从执壶器型演变谈唐宋时期饮茶技法*

磨占雄

(山西旅游职业学院 旅游文化与艺术系，山西 太原 030031)

中国是瓷器的故乡，瓷器是古代劳动人民伟大的发明创造。在东汉晚期出现真正意义上的瓷器之后，唐宋时期迎来了我国陶瓷器发展史上的一个高峰。从唐代形成以浙江越窑为代表的青瓷和以河北邢窑为代表的白瓷——“南青北白”的瓷器生产格局，到宋代出现闻名于世、名播四海的汝窑、官窑、哥窑、钧窑、定窑“五大名窑”以及磁州窑、耀州窑等诸多窑系，在数百年的时间里，制瓷工艺日臻成熟，瓷器生产遍布全国，艺术成就辉煌灿烂，瓷器也一跃成为唐宋时期对外贸易交流中的主要产品，从此，瓷器在世界上被公认为中国的象征。

一、唐宋时期执壶器型演变

(一)执壶的起源

在种类齐全、器形繁多的唐宋瓷器当中，执壶可谓是大宗，它的发展与演变颇具代表性。执壶的形制最早来源于鸡首壶。鸡首壶，因其肩部的壶嘴位置呈鸡首形而得名，又称为鸡头壶、天鸡壶，创烧于三国晚期的浙江越窑，盛行于两晋南北朝至唐初。三国晚期和西晋的壶体较矮，在壶的肩部一面贴塑鸡首，鸡首实心无孔、不通壶腹，故不能出水；另一面贴塑一条象征性的鸡尾[1]263。此时的鸡首只作为装饰物，没有实用性(图一)。东晋时期的鸡首壶，壶身变大，鸡首之上有冠、下有颈，圆琢有孔，呈空心状与壶腹相通，可出水；鸡尾逐渐消失，变成弯曲圆鼓的单柄，上端略高于壶口，下端接于肩腹相交处，有的柄上端装饰有龙头或熊首，方便提握，体现出实用性功能(图二)。南北朝时期至唐初，鸡首壶的壶身逐渐变长，壶口不断加高，鸡首造型愈加趋于写实，犹如昂首高吭的雄鸡在唤醒黎明的沉默，单柄变化成龙形[2]7(图三、四)。这一时期的鸡首壶造型更为生动流畅，功能更加具有实用性。

图一 西晋越窑青瓷鸡首壶 (现藏于浙江省博物馆)

图二 东晋越窑青瓷龙柄鸡首壶(现藏于浙江省博物馆)

图三 南朝德清窑黑瓷鸡首壶(现藏于浙江省博物馆)

图四 隋代越窑青瓷龙柄鸡首壶(现藏于浙江省博物馆)

(二)唐宋时期执壶的演变

大约从唐代中期开始，由于人们生活需要和审美需求发生了改变，三国时期出现并风靡后世的鸡首壶渐渐消失在人们的视野当中，取而代之的便是被当时文献称为“注子”或“偏提”[3]138-139的执壶。执壶器型的基本特征为喇叭口、鼓腹、肩部一侧设置流，对称的另一侧粘接有单柄，它是一种茶具或酒器。伴随着唐宋两代王朝数百年的发展历史，执壶的器型样式也在不断演进变化，根据考古发掘出土及传世的实物资料，结合类型学研究，对唐宋时期执壶的器型演变大致归纳总结如下：

1.唐代中期(即执壶的早期形态)。执壶为喇叭口、短流，流外壁一般呈六边形。腹部饱满肥大，宽扁形单柄，饼形足。壶体的重心分布于器物下部(图五)。

2.晚唐、五代时期。执壶仍为喇叭口，壶颈开始加高，腹部逐渐变瘦长，呈椭圆形或瓜形(即腹部压印出四条内凹直线)，饼形足仍占大多数(图六)。到五代时，流变成较长的曲流，瓜形腹的线条由内凹而发展成为外凸的瓜棱线，成为很有时代特征的“瓜棱腹”。柄稍窄，其与颈腹间的距离(孔径)较早期变大，多为矮圈足(图七)。

