上菜了新年你需要一份新菜单

李妮 刘喜 Seesea

北京从早吃到晚

官府菜新生京季

在北京米其林发布的第二年，最大赢家应该仍是新荣记，其旗下新品牌“京季”开业不到一年即斩获米其林二星。从前地处华贸丽思卡尔顿酒店二层的意大利餐厅被全新设计，蓝金色为主的欧式风格，与京季的主题官府菜碰撞出了独特的风格。官府菜是旧时热爱美食的官宦按自己的口味和要求调教家厨烹制的菜品，用材做工皆极考究，美味之余更追求健康养生，往往盘中主角是海味干货等，以各式高汤来料理，少油、少盐、无添加、少高温。被宴请宾客也均为爱好美食之士，大快朵颐之余还会给一些改良意见，渐渐成就了一套私房菜式。

出名的官府菜各有特色，各有故事。如今，流传下来的官府菜越来越少，京季推出的荣派官府菜，寻觅国内外好食材，在还原官府菜的基础上，加入了自身特色，更适合现代人的口味。

点单

卤水老鹅头

不能不提的还有卤水老鹅头，这道菜价值不菲，但可能你不知道这道菜需要一只36个月的老鹅做成，而且只选鹅头。另外，只有懂吃的人才知道卤制过的鹅头的皮味道比肉香多少。

黄焖佛跳墙

作为一道名菜，黄焖佛跳墙在传统宫廷菜的基础上做了改良，少了油腻多了份浓香，足工足料，也是京季镇店菜。

鸡油花雕蒸大花蟹陈村粉

大花蟹用陈年花雕加鸡油蒸，海鲜包裹肉香，加蟹汁蛋液的陈村粉完全吸收了这道菜的精华。

沙蒜麻婆豆腐

沙蒜这个被台州人称为“海卵”的小海鲜，鲜到不行，新荣记的沙蒜豆面征服了不少人，而京季的沙蒜麻婆豆腐选用了它和川菜的经典麻婆豆腐结合，也是另一大创新。

現代京味之选拾久

喜欢北京菜的人有了更多新选择，比如开业4个月就收获米其林一星的拾久（蓝色港湾店）。

这家餐厅仍然由餐饮空间设计专家刘道华操刀，大面积的灰色点缀红色，满满的高级感。

点单

段氏绝味鱼头

拾久最经典的当数主厨段誉的“段氏绝味鱼头”，千岛湖大鱼头肉多入味，搭配松软的独门大油条，蘸点汤汁简直绝了，不考虑碳水超标的话，真的可以吃整根。

山楂鹅肝

来到这里，第一道开胃菜当数山楂鹅肝。餐厅自己种植的山楂制成果丹皮，包裹慕斯和鹅肝，酸甜口感搭配鹅肝，满足之余也不油腻。

茉莉花香烤鸭

作为新京菜的创始者，烤鸭是必选，拾久的茉莉花香烤鸭，让切片的烤鸭经过茉莉花的熏蒸后上桌，揭开烤鸭瞬间，花香和鸭香四溢。

大虾烧白菜

若你喜爱鲁味，可以试试大虾烧白菜，将简单的白菜做得丝丝入味，可见大厨的功力。

另外这里的酒单也值得一试，从葡萄酒到鸡尾酒，平价却好喝。

星耀沪味承味堂

若说北京何处“群星闪耀”，那当数“屋里厢”和隔壁开业不到一年就斩获米其林一星的承味堂了。这处由全球知名的odd设计事务所打造的空间在喧哗的三里屯地区尤为特别。入口处的历史古树，将自然和建筑融为一体。整间餐厅全部天井采光，开阔轻盈。

整间餐厅共设4间小院包间，主打上海菜，除了烤鸭能让人感受到北京的特色外，这里更像是姐妹餐厅“屋里厢”的升级版，但是菜品上绝无雷同。

点单

清炒凤尾虾鸡头米

完美融合江浙两种食材的清炒凤尾虾鸡头米，是时令小炒，选材江苏高邮小河虾，全部手剥，苏州农家产的鸡头米加入其中，清甜鲜美糯香。

卤水鹅肝

采用加拿大鹅肝的卤水鹅肝，在潮州卤水中下了功夫，降低咸度但更鲜美，越是小菜越考验厨师。

菊花汤

还有令人印象深刻的菊花汤，做成菊花形状的日本绢豆腐，很考验厨师的刀工，加入瑶柱，吊汤，放入蒸过的羊肚菌，鲜上加鲜，简约却不简单的味道。

不止素食山河万朵

运营了一年拿到了米其林一星，让人不禁探问难道米其林评委热爱素食？但如果你真的看过山河万朵的素食就会明白它摘星的资本。

在这里，所有蔬果都来自山、河、万千花朵，无一例外。没有仿荤，运用大自然的蔬果做出的自然本味，菜品造型以东方美学为出发点，与空间和环境完美融合，为食客带来超越饮食的体验。

提及环境，山河万朵的整体设计将“东方”意境，用藤、岩块、盐、水磨石等自然元素展现，餐厅的每一件家具甚至都是在意大利特殊定制。

点单

“百合”

形似百合的“百合”， 添加燕窝、马蹄、沙葛、红枣、银耳，可谓“山河万朵”的最佳诠释。

“苦瓜”

用中国台湾的白玉苦瓜、苦瓜、燕麦，灵感来自美国抽象大师塞·托姆布雷的《没有轮廓的抒情诗人》。

“向日葵”

这里分为常规和时令两种餐单，经典的如像梵高《向日葵》一样的“向日葵”，由紫苏籽、黑芝麻点缀在中间，像葵花子一样，把常规食材做成了新意。

私密的食材盛宴宴锦堂

宴锦堂原本是一家私房菜，每天一桌。但随着食客越来越多。新店在钱粮胡同悄悄开业，单起独栋的小楼更像一座美术馆，精心打造的6个包间，内藏老板的各种艺术品。莫兰迪蓝主题色内是无处不在的精心细节：湖南醴陵红官窑做的全套纯白餐具，店内全套Zalto、Riedel酒杯，加上90后主厨张志成（江湖人称“小胖”）的精湛厨艺，宴锦堂的独特再次延续。

