盘锦渔家宴

宋晓杰

盘锦，位于辽宁省西南部、渤海辽东湾北岸、辽河三角洲中心地带，辽河、大辽河、大凌河在这里奔流汇入渤海。海水、河水交汇形成的“两合水”泥滩，是孕育鱼、虾、贝类和藻类的温床，而数不胜数的海鲜、河鲜，又为盘锦有滋有味的生活带来味蕾的狂欢。

独特的地域条件创造了盘锦个性十足的饮食文化，在盘锦西部，生活在辽河口的人通过就地取材，形成特有的“辽河口渔家宴”，成为“辽菜”的一部分，并以此影响整个盘锦，于是有了“盘锦渔家宴”。渔家宴的制作技艺有扒、熘、烧、炸、烩等30余种，追求原汁原味，偏重鲜香。渔樵耕猎，薪火相传，那些平常食材与传统技艺共同创造出来的盘锦渔家宴，实为难能可贵。

河豚在剧毒与美味之间游走

河豚有毒，尽人皆知。盘锦有民谚：“海蜇弦子，洋鱼针，咚咚咚，最毒不过河豚心。”河豚的毒性相当于剧毒药品氰化钠的1250倍，0.48毫克就足以使人毙命，它身上最毒的部分是卵巢、肝脏，其次是肾脏、血液、眼和鳃，肌肉中并不含毒素。在《示儿编》中，记载了苏轼吃河豚的轶事。苏东坡谪居常州时，一位士大夫请他品尝河豚，想听“苏学士”点评一番。苏轼埋头大啖，一声不吭。士大夫正有几分失望，却见苏轼打着饱嗝、举箸之间忽然发声：“也值得一死！”这一笑谈，让当时有了“拼死吃河豚”的通行俗谚。

河豚的剧毒令人望而生畏，但另一方面，它的鲜美又叫人垂涎欲滴，古人说：“不食河豚，不知鱼味；食了河豚，百鱼无味。”难怪它被列为“长江三鲜”之首。剧毒、奇鲜集于一身，让人又爱又怕，欲罢不能。好在现今人们已经掌握了烹食河豚的方法，能够做到既满足口腹之欲，又保障人食之安然无恙。烹制河豚的厨师均要持证上岗，决不能马虎。因为河豚剧毒，处理时稍有不慎就会发生危险。曾有厨师在处理河豚时，不慎将河豚的汁液弄到手上，手就化脓了，连手上出的汗都变成了柠檬色。更严重的是，这种状况持继了整整十个月，直到现在手上还留有疤痕。

吃河豚是要看季节的，日本人有“从秋天的彼岸吃到春天的彼岸”的说法，因为每年9月到次年的3月是河豚季，其中，10月初到次年的2月底是享用河豚的最佳季节。河豚的吃法主要有三种：一是河豚刺身。有人认为，河豚刺身是鱼生中的极品，鱼生片薄如蝉翼，晶亮如玉，远远胜过三文鱼刺身；二是红烧河豚。味鲜甜，肉肥嫩，汁浓醇，口感、色相皆极好；三是白汁河豚。汤汁浓郁，白皙如乳，香气四溢，更重要的是清淡不腻，最大限度地保留了河豚的本味。

在盘锦，河豚还有一种吃法——皮冻。把河豚的皮剥掉，去头，只留下尾部腌食。再熬鱼皮和鱼骨，汤汁熬得浓稠，状如糖浆。汤汁熬好后，将鱼肉、黄豆加入汤中做成皮冻。待皮冻凉透，用快刀将其切开。皮冻颤颤的，紧实、劲道，尽是满满的胶原蛋白。

河刀小毛刺里的河之鲜

刀鱼，自古以來就极负盛名，它与河豚、鲥鱼并称为“长江三鲜”，因产自长江，也被称为“江刀”。多年前，惊闻江刀爆出天价，一是因为产量锐减，再者是因为味极鲜美，所求者甚多。在盘锦，虽无法俯首捕得江刀，但幸有可以与之媲美的河刀。野生的河刀身形似尖刀，时令性强，产量不大，又因为生活于海、河交汇的水域中，十分金贵。

河刀，又名凤尾鱼、烤子鱼、黄齐、毛鲚等，平时栖息于浅海河口带，春夏两季生殖洄游进入浅水水域，每年4月～5月为渔获旺季。记得父亲说过，河刀有“溜边儿”的习性，落潮时，它就会挂在岸边的芦苇秆上，人们在河边随处都可以拾到。但由于河刀对水质的要求极高，大辽河中曾一度难觅踪影，不过，近年来再度发现野生河刀，不免令人开怀。

父亲爱吃鱼，河刀更是家庭餐桌上的常菜，因此，母亲练就了烹饪河刀的拿手绝活儿。河刀一根鱼椎稍粗，其余部位皆是细细软软的小毛刺儿，不管如何瞪大眼睛，动用“手上功夫”，怎么也找不到一块白白净净的“好肉”，所以河刀最好的做法是：干煎、醋烹，以及一卤盐儿。

什么是一卤盐儿？这是一种烹饪方法，我母亲就喜欢用这种方法烹制河刀。先把河刀洗净，均匀地撒上盐腌制一会儿，不求太咸，入味即可。然后，用油煎炸，往平底锅里倒上适量的油，根据隐约升起的轻烟的程度，来判断火候。下锅时，油温、火候和咸鱼翻身的力度都要恰到好处，翻动要慢，不然鱼就被扒拉碎了，因为肉太酥脆。

