预冷方式对“红玛瑙”樱桃货架期 感官品质的影响

◎ 冯雅蓉，薛霖莉

（晋中信息学院，山西 晋中 030800）

评价“红玛瑙”樱桃品质最直观的指标为感官指标，通常“红玛瑙”樱桃从冷库保存状态取出后要经过短期的常温销售，经过不同预冷处理后的“红玛瑙”樱桃，在从低温到常温的过程，代谢状态可能会发生不同的变化，从而影响销售货架期。本研究通过风冷、冰水预冷和臭氧化冰水预冷3 种方法处理“红玛瑙”樱桃，观察其不同时间段的变化及差别，评价冷却方式对“红玛瑙”樱桃贮藏保鲜期的影响。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

本研究甜樱桃供试材料为山西省主栽品种“红玛瑙”（山西省农科院果树研究所研发的新品种），采自山西省太谷县。采收时果实成熟度为八九成，适合进行1 个月的短期保藏。樱桃等级为一级（参照GB/T 26905—2011），单果重（5±0.5）g。甜樱桃采收后置于可掀盖泡沫盒（20 cm×10 cm×12 cm）中，每盒约2 000 g 中，于2 h 内运回实验室，剔除机械损伤和腐烂果实后，随机分成3 组，每组约10 kg 果实，进行不同的预冷处理。

BSA n4s 型电子天平（赛多利斯科学仪器（北京）有限公司）、TMS-PRO 型质构仪（美国FTC）、TA-238型探针式温度计（深圳市金拓佳电子科技有限公司）、L-1 型感应式温度计和保鲜袋（规格20 cm×20 cm）。

1.2 冷激用水

冰水，采用山西省太谷县自来水，pH7.28，部分存入冷库，部分制冰块，混合制得（1±0.5）℃冰水。

臭氧化冰水，利用便携式臭氧发生器，通入冰水制得，臭氧含量2.1 mg·L-1，温度（1±0.5）℃。

1.3 预冷处理

（1）风冷。随机将1 组樱桃果实于0 ℃冷库中进行通风冷却，至果品温度下降到（0±0.5）℃时停止冷却，包装后置于冷库贮藏。

（2）冰水预冷。随机取1 组樱桃果实，放入（1±0.5）℃冰水中，当冰水温度上升超过5 ℃，将樱桃转入新的冰水中，直至果实内部温度下降到（1.0±0.5）℃时停止冷却。

（3）臭氧化冰水预冷。随机取1 组樱桃果实，放入（1±0.5）℃含（2.0±0.1）mg·L-1的臭氧化冷水，当冰水温度上升超过5 ℃，将樱桃转入新的臭氧化冰水中，直至果实内部温度下降到（1.0±0.5）℃时停止冷却。

每30 s 记录一次各组处理樱桃果实表面和内部温度变化情况，绘制果实温度随预冷时间降低的曲线。以上3 组样品冷却后均迅速将樱桃果实小心放入冷库存放。以风冷处理组果品温度达到（1±0.5）℃的时间为保藏的第1 d，分别在贮藏的第5 d、10 d、15 d、20 d、25 d 和30 d 取样，检测果实的基本生理特性和理化指标。

1.4 储藏条件

参照《甜樱桃贮藏保鲜技术规程》（LY/T 1781—2008），采用自发气调贮藏，以樱桃专用保鲜袋，20个果/袋，温度为（0±0.5）℃，湿度为93%±2%的冷库存放。

预冷方式及贮藏条件如上所述，分别在红玛瑙樱桃冷藏的1 d、15 d、20 d、25 d、35 d 和40 d 取样，分析果实的感官品质以及质构特征。

1.5 评价指标

1.5.1 感官评价

感官品质：采用定量描述法，感官评价小组由6位专业人员组成，综合考虑果实光泽度、褐变程度、干缩程度以及果柄干枯程度，并结合具体情况而定。感官评分由6 位专业人员打分，取其平均值。9 分定义为刚采收时的新鲜果实，7 分为好，6 分为是否可以销售的界限，5 分为商品性界限，3 分不能销售但可食用，1 分不能食用。评价标准见表1。

