湖南饮食文化与旅游业融合发展研究

◎ 许 艳

（益阳职业技术学院经管系，湖南 益阳 413049）

湘菜是中国八大菜系之一，其发展历史悠久，风味独特，吸引着广大消费者。但湖南旅游在饮食类旅游资源开发上刚起步，产品营销方式不成熟，产品体系单一，与省内自然旅游资源相比尚不具备竞争力。随着人们对湘菜的兴趣日益提高，从品尝、了解、认识，再到发源地学习，探索其文化底蕴，将成为一种新的旅游时尚。

1 湖南饮食旅游资源的特点

1.1 地域和风味特色鲜明

以长沙、株洲、湘潭为中心的湘中地区，作为湖南政治、经济、文化中心枢纽，其菜肴制作考究，种类繁多，用料精良，在口味上注重鲜香、咸辣且重油，在烹饪上以炒、炸、煮、炖等为主。以益阳、常德、衡阳为中心的洞庭湖流域，因河湖交错，水生动植物繁多，盛产鱼虾及莲藕、菱角等，烹饪方式多用煮、炖、蒸，饮食文化有浓郁的湖区特色，“银鱼丝、湖藕汤”，为湖区佳肴的代表。而湘西南是少数民族地区，聚集了苗族、土家族等多个少数民族，受所处的地理环境影响，食材供应有一定时令性。当地居民为平衡季节供给，常制作酸味食品和腌肉制品，如酸肉、腊味、酸鱼、坛子菜等食品。湖南因为地理位置导致气候湿冷，而辣椒有驱湿寒的功效，因此形成了湖南各地口感的共性——喜嗜辣[1]。

1.2 饮食品种大众化

如果说上海菜、粤菜是高档菜的代表，而湘菜则是接地气的大众化饮食。例如长沙的臭豆腐，将卤制好的臭豆腐放在油锅中大火炸，闻着臭，吃着香。还有益阳的麻辣烫、常德的牛肉粉、浏阳的蒸菜等均百姓生活中的代表性美食。随着旅游业的发展，以长沙为代表的饮食业将典型的家常菜推向消费者，例如湖南著名小吃甘长顺的粉、德园的包子、半雅亭的饺、火宫殿的臭豆腐等，都反映了湘菜的平民化与饮食历史，且满足了消费者的偏好[2]。

2 湖南饮食与旅游融合发展中的问题

2.1 淡化传统工艺和文化内涵

通过数据分析，游客对湘菜的了解往往停留在食物的色香味上，而不了解其制作工艺及其文化内容，同时在湘菜饮食资源的开发上，没有将其发展背景和文化内涵传递给消费者。例如“麻辣子鸡”这道菜始创于清朝同治年间，是具有浓厚地方风味的正宗湘菜名肴之一，有“有吃麻辣子鸡就有吃湘菜”之说，麻辣子鸡以长沙百年老店玉楼东酒家最负盛名。麻辣子鸡在同治年间，首创于长沙玉楼东酒家。选用优质母子鸡为主料，配以辣椒、黄醋、大蒜和多种调料烹制而成，味道鲜美。清末曾国藩之孙曾广钩登楼用膳即席赋诗曰：“麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东”。后经长沙市滞湘酒家的厨师精心改良，味道更佳，民间又流传有这样一首打油诗：“外焦内嫩麻辣鸡，色泽金黄味道新，若问酒家何处好，滞湘胜过玉楼东。但在湘菜的开发上，往往忽视了其文化内涵，其独特的魅力正在淡化。

2.2 新餐饮方式与地方特色的冲突

据了解，除个别传统湘菜（剁椒鱼头、腊肉、米粉）之外，目前湖南省内各种菜品中或多或少都融入了其他菜系的元素。尤其是在长沙坡子街、常德大小河街等地更是聚集了全国各地的特色小吃，如云南米线、狗不理包子、兰州拉面等并没有突出本地特色。另外，如日本料理、韩国烤肉、泰国菜、炸鸡汉堡等餐饮的融入，也加速了传统湘菜品种的消失[3]。

