即食风味鸡翅工艺研究

2021-03-16 06:53黎琪张晓琳
肉类工业 2021年2期
关键词:卤制鸡翅白砂糖

黎琪 张晓琳

1.中粮营养健康研究院有限公司 北京 102209 2.营养健康与食品安全北京市重点实验室 北京 102209 3.老年营养食品研究北京市工程实验室 北京 102209

鸡肉是我国最受欢迎的禽肉制品之一,具有温中益气、补精添髓、益五脏和补虚损的功效[1,2]。其中鸡翅含有丰富的蛋白质[3],对于血管、皮肤及内脏颇具效果。目前鸡翅产品按熟制工艺分主要有炸鸡翅、卤鸡翅和烤鸡翅等,不同熟制工艺产品又分多种口味,如香酥炸鸡翅、奥尔良风味烤鸡翅和辣卤鸡翅等,以及具有地方特色风味鸡翅产品。随着人们生活水平不断提升,休闲食品越来越受到消费者关注和喜爱,即食休闲肉制品成为当下年轻人最喜爱的休闲食品之一[4]。英敏特在一份2020年度报告指出,68%的消费者表示风味是他们购买肉类零食时最优先考虑的因素,碳烤(54%)、原味(48%)、辣味(46%)、黑椒(43%)和盐焗(42%)是被访肉类零食风味中最受欢迎的选择。因此,开发即食独特风味鸡翅产品能补充市场产品矩阵,为消费者提供更多选择。

本试验以调味料白砂糖和食盐、香辛料辣椒和花椒的添加量为主要因素进行即食风味鸡翅工艺研究,优化即食风味鸡翅工艺,为工业生产提供数据参考。

1 材料与方法

1.1 材料

原料冷冻鸡翅,大葱、鲜姜、老姜和料酒等辅料,白砂糖、食盐、味精、酱油和浓缩鸡汁等调味料,辣椒、花椒(红花椒与青花椒)、大料、肉蔻和香叶等香辛料均购于物美超市。

1.2 仪器与设备

滚揉机,河北诚业智能科技股份有限公司;

分析天平,美国梅特勒托利多公司;

电磁炉,美的集团;

恒温恒湿箱,上海一恒科技有限公司;

真空包装机,汇捷机械制造有限公司;

水浴锅,常州金坛良友仪器有限公司。

1.3 工艺流程

1.3.1 鸡翅中的处理与选择

将冷冻鸡翅置于0.2%小苏打溶液中1.5h解冻,挑选无断骨、无绒毛、无淤血的鸡翅中作为试验原料,采用6针扎孔器进行扎孔,并划刀处理。

1.3.2 滚揉腌制

按工艺配方称取腌制料,加入一定量的冰水与鸡翅搅拌均匀后放入滚揉机中,置于4℃环境以8r/min滚揉腌制1h。

1.3.3 炸制

将腌制后的鸡翅中取出适当冲洗沥干,于160℃左右油锅中炸制约2min,以鸡翅表皮呈现金黄色为宜。

1.3.4 卤制

按工艺配方称取卤制料,其中香辛料预先浸泡20min以去除涩味,加入一定量的水,置于电磁炉煮沸备用。将炸制完成的鸡翅中放入煮沸的卤水中,再次大火煮沸后,小火微沸卤制30min,离火浸泡8~12h。

1.3.5 风干

将鸡翅中从卤水中捞出沥水10min,置于恒温恒湿箱中,设置温度45℃、湿度50%、风速为高速,风干约5h。

1.3.6 真空包装

采用真空包装形式进行独立包装,设置真空度为-0.1MPa,真空时间为30s,封口时间为2.5s,冷却时间为2.5s。

1.3.7 成品

将小包装鸡翅中样品置于85℃左右热水中水浴20min,捞出后迅速遇冷冷藏。

1.4 单因素试验设计

以解冻后鸡翅中质量为基准分别对卤制液中白砂糖的添加量(7%、8%、9%、10%、11%),食盐的添加量(1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%)和辣椒的添加量(0.8%、1.0%、1.2%、1.4%、1.6%)进行单因素试验,根据试验结果选取合适的三个水平进行正交试验优化。

1.5 正交试验设计

以A(白砂糖的添加量)、B(食盐的添加量)和C(辣椒的添加量)三个因素进行试验,以感官评价为指标,进行正交试验优化。正交设计因素水平表如表1。

表1 正交设计因素水平表

1.6 不同花椒复配对比试验

将2种花椒(红花椒与青花椒)分别以质量比3∶1、2∶1、1∶1、1∶2和1∶3按0.6%的比例添加至卤制料中,对比不同花椒比例对鸡翅的感官影响。

1.7 即食风味鸡翅中感官评价方法

由具有食品专业背景的人员,按表2进行感官评价,根据评分结果的平均值进行数据处理。评价过程中禁止互相交流,样品间漱口,以免造成对评价的影响。

表2 感官评分标准

1.8 微生物检测

菌落总数按GB 4789.2-2016 《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》方法测定;大肠菌群按GB 4789.3-2016 《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》方法测定。

