高温杀菌乳品质研究

摘要：高温杀菌乳因其独特口味，市场接受程度逐年升高。其产品品质受到很多因素的影响，主要包括生乳质量、标准化方式、殺菌工艺、贮存温度、售卖条件等。此次以杀菌温度为研究对象，结果表明：高温杀菌乳应采用不超过120℃的杀菌温度，且在5℃条件下贮存时，品质最佳。

关键词：高温杀菌乳；杀菌温度；贮存温度；糠氨酸

近几年，国内各大乳制品企业将高温杀菌乳作为液态乳推广的主要产品之一，主要原因为高温杀菌乳延长了牛乳货架期，扩大了销售半径，同时口感上保留了牛乳特有的滋气味，牛乳中保留的活性成分优于灭菌乳。同时，高温杀菌乳在没有国标标准的基础上，各企业均采取各自的企业标准进行生产。在此情况下，高温杀菌乳品质各不相同，研究高温杀菌乳品质尤为重要。

1. 材料与方法

1.1 样品的选取：荷斯坦乳为研究目标。

1.2 仪器和试剂：恒温培养箱数台、高效液像色谱；平板计数琼脂培养基、磷酸盐缓冲液、甲醇、浓盐酸溶液、三氟乙酸。

1.3 方法

1.3.1 菌落总数检测：依据GB 4789.2-2016 菌落总数测定。

1.3.2 糠氨酸检测：NY/T 939 巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定。

1.4 验证步骤

1.4.1 产品工艺：同一批次原奶，采用两种杀菌温度，分别为130±1℃、120±1℃，包装形式相同。

1.4.2 产品贮存：将产品分别贮存于培养箱中，培养温度分别为5±1℃、20±1℃、28±1℃。

1.4.3 检测频次：生产下线的产品，检测菌落总数、糠氨酸。微生物检测项目频次为12h检测一次，每次3袋，检测至任一检测项目出现异常终止，检测至20天终止。糠氨酸为每个杀菌工艺检测三袋。

2. 结果与分析

2.1 不同杀菌参数对高温杀菌乳中菌落总数的影响

在杀菌温度为120℃和130℃的条件下，5℃贮存至20d后，产品中的微生物均无明显增殖情况，保持良好的品质，货架期可达到20d。在杀菌温度为120℃条件下，贮存在20℃的产品，第3天产品出现变质情况，变质率达到2.4%；贮存在28℃下的产品，第2天产品出现变质情况，变质率达到3.15%。在杀菌温度为130℃条件下，贮存在 20℃和28℃的产品，第3天产品均出现变质情况，变质率分别为2.1%和2.9%，说明不同的杀菌温度条件下，在20℃和28℃贮存时，产品品质影响结果相似，不建议在此条件下贮存。

2.2 不同杀菌参数对高温贮存温度中糠氨酸的影响

在杀菌温度为120℃条件下，糠氨酸残留量分别检测为43.5mg/100g、39.6mg/100g和40.7mg/100g；在杀菌温度为130℃条件下，糠氨酸残留量分别检测为105.8mg/100g、100.2mg/100g和99.8mg/100g。

3. 结束语

通过以上数据的研究，高温杀菌乳应贮存在5℃±1℃条件下，两种杀菌工艺参数微生物均没有增殖。同时120℃的杀菌的产品，糠氨酸含量低，不足130℃含量的50%。此次实验仅采用两种杀菌温度，因此，建议生产高温杀菌乳时应采用不超过120℃的杀菌温度，且在5℃条件下贮存时，产品的货架期最长，品质最佳。

作者简介：

王新妍（1978-），女，汉族，硕士，研究方向：动物源食品加工与利用。