2.3 旅游与饮食文化的相对独立

饮食不仅是人类的第一需求，现代社会更多的是追求饮食的功效和质量。大部分游客对湖南菜的印象只是“辣”，而旅行时间短，也没有时间品尝到正宗的湖南美食。如长沙市区的坡子街和黄兴南路步行街，汇集了臭豆腐、米粉、糖油粑粑、小龙虾等若干湖南小吃。但空间狭小，无法充分向游客展示湖湘饮食文化的魅力。另外在旅游中，外地游客更希望通过参与食物的制作来了解其文化底蕴，但在大部分饮食旅游项目中这些内容比较少，对游客的吸引力不大。

3 湖南饮食旅游资源融合发展对策

3.1 发挥已有旅游资源优势

湖南是楚文化的发源地，拥有丰富的美丽的自然和人文旅游资源，其中不乏众多国家级风景名胜区：世界自然遗产张家界武陵源自然风景区、“中国最美小城”凤凰古城、中国五岳之一的南岳衡山、中国江南三大名楼之一的岳阳楼、中国宋代四大书院之一的“千年学府”岳麓书院。且湖南是中华民族始祖炎帝神农氏陵寝地和中华民族人文始祖舜帝陵寝地。湖南境内历史遗存众多，长沙马王堆汉墓的发掘震惊世界，长眠其中2 100多年的辛追夫人出土后仍保存完好。湖南还是近代100多年来中国人民求解放、争自由的革命圣地，涌现出一大批革命志士和领袖人物，留下许多革命遗迹。如毛泽东故里韶山和怀化芷江战役纪念馆现已成为享誉中外的旅游胜地[4]。

3.2 打造精品美食旅游品牌

首先，在作为湖南旅游领头雁的湘西地区，张家界、凤凰是全国著名的旅游景区，游客到此既可以观赏张家界美丽的自然风光，感受凤凰特色的民族风俗，还可以品尝到湘西独特的美食以及餐饮文化，如血粑鸭、泡菜，均取材湘西农家的家禽和蔬菜、结合土家族独特制作工艺，菜肴味道鲜香、酸爽，此外，土家族特有的“拦门酒”，也使游客能感受到当地的待客风俗。其次，以省会长沙为例，拥有文和友、辣椒炒肉、一盏灯等新兴品牌餐馆。此外，还有火宫殿、杨裕兴等老字号品牌餐馆，以及若干周边郊区的农家乐，深受游客欢迎[5]。

3.3 推进饮食与旅游深度融合

旅游是一种体验、感知与共享文化的重要形式。同时，不同的文化形式又需要通过旅游来传承、创新和发展。当前湖南餐饮行业面临机遇，政府和相关从业者要对旅游行业信息、游客市场信息、消费者偏好信息以及行业政策进行收集，并针对性生产内涵、包装都符合湘菜特色的饮食商品。在旅游线路开发中充分尊重游客的饮食消费和审美需求，将旅游景点与湖南各种菜肴、风味小吃（如长沙臭豆腐、益阳擂茶、常德米粉、郴州鱼粉、湘西腊肉等）相结合，推动菜品、品牌、内涵三方面的创新，建立湘菜标准，提升湘菜内涵，将湘菜作为人文景观和旅游项目加以推广，加大对其旅游特质的宣传，使大家在旅游中感受到不同区位以及不同文化背景所体现的湘味；不仅向游客展示舌尖上的美味，而且可以让其感受到湖湘文化内涵[6]。

4 结语

湖南美食旅游的发展尚且处于起步阶段，但其充满朝气的生命力和蕴含的发展潜力是不可小觑的。在美食文化席卷全球的时代背景下，开展湖南饮食文化旅游研究具有与时俱进、开拓创新的新时代发展意义。湖南饮食文化源远流长，是我国饮食文化内涵中不可或缺的重要组成部分，也是湖南旅游资源的重要组成部分。有着巨大发展潜力的饮食文化旅游，在中国旅游的发展历程中，必将成为一种新的旅游开发方向，引领新一轮的旅游开发热潮。湖南美食以独特的口感深受大众欢迎，湘菜不只是一种食物，同时还反映着湖湘文化，在湖南旅游业迅速发展期间，人们却忽视了湘菜的文化底蕴与旅游业的有机融合发展。希望通过本文的论述，乘着“互联网+”的东风，在新的市场氛围中寻找湖南美食的存在价值和发展意义，将旅游与饮食文化有机结合，使其获得可持续发展。