复合调味料鸡精质量的食品安全风险分析与监管对策研究

王冀宁，曹阳，王雯熠

(1.南京工业大学 经济与管理学院，南京 211816；2.多伦多大学 经济和统计专业，加拿大 L5L 1C6)

随着人民生活水平逐渐提高，人们在选择调味品时已不再局限于其味蕾刺激，越来越多的消费者开始注重调味品的营养性、健康性与卫生程度。味精的鲜度已不能满足消费者对鲜味的追求[1]。而风味多样的调味品鸡精作为一种复合调味料已日渐被消费者所接受。鸡精是一种以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋作为原材料，通过多道工序后，再配以盐、味精等物质复合而成的，具有鲜味、鸡肉味的复合增鲜调味料[2]。作为第三代增鲜剂，鸡精的鲜度比味精高1.5～2倍，含有多种氨基酸与蛋白质，所以鸡精在生活中已经不仅仅是提鲜，更具有丰富的营养价值[3-4]。目前市场上的鸡精品牌基本具有地域特色，其中太太乐与豪吉在华东、华北、华南等地已占据主要市场位置。

但杂牌、小作坊假冒大品牌以及一些质量不合格的鸡精同样充斥着市场。质量不合格的鸡精不仅不能体现鸡精特有的鲜味，若生产、加工、卫生管理或存储等环节不合格，微生物会借鸡精中含有的营养成分滋生繁殖，这样反而影响消费者的健康[5]。劣质鸡精除了卫生不达标，其成分与标准也有差距，存储不当会使鸡精受潮产生结块，导致鸡精质量不合格。综上分析，当前对鸡精的研究主要集中在鸡精与味精鲜度比较、鸡精成分含量以及鸡精市场占有率，鲜有对鸡精质量的研究。本文将对鸡精质量的生产加工、运输等环节中的安全风险进行深入分析，并根据相关问题提出对策，从而减少鸡精因质量不合格对消费者产生的损害。

1 复合调味料鸡精质量的安全风险形成机制

鸡精的行业标准颁布也不能解决所有的问题，这主要由政府监管、企业管理及消费者监督多方引起。而企业方应当承担主要责任，第一环节，鸡精的生产加工和监管由企业全方位把控[6]。第二环节，政府的监督有时也会出现监管不到位的情况，如对企业过度信任，从而导致质量不合格的产品行走于市场。第三环节，仓储运输，不论是自主运输还是委托第三方物流[7]，都涉及到货物仓储运输管理，若此环节出现差错，问题产品将直接流向消费者。第四环节，若消费者未发现质量不合格的产品则会影响自身健康。因此，在鸡精质量的安全风险形成过程中，企业自身监管是主要；其次是政府监管、仓储运输管理以及消费者的监督，从而加强复合调味料鸡精市场的良性监管运作，详见图1。

图1 复合调味料鸡精质量的安全风险形成机制Fig.1 The safety risk formation mechanism of compound seasoning chicken essence quality

1.1 复合调味料鸡精在生产与加工环节的质量不合格问题

1.1.1 鸡精生产企业制假造劣“鸡精无鸡”、以次充好

1.1.2 鸡精生产企业质量监管体系不健全、卫生不达标

国家发展和改革委员会在鸡精调味料的质量检验标准中明确规定：企业除了对每一批次随即抽取样品进行质量检验外，若出现工艺有较大的变化、产品长期停产后恢复生产、出厂检验结果与上次有较大差异的情况，均需要根据国家质量标准重新检测。某些企业在出现较大工艺变化时，企业原有质检体系满足不了新工艺检测要求，从而出现新工艺旧管理的现象；有些企业长期停产后恢复生产时，依然按照以往的质检体系监管运作，导致生产出不合格产品；更有甚者在某一批次中发现质检结果与之前批次有差异时，不自查原因，也不请专业机构复检，反而抱着侥幸心理将优劣混装，想以此蒙混过关，最终市场上流通的产品只有部分质量合格。相比大企业，小作坊生产的鸡精除了生产基本工序不达标外，其卫生状况更令人堪忧，卫生监管不过关导致鸡精成品中大肠杆菌超标，小作坊将不合格的成品装入高档品牌的假包装中，摇身变成合格产品流进市场。

