定量描述分析法结合T检验法在香菇牛肉酱感官评定分析中的应用研究

高 欣 王富刚*

1.漯河医学高等专科学校 河南漯河 462002 2.河南省休闲食品工程技术研究中心 河南漯河462002

香菇牛肉酱是以香菇、牛肉、青椒为主要原料，再配以葱、姜、花椒粉、白糖、豆瓣酱、盐、香辛料等辅料制做而成的即食食品。成品可以拌饭、拌面、炒菜，是佐餐、烹饪的升级之选[1]。

定量描述分析法(quantitativedescriptiveanalysis，QDA)是评价员对产品所有特性进行定量分析与描述的一种感官评价方法，由Tragon公司在20世纪70年代提出[2]。该法能定量评价样品的多种感官特性，已在葡萄酒、啤酒、澄清型果汁饮料、食醋等食物的感官评价方面得到了广泛的应用[3～5]。

本研究运用QDA法对2种市售香菇牛肉酱进行感官评价，结合T法检验对其感官特性进行差异分析，以期为香菇牛肉酱感官品质评价提供一个全面、有效的方法。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

香菇牛肉酱2种：市售，编号分别为A、B。

1.1.2 设备

白瓷盘、水杯、勺子等。

1.2 实验方法

1.2.1 定量描述法

1.2.1.1 评定小组建立

挑选敏感度、辨别度高且稳定性、重复性好的10名评定员组成评定分析小组。品评小组通过语言开发产生统一的描述词汇库，然后采用线性标度对样品的感官特性进行评价，最后利用统计分析方法分析所得感官试验数据，采用QDA图和主成分分析图等展示统计结果[6]。

1.2.1.2 确定评分尺度表

香菇牛肉酱的各感官指标尺度分9个档次，见表1。表1中从左到右感官特性指标强度依次增强，中间5分为中等强度。

表1 香菇牛肉酱感官评分表

1.2.1.3 确定描述词汇表

评价员各自对香菇牛肉酱进行评鉴，然后独立记录能反映样品的色泽、口感、香菇味、牛肉味、粘稠度、组织状态的描述词汇，并给出每个词汇的定义。

1.2.2 T检验法[7]

(1)

(2)

di表示评分差，如果t大于或等于t分布表的值，说明2个样品有显著差异，否则无显著差异。

2 结果与分析

2.1 感官描述词汇及定义

由评定组长组织，10名评价员共同讨论，确定的香菇牛肉酱感官描述词汇及定义见表2。

表2 香菇牛肉酱感官描述词汇及定义

2.2 香菇牛肉酱的定量描述分析结果及QDA图

评定分析小组的10名成员对2种香菇牛肉酱的6个感官特性分别进行定量描述分析，结果见表3。绘制的QDA图，详见图1。

图1 2种香菇牛肉酱的QDA图Figure 1 QDA diagram of two kinds of mushroom beef sauce

由表2和图1可知，2种香菇牛肉酱在色泽、香菇味的感官特性强度上差别不大，在牛肉味、口感、组织状态的感官特性强度上，样品A比样品B要稍强些；但在粘稠度的感官特性强度上，样品B明显比样品A要强，因此，该方法能够区分2种香菇牛肉酱的感官特性强度并能有效评价待测样品感官品质。

表3 香菇牛肉酱感官特性评价结果

2.3 定量描述分析结果的t检验

为了分析香菇牛肉酱感官属性的差异性，利用T检验法对2种样品的6种感官特征评分进行分析，结果见表4。经查t检验分布表得t 9(0.05)=2.262，只有口感和牛肉味的T值大于2.262，因此，在5%显著水平上，2种香菇牛肉酱的牛肉味和口感的感官强度上有显著差异，2种样品的色泽、组织状态、香菇味、粘稠度的感官强度上无显著差异。

表4 T检验分析结果表

3 结论

通过利用定量描述法绘制QDA图，对2种香菇牛肉酱进行感官分析，并结合T检验法对样品的感官特性进行了差异性分析:2种样品在牛肉味、口感和粘稠度的感官强度上有显著差异;但在色泽、香菇味和组织状态的感官强度上无显著差异。该法适合于香菇牛肉酱感官特性的评价。