点单

在宴锦堂吃饭，是一场对中国高端食材的巡礼，没有菜单，你只需要给出你的预算，主厨会根据当天的食材帮你定制。不过一般都少不了几个经典菜。

烟熏酱油肥肝

这道菜把肥肝的油腻感减弱，让酱油香气融入，香甜绵软，完全没有腥味，至于用什么酱油就成了秘密。

老葱炒鲍鱼

老葱的香脆和鲍鱼的独特口感似乎让人畅游在田园和大海之间，众多人模仿但似乎都不得精髓。

小胖烤肥叉

也是招牌菜，减少了传统叉烧的肥腻，焦香感更强，也是主厨自己对叉烧理解的一种诠释。

炖花胶

是從老店起就一直引以为傲的菜，胶质满满，搭配意大利黑醋，提鲜去腻，可谓经典。

蓝调新篇章小大董

Rhapsody · 小大董（太古里店），是小大董的升级版。在太古里醒目的位置，跨越式的空间设计，无处不在的优雅蓝调，《波西米亚狂想曲》电影细节深入其中。餐厅、露台和酒吧，三体合一，无一不体现小大董的升级诚意。

点单

在充满诗意的环境中，菜品也全面升级。

龙虾烧麻婆豆腐

波士顿龙虾肉，嫩滑细致，与年轻人都喜爱的麻婆豆腐融合，奇妙的口感对比，让一道川味家常小菜登上了大雅之堂。

董氏烧海参

大董招牌菜，只要吃过就会赞不绝口。葱香浓郁，入味透彻，外无芡汁，软糯滑嫩，如果在大董吃海参你觉得有点儿贵，那么小大董的海参你一定要试试。

老干妈烟熏三文鱼

烟熏三文鱼搭配老干妈，光是想想就充满期待，配以苏子叶，清爽解腻。色泽红润的三文鱼，保持了新鲜三文鱼原有的色彩，烟熏过后，细腻嫩滑，味道奇香。

芥末鸭掌

也是大董的看家菜，提到芥末，总给人一种催人泪下的感觉，但就是这个催泪物质却深深地吸引着很多美食爱好者，爱它的呛，更爱它给味蕾带来的刺激感。这道芥末鸭掌选用的是老北京黄芥末，与绿芥末不同的是，口感更加柔和，用这样的芥末腌制去筋去骨的鸭掌，过瘾。

指橙黑叉烧

指橙号称是“水果中的鱼子酱”，是柠檬家族的“极品”，五颜六色，有柠檬、橙子、香茅的清香味道，口感更是奇妙，又羞又酸又嫩，吃在口中，轻咬，像口中的“小钢炮”。配合秘制的肥香油润的黑叉烧，绝配。

杏汁佛跳五墙

用现磨的杏汁做佛跳墙的汤，口蘑、瑶柱、鱼肚、海参、鲍鱼，用浓汤煨制提鲜，用大董本人的话说是“佛跳五墙”，一墙跃过一墙，也是对传统的、经典的佛跳墙进行重新演绎。

无油水煮鱼

一点儿油都没有，香味浓郁，低油健康，如果馋水煮鱼又想健康，这一定是上佳选择。

香茅草小雏鸭

从2001年大董“酥不腻”烤鸭问世，成功将传统北京烤鸭油脂含量从43%降到15.22%，到2019年推出香茅草烤22天酥不腻小雏鸭，香茅草香浓郁，烤鸭烧鸭合二为一，烧卤回香，余味悠长，打破传统烤鸭的固有吃法和味道等特点，将大董烤鸭带入4.0新时代，将近20年，也是到小大董必点菜。

让你爱上鲁菜鲁采

若问中国鲁菜之光，鲁采当之无愧。以胶东海鲜为主，辅以济南菜和孔府菜。一改人们对鲁菜“油、黑、咸”的传统印象，呈现出味鲜、健康、精致的鲁菜。

鲁采的菜品请鲁菜大师王义均做总顾问，菜品研发由鲁菜大师王义军的徒弟屈浩，师徒二人联手打造，在继承传统之余又带来了新体验。

点单

红烧渤海湾野生大刀

一道隆重大菜。采用应季的5斤重的渤海湾野生带鱼，山东人称为大刀鱼，油脂丰厚、鱼味足，鲜味更足。鲁采用鲁菜红烧的方式切段烹饪，最后整盘呈现——一米左右，气势如虹，犹如长刀，上桌就是为了满堂喝彩。

山东大煎饼

作为地标性食物的山东大煎饼，鲁采的沂蒙六味大煎饼用五种粮食粉混合制饼，一改传统煎饼干、硬的口感，空口吃也能嚼出米香和甘甜。同时搭配六种小料，分别来自山东六个地区：菏泽的鲜辣椒酱、威海的鲅鱼酱、临沂的香椿酱、日照的虾皮、枣庄的芝麻盐、济宁的玉堂酱菜丝，加上章丘大葱、有机油麦菜和苦菊、“注入灵魂”的自制麻油馓子，香、脆、酥、鲜，优雅美妙。

鲁采古法烧海参配乌米菌

所谓“古法”是遵循两个严苛标准：优质的食材和足够火候的煨制工艺。精选5年以上的威海活刺参，用汤汁不停火地煨制5～7天，酱汁浓郁咸鲜，海参软糯入味，搭配乌米菌和响水大米，满口丰腴，是无法拒绝的满足。

文火煨山东黑牛肉

选用山东当地黑牛肉的雪花牛肋排，肥瘦分布均匀，肉质细腻。去骨后，将山东传统红烧手法改良，牛肉火候恰好时盛出，再将汤汁收浓后淋在牛肉上，甜咸适口，同时保留了鲁菜师傅对甜的理解。

渤海湾大虾烧白菜

鲁采的必点菜之一，渤海湾的大对虾以“肉甜虾肥”出名，将虾脑炼油，放入甜美的胶州白菜，白菜完全吸入虾油，浓烈的虾香，微微的甘甜。吃这样一份菜，“白菜”肯定是要抢的，因为“白菜比虾好吃”。