1.2 复合调味料鸡精在政府与协会监管环节的质量不合格问题

1.2.1 政府食品质量监管机构监管不到位

面对第一环节中企业的自我监管，第二环节的政府监管可起到二次监管的作用，不仅可以解决第一环节中漏检的不合格品，还可以在此环节发现新的质量问题。但是一些地方政府在此环节对企业却表现出过度信任，出现少检甚至免检的行为。同时，对出现问题批次产品的企业惩罚力度不够，未能起到以儆效尤的作用。虽然政府食品质检机构出台质检制度，但是若未能发现地下小作坊的违法生产行为，同样发挥不了监管机构的实际监管作用，这样一来市场中的鸡精产品将出现鱼龙混杂的现象。

1.2.2 政府监管部门与调味品协会及消费者协会监管不到位

调味品协会是政府与企业之间的纽带，既能反映鸡精行业的愿望和要求，为企业服务，又接受政府部门委托做好行业管理工作，推动鸡精业发展；而消费者协会可以对商品和服务进行社会监督，保护消费者的合法权益。消费者合法权益需要政府的法律支持，但政府部门对违法行为惩处并不能代表自身监管能力的提高，部分地区政府的监管技术跟不上是重要原因。调味品协会对企业的约束力度不够，同样会助长企业的不良行为；消费者协会对鸡精质量监管不到位，反映不了实情，导致不合格的鸡精产品继续流通于市场，危害消费者的健康。

1.3 复合调味料鸡精在仓储运输环节的质量不合格问题

1.3.1 仓储环境管理不合格

1.……么(17句);2.……罢(5句);3.……吗(3句);4.……呢(2句);5.……谁……(2句);6.……怎么……(1句);7.……什么……(1句);8.……怎样(1句);9.……怎样……(1句)。

仓储是产品供应链环节的一个重要组成部分，不论是企业物流部门管理产品仓储，还是找第三方物流公司来管理，仓储管理都需要根据产品性质以及仓储环境制定严格的管理条例[9]。鸡精分为液体鸡精与颗粒鸡精，颗粒鸡精受潮易形成结块，液体鸡精受潮容易滋生细菌。有的企业将仓储间规划在地下室，到了梅雨天气仓储间地面便有水气渗出，空气中湿度超标，导致部分产品霉变而不被发现。而一些经验不全、安全意识不足的仓管者，认为鸡精不像其他产品，只因其有塑料包装，从而忽略仓储环境对鸡精质量的影响。当遇到阴雨天气产品受潮，此时受潮的程度甚至很微小，无法发现，等到消费者手上时已经开始结块，从而影响鸡精的质量与口感。

1.3.2 运输管理不合格

运输不仅仅涉及到时效，还涉及到装载与搬运。在搬运时将货物直接往车厢里扔，轻者导致包装漏气，严重则导致包装挤压破裂[10]。包装漏气的鸡精不易被发现，长此以往合格期内就已经不合格。装载运输方式涉及到整车还是零担，企业为了节省成本往往选择零担运输，运输途中与其拼车的产品情况一般无法获知。与气味较重、有毒有害的物品混装使得鸡精在运输途中就受到污染[11]。出现此类状况往往是企业本身缺乏货物运输安全意识，对运输管理环节不重视，未形成有效的监督管理体系，认为只要生产合格就算完成任务。

1.4 复合调味料鸡精在消费食用环节的质量不合格问题

1.4.1 鸡精消费者的食用安全意识不足

用鸡精作为食物增鲜剂在一些偏远落后地区还不是很普遍，这些地区的鸡精杂牌较多，因为价格低廉，当地人比较有能力购买。但是，当地居民对鸡精缺乏优劣的判断意识，比较相信小卖铺商贩，基本是买回家便直接使用，甚至不去看生产日期是否过期。然而在保质期内的鸡精也会出现结块的现象，此类鸡精是由于生产加工的烘干程序不合格或者运输途中的管理不当造成的[12]。此类鸡精往往会以打折促销的销售方式卖给消费者，当消费者因为价格便宜而购买了不合格的鸡精，食用时不但少了原有的鲜味，由于鸡精中含有一定营养成分[13-14]，受潮结块后有利于细菌繁殖，被消费者食用后会直接影响消费者的身体健康，但部分消费者对此毫不在意。

1.4.2 鸡精消费者的存储方式不当

正常情况下鸡精在其合格日期内食用不会出现走味或变质的现象。有消费者在食用某大品牌鸡精后反映鲜味不正中，甚至反馈加了鸡精相当于没加。经调查发现，有的消费者喜欢将鸡精倒入调味品容器且不加盖，因为便于每次使用。若将鸡精直接倒入调味品容器中不加盖或长期不使用完继续向容器中加量，鸡精会结块；而在高温季节将鸡精调味料长期暴露于厨房中，在天气的温度与炉火的温度同时作用下会使鸡精融化，这样便由外界因素加速了鸡精变质，有的消费者不舍得处理掉这些鸡精，此时再使用，味道已与初始相差甚远。

