文/高崎
冻豆腐,是我国传统豆制品中的一个素食品种,为生豆腐经冰冻后制成,其成品呈蜂窝状,类似考麸,具有孔隙多、弹性好的特点。用它可以烹制成各种荤肴素馔,不仅营养丰富,有益人体健康,而且味道鲜美、柔软,适口性强,是人们普遍喜爱和别有风味的美食。
湖北武当山制作的冻豆腐,更是以其质优味美、独具一格的特色,驰名于省内外。它是在零下20 摄氏度的温度下,采用武当山豆腐沟的水浸磨制成。由于对温度、工艺要求严格,特别与其水质资源有关,所以做出的冻豆腐非常美味。因而,凡是到武当山揽胜的人,无不以品尝武当山特有的冻豆腐为快。传说,武当山冻豆腐是在明代洪武年间由一位名叫张三丰的道士首创。当年武当山上游人很多,道观里没有下饭的菜肴,张三丰道士便在夜间做冻豆腐,并将其撕成小薄片,烹制成冻豆腐菜肴下饭,受到广大游客喜爱。
冻豆腐是豆制品中的佼佼者,可煨、炖、烧、炒、煮、烩,老幼咸宜。清代文学家、烹饪学家和美食家袁枚对冻豆腐食法颇有研究,在他所撰的《随园食单》中,就记载有对冻豆腐的制食法:“将豆腐冻一夜,切方块,滚去豆味,加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌时,撤去鸡火腿之类,单留香蕈、冬笋。豆腐煨久则松,面起蜂窝,如冻腐矣。”并说:“用蘑菇煮豆腐,虽夏月亦照冻腐之法,甚佳。”其他《醒园录》《养小录》等食书,均记载有对冻豆腐的制食法。袁枚曾赞:“豆腐得味,远胜燕窝。”可见,冻豆腐入馔是更胜于其他美味的珍馐。
冻豆腐一般在冬季制作食用,“冬月冻透者味尤美”(出自清代王士雄《随息居饮食谱》)。在用生豆腐制作时,豆乳不必煮沸,这样黄色色素不至于完全破坏,制成的豆腐可呈美丽的鲜黄色。豆腐经冻制好后,可撕成薄片吹干,以备长期食用。夏秋之日,亦可利用电冰箱制作冻豆腐,如在普通冰箱内放入豆腐冻2~3 天,在冷冻效果好的冰箱则可缩短冻放时间,以豆腐完全冻硬为度。冻好后取出,用自来水化开,呈蜂窝状,然后改切成小块,即可烹食。若无电冰箱,有人试验还可采用压力锅制作。其做法是:将豆腐切成5~6 厘米见方的块,入锅加水以浸没为度。盖上带有橡皮圈的锅盖,煮沸冒气后,扣上压力阀,视火力大小,约三五分钟时间;待压力阀下开始排气即离火,随即摘掉压力阀,让蒸气迅速排尽后,打开锅盖,可见沉底的豆腐膨胀浮起;等自然冷却后,豆腐内部呈泡沫状小孔,其质感特点似冻豆腐一样,既能入味,又耐煮不烂。
冻豆腐洁白细嫩,吃起来像牛肉,但比牛肉经嚼味长,也可和猪肉媲美,还比猪肉爽口味鲜。如用冻豆腐炖蹄膀、烹鸡或炒肉,味道均醇厚、鲜香。