一曲醇厚绵长的歌谣

傅建伟

一千六百年前永和九年的那场醉，给世人留下了两大遗产：一个是世代传颂的不朽文字《兰亭序》;一个是千古流芳的绝世佳酿“绍兴酒”。当今天的我们以朝圣的心境走进兰亭，走进王右军先生的府第，我们似乎还能够闻到那股不绝如缕的墨韵酒香。

这缕穿越时空踏歌而来的悠远酒香远不止一千六百年。早在六千至七千年前，当美索不达米亚的人们啜饮大麦酒（啤酒的前身）、古波斯人拉开了葡萄种植和酿造的序幕时，在古老的东方，中国长江流域良渚文化和河姆渡文化时期的华夏民族的先民们，也开始品饮起一种后来演进为“黄酒”的华夏饮料。正是包括绍兴酒在内的酒史共同汇流，构成了一部人类酒的文明史。

一

酒因绍兴而名，绍兴因酒而传。绍兴酒历史悠久，文化底蕴深厚。时光淬炼中，绍兴酒具有了多重属性：它既是物质的，又是精神的;既是高雅的，又是俚俗的;既属于王室贵胄，又属于草根黎民;它既是酒类商品，又是文化产品……

话说越国“生聚教训”之时，越王勾践即用绍兴酒作为生育的奖品：“生丈夫，二壶酒，一犬;生女子，二壶酒，一豚”。史称“壶酒兴邦”。《国语》上记载，越王句践为网罗人才，每每出去寻访贤达能人，船上常带着稻米和酒，“无不餔也，无不歠也”，请人喝酒成了延揽人才匡扶社稷的治政手段。

特别是春秋后期“箪醪劳师”的典故更是深入人心。《吕氏春秋》记载：“有酒流之江，与民同之”，《嘉泰会稽志》更详细一些：“勾践……师行之日，有献壶浆，跪受之，覆流水上，士卒承液而饮之，人百其勇，一战而有吴国也。”后人有诗云：“往事悠悠逝水如，习流尚想报吴时。一壶解遣三军醉，不比商家作酒池。”这条投醪河至今仍在古城绍兴南边汩汩流淌，为后人凭吊怀古提供了最确切的依据。

越国灭吴称霸后，勾践文台置酒大宴群臣，下属向他敬酒，动辄“觞酒二升”，可见君臣酒量之豪。酒成了当时越国上下同享、共情的饮品，也为今后的“越酒行天下”打下了坚实的基础。

二

有人说，酿酒的一半是技术，另一半则是艺术。千百年来，一代又一代的匠人们通过精心的摸索、探究，形成了一套完整的发酵工艺、流程、參数、指标、以及相应的控制手段和方法。他们融技术于艺术，以曲药为骨，技艺为魂，鉴水为血，糯米为肉，定骨锁魂，融血赋肉，方酿就了绍兴酒这一绝世佳酿。

曲，是绍兴酒之骨。小曲的发明是人类的聪明才智与自然环境、自然条件和谐共生的结果。

水，是绍兴酒之血。清代大文豪梁章钜先生在《浪迹续谈》中就曾说过：“盖山阴，会稽之间，水最宜酒，易地则不能为良，故他府皆有绍兴如法制酿，而水既不同，味即远逊。”

从会稽山脉、兰亭麓下等36路水源，经过漫长的旅行，汇集到鉴湖，又经深度净化，终得既清澈甘洌，又富含多种微量元素的鉴湖佳水，最宜绍兴酒。

米，是绍兴酒之肉。杭绍甬地区的稻作文明早已达世界领先水平，地处北纬30度的绍兴，更是稻作文明的核心区域。粮食的富余，使酿酒成为一种可能;四季分明、光照充足的温润气候，造就了这块土地上丰富而独特的自然物产，制作麦曲的黄皮小麦是其一，而绍兴产的圆头糯米，精、白、亮，支链淀粉含量丰富，是酿造绍兴酒的最佳原料。

技，是绍兴酒之魂。千百年来，经过一代又一代酿酒人的口传心授，绍兴酒形成了一整套精湛独特的古法酿制技艺：梅雨结束前后采辣蓼草、农历七月做酒药、八月制麦曲、九月做酒酿，立冬开酿，次年立春榨酒封坛储存，几十道工序、上百次工活，先后要历经280天，尔后还要陈贮于陶坛中3至5年，方能圆润、成熟。由此可见，绍兴酒既是生命之水，千百年来滋润着人类，又是鲜活的生灵，需要哺育、培养，方能成长、成材。