涮出新京味新京熹

想要一次全新的老北京涮肉体验？新京熹应该能够满足你。作为城市符号的“老北京涮肉”，这道饮食跟北京人和城市已经深刻地联系在一起。新京熹就是想把“北京火锅”用当代的方式，展现一个“新北京火锅”，因此深受食客期待。

新北京火锅从餐厅设计就与传统的铜锅涮肉店完全不同，创意的空间设计加LED裸眼大屏幕的全天候放映，让你吃着涮肉，感受不一样的新惊喜。

在锅器的选择上，新京熹也下足了功夫。为了寻找与清朝康熙年间“千叟宴”相似的用锅，新京熹团队从日本冲绳找到了56岁日本老银匠亲自分解技法，手工打造，又送到了浙江永康进行工业化手工结合，又在河北涞水进行手工“掐丝珐琅”制作，前后一体化定制，上百万的花费只为了还原一份“原汁原味”。餐具也由创始人段誉亲自设计，景德镇国家级手绘大师出彩，潮州烧制，光烧制就出了五窑才定型，碗的设计来源于中国盖碗的创意。

点单

涮肉

这里的火锅点单以传统北方涮肉为底，牛羊肉为基础，来自内蒙古、宁夏、北京郊外的羊肉，让食客充分体验羊肉的鲜嫩。海鲜也是这里的涮菜食材，还有从各原产地农家专门找到的时蔬。不同于传统涮肉的麻酱蘸料，新京熹清爽的自制蘸汁不容错过。

群星汇聚的盛宴缦府宴

霄云路8号华府会悄悄出现了一家高级餐厅，主理人阵容十分豪华。从知名的钢琴家赵胤胤，到江南菜国宝级烹饪大师俞斌、大中华区华人侍酒大师吕杨，三位共同打造了“缦府宴”。

菜品整体风格融合了杭帮菜、粤菜，应季和融合是这里的两大主题。有趣的是，这里的应季并不局限于国内，全球的应季食材都被厨师巧妙地融合进来，成就了缦府宴的特色菜单。

点单

脆炸法国银鳕鱼配鱼子酱

最主流的卡露嘉鱼子酱，搭配法国鳕鱼，五层油温经过两次煎炸定型。最终摆盘营造江南的意境深远感。口感外酥里嫩，入口满足。

金石斛青橄榄炖水鸭

青榄和石斛都是具有药用功效的食材，加上水鸭的滋补，江南一带秋冬季必食的汤水，也是缦府宴菜单上的保留菜。

日本山椒脆皮雞

选取了广东湛江当地非常有名气的湛江鸡，散养120天，肉质弹滑，再加上日本当地的山椒酱同鸡腌制12小时，上皮水、采用最传统的挂炉吊烧烤制45分钟至金黄，最终鸡肉皮脆肉嫩，辣麻咸香。

烟火气的海鲜小馆禾苑·台州鱼市

台州地阔海冥冥，云水长、岛屿青。临海而居的台州人，通过捡拾、出海、捕捞等方式，历经风浪，最终将各色的海中小鲜整齐排列，形成了人头攒动、热闹非凡的台州鱼市。在新荣记掀起台州小海鲜的风潮后，类似餐厅接连不断地涌现。但在北京，禾苑可以说是食材极正宗的一家，创始人曾是新荣记的核心成员，对于食材的把控更有心得。禾苑·台州鱼市主打浙江菜、东海海鲜及台州家常菜，主理人想将记忆中鱼市的气息带入北京，将上好的海鲜，用质朴的烹饪呈现本原的滋味，让北京食客也能吃到有“烟火气”的海鲜美食。

点单

水中的鱼，滩涂里的蟹，礁石上的贝都是禾苑中必不可少的元素。

黄鱼

禾苑·台州鱼市汇集了各色东海小鲜，仅仅一个黄鱼就有无数说头。这里甄选东海的野生黄鱼，和人工养殖的大黄鱼相比，野生的大黄鱼鱼鳞更加金黄、头部尖、体形瘦长。精选1斤以内黄鱼，根据黄鱼的规格与新鲜度配以不同做法，家烧黄鱼配手工年糕、陈年花雕蒸黄鱼、雪菜黄鱼配米面等等，将黄鱼的滋味充分发挥。

青蟹

另一个台州代表—青蟹之前在我国广东、广西、福建以及浙江等沿海地区十分常见，但大量捕捞让现在能够自然捕捉的青蟹数量越来越少了。比较有名的青蟹主要是浙江省宁海一市青蟹和台州的三门青蟹，多数都是人工养殖。禾苑选的是台州三门青蟹，也是其中品质最好的青蟹，用三种青蟹盐焗、青蟹焗手工面、青蟹烧土豆等不同菜式展现青蟹的鲜美。

初雪進宫吃顿下午茶北京郡王府饭店

北京下雪后人最多的地方当数故宫了。但是现在有了一处新景致，同是明清皇家建筑，让你在下一次冬雪来临之时，有了一处新的宫廷风观雪地选择。

距离园林茂盛的朝阳公园仅有数步之遥的北京郡王府饭店，红砖绿瓦，经典的明清宫廷庭院建筑。原本这是城中的一座皇家府邸，百年庭院整体搬迁至此处。春夏庭院内枝繁叶茂，花香宜人。秋冬落英缤纷，银杏飘黄。四季景色各异，就像是京城闹市中的一片绿洲，将厚重的历史与现代生活连接在一起。

现在这里“四面荷风餐厅”主打的下午茶，从写在扇面上的菜单，到中西结合的餐点，都能让人感受到这里与常规酒店下午茶的不同之处。下午茶餐点从咸点到甜点很完整，新的冬季菜单中，不但有极具北京特色的老北京温饽配甜虾，与“富华斋”合作的富华郡王府玫瑰栗蓉酥，也有偏西式的黑金小龙虾汉堡和九年生的鲟鱼鱼子酱。搭配两款不同口感的香槟，双人份下午茶套餐诚意满满。在隐于闹市中的这一方天地，品茶、听曲、逛园……时光好似穿越回了百年前。

