普安牛角山乌骨鸡肌肉氨基酸的组成和含量测定分析

唐继高， 刘 嘉， 李洪曙， 王清颖， 杨兴刚， 苗小猛

(1. 贵州省畜牧兽医研究所，贵州贵阳550005； 2. 贵州省畜禽遗传资源管理站，贵州贵阳550001； 3. 普安县新店镇畜牧兽医站，贵州普安561500； 4. 兴义市农业农村局，贵州兴义562400)

普安牛角山乌骨鸡又名普安乌金鸡，主要分布于黔西南布依族苗族自治州普安县的新店、罗汉、青山、地瓜、兴中、窝沿、白沙、龙吟等乡镇，以新店镇为主产区，是当地群众通过长期自然选择保留下来的兼用型地方优质鸡种，具有“四乌”(乌皮、乌骨、乌肉、乌内脏)特征，生长较快，公鸡体型较大，抗逆性强，肉味鲜香，深受消费者喜爱。目前国内尚无对普安牛角山乌骨鸡肌肉氨基酸组成和含量检测的报道。为了更好地保护和开发利用贵州地方鸡种质资源，充分了解普安牛角山乌骨鸡的肉质特性，本项目组2020年4月对位于原产地中心产区的贵州省金禾禽业有限公司饲养的普安牛角山乌骨鸡进行了肌肉氨基酸测定分析，旨在客观评价普安牛角山乌骨鸡的肉质特性，为普安牛角山乌骨鸡种质资源保护、标准制定、选育和开发利用提供基础数据。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 试验鸡选择饲养于贵州省金禾禽业有限公司养鸡场的150日龄普安牛角山乌骨鸡10只(公、母各5只)，禁食12 h后采用颈部放血法进行屠宰。

1.1.2 样品采集每只鸡取腿肌、胸肌各25 g，除去可见脂肪和结缔组织，将腿肌和胸肌绞碎，制成肉糜，再用匀浆机混匀，将混匀后的肉糜装进干净塑料袋内，放入有冰袋的冷藏箱中空运至检测单位——青岛海关技术中心进行氨基酸相关指标测定。

1.2 方法氨基酸组成及含量按照《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》(GB 5009.124—2016)方法进行测定。

2 结果与分析

2.1 氨基酸组成及含量分析由表1可见：除色氨酸未检测出外，普安牛角山乌骨鸡肌肉富含17种氨基酸，其中包含7种必需氨基酸(苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸 )和10种非必需氨基酸。总氨基酸(TAA)含量为 17.38 g/100 g，必需氨基酸(EAA)含量为7.06 g/100 g，非必需氨基酸(NEAA)含量为10.32 g/100 g。其中以谷氨酸的比例最高(11.62%)，其次是天门冬氨酸(11.45%)、亮氨酸(9.21%)、赖氨酸(9.21%)、精氨酸(6.67%)、丙氨酸(6.56%)、苏氨酸(5.87%)、异亮氨酸(5.75%)，比例较低的依次是丝氨酸(4.89%)、组氨酸(4.89%)、苯丙氨酸(4.55%)、甘氨酸(4.43%)、脯氨酸(4.26%)、酪氨酸(3.68%)、缬氨酸(3.68%)、蛋氨酸(2.36%)，胱氨酸比例最低(0.92%)。

2.2 必需氨基酸组成分析由表1可见：普安牛角山乌骨鸡肌肉的7种必需氨基酸中，亮氨酸、赖氨酸比例均为9.21%，其次为苏氨酸(5.87%)、异亮氨酸(5.75%)、苯丙氨酸(4.55%)、缬氨酸(3.68%)、蛋氨酸(2.36%)。EAA/TAA(40.63%)接近40%，EAA/NEAA(68.41%)接近60%。

表1 普安牛角山乌骨鸡肌肉氨基酸组成及含量

2.3 支链氨基酸(BCAA)组成分析由表2可见：3种支链氨基酸中亮氨酸比例最高(9.21%)，缬氨酸最低(3.68%)，BCAA/TAA为18.64%。

表2 支链氨基酸组成 %

2.4 呈味氨基酸组成分析由表3可见：鲜味氨基酸(DAA)占总氨基酸比例达49.08%，其中谷氨酸比例最高(11.62%)，其次分别为天门冬氨酸(11.45%)、丙氨酸(6.56%)、苏氨酸(5.87%)、丝氨酸(4.89%)、甘氨酸(4.43%)、脯氨酸(4.26%)。甜味氨基酸(SAA)占总氨基酸比例为26.01%，其中丙氨酸占比6.56%，其次为苏氨酸(5.87%)、丝氨酸(4.89%)、甘氨酸(4.43%)、脯氨酸(4.26%)。芳香族氨基酸(AAA)占总氨基酸比例为8.23%，其中苯丙氨酸比例最高(4.55%)，酪氨酸次之(3.68%)。

表3 呈味氨基酸组成 %

3 讨论

3.1普安牛角山乌骨鸡富含17种氨基酸(仅色氨酸未检出)，其中包含7种必需氨基酸(苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸 、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸 )和10种非必需氨基酸。氨基酸总量达17.38 g/100 g，必需氨基酸占总氨基酸的40.63%，非必需氨基酸占总氨基酸的59.37%。表明普安牛角山乌骨鸡氨基酸种类齐全，具有较高的营养价值。

3.2支链氨基酸包括缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸，具有抗疲劳、增强运动能力、促进肌肉合成、减轻运动性肌肉损伤等功能[1]。普安牛角山乌骨鸡肌肉中支链氨基酸含量占总氨基酸比例为18.64%，说明其具有良好的保健功能。

3.3鲜味氨基酸由谷氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸、苏氨酸、丝氨酸、脯氨酸组成，是决定鸡肉风味的主要物质[2]。在鲜味氨基酸中主要为谷氨酸和天门冬氨酸。本次测定谷氨酸和天门冬氨酸比例分别为11.62%、11.45%，占比较高，说明150日龄的普安牛角山乌骨鸡已具备风味浓郁、肉质鲜美的特点。

3.4世界卫生组织(WHO)、联合国粮食及农业组织(FAO)认为食物蛋白质所含必需氨基酸的数量和比例越接近人体蛋白的组成，其营养价值就越高[3]。根据WHO、FAO规定的理想蛋白质标准中EAA/TAA、EAA/NEAA分别为40%、60%[4]，普安牛角山乌骨鸡肌肉中富含人体所需的7种必需氨基酸，且EAA/TAA(40.63%)接近40%，EAA/NEAA(68.41%)接近60%，说明其肌肉氨基酸的组成、比例适宜，营养价值较高，能为人体提供丰富的必需氨基酸。

4 结论

通过对150日龄普安牛角山乌骨鸡测定表明，普安牛角山乌骨鸡肌肉氨基酸的组成、比例适宜，营养价值较高。