表1 红玛瑙樱桃感官评价标准表

1.5.2 果实质构

采用水果质地分析仪测定。具体测定方法为：仪器探头垂直于被测果实赤道部位表面，启动仪器进行压力检测，每两次为一周期，每个果实量相邻90°两个表面。量程设置，力量感应源量程：1 000 N；回升高度：34 mm（比样品高5 mm）；挤压距离：5 mm；速度：60 mm·min-1。起始力：0.4 N，两次停隔时间3 s。测后速度：200 mm·min-1。设3 个重复，每个重复测定10 个果实。

1.5.3 货架品质

在保藏第15 d 随机取出（200±20）g 樱桃果实样品，模拟市场销售情况，装入底部铺有一层卫生纸的带盖泡沫箱中，放入20 ℃恒温培养箱中贮藏，湿度80%±5%。每3 d 取样测定货架期样品的腐烂率，果柄褐变指数，失重率。进行感官品质评价，方法同1.5.1。

腐烂率参照李咏富对甜樱桃冰温贮藏研究中的测定方法[1]。通过计数法，进行分组随机进测数，按式（1）分组计算取平均值。

失重率参照李咏富对甜樱桃冰温贮藏研究中的测定方法[1]。通过电子天平称量预冷前后以及保藏过程中果实重量，通过计算得出保藏过程中失重率，判断果实的含水量。按式（2）分组计算取平均值。

果柄干缩褐变指数根据张倩对樱桃果柄褐变程度的评价标准[2]，将果柄的褐变程度分为4 级，按公式（3）分组计算去平均值。

2 结果与分析

2.1 红玛瑙樱桃冷藏期间感官评分变化

冷藏期间，连续观测经过3 种冷却处理后红玛瑙樱桃感官品质的变化，各组随机样本感官品质的评分情况如图1 所示。

冷藏之初（1 d），各组的感官品质好，组间无差异。除果皮光泽度未达到满分，其他指标均为最高值。随着贮藏时间的延长至15 d，冰水处理组样品感官品质最先开始下降，部分果皮颜色由鲜红开始变为深红色，果皮光泽度略微变暗，果柄全为绿色，但少部分果柄有轻微失水现象，果实基本无萎缩。相比之下，风冷组及臭氧化冰水处理组感官品质依然良好，仅少数果皮颜色略有加深，光泽度较初始略微下降。冷藏到20 d 时，可以明显地观察到冰水处理组果实的果柄褐变，而其他两组样品感官品质依然良好。冷藏的25 d开始，冰水冷却组樱桃转为暗红色至紫黑色，果柄干枯褐变比例高，品质裂变严重；臭氧化冰水处理组样品颜色变为暗红色，果柄仍保持鲜绿，但略有失水干枯；而风冷组样品颜色鲜红，色泽略暗淡，果柄鲜绿，果实品质较好。而到了冷藏的35 d，冰水组樱桃大部分色泽紫黑，果柄干枯褐变严重，失去了商品和使用价值；臭氧化冰水组大部分为暗红色，少数为深红色甚至紫红色，果实失去光泽，果柄有轻微的干枯褐变，果实感官品质下降；风冷处理组果实色泽较好，为鲜红色和深红色，但光泽暗淡，果柄干枯褐变程度略高于臭氧化冰水组。