最后还要提醒一下，如果选在冬季前去，户外较冷，还是要多穿衣物。

大隐隐于市的日料

东三环一个看起来并不怎么豪华商场的地下一层最深处，有一家店开业一年就赢得了众多美食家和黑珍珠的青睐，那就是高仓TAKAKURA。这里的主理人江湖人称“表姐”，自小在日本读书，对中日饮食文化有着独特理解，店虽小，但是每一样东西都花了心思。从香槟到白葡萄酒，直到清酒和威士忌的铺陈，以及佐餐的苏打水，每一样酒杯酒具都采用不同造型的水晶杯。

这里的菜单会应季而变。比如最近他们尝试在整个菜单里都用中国的一种食材，用日料的烹饪手法来烹饪，最近是用到了中国闽东的大黄鱼，这种尝试和创新确实很少见到，但最终呈现的效果却完全不输进口食材。酒水选择上，高仓已经不限于獭祭等常见品牌，小众的清酒和香槟更能体现诚意。比如射美的sugihara酒造，是全日本最小的酒厂，只有父子二人。而酿酒米选为（揖斐の誉れ） ibi honmare，，是非常稀有且在gifu土壤里特别培育的酒造米，全日本只有两个米田少量生产名副其实的地酒，也是gifu县的代表作之一。全手工酿制，一瓶难求……这样的酒高仓不少，不过不保证都有货，能否喝到就看你的运气啦。

点单

松叶蟹安康鱼肝豆腐柚子釜

采用时令的安康鱼肝做成豆腐，放在日本高知县的黄柚里，日本的柚子个头不大，但是味道浓郁，再放入北海道的松叶蟹、萝卜和出汁高汤，一起蒸，柚子的清香、蟹肉的甘甜、安康鱼肝的浓厚混在一起，非常有层次感。

A5和牛片黑松露腐竹白菜卷

本季新菜中，“A5和牛片黑松露腐竹白菜卷”让和牛片在生的状态下用高汤烫熟，鲜嫩之余还无多余油脂，意大利的黑松露腐竹白菜卷中包了白身鱼，鱼肉紧致，在旁边搭配了芥末籽提鲜，每一口都有不同的感受。

主厨推荐照烧鸽胸肉

用了日料中并不常用的鸽胸肉，带着血低温慢煮，完全没有鸽子的腥味，配上自制的照烧汁，秘制溏心蛋黄，也是高仓很引以为傲的一道原创菜品。

沈爷的海胆奶酪饭

在经典菜单中，有一道是熟客必点，是美食家沈宏非来到高仓创造的重口味“沈爷的海胆奶酪饭”，混合芝士和海胆的独特香气，可以击碎你味蕾的最后一道防线。

勃艮第黄油焗鲍鱼

也是开业至今的经典菜，到店必尝，创意来自法餐中的蒜香焗蜗牛，蜗牛换成了鲍鱼，传统日式做法的鲍鱼，又嫩又滑，搭配鲍鱼的肝脏，再加上煮了两晚的白萝卜，入味又鲜美。

上海从早吃到晚

国际食材与经典淮新味新

要说“食不厌精，脍不厌细”在当今语境下的真实演绎，那淮扬菜是当之无愧的例子。这种脱胎于盐商私房菜的菜系发展到如今，已然不仅仅局限于菜品滋味本身，同时还被赋予了诸多文化上的意义。今年刚刚登上《米其林上海指南》的逸道，以淮扬菜起家，却又将茶巧妙地融入到美馔之中——这种做法在如今的中国餐饮市场并不算少见，但也只有淮扬菜餐厅会让人联想到扬州当地“皮包水、水包皮”的生活习惯，这种闲情逸致的精巧微妙，着实像一种暗号，将懂的人悄悄连接起来。既以“茶”为引子，餐厅在整体设计上也更加突出与“茶”有关的细节。在这间设计雅致的餐厅里，你随处可见到与茶有关的元素，最受关注的莫过于以琥珀工艺制作而成的茶样，六大品类将近300种茶样排列在茶墙上，吸引着有兴趣的人细细上前查看。能上红宝书，餐厅的出品自然值得期待。餐厅的精神主厨是有着“淮扬刀客”美称的侯新庆，而实际主理人则是他的徒弟陳礛君，系统传承一丝不落，从食材开始便讲究“生态”“自然”，烹饪手法也强调对于食材本味的保留，除此之外，一些国际化食材也开始逐渐被引入到后厨，在结合淮扬菜的经典味型之后，这种带有“本地化融合”气质的风格，也相当受食客的欢迎。

点单

淮炒软兜长鱼

要说逸道的经典菜，那淮炒软兜长鱼一定不可错过。所谓“软兜长鱼”，其实指的就是细如笔杆的鳝鱼。这种鳝鱼多长于浅浅的水中，因为身长而得名“长鱼”。鳝鱼周身有黏液，捕捉时常有滑不溜秋之感，当地人便想出了一种独特的捕捞方式，用软布下水兜鳝鱼，“软兜”一词便是来源于此。将鳝鱼划丝，旺火炒制，吃的便是那一口鲜嫩细腻与镬气的碰撞，叫人停不下来。

一锅煮尽“天下鲜”楼上荟馆

《米其林指南》上没有火锅这件事，可是让不少火锅爱好者耿耿于怀，“这世界上难道还有比火锅更神奇的东西吗？”在他们看来，不一样的锅底铸就了不一样的风味世界，从成渝风格的麻辣鲜香，到港粤风格的自然真味，再到时下流行的百变滋味，这一个看似普通的小锅子，却有着汇聚“天下鲜”的超能力。

几年前，楼上火锅以一道“花胶鸡”锅在上海爆红，要想在饭点吃上一顿，非得提前一个月预订不可，而作为楼上火锅的升级版，楼上荟馆则更进一步。新开在上海浦东国际金融中心的楼上荟馆在设计上走的是南洋风格，标志性的花砖、经典的台灯，再加上配色的选择，恍惚间让人仿佛走进了“小娘惹”的世界。

