文旦皮陈化工艺及产品质量分析

曾正林，盛柳青，杨晓东

(1.玉环市人民医院，浙江 玉环 317600；2.金华职业技术学院，浙江 金华 321017)

玉环柚(楚门文旦)为芸香科柑橘属水果，是浙江柚类优良品种之一，主要分布在清港垟根村一带，玉环县楚门、玉城、芦浦、陈屿等滨海涂地和山麓[1]。文旦具有较高的食用和药用功效，果肉富含糖类、有机酸、维生素、微量元素和氨基酸，可加工成不含任何防腐剂的纯天然粒粒汁、原汁等系列饮品[2]；果皮富含辛弗林柠檬苦素、果胶，可理气化痰，润脾清肠，下恶气，解酒毒，对高血压、糖尿病及食少、口淡、消化不良等病症有较好疗效[3-4]。柑橘属各种果实的药用功能开发十分普遍。广东新会茶枝柑果皮制作的广陈皮，在中药材市场上历来具有很高的知名度和市场份额。柑橘属各类果实都可加工成为陈皮[5]，作为药食两用食品占据一定的市场。本研究初步探讨利用陈皮提取液采用发酵法加速文旦皮陈化的工艺，以期为深入研究文旦皮的开发利用提供参考。

1 材料与方法

1.1 供试材料

文旦成熟鲜果于2019年12月20日采自浙江省玉环市垟根村，10 a树龄，外表金黄色，整果清洗干净，剥取果皮。广陈皮为三年陈(浙江瑞元堂医药有限公司)；玄参、麦冬、石斛、甘草饮片(浙江瑞元堂医药有限公司)；芦丁(上海源叶生物科技有限公司)。

1.2 主要设备

UV1900紫外可见分光光度计(上海佑科仪器仪表有限公司)；恒温水浴锅。

1.3 陈化文旦皮制作

1.3.1 发酵法陈化文旦皮

取陈皮10 g，加水40 mL，60 ℃水浴保温，过夜，过滤，得陈皮提取液，备用。称取新鲜文旦皮200.0 g，洗净，置沸水中漂烫2 min，快速捞起，放冷，切片，置广口瓶中，加入上述制备的陈皮提取液，密塞，至恒温水浴锅中，设置温度60 ℃，发酵，每隔12 h查看1次，及时补充水分，保持文旦皮湿润，发酵5 d，取出干燥，即得发酵法陈化文旦皮。

1.3.2 复方文旦皮

取玄参200 g、麦冬200 g、石斛200 g、甘草100 g混匀，第一次加水3 500 mL，浸泡10 min，煮沸后文火煎煮50 min，纱布过滤，滤渣再加水2 000 mL，煮沸后文火煎30 min，纱布过滤，合并2次滤液。将发酵陈化好的文旦果皮干品400 g浸没在汤液中1 h，45～55 ℃低温紫外干燥。同前药材处方再制备水煎液，将前面烘干后的文旦皮再次浸泡1 h，同法干燥，即得复方文旦皮。

1.3.3 直接干燥文旦皮

取新鲜文旦皮，洗净，置沸水中漂烫2 min，快速捞起，放冷，直接烘干，即得直接干燥文旦皮。

1.4 产品质量分析

1.4.1 文旦皮提取液制备

取干燥文旦皮粗粉1 g，精密称定，置索氏提取器中加乙醚适量，加热回流至提取液无色，放冷，弃去乙醚液，再加甲醇90 mL，加热回流至提取液无色，转移至100 mL量瓶中，用少量甲醇洗涤容器和残渣，洗液并入同一量瓶中，加甲醇至刻度，摇匀。

1.4.2 总黄酮含量测定

对照品溶液的制备。取芦丁对照品50 mg，精密称定，置25 mL容量瓶中，加甲醇适量，置水浴上微热使溶解，放冷，再加甲醇定容至刻度，摇匀。精密量取10 mL，置于100 mL量瓶中，加水至刻度，摇匀，即得每1 mL含芦丁0.203 6 mg对照品溶液。

标准曲线的制定。精密量取对照品溶液1、2、3、4、5、6 mL分别置25 mL量瓶中，各加水6 mL，加5%亚硝酸钠溶液1 mL，混匀，放置6 min，加10%硝酸铅溶液1 mL，摇匀，放置6 min，加氢氧化钠试液10 mL，再加水至刻度，摇匀，放置15 min，以相应的试剂为空白。紫外-可见分光光度法测定，波长500 nm，测定吸光度，以吸光度为纵坐标，芦丁质量为横坐标，绘制标准曲线y=9.354x-0.004 3，R=0.999 8。

