初探天然茄科植物酵母菌液发酵馒头

随着国家经济的快速发展，面点行业也在追求用更加方便快捷的方式制作面点。现在行业中广泛使用商业酵母菌，如安琪酵母、燕子酵母等。商业酵母菌的发酵速度快且稳定性强，但其风味弱。天然酵母菌虽不稳定、发酵速度慢，但风味独特、保湿性佳、能抗老化，且保留了部分原有的营养物质。本文通过实验，探讨了利用天然茄科植物酵母菌液发酵馒头的方法。

一、材料与仪器设备

1.材料。青椒、人参果、马铃薯、番茄和龙葵，均采购于厦门市集美万达永辉超市；美玫牌面粉、白砂糖，购自厦门夏商超市。

2.主要仪器设备。BCD-203型冰箱，海信（北京）电器有限公司；BS224S型电子精密天平，赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；SW CJ1F型单人双面净化工作台，苏州净化设备有限公司；HSX-250型恒温恒湿培养箱，上海福玛实验设备有限公司。

二、方法

1.培养天然酵母液。本试验将茄科类原料、无菌水、糖按表1配方混合均匀，培养的温度控制在28℃-32℃，发酵3-7d，观察其表面是否产生气泡及有无酒精与酸混合的气味。

2.原种制备。利用前面的天然酵母液与面粉和水混合，连续增殖培养制备天然酵母种；将茄科原料天然酵母菌培养液过滤后称取57.2g，称取白砂糖5.8g，搅拌至完全溶解。加入过筛的美玫面粉57.2g，用无菌玻璃棒搅拌形成天然酵种，放入培养箱中发酵。每天观察发酵情况及体积变化，一周后进行第二次续种，同样标记酵种第二次续种后的高度，然后放置于室温发酵一天。

3.馒头制作。按照100g美玫粉、10g白砂糖、25g天然酵种、50g无菌水的配方制作馒头。

4.发酵力鉴定。称取4.0g的美玫粉、0.2ml的酵母菌液、7ml无菌水加入到100ml的无菌试管中，用玻璃棒迅速搅匀成面团状，于培养箱中静置培养，从24h开始记录面团体积。

5.不同天然茄科酵母菌馒头的感官品质比较。通过表面色泽、外观形状、内部结构、弹韧性、黏性、气味这六个方面对五种馒头进行感官品质比较。

三、结果与分析

1.不同天然茄科酵母菌液的培养时间比较。详见表2。

2.不同天然茄科酵母菌的发酵力比较。面团膨胀的体积可以反映出面团的持气能力及酵母菌的发酵力。如图1所示，天然茄科植物酵母菌在发酵初期速度较快，面团体积速度增大，发酵一段时间后，不同天然茄科植物酵种涨发幅度比较（按从大到小排列）如下：人参果>龙葵>马铃薯>青椒>番茄。

3.不同天然茄科植物酵母菌馒头的感官品质比较。经观察及品尝后发现，青椒馒头呈米黄色，表面光滑有光泽，带有青椒清香，内部軟弹，馒头气孔密集。人参果馒头呈浅黄色，表面不太光滑，内部气孔均匀且组织较细腻，口感柔软，食用时有清甜感。马铃薯馒头蒸熟后体积变大，表面呈米黄色，口感软且有弹性，有嚼劲，内部柔软，内部组织细腻，气孔均匀。番茄馒头蒸后明显回缩，体积变小，表面不光滑，呈浅粉色，撕开馒头，气孔较少，接近死面口感。龙葵馒头表面光滑且颜色雪白，内部气孔均匀且组织较细腻，口感外弹内软，有嚼劲，晾凉后不干硬，富有弹性。

总的来看，用天然茄科酵母菌培养出的酵种制作出的面食更加松软，口感具有弹性，柔软度比较如下：人参果>龙葵>马铃薯>青椒>番茄。

四、结论与展望

本研究通过茄科植物培养酵母菌液进行面点制作实验，可得出五种天然茄科酵母菌的发酵力：人参果>龙葵>马铃薯>青椒> 番茄。

本研究亟需解决天然茄科酵母菌的稳定性及酵种延长保存、如何防止污染等方面的问题。后续将通过酵母菌分离纯化、鉴定、发酵特性研究等实验来探索天然茄科植物酵母菌如何更好地应用于食品生产，以促进面点天然食品的开发。

作者简介：袁洋（1990-），女，汉族，江苏盐城，助理讲师，理学硕士。研究方向：烹饪面点、食品营养卫生。