2 复合调味料鸡精质量的食品安全风险监管对策研究

2.1 复合调味料鸡精在生产与加工环节的质量监管对策

2.1.1 鸡精生产企业树立正确生产理念，严格规范加工流程

生产理念决定企业的生产行为，企业应树立可持续发展的科学生产理念。而生产行为是企业自身把控的一个过程，即自我监管；任何产品的第一环节都是由企业自身参与生产监管，只有产出成品后，外部监管大环境才会以辅助监管的角色出现，如政府市场监管机构、各协会等。因此，杜绝制假造劣、严防以次充好是企业的基本责任。正确的生产理念有助于生产加工流程的规范，“鸡精无鸡”不光是企业管理者的问题，企业员工对此也有监督责任，企业管理者与企业员工也是消费者。不论是从自身工作职责的角度去思考，还是换位思考，二者互相监督是生产加工的基本监管体系。对管理者的驱逐利益忘记质量的行为，员工应向政府相关部门举报；同时企业管理者也要防止员工在生产加工环节的不规范行为，违规者应给予相应处罚，以此形成良性的生产加工作业监管规范。

2.1.2 鸡精生产企业建立健全质量监管体系，加强卫生标准管理

生产加工是根本，质量监管是核心[15]。建立健全质量监管体系需要从以下几个方面入手：提高生产工艺水平，升级机器检测质量，加强质监团队建设。生产工艺水平体现企业的生产能力，可以请行业中的专家来培训员工的操作技术，同时因工艺变化较大而生产的鸡精，需要着重单独进行质量检验。质量检测设备同样需要跟上工艺的发展进程，对不同工艺的产品企业可以分批分类进行检测，对检测不合格的鸡精直接从该批次中剔除，并找出根本原因。除了企业本身专业的质量监管队参与监管外，可以邀请国内外专家参与指导，学习国外优秀经验再结合自身情况进行监管工作，从而提升团队的监管工作水平。生产作业车间要注意通风，作业完毕后应及时消毒，并清扫当日残渣，避免后续的生产被污染。同时设置防蝇、防尘等卫生设施，员工的卫生工作服要及时更换，避免与产品产生交叉污染的可能。

2.2 复合调味料鸡精在政府与协会监管环节的质量监管对策

2.2.1 各级政府食药品质量监管部门加强监管合作，促进科学监管

上级政府食药品质量监管部门可以通过对下级政府食药品质量监管部门采用绩效考核的办法加强管理，绩效考核能够督促基层监管部门落实监管工作[16]，从而避免基层政府凭感觉监管。例如，有安全事件发生就加强监管，没有安全事件发生就减少监管。定期监管也能避免基层监管部门对企业过度信任的错误行为。下级政府食品质量监管部门可以主动定期向上级食品质量监管部门反馈管辖区域中企业安全生产情况表，让上级监管部门更好了解当地鸡精生产企业的生产动向，从而能够更好地做出行政决策。对于问题产品根据实际情况，若问题不大则令企业找出原因进行整改；若问题严重，则需要停工整改，并予以相应的惩罚。

2.2.2 “政协”与消费者协作监管，改善监管质量

食品监管不是一方的监管，政府作为统筹监管工作的核心，同时需要调味品协会与消费者协会联合消费者一起形成互助式的监管模式[17]。

对于违法违规的鸡精生产企业，政府都有档案记载，政府将此类企业在官方平台公布，不仅起到警示同行的作用，还能够让消费者提高警惕意识，避免购买假冒伪劣产品[18]。而作为政府与企业之间的纽带，调味品协会应做好政府政策的宣传工作，让企业及时了解政策与规范，从而促进鸡精企业规范化生产，提高产品的生产质量。消费者协会代表了消费者核心利益，可以利用协会的资源帮助消费者合法维权[19]，同时定期向消费者宣传“消费者鸡精安全须知”，合理地引导消费者购买合格的鸡精产品。消费者可以通过调味品协会与消费者协会提供的监督举报方式，向政府揭发鸡精企业的不合法行为，从而确保自身合法权益不受损害，详见图2。

图2 政府与协会监管环节下的复合调味料鸡精质量监管对策Fig.2 The quality supervision countermeasures of compound seasoning chicken essence in government and association supervision link