3.宋代。执壶基本沿袭了五代以来的器型特征，壶体多为瓜棱式，流细长微曲，有的柄高于壶口，主要为圈足。壶体的重心向转移到器物上部，设计更加合理实用，往往与注碗成套使用(图八)。

图五 唐代长沙窑白釉红绿彩写意纹执壶 (现藏于湖南省博物馆)

图六 唐代长沙窑青釉褐绿彩花鸟纹执壶(现藏于湖南省博物馆)

图七 五代越窑青瓷瓜棱腹执壶(现藏于浙东越窑青瓷博物馆)

图八 北宋越窑青瓷瓜棱腹执壶(现藏于浙江省博物馆)

综上，在唐宋时期执壶器型的变化中，可以找寻出一条极为关键和重要的演变规律：时代愈早，执壶流的长度愈短、愈直；反之，时代越晚，执壶流的长度越长、越曲。换句话讲，唐代执壶的流较短直，而宋代执壶的流较细长而弯曲。

世间万物的变化发展皆有缘由可溯，执壶也不例外。那么，是何种原因导致执壶的器型从唐代至宋代发生了如此明显的变化？在这种演变背后又折射出哪些社会现象呢？

二、唐宋时期饮茶技法

饮茶是中国传统的生活习俗，它是一种从物质感受升华为精神艺术的过程。中国历代饮茶风俗与技法的改变，无不促进了陶瓷茶具、器型的不断创新和发展[4]101-103。瓷器作为古代日常生活用品与时代气息和社会风尚密切相关。执壶在唐宋时期人们的日常生活中被用作茶具或酒器来使用，而执壶器型的变化应该与饮酒无太大关系，或者说关联不甚明显，这种变化的主要原因源自于唐宋时期饮茶风气盛行于世以及饮茶技法的改变，折射出唐宋时期政治、经济、社会的整体变革和历史变迁。

(一)唐代煎茶技法

众所周知，中国是世界上最早种植茶叶的国家，也是茶文化的发源地。茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公，兴于唐朝，盛于宋代，在糅合了儒、释、道诸派思想精髓的基础上，自成一体形成了中国茶文化，成为中华民族传统文化的重要组成部分。

唐代国力强盛，经济发达，百姓安居乐业，茶叶种植范围和茶叶产量累年递增。加之，此时南北方交流日益频繁，饮茶渐已成为唐代雅士文人们追逐的潮流风尚之一，茶道大行于世。

“茶既为饮，饮必有方”。唐人饮茶技法称为“煎茶”，即将事先碾制而成的茶末放在鍑(锅)中用水进行烹煮后，再分而饮之，类似于现在仍然流行于我国少数民族地区的煮茶。煎茶的灵魂在于烹煮茶末所用之水，根据唐代陆羽《茶经》中记载，煎煮茶汤用水以山水为上等，江水次之，井水最次。此外，他还提出“其沸如雨目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。已上水老，不可食也。”[5]35即煎煮茶水时的三个变化阶段，其中在如波浪翻腾的“三沸”时饮茶才最为精妙，三沸以上的水因过度煎煮而不能再饮。宋代文豪苏辙曾在《和子瞻煎茶》中留下了“相传煎茶只煎水，茶性仍存偏有味”的煎茶诗句，说明只有把控好煎煮茶水的度，才能最大限度地留存茶叶的天然本性，让茶的色、香与味发挥到极致。

根据陆羽《茶经》记载，唐代煎茶技法具体流程大致如下：

1.将精选之水注入鍑(锅)中进行加热，观察水面如有鱼眼一般的水泡浮起，并伴有微微声响时，加入适量食盐调味，这是一沸。

2.等鍑(锅)边缘涌起连珠水泡时，先舀出一瓢水备用，然后用竹筷在茶汤中心旋转搅动使其温度均匀，将量好的碾制茶末从旋涡中心倒入并轻缓搅动，此为二沸。

3.待鍑(锅)里茶汤翻滚水沫四溅，将二沸时预先舀出的盐水倒入止沸，保养茶汤表面生成的汤花，为三沸，煎茶便告完成。饮茶时，将茶汤斟入执壶或者杯盏中趁热享用。唐人认为，煎茶的第一杯味道香醇而绵厚，故冠以“隽永”之美词，三杯之后的茶汤淡而无味、不可细品，只能用以解渴，便已失去了饮茶的无穷乐趣。