图1 不同冷却方式处理后红玛瑙樱桃冷藏过程中的感官评价得分图

从图1 可知，冷藏的第1 d，各组樱桃感官评分值没有差异，且各项指标评分很高。冷藏到15 d，风冷组的果皮颜色、果皮光泽度两项指标明显下降，果柄干枯程度以及果实褐变程度也有轻微增大，但总体来说感官得分依然较高，而臭氧化冰水组的感官品质较1 d 时轻微轻微下降，各项品质依然良好，各项评分没有差异，除果实干缩指标外，均显著高于冰水组。冷藏到30 d时，冰水处理组感官品质下降剧烈，果皮颜色、果皮光泽度、果柄干枯程度评分分值下降到了6 或者6 以下，已经不能被消费者接受。而风冷和臭氧冰水处理的样品的感官评分普遍在7 及以上，依然具有商品价值。保藏到40 d 时，冰水处理组各项感官品质分值均下降到了6 分以下，完全失去了商品价值。而臭氧化冰水处理组和风冷组样品各项感官评分在5 ～6分，依然具有商品价值。

2.2 红玛瑙樱桃冷藏期间质构变化

美国食品质地资深研究者Malcolm Bourne 博士在其所著作的《Food Texture and Viscosity》（食品质地和黏性）一书中和相关论文[3]中对TPA 质构特性参数进行了明确定义[4]。图2 显示了冷藏的1 d、10 d、20 d，各处理组红玛瑙樱桃的硬度（图2a）、黏附性（图2b）、内聚性（图2c）、弹性（图2d）和咀嚼性（图2e）。如图3a 所示，红玛瑙樱桃冷藏的1 d 各组间硬度没有显著差异，风冷组保存到10 d，硬度略有增加，冰水组保存到20 d，硬度明显上升，而臭氧化冰水处理组冷藏20 d 时硬度下降。果肉硬度指果肉受力达到一定形变时所需要的力，感官上指牙齿挤压样品的力量值。樱桃采收时成熟度较高，在冷藏过程中果实继续成熟到十成，并转向衰老，硬度逐渐降低，感官品质下降。冰水处理能够使樱桃冷藏期维持较高的硬度，有利于樱桃的感官品质，而臭氧化冰水处理后樱桃硬度在冷藏20 d 时开始下降，不利于维持较好的感官品质，可能是臭氧处理影响了果实代谢，使得果实软化。

图2 不同冷却方式处理后红玛瑙樱桃冷藏过程中质构特征图

果肉黏附性为克服果肉表面同探头表面接触之间的吸引力所需要的能量，黏附性越高代表果实咀嚼时与口腔内部的作用力越大，各处理组的樱桃果实黏附性明显随着贮藏时间的延长而上升（图2b），这可能是由于红玛瑙樱桃在1 ～20 d 贮藏过程中继续成熟，原果胶水解为黏度较高的果胶。不过各组间黏附性数值没有统计上的差异（P ＞0.05）。

内聚性是指果肉抵抗牙齿咀嚼所表现出来的样品的内部收缩力，它具有使果肉保持完整性的特点，体现了细胞分子之间结合力的大小。各组樱桃的内聚性（图2c），在1 ～20 d 冷藏期内变化趋势完全不同。风冷处理组冷藏1 d 时的内聚性显著低于其他两组，且在后续冷藏过程中内聚性变化不明显，冰水处理组樱桃果实冷藏10 d 时内聚性大幅上升为1 d 时的1.3 倍，而在20 d 时，降低到了初始值的49%。臭氧化冰水处理的樱桃内聚性变化趋势与冰水组相似，但是冷藏20 d时内聚性仅降低到了与1 d 时相似的水平。可见臭氧化冰水处理最有利于维持红玛瑙樱桃果实冷藏20 d 内的内聚性。

弹性感官上指人牙齿碾磨果肉的力度，它反应了果肉的组织结构状况和细胞分子间结合力的大小。如图2d，各处理组的樱桃果肉弹性在冷藏20 d 内出现了先上升后下降的趋势，但各组间没有统计差异（P ＞0.05）。