文旦皮中总黄酮含量测定。精密量取文旦皮甲醇提取液10 mL，置100 mL量瓶中，照标准曲线制备项下的方法，自“加水至6.0 mL”起，依法测定吸光度。从标准曲线计算芦丁的含量，即得。

1.4.3 总酸含量测定

样品溶液制备。发酵法陈化文旦皮、复方文旦皮、直接干燥文旦皮分别粉碎，过0.250 mm筛。分别精密称取5 g，加水50 mL，75～80 ℃水浴回流30 min，放冷，加水定容至250 mL，过滤，滤液备用。

样品总酸含量测定。精密量样品溶液50 mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用0.05 mol·L-1NaOH标准溶液滴定至微红色后30 s不褪色，记录消耗的NaOH标准溶液体积，重复测定3次。

总酸度=(CVK/m)×(V0/V1)×100%。

式中，C为NaOH标准溶液浓度(mol·L-1)；V为NaOH标准溶液消耗体积(mL)；m为样品质量(g)；V0为样品液总体积(mL)；V1为滴定时吸取的样液体积(mL)；换算为主要酸的系数K=0.064，即1 mmol氢氧化钠相当于柠檬酸的克数(g·mmoL-1)。

2 结果与分析

2.1 文旦皮性状

发酵法陈化文旦皮可使文旦皮外表和内瓤颜色较快变深，香味也越醇香。发酵陈化的文旦皮与直接干燥文旦皮比较，辛辣味更弱，刺激性更小，且陈化后香味发生了变化。由于内瓤吸收了相应中药的提取液，复方文旦皮较发酵陈化的文旦皮味更香甜，口感更好(表1)。

表1 不同制作工艺文旦皮性状比较

2.2 文旦皮总黄酮含量

表2显示，采用发酵法陈化文旦皮，总黄酮含量差异不大。发酵陈化文旦皮总黄酮含量略高于其他文旦皮，复方文旦皮总黄酮含量较低，这可能与文旦皮吸收了其他植物成分提取液而增重，导致总黄酮含量略有降低。

表2 不同工艺制作的文旦皮总黄酮含量测定

2.3 文旦皮总酸度

酸度影响食品风味和质量稳定性，酸度能改进许多食品的味感，增加香气。表3显示，发酵陈化文旦皮较直接干燥的文旦皮总酸度高，香味也更浓郁，可能是由于发酵过程中产生了新的有机酸导致总酸度提高。

表3 不同制作工艺文旦皮的总酸度比较

3 讨论

柚皮区别于柑橘皮的一个显著特点是表皮油瓤层以下的白色瓤部厚度可达1 cm以上，主要成分是果胶和柠檬苦素，表皮油瓤层比例相对较小。瓤部果胶在陈皮化过程中失去水分结构变得疏松，有利于吸收各种药液。

单味陈化文旦皮性温且功效单一，而卫生部公布的百种药食两用名单中不乏各种功效的食材。玄参甘、苦、咸，微寒，具有清热凉血、滋阴降火、解毒散结功效，能够解热、养阴、解毒、利咽。麦冬味甘，微苦，微寒，具有养阴生津，润肺止咳功效，能解肺胃阴虚之津少口渴、干咳。石斛味甘，性微寒，有益胃生津，滋阴清热功效，可除热病津伤，口干烦渴，阴虚火旺，骨蒸劳热，目暗不明，筋骨痿软之证。玄参、麦冬、石斛配合陈化文旦皮，具有理气健脾、燥湿化痰作用，以甘草调和，共奏清热利咽、养阴润肺之功效。因此，采用现代技术把文旦废弃物制成“陈化文旦皮”，与玄参、麦冬、石斛、甘草合理配伍，经反复浸泡并干燥，将上述几味药材成分充分渗入陈皮化文旦皮瓤部，增强陈化文旦皮理气润肺化痰之功效。

文旦产品的深层次开发和利用，提高文旦皮的利用率，减少废弃物排放，实现社会效益和经济效益的统一，并且有望成为浙江玉环地方特色产品。