点单

啫啫煲

火锅之外，讲究满满镬气的啫啫煲是今年的另一道新品。“啫啫”二字，其实象声，源于上菜时因高温而起的声响——仔细去看，那些用来盛装菜品的容器皆是瓦质煲仔。楼上荟馆的啫啫煲，主推福建“小管”和花胶鲍鱼。前者搭配头抽酱油，后者则将花胶、七头小鲍鱼和腩肉混合，碰撞出浓郁香醇的香气，柔嫩弹牙且富含胶原蛋白的滋味。

花胶黄鱼螺头汤

花胶鸡是楼上荟馆的必点锅底之一，除此之外，花雕鸡也相当有人气，而楼上荟馆浦东店限定的花胶黄鱼螺头汤也不可错过，在吃到类似花胶鸡的口感之外，还能吃到些不一样的食材。

汕头酸菜煮东星斑

吃过的人都悄悄给了它一个暗号，“解酒汤底”。这道用汕头澄海老坛酸菜打底，搭配1.5～2斤的新鲜游水东星斑，鱼骨熬汤、鱼肉涮烫，特别添加的湖南泡椒和海南小米椒在火力的作用下，释放出迷人的鲜香微辣，让这道酸鲜风格的汤品又多了些刺激感，一碗下去，不管是湿冷冬夜里的寒意，还是微微的酒意，都在淡淡的回甘中，一散而去。

更传统的时髦中国味

2020年的上半年，对于整个中国的餐饮企业来说，所面临的都是一场前所未有的挑战。处于风口浪尖的Hakkasan，也在这场风暴中无奈宣布关张。时移事易，不多久之后，Hakkasan宣布重新开业，而这一新旧之间的交替，也让外滩十八号更多地走到了饕客们的眼前。

在外滩十八号原址上进行再装修与改良的全新Hakkasan更强调了中式传统的概念。在这个以摩登时髦为主要诠释理念的环境中，原本的方桌被改为了更符合中国人传统就餐习惯的圆桌，以大理石和木雕花窗打造而成的具有通透与简约质感的空间里，以亚克力为材质进行设计的两件中式艺术品矗立于餐厅，将现代风格与中式底蕴巧妙地结合在了一起。

点单

鱼子酱鹅肝脆皮鸭卷

回归后的Hakkasan在保持经典菜肴（如鱼子酱片皮鸭）的同时，增添了全新的创意和亮点。如点击率极高的鱼子酱鹅肝脆皮鸭卷。

黑鱼籽赛螃蟹饺

Hakkasan的点心亦颇有特色，如今更是推出每日午间点心菜单，40 余款点心不仅包括了传统之作，更有创新之举。比如黑鱼籽赛螃蟹饺。分子料理制作而成的醋粒在口中爆开，带来酸甜气息，混合黑鱼籽的咸鲜和虾馅的弹润甜美，形成了充满立体感的鲜味。而多数点心售价与多数食肆相差不大，延续几多年的粤式饮茶文化在上海的黄浦江边，似乎又焕发出了与岭南地区截然不同的风韵。

外灘食肆刮起“中二风”

Mr & Mrs Bund的故事，始于2009年，这间位于历史建筑外滩十八号6楼的餐厅由Paul Pairet打理，试图呈现出一种家庭式的分享氛围，令总是让人感觉严肃的外滩西餐市场，多出一份摩登现代的餐饮体验。

疫情期间，Mr & Mrs Bund首次进行了菜单革新，同时适度翻新了餐厅装潢，给人一种全新的体验。

华丽的海鲜塔几乎是各个法国老牌传奇餐馆代名词之一，为了将其诠释到极致，餐厅特别打造了四个水族箱来展示鲜活海产，水族箱之前，是一个海鲜甲壳贝类吧台，所有海鲜塔的准备工作，都可以在你眼前一一呈现——要是你多看了一眼菜单，或许会发现隐藏在其中的属于厨师本人的“中二心”，那些与星球大战相关的菜品名称，绝对会让你会心一笑。吧台旁边特别设置了香槟台，餐厅的精选香槟一一列队其上，酒量好的选上一瓶，若是不胜酒力则可以浅酌一杯，所饮所食皆无定例，只需要按照你的喜好来即可。

Mr & Mrs Bund将纽约牛排馆和伦敦烧烤餐厅的特点融入其中——对于熟悉Paul Pairet的人来讲，你很容易就可以从中窥探出这位主厨旗下其他餐厅的一些特点，譬如Polux里的经典牛肉制作方法，又或者来自之前The Chop Chop Club的章鱼腿，切切不可错过。

点单

改良之后的菜单比之以往更显丰盛，海鲜与烧烤的组合是满足感的代名词——在不同等级的海鲜塔之外，烧烤则是将牛肉的潜能发挥到了极致，若是家庭聚餐或者朋友聚会，便可以将这份菜单的精髓实现最大化，海陆食材，一个不少。

更有趣的是，餐厅今年还推出了全新的肉切餐车，随处游走的餐车上丰富的肉食叫人忍不住食指大动，点上一道又一道未曾尝试的美味，所谓“独沽一味”，实在不如大快朵颐来得爽快。值得一提的是，Mr & MrsBund的露台为每个前来餐厅的人都提供了绝佳的观赏浦江景色的视角。要是你想在某个特殊时刻做一些有意义的事情，那么这里或许是个好选择。

以茶配餐演一出

开在建国西路上的Lunar，低调而时髦。这间以“月亮”为名的餐厅，并非仅“月亮”之意，其灵感来自中国农历，更多想要表达的是中国传统二十四节气，以及与之相关的更迭循环，而由其所引申出来的“不时不食”之概念，体现的更是一种对当季食材的尊重、对自然的敬畏心。仔细看餐厅的标识，你会发现那月亮的造型，就是标准的象形文字。

将自己定义为新中式餐厅的Lunar由生于马来西亚、长于新加坡，又在多家餐厅工作过的Johnston主理，他将自己的理念定义为“新中式（ModernChinese）”，强调体验与时令，致力于为每一位去到餐厅的客人提供上佳就餐体验。同时利用来自世界各地的当令原料，以及出色的西餐技艺，让其得以感受到一场绝妙的味蕾旅程。