当然，烹调工具也很重要。我母亲有一个专门用来翻动河刀的大长筷子，足有一尺长，这样既能保证手臂不被锅里的热油溅起烫到，又可以对锅中的鱼掌控自如。鱼出锅前，有人还喜欢用料酒或陈醋烹一下，点缀上几丝香菜段，再齐齐整整地码在事先准备好的长条鱼盘中，很有仪式感。

吃河刀要趁热。为了保证其酥脆的口感，最好把它当作餐桌上的最后一道菜烹调。吃的时候，要整条吃。用筷子小心地夹起一整条，放在事先准备好的小盘里，连着刺一起慢慢吃。或者，用一只手拎起河刀的头，另一只手用筷子顺着鱼身，从上至下轻轻一撸，两片肉、一根刺，就各自分离了。细软的刺儿已被炸得香、酥、脆，入口只剩肉的鲜、咸。如果主食是高粱米水饭，再配上凉拌烀土豆、茄子、大酱、大葱叶，这平常的一餐就相当完美了。

海蜇烹食还需争分夺秒

海蜇，学名水母，身体里90%都是水分。一般用食盐、明矾经过加工、腌制三次，滤去水分即可食用。鲜活的海蜇外观似打开的降落伞，可食部分主要为中胶质。其中，伞盖部分加工成海蜇皮；伞盖下口腔和触须部分，加工成海蜇头。若论商品价值，海蜇头贵于海蜇皮。

海蛰皮质量如何，怎么分辨？一看颜色，好的海蜇皮呈白色或淡黄色，有光泽感，无红斑、红衣和泥沙；二观肉质，好的海蜇皮薄，张大，色白，质坚韧不脆裂；三闻味道，用盐和矾经传统工艺加工后，海蜇气味独特，无腥臭；四看个头，好的海蜇个大，水分多，脆嫩；五尝口味，放入口中轻轻咀嚼，好的海蜇会发出“咯咯”的声音，而不是像塑料一样没嚼头儿。海蜇分两种：一种是绵蜇，一种是沙蜇。沙蜇产量高、分布广，但无论是口感还是品质，远远不及绵蜇。而盘锦正是全世界最大的绵蜇自然繁衍地。

值得一提的是，烹制海蜇要争分夺秒。海蜇一出海水，体积就缩小——渔民捞上海蜇后，两个小时左右海蜇的体积就会缩小一半。待马不停蹄地送进厨房，先把蜇头割掉，再把脖子上的肉割掉，然后去掉内脏，再分成若干小块。一会儿功夫，海蜇的体积又缩小了一圈。我曾看过一个纪录片，里面讲到海蜇从制作到吃完的整个过程，最好不要超过三分钟。第一个一分钟：前30秒钟，厨师改刀，后30秒钟，用水烫海蜇；第二个一分钟，在锅中不停地翻炒海蜇；第三个一分钟：上桌，开吃！美味追求到极致，时间分配就得如此精准。

五花肉炖海蜇是一个极妙的搭配，海、陆食材完成了一次惊艳碰撞。我第一次吃五花肉炖海蜇，是十几年前带中国作家采风团去盘锦二界沟采风的时候。那天，因为好奇，我深入厨房，亲眼看到直径二尺有余的新鲜海蜇皮被厨师潇潇洒洒地几刀切分开来，以迅雷不及掩耳之势进行烹制。是的，厨师必须与时间赛跑，整个过程如时光易逝般令人惊叹！

蒲笋只长在辽河两岸

虽然生活在盘锦，但如果不是它入选了《舌尖上的中国》，我还真不知道它的存在，它就是蒲笋。

蒲，俗称蒲草，属香蒲科水生草本植物。端午节过后，它会渐渐长出细长如蜡烛般柱状的果实，俗称蒲棒。笋，鲜美、清脆，可食。“蒲”与“笋”连在一起，轻轻念出声，仿佛自带清新之风，听起来既是简素的日常，又有远离烟火的仙气。

蒲笋入宴，在我国已有两千多年的历史。《周礼》上，就有“蒲菹”的记载，明朝诗人顾达有诗云：“一箸脆思蒲菜嫩，满盘鲜忆鲤鱼香。”《舌尖上的中国II》热播，蒲笋作为辽宁省唯一入选该节目的美食，一夜之间声名远扬。

蒲笋不同于南方的茭白可以大面积种植，它对环境的要求极高，至今仍然无法人工种植。在盘锦，蒲笋只生长于环境优美、水域清澈的辽河两岸。蒲笋的粗纤维丰富，产量极低，每100斤蒲草才能产3斤蒲笋。况且，蒲笋季节性强，采收时间短。每年6月上市，5月～7月是适宜采收的季节，错过了这个时间，蒲笋就老了，可食性随之降低。

蒲笋不会与其他食材掠美，十分“百搭”。在关于它的菜谱中可以看到，炒、烧、烩、熬、氽、煮等方法，样样可行。肉炒鲜蒲笋、五花肉炖鲜蒲笋，是家常菜，也是盘锦名菜。除此之外，也可以卤肉蒲笋蜇头，海蜇劲道，再配卤肉提香，三味互补，各自安好，又互相成全。

现在，不用在短暂的采收季节大动干戈、涉水走船，就可以轻松吃到蒲笋了，因为蒲笋已经有了另外的吃法——蒲笋酱。在各种精致的玻璃瓶中装满蒲笋酱，如果哪顿饭寡淡无味，开一瓶就是了。原味的、辣味的，拌面、炒菜，或者干脆空口当菜吃——有时，一口黄瓜一口酱，外加一个白水煮鸡蛋、一碗燕麦粥，早餐就相当滋润了。这一天，也将是美好的一天。