一刀定味道

赵慧敏

当你看着一桌子食材，有没有纠结过黄瓜拍块儿还是切丝，肉切末还是切丁？其实，食材的切法不仅会影响食物的味道，而且还会影响食材中营养物质保留的多少。

未经切割的食材通常都由完整的表皮包裹着，比如黄瓜皮、土豆皮、茄子皮。这些皮一方面保护食材免遭微生物污染，另一方面也避免了风味物质的流失。在经过切割后，食材的表皮和内部细胞被破坏，细胞液內的风味物质或者是形成风味物质的酶也随着渗露出来。切割的次数越多，流出的细胞液越多，食材散发的风味物质也就越多。对于等量的食材，切块散发的风味要比切末少。所以当我们用葱姜蒜调味时，通常都切末。

此外，经验还告诉我们，食材的体积越小，热量到达食材中心所需的时间越短，食物就越容易熟。为了获得特定的口感，我们应选择不同的切割方式，在保证食物熟透的同时，口感仍然比较好。比如炸薯条，为了获得外焦里嫩的口感，我们需要把土豆切成条；要是把土豆切成丝，则变成了“干脆面”；而如果把土豆切成块儿，就很容易变成外焦里生了。

当然，具体要怎么切，首先要看食材是作为主料还是配料，配料切得碎一些。其次，要看需要获得什么样的口感。如果为了获得绵软的口感，食材被切割后的体积应该尽量小，如果想要比较有嚼劲，则应该切得大一些。此外，还要考虑食材的营养。要做汤，食材可以切得碎一些，让营养成分更多地溶解在汤里；如果为了吃食材本身，那么切割的体积应该大一些，避免营养成分过多的流失。