点单

鳌虾 陈皮 紫苏花

来自北非的莫桑比克鳌虾，遇上广东传统食材陈皮，会出现怎样的变化？在Lunar，这道经典菜品在攫取莫桑比克鳌虾的紧实肉质之余，利用5年陈的陈皮打造出的酱汁，使整道菜呈现出平衡的中西结合之韵，而点缀其上的紫苏花所释放出的香气，则从一开始就起到了“增香”效果，一起入口之后，还增加了少许清甜之味。一同上桌的馒头取代了西餐厅里的面包，馒头蘸酱，反倒叫人有了一种心照不宣的默契。

“茶配餐”

在Lunar就餐，必须一试的便是其颇具形式的“茶配餐”（Tea Pairing）。在茶艺师悉心研究之后，这套融合了多茶种的冷泡茶茶单给了许多就餐者意外之喜，不带苦涩和高扬的香气，入口之后与餐食相配所产生的轻微甜感，是可以再三回味的体验。此时再回头看看自己所处的环境，便会自然有一种沉静之感，所谓“结庐在人境，而无车马喧”，大约也莫过于此了。

吃一口东海小鲜

甬府的名头在喜欢吃宁波菜的上海人心里，那可算是大名鼎鼎，只不过由于人均不便宜，要想将其作为日常餐厅，想来也是颇有些难度。但同样属于甬府旗下的甬府小鲜，便极好地避免了这个问题，与“大哥”甬府共享来自东海的一手货源，不少菜品的设计也参考了甬府的理念，甚至在这里，你还可以吃到一些甬府都见不到的创新菜，可算是精准地解决了本地食客的需求。

开在淮海中路上的甬府小鲜，可算是依靠地段之优势，每每到了就餐时段，等位就是常态，哪怕工作日的中午时分，也是如此。简洁大方的餐厅设计，给人以清爽舒适之感，考虑到不少食客对于就餐私密性的要求，餐厅在兼顾大堂的同时，设计了一系列的包厢，只消将门一关，便是属于亲戚朋友的时光了。

点单

招牌十八斩

可算是“镇店之宝”。作为一道极具时令特质的佳肴，十八斩仅在每年的11月到来年4月间供应，吃的就是新鲜白蟹生腌之后的丰富滋味。

花雕蒸白蟹

香氣浓郁扑鼻。饱满的白蟹斩块切开，之后将其和加入了花雕酒的鸡蛋一起上笼蒸熟，等到上桌之时，白蟹的肉汁早已经和鸡蛋混为一体，而经历了时光的花雕酒则透出异香，蟹肉肥美而鲜甜，叫人停不下筷子，但也有人独有爱好，只喜欢吃那集合了白蟹汁水的蒸蛋，图的就是一口爽滑软嫩。

咖喱蛤蜊配油条

当然，甬府小鲜也有些不在菜单上的精品之选，譬如说咖喱蛤蜊配油条，就是一道需要提前预订才能吃上的菜。蛤蜊新鲜肥硕，与咖喱同煮竟然不失其鲜，搭配的油条蓬松而粗大，蘸上一口咖喱汁，这滋味，甚妙！

藏在写字楼里的酒与菜

电梯直上世纪金融广场4楼，直入眼帘的是大面积灰色系大理石砖，金色灯光的线条织入其中，一派北欧式现代简约风格调。往右走，是以灰色和金色为基色、大理石为主材，勾勒出简约风格的上海朱雀茶室，往左看，则是一间带有宋时酒楼惬意味道的单体小酒馆——渡”。

“渡”的设计风格跟上海朱雀茶室主体设计的理性风格截然不同，其以做旧木料为主材，一条吧台可坐13人，色调温暖，搭配上酒架上各种年份的黄酒，便是旧时酒馆风光。“吃点水酒，写点打油诗”，这种闲适的姿态，是这间上海朱雀茶室想要呈现的中心。22年前，惠食佳集团为了去阳澄湖采购大闸蟹而入驻上海，就此与太雕酒结下了缘分，22年之后，太雕酒也成了这里的又一个亮点，加冰浅酌喝的是香醇甘美，若是作为基酒来制作鸡尾酒，那自然是另一重本地风情。延续了餐厅一贯的传统，“渡”也有自己的独立菜单，这个名为“星期小菜”的菜单每周更换一次，足以让人在每个夜晚都充满期待。若是今日不想喝酒，那么不如循着啫啫煲的香气踏入朱雀的区域，试试看那些叫人神魂颠倒的经典菜。

点单

阿公扣肉

岭南经典菜，是以传统制法打造的霉干菜扣肉。五花肉先蒸再炸，在茶水中浸泡解腻，再加入惠州甜梅菜——这种客家地区的传统特产会让扣肉变得咸鲜甘润，回味无穷。等到食物吃尽，再来一份店内独家的黄酒冰激凌，用类似焦糖奶盐的香气来抚慰这寒意渐浓的夜。

招牌乳鸽

好的乳鸽不只皮脆肉嫩，一口下去还得汁水丰富。为了达到这一点，不少店家甚至还专门配备了厨师负责调制秘制“玻璃皮水”，并且严格保密配方。朱雀茶室的乳鸽便是此间精品，鸽身斩成四件，汁水被精心保留，吃起来脆弹鲜嫩，口齿留香。要是你用手去撕扯，那这种汁水横流的快感，可能会进一步打开你的胃口。

