食源性金黄色葡萄球菌肠毒素及其检测方法

左 佳

（河北省邢台市农业农村局，河北 邢台 054001）

金黄色葡萄球菌是自然界中普遍存在的病原菌，若是含水量及含淀粉量较多的食品被此球菌污染，在适宜温度下只需8～10h便会产生大量肠毒素，从而引发食物中毒。其中，金葡菌肠毒素所导致的食物中毒占比高达33%~45%左右。因此，需重点对此病菌进行检测与预防。

1 金葡菌肠毒素（SE）分析

1.1 SE的化学组成与理化特性

金葡菌肠毒素属于胞外蛋白质的一种，不同型之间的分子量较为相似，存在较为集中的谷氨酸、赖氨酸等氨期基酸。SE具有水溶性与盐溶性特点，对蛋白酶的抵御能力较强，耐热性极佳，沸水中30min内活性不会丧失。失活温度为218~248℃，且需30min才可完全消除其毒性。因其对蛋白酶分解抵抗能力强，因而易侵害胃粘膜。

1.2 SE的生物活性与致病作用

针对T细胞而言，SE的有丝分裂原作用较为显著，可将多克隆T细胞进行非特异性激活，且不必事先进行致敏，也不具备种属特异性。SE会与辅佐细胞MHC-Ⅱ类分子相结合，针对T细胞受体协同发挥作用。在有丝分裂原作用下，T细胞的免疫调节作用会被激活，会通过抑制或诱导作用而使T细胞释放干扰素，或IL-2，并对后者进行表达，从而于体内或体外对体液及细胞免疫产生抑制效果。SE的不同种类的血清型均会导致食物中毒，使之食用者出现呕吐、腹泻现象，并出现体温升高或血小板下降现象，且存在心率加快等多种症状。

2 常用的金葡菌肠毒素的检测方法分析

2.1 生物学检测技术

此种动物敏感实验是对患者的呕吐物或感染病的食物进行采集，或对SA菌株培养液进行分离，将其注射于试验动物体内观察病态反应，从而对待测物中是否含有金葡萄肠毒素进行判定的方法。但此方法灵敏度不佳且流程复杂，必须使用猴或豚鼠作为试验动物，推广应用相对困难。相关专家研制出了利用兔血T-细胞的体外检测方法，无需使用动物进行检测，灵敏度可提升至1pg/mL，实现了可定量且高灵敏度的检测，且可节约检测成本。

2.2 免疫血清学检测技术

可实现定量检测的方法需在免疫学技术基础上而实现的，免疫方法有多个类别，如电化学免疫法、化学发光免疫法，荧光免疫法等，这些方法均需利用特异性抗体进行抗原的捕获，再将其转化成光学或电信号，从而测定肠毒素含量，此方法的优点是灵敏度较高且检测耗时短，可实现实时检测。但检测成本高是其主要应用弊端。目前已研制出了商业化试剂盒检测方法，但并不是所有试剂盒均能测定肠毒素的类别。同时，利用部分免疫学方法检测食品中的肠毒素时诊断结果并不精准。针对新型肠毒素检测方面，目前的免疫学方法效果不佳，迫切需要进一步开发新的检测方法。

2.3 聚合酶链反应（PCR）检测技术

此方法是指利用敏感性较高且具有特异特征的聚合酶链反应而进行金葡萄基因表达肠毒量检测的方法。PCR技术的特异性强，具有高敏感性，良好的可重复性，可在短时间内精准诊断出病原，无法实现定量分析是其弊端所在。由于部分菌株有产毒基因，但由于此基因未被激活因而不能表达毒素，所以此方法的检测结果并不能将反应体内的生物学效应完全反应出来。因而此方法在食品检测中应用并不广泛。

2.4 生物传感器检测技术

食品毒素测方面的生物传感器有三种，一是电化学免疫传感器，此技术融合了电化学与生物技术，可对酶电极进行化学放大，也可识别出抗原抗体。二是光学生物传感器，此方法无需参比电极，电磁场对其信号干扰较小，且具有较高的灵敏性。三是压电晶体免疫传感器，此方法融合了压电质量传感器及特异性免疫反应，可对液相中的SEB进行直接检测，所应用仪器并不复杂，但灵敏度较低。

3 结语

食源性金黄葡萄球菌肠毒素检测方法中，主要技术是血清学方法，且如聚合酶链反应技术的应用率也较高。未来需进一步缩小生物传感器的体积，提升其灵敏度与实用性，从而提高其利用率，有利于食源性金黄葡萄球菌肠毒素检测质效与精准度的提升。