果肉咀嚼性为牙齿咀嚼果肉成稳定状态时所需要的能量，反映分子之间的交互作用能力。同内聚性的变化趋势相似，冰水和臭氧化冰水处理的咀嚼性在1 d时高于风冷处理组，在保藏的10 d，两组咀嚼性明显增加，代表果实分子内部作用力增加，可能与果胶的转化有关。风冷组增加的幅度最小，说明各处理组果实成熟和衰老状态可能不同。冷藏20 d 时，风冷组咀嚼性指标轻微下降，数值与冷藏1 d 时相似，而冰水组和臭氧化冰水处理组样品的咀嚼性却大幅降低，数值明显低于冷藏1 d。

2.3 红玛瑙樱桃常温货架期感官品质变化

将各处理组的樱在冷藏15 d 时从冷库取出，于常温非高湿情况下（模拟销售状态）存放6 d。常温储存的第1 d，冰水处理组的樱桃出现了明显的凹陷斑，少数果柄有轻微干枯褐变，而风冷组樱桃果柄鲜绿饱满，而臭氧化冰水处理组樱桃果柄虽然鲜绿，但是略有失水。到了常温贮藏的第3 d，冰水处理的樱桃果实表面出现了明显的干缩和褐变，颜色转为深红色，果实失去光泽，果柄干枯严重。臭氧化冰水处理组樱桃有轻微干缩，果实颜色更深，但是果实光泽度略高于冰水组，且果柄干枯褐变程度较冰水组轻。相比之下，风冷组样品感官品质最好，果实虽然也已变为深红色，但果实光泽度较高，只有少数凹陷斑，果柄干枯变细，但是褐变比例较低。贮存到第6 d，冰水处理组样品霉烂比例较高，果柄全部干枯，甚至有些已经脱落，风冷组和臭氧化冰水组腐烂比例较低，果柄也已经完全干枯褐变。

感官评分值（图3）更直观地反映出了几组樱桃在常温贮藏过程中感官评分的变化。

图3 红玛瑙樱桃冷藏15 d 后于常温贮藏过程中感官评价得分图

常温贮藏过程中，各组樱桃样品的感官评分下降迅速，在贮藏的第2 d 冰水组感官评分下降最快，各项指标均下降到了7 左右，臭氧化冰水处理组果实褐变程度和果柄干缩程度以及果柄干枯程度评分介于冰水组和风冷组之间。贮藏到第4 d，冰水组果实除颜色与果皮光泽度外，其他指标已经下降到了感官接受点6 分左右。臭氧化冰水组各项指标分值为7 左右，而风冷组感官品质分值稍高，在7 ～8。到了保藏的第6 d，各组樱桃感官品质已经低于可接受值，完全失去了食用价值。总体而言，风冷处理的样品常温货架期最长可以达到4 d，臭氧化冰水处理组稍短，而冰水处理组最短。

3 结论

甜樱桃的消费者可接受性和市场价格主要与大小、表皮颜色、风味、甜度、酸度、糖酸比、硬度和果柄颜色有关[5-7]。果柄是影响甜樱桃可接受程度的重要部分，尽管樱桃的果柄不被食用，但是消费者会将果柄的状态作为樱桃是否新鲜的评价标准[6]。结果表明，与风冷处理相比，冰水和臭氧化冰水处理均不利于红玛瑙樱桃冷藏以及常温贮藏时鲜红颜色的维持。本研究测定的红玛瑙樱桃硬度相对较高，这与其初始果胶水解度较低有关。随着贮藏时间的推迟，在20 d，冰水处理组使果实硬度提高，而臭氧化冰水处理使得果实硬度降低。推测冰水处理可能抑制了果胶降解酶，同时增加了果胶甲基酯酶（PME）的活性，导致果实硬度提高。臭氧化冰水处理似乎引起了果实的软化，推测本研究中臭氧化冰水降低了冷藏期间樱桃果实的硬度，不排除臭氧直接作用于细胞壁结构，也有可能是臭氧通过某种途径激发了果胶的分解，从而引起果实的软化。