广东广西和氧化酒

当我们提到氧化酒时，你会联想到什么？对大部分人来讲，“氧化酒”这三个字着实有些摸不着头脑，但要是提到雪莉酒、波特酒、马德拉酒等，或许你会觉得熟悉一些，新开在番禺路上的OXO by Little Somms 时光酒馆，卖的就是这些你所不熟悉的酒款——当然，要是你只想喝些自己熟悉的风味，那这里也可以满足你的需求。氧化酒的产生，其实是一场与时间、空气的对话。经过时间的沉淀，酒液中逐渐释放出坚果、果干等的风味，用主理侍酒师康慷的话来讲，这是一场需要等待的盛宴，“它就是时光沉淀的味道，你永远不能撇开时间而单独存在。”在店内诸多酒单里，康慷最喜欢的是绍兴黄酒，“手工冬酿，可以吃到极好的口感，但现在工业化十分发达，一年四季都可以酿酒，这种传统的手法已经不常见了。”在OXO吃酒，一定不能错过的是店里的菜单。这可真不是说笑，店里的主厨来自广西，做得一手好粤菜，但这种粤菜又并不是你印象中那些高端之作，它极为接地气，甚至偶尔还会给你一些带有乡土气息的感觉，可正是这种轻松又闲适的风格，俘获了不少人的心。

点单

脆皮鸡

店里的主打菜，其实用的是盐焗鸡的做法，因为鸡皮有韧劲而吃口脆，因此得名。手撕成细条，搭配沙姜汁和香油，混合蔬菜丝及花生碎等，呈现出一种类似西餐中沙拉概念的前菜。选择与Yalla Valley的雷司令搭配，两者可以达到一种动态平衡，让口感有层层递进之意。

白灼吊桶

店里点击率非常高的一道菜。吊桶焯水断生后去除，蘸酱汁食用，简单又直接，而厨师的本意就是想要让食客能感受到食材本身的风味。搭配来自西班牙的雪莉酒，是一种爽脆又干净的海洋味道。

猪脚煲

要是你点了店里的猪脚煲，那很可能会收到康慷的良心建议，“趁热趁热，这个可得趁热吃。”此话一出，也莫说别的了，赶紧动手动嘴，好好吃饭喝酒才是真。

食客实说跟我走不会错

美食店甄选纷繁复杂？关于美食拔草的选择，听听两位美食达人是怎么做到选店不“踩雷”的。

在北京要去有亲和力的餐厅

如何看待北京被称作“美食荒漠”？

这和我从2003年来北京上大学一直到现在的印象如出一辙——“美食荒漠”，因为北京的规划格局，城市街道的密度比其他城市要低很多，很难有那种在小巷中探索美食的期待感和烟火气，也就是所谓的“美食的相遇”。

提到科研和教学就是海淀，说起政府机关和部委大院，那都在西城，享受逛和吃，还要去朝阳，分布的集中性，给人的感受带来了强烈的坐标感，去一定的区域都仿佛抱有目的性，面对新餐厅，当这种期待感和相遇感降低，也会使食之无味的心情油然而生。

那么在北京，我们还有值得一吃的食物吗？

必然有啊！

北京的街头小食没有上海广州的精致，这与城市规划和气候都有关系。在北京街头可能很难有机会让你一边拿着小吃一边闲逛。所以很多南方的朋友眼里的北京的小吃看起来有一些粗犷。

但是北京的历史沉淀、政治经济定位注定了北京的美食极具包容性，市场竞争也尤其激烈。这让生活在北京的人，可以吃到世界各地的美食，只有用心经营的店家才能在这里生存下来。

在我看来，除了本地京菜，符合北京消费场景和习惯的，烧烤首屈一指，东北烧烤、四川烧烤、日系烧烤、美式德式烧烤都各有大批拥趸。毕竟城市的白领忙碌了一天之后，寻找符合自己消费习惯的场所，和家人、朋友吃着高热食物，再配上点酒，这种冲击力是可以掀起味蕾感官的惊涛骇浪，也可以放松自己疲惫一天的身心。

关于选店，你有什么特别在意的地方吗？

不夸张地说，一家出色的餐厅，食材和味道是先决条件，而服务员的状态就是餐厅的灵魂所在，我经常从服务员身上感受到这家餐厅的精气神，自信又老到的服务员可以传递给你无限的信息，包括但不限于“我家餐厅顶级好吃”。服务员能够帮助你为这家餐厅构建出非常立体的印象。

你通常怎么找到一家你心中称得上好吃的餐厅？

在都市生活，每一次对餐厅的寻找都是一种相遇，我自己其实特别享受这样一个相遇的过程。虽然现在有各种推荐好店好物的App，但是在信息之外，穿过大街小巷、犄角旮旯里的店，去相遇并发现其中的特点是一个特别有意思的过程。

当你遇到一家你感觉有趣的店时，铺面是否有烟火气，是否给你传递着食物的温度，店内的气场和环境，甚至是服务员见到你的状态，其实都是对一个店评判的关键指标。与一家自己喜欢的店相遇，就像是遇到一個人，瞬间的一个点印到你心里，bingo，就是这家了。说到美食榜单，客观说随着做美食up主的推移，确实感受到信息流分配机制带来的变化。榜单现在在我看来只是一个信息参考，不能绝对。尤其是信息流里，为了抓住眼球，有的店家和用户可能会倾向于用视觉冲击力来博眼球。

所以，建议有的时候大家可以跳出推荐机制，从家里走出来，安静地去体会美味的际遇。

要像长沙人一样胆大心细

你对尝试“网红店”的心态是怎样的？

长沙人爱吃、爱玩、爱分享，我也一样，面对陌生的美食店，还是要抱着勇于尝试的心态去接触它。正如层出不穷的“网红店”，作为一名美食博主，我总是摩拳擦掌着急去排队体验，但不可否认，确实经常“踩雷”。

在互联网平台上，对“网红店”的趋之若鹜和避之不及是共存的，我们其实不用去妖魔化“网红店”，它们无非是装修风格新颖独特、营销手段花样繁多的新派餐饮店铺。随着时代的发展和城市的改造，苍蝇馆子只会越来越少，“网红店”不得不越来越多，但它们本质上都是餐厅，离不开一道道菜品的味道和口感，这也是我对餐厅最关心的点，好不好吃，和装修、营销没有任何关系。

话虽如此，环境的确是会影响心情，心情不好的时候，只想和三五好友窝在拥挤的路边摊撸串;心情好的时候，也很想和闺密打扮得漂漂亮亮地坐在精致的环境里拍照，“网红店”为我们提供了另一种选择，挺好的。“耳闻之不如目见之，目见之不如足践之”，去吃，别人再怎么说，那也都是别人的体验，人一世物一世，吃过不好吃，总好过没吃过。