三

翻开绍兴酒的进化史，我们会发现，绍兴酒的名称也是与时俱进的。最初叫醪，后称山阴甜酒、越酒、越酿、女酒、女儿酒、花雕等，渐次演进为今天的“绍兴酒”。

绍兴酒真正定名是在南宋。公元1131年，宋高宗以“绍奕世之宏休，兴百年之丕绪”寓意，改年号为绍兴元年，陪都越州，升州为府，赐名绍兴，越地所产米酒遂冠以“绍兴”之名，名曰绍兴酒。至明代，绍兴酒酿制技艺相对成熟，酒质上有了明显的优势。且出产已具规模，产、供、销、营、运已成体系。至清代，绍兴酒已是身份、地位、文化的象征，时京城流行“三绍”，绍兴酒、绍兴话、绍兴师爷。

1915年，在旧金山举办的“巴拿马太平洋万国博览会”上，绍兴酒一举获得金奖。从此，绍兴酒名声大振，被誉为“东方名酒”之冠，远销世界各国。

新中国成立以后，绍兴酒迎来了新的历史发展时期。经过技术改造，绍兴酒的质量更上一层楼，“北绍南茅”，绍兴酒成为与贵州茅台齐名的全国八大名酒之一。1988年，国家礼宾司改革，绍兴酒荣登国宴宝座，再创时代辉煌。

近年来，绍兴酒频频亮相于北京奥运会、上海世博会、G20杭州峰会、历届世界互联网大会等重大盛会，一展中国风采，并跻身白宫国宴，成为奥巴马宴请习近平主席的白宫国宴第一道开胃酒，与世界分享中国味道，见证着中美两国人民的友谊。

四

就广义的绍兴酒而言，主要指元红、加饭、善酿、香雪四大品类。

元红酒。 因过去在坛壁外涂刷朱红色而得名。元者，始也，以绍酒初酿之纯真，暗喻豆蔻少女的青涩之美。它是用摊饭法酿造的。这种酒发酵完全，残糖少，酒液橙黄，透明发亮，具特有芬芳，味爽微苦。为嗜饮绍兴酒者所特别喜爱。

加饭酒。 酿制方法完全与元红酒相同，仅因饭量加多而得名。并因饭量增加的多寡，分为单加饭和双加饭两种。这种酒质量好，风味佳，苦、涩、辛、鲜、酸、甜六味和合，刚柔并济，甘醇芳美，久贮香醇，饮之豪放。为绍兴酒中之上品。

善酿酒。 好酒亲娘亲，滴滴是黄金。善酿，是一种亲上加亲的母子套酒。该酒在酿造工艺上的主要特点是用一年至三年的元红酒代水落缸，以摊饭操作酿成。味甜质厚，风味芳馥。

香雪酒。 遥知不是雪，为有暗香来。此酒因色白如雪，糟香怡人，得名。它是以淋饭法酿成甜酒酿后，拌入少量麦曲，再用40度至50度绍酒糟烧代水落缸酿成的。因酒体丰满，甜润芳醇，极受初喝者的喜爱。

就狭义的绍兴酒而言，主要指加饭酒，尤其以远年加饭酒为主。雅称花雕。《调鼎集》卷八称：“求其味甘、色清、气香、力醇之上品，唯陈绍兴酒为第一。”

花雕酒。 花雕者，饰彩绘之酒坛也。酒坛里装的是远年加饭酒，俗称陈加饭。匠人们在酒坛外面巧绘上山水、花卉、神仙人物、动人传说等诸多赏心悦目的美丽图案，据其工艺，谓之雕花，因雕花拗口，不符合国人的习惯称谓，人们遂倒装以花雕呼之，久之，花雕渐成加饭酒的代指雅称。

绍兴酒中最典型、最具代表性的花雕当数“女儿红”与“状元红”。

古时绍兴人家有孩子出生，家人就要酿上十数坛、数十坛上好的绍兴酒，请能工巧匠在酒坛上雕绘“天女散花，状元及第”“花好月圆，吉祥如意”等寓意美好的图案，泥封窖藏于桂花树下。这酒生女孩就叫女儿红，生男孩就叫状元红。时至今日，生女必酿女儿红、生子必酿状元红，已成为绍兴、江南一带的习俗。