唐代是我国茶文化形成的重要时期，制定出了我国最早的关于茶叶征税及买卖的法律条文(即茶法)，涌现出了一大批与茶相关的文学、艺术作品[6]286。更重要的是，诞生了世界上最早的茶业专著——《茶经》，陆羽在全面总结唐代以及唐以前劳动人民种茶、制茶、饮茶经验的基础上，对茶树种植栽培、茶叶加工贮藏、饮茶技艺、茶道原理等诸多内容都进行了科学系统地阐述，被誉为“茶学百科全书”。茶圣陆羽撰写的《茶经》，将饮茶带入全新的意境，茶道随之形成[7]3-5。

(二)宋代点茶技法

到了宋代，饮茶之风自上而下席卷大江南北，上到帝王将相，下至黎民百姓，饮茶已经成为人们日常生活起居中必不可少的一部分。宋人吴自牧在其编撰的《梦粱录》中曾这样记载宋代人民的日常生活：“人家每日不可阙者，柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”宋人热爱饮茶，浸润已久，进而形成了独特的饮茶技法——点茶法。

宋代的点茶法比唐代煎茶法更为讲究，从对团茶饼进行炙、碾、磨、罗，到候汤、点茶等环节都有一套严格规范的程序(图九)。和唐代的煎茶法不同，点茶法是将焙干的茶团小块碾磨成粉末状放置于茶盏里，注入少量沸水调成糊状茶膏，再以沸水冲泡茶膏，同时用茶筅迅速进行搅动，茶末上浮，形成茶汤。茶汤调制得当，则色泽白乳，表面汤花细腻，宛如疏星澹月。宋徽宗赵佶在《大观茶论》里总结了点茶、斗茶技法心得：调制茶膏时要“量茶受汤，调如融胶”；点扫汤花时要“指绕腕旋，上下透彻”；注入沸水时要“周回一线，急注急上”。如此调出的茶汤才能“香甘重滑，为味之全”，冲点出茶的色、香、味[8]11-16。

宋代点茶法的关键是注水，而注水所有工具便是执壶。对于执壶器型的要求，宋徽宗赵佶在《大观茶论》里面有这样的记载：“注汤害利，独瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直，则注汤力紧而不散；嘴之未欲园小而峻削，则用汤有节而不滴沥。盖汤力紧则发速有节，不滴沥，则茶面不破。”由此可见，用于点茶、斗茶的执壶，短流的器型是不适合的，因为它在注水时，无法控制水流且会形成滴沥现象，不易调制茶汤。相反，器型的流部细长而弯曲，在注汤时能够形成较强的压力，“力紧而不散”，而且“发速有节，不滴沥”，非常便于点茶注汤，品鉴汤色。

图九 (宋)刘松年《撵茶图》(局部)(现藏于台北故宫博物院)

显而易见，由于宋代饮茶技法发生变化，直接导致了执壶的器型也随之发生改变。宋代执壶造型既符合力学原理，又具简约清秀之美，可谓是“力与美”的绝妙集合，形成了饮茶与瓷器间的审美回环。

宋代点茶技法不仅继承了唐代开创的茶文化内容，而且能够根据所处时代需求加以创新改进，使其焕发出了独特的时代风采，同时开启了元明清时期茶文化乃至瓷器文化新的发展方向。

三、结语

总之，“陶瓷造型的变化轨迹，一是体现于器形形制自身的变化，一是体现于人的造型观念的变化。”[9]91唐宋时期执壶器型的演进发展，不仅与唐宋时期饮茶之风流行、饮茶技法改变有密切关系，也折射出古人对茶性、茶学、茶文化的不断认识、理解与升华。瓷器、茶叶都是中华文明的象征，瓷器器型与饮茶技法在独自发展过程中，形成了茶文化与瓷器文化之间的互构共融，推动了几千年中华文明的文化传承和文明延续[10]7-14。