你是如何找到那些“隐藏的美食店”的？

随着生活品位的大幅提升，靠谱的点评类APP是我们“择优录取”的不二之选，大大小小的榜单也值得我们去参考，每个人的喜好不一样，亲自筛选，货比三家，再加上自己的分析，总不会出太大错。虽说别人推荐的不一定适合自己，但本地吃货朋友的推荐在我这儿还是最靠得住的，有时，出租车司机津津乐道的当地小馆，我们也不妨一试。

到一座陌生的城市，选择餐厅如何避坑？

根据我多年踩坑的经验，如果想在陌生的城市避坑，最好不要尝试过于稀奇古怪的菜系和菜品，老老实实吃本地菜，向本地人取经是比较靠得住的。其次，有口皆碑的老店一般比较靠得住，特别是年龄老、规模小的餐馆。虽然服务态度有可能不会太好，但几十年如一日的出品，一般不会翻车。选好餐馆之后，点菜也很重要。选餐馆的招牌菜，或者点单率高的菜。之前我在广州一家口碑很好的餐馆，点了一碗100多块的龙虾河粉，结果就踩了坑。而其他本地食客，甚至是街坊，几乎点的都是猪杂、牛腩、牛丸这种很接地气的浇头，吃得挺香。当然，做足了一切准备也可能踩坑，比如我在著名老店，也吃到了全糊的煲仔饭。所以出门吃饭，也得选个良辰吉日。

你对新餐厅的评判标准是什么？

面对新餐厅，我总是期待着能遇到不一样的口味和未曾体验过的口感，所以口味和菜品成为了我唯一的评判标准。在先决条件有所限制的情况下，我愿意相信自己的第一感觉，想吃什么就去哪里，好不好吃是很个人的口味，而且不同的季节、时间也会有不同的喜好。

作为美食博主，推荐餐厅的时候我会从口感、口味、环境等方面给到客观的评价，口味好且服务和环境上没有明显的不可饶恕的缺点和短板，那这家餐厅在我这里是过关的。味觉的“审美”是很主观的东西，对熟悉的味道产生情愫和依赖性的同时，给自己味蕾以新鲜感，不踌躇，无限制，要用上颚去探索无边的美食世界。

如何吃到VIP客人的菜单

成为餐厅的VIP客人到底有什么好处？简单来说，在这个讲究“不时不食”的市场下，一个VIP客人很可能会在第一时间收到来自餐厅赠送的原产地食材，海蟹、水果、蔬菜……都有可能出现在快递盒里。除此之外，当他们去餐厅点单时，也往往能吃到一些并不在菜单上的菜品——这些菜品要么是因为食材难得，要么是因为尚处于试验阶段，甚至还可能是因为制作工艺繁复而无法大量复制，总之，不对外。

不过，这些说法也并非绝对，偶尔出现的餐前水果、提前预订的“off menu”……只要你识得其中门道，就能顺利上垒。

提前预订有惊喜

糟骨头和白鲳，看似毫不相关的两种食材，在鹿园的大厨朱保手里产生了精妙的味蕾反应。糟骨头原本是宁波当地的一种家常食材，如今却在鹿园变得精细了起来。剁得细碎的骨头，加入自制酒糟、盐卤进行糟制，强调的是一种浓郁的咸鲜味道。白鲳用的是来自舟山的长鳞鲳鱼，重约1斤2两，厚薄适中，肉质细嫩，口感绵柔，單取鲳鱼中段最细腻的部位与糟骨头一起蒸制，吃起来咸鲜香嫩，回味中还带有一丝酒糟的独特甘甜，相当精妙。唯一遗憾的是，这道菜因为原料难得，即使提前向舟山当地渔民预订，也未必每次都能如愿收到符合要求的鱼获，因此无法上到菜单，只能提前预订才行。

定制伴手礼

“甬”是宁波的简称，能将这个简称嵌在餐厅的名字里，可见甬府的人对于餐厅出品的自信。宁波近海，自然少不了海鲜，除了来自东海的鱼虾蟹等食材之外，一些小海鲜也是当地不可错过的风味——在料理这些小海鲜上，讲究正统宁波风味的甬府可谓相当有心得。

只在特定场合赠送的定制款黄泥螺就是一例。新鲜泥螺经过腌制，成为江浙一带广受欢迎的口味，咸鲜悠长，不管是用来当开胃菜还是泡饭，都是一绝。除此之外，腌制过的臭冬瓜、特别制作的肉酱和油浸笋，都是极具传统风味而又得到了有意义改良的限量版产品。想要尝到这几款风味，或许唯一的秘诀就是在餐厅活生生地把自己吃成熟客。

不过也有例外，每到时令水果季，甬府总是会向客人赠送一些宁波、台州本地的水果，精选过的水果品质自然出色，但这倒不是只有VIP才能吃到的美味，如果你掐着时候去甬府吃饭的话，这些时令佳味很可能会以餐前水果的形式呈现在你的面前。

太喜欢，想把餐厅搬回家？

曲廊院，两年北京米其林推荐，在画廊中的餐厅，坚持用本地食材烹饪，新的一年换了新主厨，带来了全新的“燕山晚宴”。坝上高原羔羊、十渡鲟鱼籽、密云水库斑鳜鱼、玉泉山京西稻米、中法庄园葡萄酒，时蔬“鲜库”——密云南山农业合作社，都在燕山山脉的自然境界之中。承载这些食物的器皿也是曲廊院最有趣的地方，都是创始人拜访景德镇陶艺工作室，与陶艺家充分沟通菜品程序需求后定制的。这次的燕山宴的白瓷部分来自景德镇的陶艺家孙逊，这些白瓷会在曲廊院中做展示，部分产品还将售卖，每一款都值得收藏。

另外对于熟客来说，早到一会儿，曲廊院会赠送自制无花果酥和老白茶，为能吃辣的朋友准备的“发酵10天的辣椒酱”，都是可遇不可求的，与餐厅沟通一下，它就能成为晚宴最后拌饭里的惊喜。