2.3 复合调味料鸡精仓储运输环节的质量监管对策

2.3.1 严控仓储环境，规范仓储作业

良好的仓储环境决定了一包合格的鸡精到消费者手上时是否仍合格，仓储环境的选择应该根据产品的性质来决定，不能让产品来适应环境。干燥、通风良好的储物间是存储鸡精的基本要求。备好干燥剂防止梅雨季节或雨雪天气鸡精受潮而影响质量，而不是让鸡精本身被动地充当干燥剂。同时，培训仓管作业人员增强仓储安全意识，可以让仓储人员将产品四周用防水板隔开以避免受潮；同时准备好消防设备，并要求仓管者定期进行安全巡检；对仓管者实行KPI考核，考核内容需囊括作业标准及仓库环境管理，以此确保鸡精的仓储安全。

2.3.2 重视运输监管方式，构建运输监管体系

运输环节是产品整个供应链环节的重点[20]，企业需要根据货物的特点选择专业的运输团队，若是急货应当安排专车而不是选择零担而影响时效，专车虽然成本高但是服务有保障；若非急货可以安排零担，不过事前需要跟运输车队沟通好鸡精调味料的运输注意事项并确认好责任归属，避免与气味较重、有毒有害的货物混装，从而确保鸡精不受污染。企业对鸡精调味料的运输可实行线上运输监管，要求第三方物流提供车辆GPS定位共享软件，实时监管货物的运输路径与状况。将鸡精调味料的签收单拍照上传至签收系统，以便定期核对，以此确保鸡精安全签收。对鸡精的货损率同样可以制定KPI考核制度[21]，从而完善运输监管体系。

2.4 复合调味料鸡精在消费食用环节的质量监管对策

2.4.1 定点定期开展鸡精食用安全意识教育工作，科普鸡精存储方法

国内很多偏远落后地区安全健康意识的教育不发达，消费者自身更是缺少安全知识获取渠道[22]，这便需要当地政府联合调味协会专家有意识且有针对性地开展鸡精调味品安全食用知识教育工作[23]。政府可以在特定地区向消费者宣传政府关乎鸡精调味品的安全监管政策，使消费者从政策指导中了解鸡精的安全需求。同时，聘请调味品专家宣传鸡精调味品的相关安全知识，并向消费者提供鸡精安全咨询服务，普及鸡精食用安全知识与鸡精质量安全标准；专家还可对当地商贩宣传解答鸡精调味品买卖安全须知，从而确保消费者在购买环节的安全性。政府可以委托调味品协会在小区或村落张贴鸡精安全存储方法，使用图文并茂的方式让消费者易理解、易学、易操作，并醒目标注不恰当的存储方式。

2.4.2 政府制定餐饮业鸡精安全食用条例，定期抽检餐饮业鸡精食用安全

除了普通居民日常生活需要注意鸡精食用安全外，餐饮业也是食用环节安全监管的重点对象。部分餐饮业为了用鲜味留住顾客而在鸡精中添加化学增鲜剂[24-25]，使得原本与家中同样的一道菜、同样的做法，却尝出“更鲜更特别”的鲜味。长此以往，不仅仅是一道菜的问题更是民生问题，政府应制定餐饮业的鸡精安全食用条例，以保证餐饮业对鸡精原本鲜味的忠诚度，明确规定菜肴中鸡精的添加规范，保证鸡精调味品只是辅助增鲜，而不是品尝鸡精调味料的鲜度。政府应定期抽检各大餐饮业后厨鸡精的使用规范，抽检餐饮业鸡精的食用质量，现仍存在不少餐饮业为了节约成本，购买价格低廉、质量差，甚至无鸡肉成分的鸡精作为食物增鲜剂[26]，尤其是快餐行业，“鸡精无鸡”的现象非常普遍。因此，对餐饮企业在使用质量不合格的鸡精时，需责令其整改，并追溯不合格鸡精的来源，以此形成从消费食用到企业生产的逆向监管效果。

3 结论

目前，市场上出售的复合调味料鸡精的品牌较多，产品质量良莠不齐，质量不合格的鸡精混入市场，增加了鸡精食用的安全风险。因此，要从鸡精的生产加工、质量抽检、仓储运输、消费食用环节进行有力的监管，面对这些环节出现的安全风险问题，首先，企业不仅要规范生产加工流程，还要制定严格的质量、卫生监管体系；其次，地方政府要落实中央《关于深化改革加强食品安全工作的意见》文件中的精神，各级政府合作监管、科学监管；最后，“政协”应通过组织间的合作着重加强消费者或餐饮业的鸡精食用安全意识。这样形成的良性监管模式，有利于加强调味品市场中复合调味料鸡精质量的安全管理水平。