制老汤，用老井水煮，有各种药材香辛料配方配比，以及老汤的保存方法，是平遥烧鸡加工工艺的关键所在。

平遥烧鸡与平遥牛肉齐名，是传统的中华美食，色泽金黄，味道醇香，是广大游客和消费者的最佳选择。本文为平遥烧鸡的包装化，标准化，规模化生产提供了详实的数据。