1.9 数据处理

实验数据采用EXCEL软件进行处理。

2 结果与分析

2.1 白砂糖添加量对即食风味鸡翅的影响

白砂糖加入酱卤制品中具有上色、增亮、提鲜、增味等作用,一般是其发生美拉德反应所致。卤制液中加入白砂糖,主要为了增加风味鸡翅的甜度。由图1可知,白砂糖添加量在9%时感官评分最高80.4分。添加量小于9%时,可能由于甜度不够导致风味鸡翅口感不丰富而导致评分偏低;添加量大于9%时,白砂糖含量越高,风味鸡翅滋味过甜,从而使得整体感官变差。因此,选择白砂糖添加量8%、9%和10%三个水平进行正交试验。

图1 白砂糖添加量对即食风味鸡翅的影响

2.2 食盐添加量对即食风味鸡翅的影响

食盐不仅可以增强菜品的风味,也可以调和菜肴的滋味。同时,咸味与甜味、鲜味相互作用,可以提高菜品的品质[5]。食盐还有利于促进盐溶性蛋白溶出,改善肌肉蛋白的保水性,增加调味料和香辛料的吸收率[6]。由图2可知,随着食盐的添加量增加,评分越来越高,添加量在2.5%时,最高为75.0分,继续添加食盐,评分降低。食盐的添加量在一定范围内越高越好,其能改善鸡翅的风味,食盐浓度过高会导致口感偏咸。因此,选择食盐添加量2.0%、2.5%和3.0%三个水平进行正交试验。

图2 食盐添加量对即食风味鸡翅的影响

2.3 辣椒添加量对即食风味鸡翅的影响

香辣口味的食品具有地道鲜香、越嚼越爽的特点。添加辣椒到酱卤肉制品中,对产品品质、风味等会产生一定积极的影响[6]。由图3可知,当辣椒添加量为1.0%时,评分最高为80.7分,随着辣椒添加量变高,评分降低,可能由于鸡翅越来越辣严重影响了鸡翅的风味。因此,选择辣椒添加量0.8%、1.0%和1.2%三个水平进行正交试验。

图3 辣椒添加量对即食风味鸡翅的影响

2.4 花椒复配对即食风味鸡翅的影响

红花椒麻香浓郁、麻味略淡,香气成分主要来自柠檬烯,青花椒清香麻爽、麻味更重,香气成分主要来自爱草脑。两者结合使用能让鸡翅麻香、麻味更充足,整体味道更丰富。由图4可知,当红花椒添加比例高于青花椒时,感官评价差别不大;当两者比例为1∶1时评分最高为84.3分;继续添加青花椒,青花椒占比越大,评分越低,可能因为鸡翅麻味变重,麻香减少。因此,确定红花椒与青花椒添加比例为1∶1。

图4 不同花椒比例对即食风味鸡翅的影响

2.5 正交试验

采用L9(33)正交试验,选择影响即食风味鸡翅甜、咸和辣口味的主要因素,即卤制料中白砂糖添加量A、食盐添加量B和辣椒添加量C等工艺参数,对鸡翅感官品质进行评分,见表3。

表3 正交试验结果

由表3可知,各因素影响即食风味鸡翅整体感官品质强弱分别为:辣椒添加量>食盐添加量>白砂糖添加量,最优组合为A1B1C2,即白砂糖添加量8%、食盐添加量2.0%、辣椒添加量1.0%。对最优组合A1B1C2和正交试验评分最高组(A2B1C2)进行对比验证,感官评分分别为92.5分和93.1分。由于两组数据相近,为节约成本,选用A1B1C2为白砂糖、食盐和辣椒添加量的最适组合。

2.6 微生物指标

将真空包装的鸡翅,在4℃环境下放置33d后取出测量微生物指标,菌落总数均小于1 000CFU/g,大肠菌群<3.0MPN/g,致病菌未检出。

3 结论

通过正交试验对即食风味鸡翅工艺进行优化,确定即使风味鸡翅卤制料白砂糖添加量为8%、食盐添加量为2.0%、辣椒添加量为1.0%,通过对2种花椒不同比例添加对比试验,确定2种花椒添加比例为1∶1。在上述条件下,制得的即食风味鸡翅甜度、咸度、辣度和麻度适中,感官评价较高,且微生物指标合格,为下一步工业生产提供支撑。

猜你喜欢
卤制鸡翅白砂糖
基于传质动力学的湘味卤牛肉卤制方法比较
响应面优化超声波卤制龟肉工艺
卤制工艺对湘味卤牛肉品质和风味的影响
好难吃的“糖”
可乐鸡翅——我的最爱
湘派豆干及卤汁在卤制过程中的变化规律
可乐鸡翅
可乐+鸡翅=可乐鸡翅
雪花蜡烛杯
可乐鸡翅