五

一座古城在岁月的褶皱里溢出老酒的香气，扑面而来的是人文历史。绍兴是名人荟萃之地。小小的绍兴府，历史上走出过2238位进士，27位状元，如今的两院院士，绍兴籍者竟有73名。非进士、状元类之赫赫名人更是俯仰皆是——王羲之、王阳明、徐渭、周恩来、鲁迅、秋瑾、马寅初……数不胜数。

行走在古城绍兴，常会与一尊屹立于通衢大道的白色大理石雕像撞怀，这位端丽的女杰便是秋瑾。秋瑾平生爱酒，既有“不惜千金买宝刀，貂裘换酒也堪豪”的豪放，又有“右手把剑左把酒”的快意。

被毛泽东誉为“学界泰斗，人世楷模”的蔡元培也是绍兴人，大约生在酒乡之故，他尤喜绍兴酒，且保持从小在家乡养成的生活习惯“每饭必酒”;他自备的锡制酒壶，可装四两酒，每餐见底即止。

一代文豪鲁迅虽不嗜酒，却喜独自小酌。鲁迅在绍兴府中学堂担任学监一职时，常去当地的“泰甡”酒店小酌，最喜欢点清蒸鲫鱼下酒。他的诸多作品，如《狂人日记》《阿Q正传》《祝福》等名篇里，酒是绕不开的故事元素。鲁迅还写过一篇名为《魏晋风度及文章与药及酒之关系》的文章，借着竹林七贤的故事，用入木三分的笔触详释了文人与酒的不解之缘。

“我是绍兴人”，这是周恩来总理生前常说的一句话。周恩来身上确实体现着绍兴人的基因。善饮是其一，其二是个性内敛不露锋芒，温和不失刚性，后发制人，坚韧不拔，这也恰是绍兴酒的风骨所在。早在1956年，时任国务院总理的他亲自拨款，建造了绍兴酒中央仓库。时至今日，这个能储藏26万吨、1100万坛酒的大酒库，常让参观者叹为观止。

党和国家领导人中，邓小平是绍兴酒的“铁粉”。1985年10月，他会见来访的美国前总统尼克松，中午就餐时用绍兴酒待客。临别，尼克松愉快地带上了邓小平赠送他的4瓶绍

兴酒。邓小平85岁遵医嘱“戒烟改酒”后，每天一杯绍兴酒，成为他日常的养生之道。

1995年5月，时任中共中央总书记的江泽民考察中国绍兴酒集团有限公司，在颇有兴致地品鉴了元红、加饭、善酿、香雪四大品类之后，以他的睿智和远见卓识嘱咐公司领导：“中国黄酒，天下一绝，这种酿造技术是前辈留下来的宝贵财富，要好好保护，防止被窃取仿制。”乘着酒兴，他濡墨挥毫，欣然题词：“中国黄酒，天下一绝”。

六

绍兴酒是华夏文明的索引、文化的酵母。中国的诗词大家，从陶渊明到李白、杜甫、贺知章、苏东坡、陆游……都是喝着绍兴酒写下了伟大的诗篇。唐诗宋词里浓缩着中国人最高贵、最丰富的思想与情感。

如果没有绍兴酒，便没有芬芳四溢的中国诗词书画，灿烂的中国文化也将逊色大半。书画双绝的徐渭自然亦如是。

绍兴酒，仿若一曲醇厚绵长的歌谣，它激荡回响于绍兴的每一条小河、每一座小桥、每一段小巷、每一片阡陌、每一堵断墙、每一处崖壁、每一个台门，甚或在每一条青石板路、每一方不起眼的青石板上、每一缕苍老的斑斑青苔里……它無缝地衔接着历史，书写着古往今来璀璨的酒文化，在这水墨古城里谱写着两千五百年的绍酒神韵。

随着乌篷小船在河道中荡开双桨，涟漪波纹晕开河道两岸的白墙黛瓦，绍兴酒便袅袅婷婷地顺流而下，飘香千家，润泽万户，浸淫古今，传唱天下山水不绝，酒香不断。

（作者系绍兴黄酒研究院院长）