龙套当主角的上海美食

杨周彝 

葱是中餐极为重要的佐料之一，非常像京戏里的龙套，少了龙套，京戏就韵味全失。《空城计》里如果没有老军，诸葛亮只能唱独角戏了。肉、鱼、虾、蟹、贝做菜，如果没有葱画龙点睛、解腥添香，这些菜很难成为美味。

葱原产于中国，各地广泛栽培，品种有香葱、大葱、胡葱等。

中国北方，做菜大葱、胡葱用得较多，煎饼卷大葱蘸酱，是山东人的最爱。

在江南菜里，用得最多的是香蔥，但用量不多，点到即止。小时候菜场一侧都有葱姜摊，一个底朝天的箩筐，放块木板，摊着一束束青翠嫩绿的香葱，2 分钱一束，生姜是切片卖的。

妈妈烧鱼，会叫小孩子：“买2 分钱葱、2 分钱姜，拷5 分钱黄酒。”

由于葱姜摊的生意很小，老上海话里形容一些抠门小气的人，叫“葱姜户头”。

那时候的上海人家，几乎没有人会论斤买葱姜的。

“葱油拌面”“葱?鲫鱼”是本帮美食，通常只有饭店餐馆供应，原因很简单，在短缺经济时代，这两道美食，“油耗”很大，当时每人每月限量凭油票供应250 毫升食油，做一次葱油拌面要用掉全家半个月的定量指标，总不见得下半个月吃清水煮白菜吧！

改革开放40 多年，我国的经济发展日新月异，百姓的生活水准也大幅度提高，再也没有凭票供应的任何食材，从前遍布上海大街小巷的酱油店、米店早已退场，很多人从超市买成桶的食油、成袋的米面了。

在这种背景下，一向充当龙套角色的香葱也欣然登场，成为几款居家烹调本帮美食的主角。

在此介绍两道居家自制的“葱”字头美食：

葱油开洋拌面

菜场买1 千克香葱，摘去黄叶，剪掉根须洗净，沥干水分，切成5 厘米长的段。

开洋50 克，洗净放碗里，加黄酒浸没，放微波炉用大火加热3 分钟涨发。

炒菜锅倒500 毫升食油（花生油、豆油、菜油均可，不能用猪油），大火烧至油滚，倒入葱段翻炒约15 分钟，等葱段水分收干，颜色逐渐呈深绿色，煤气转小火继续翻炒约10 分钟，葱段呈深墨绿色，倒入开洋，转微火继续翻炒，这时需不断“兜底”翻炒，防止葱段烧焦。

等葱段呈黑绿色，即可起锅，连葱带油舀进大口玻璃瓶，凉后放入冰箱冷藏室，可存放半个月以上。

面条500 克（5 人份），沸水下锅，水再沸后倒入半杯冷水，煮2 分钟，待面熟用漏勺舀出，沥干水分，倒入容器，倒入适量开洋葱油（约1/4）和“六月鲜”酱油，拌匀后舀入饭碗即可上桌趁热吃，鲜香软腴，味道绝佳。

友情提醒：网上一些人竟然用猪油、黄瓜丝、白糖、鸡精、生姜、料酒、桂皮大料做“葱油拌面”，这是“用苏州话唱京戏”，上海话叫“瞎乱撞”。

葱鲫鱼

葱?的鲫鱼，宜小不宜大。菜场购小鲫鱼1 千克，香葱1 千克。

鲫鱼去鳞内脏、鱼鳃，洗净，放入容器，倒1 勺白酒把鱼翻匀祛腥。

葱摘去黄叶剪掉根须洗净，滤干水分切成5 厘米长的段。

起油锅煎鲫鱼至两面焦黄盛出，锅内留少量油，倒入葱段翻炒3 分钟，备用。

陶瓷煲一个，煲底铺一层葱，上铺一层鱼，以此类推。

煲内倒一碗镇江香醋（约200 毫升）、100 毫升“六月鲜”红烧酱油、2 勺白糖，加水至与煲内鱼身齐平，先大火煮沸，转微火焖烧约1 小时，等汤汁收干即可起锅装盘上桌。

这道葱?鲫鱼，首要技巧在于多放香醋，醋能使鱼骨酥软，增添鲜香，在烧的过程中，醋会挥发，所以这道葱?鲫鱼不会太酸，口感鲜香、酸甜适口，鲫鱼连鱼骨都能嚼了吃下，佐餐下酒均宜。

其次，是至少微火焖烧1 小时，才能够使葱香入味，而且葱比鱼更好吃。

一些饭店的葱?鲫鱼是鲫鱼红烧后撒一把葱，根本不得葱?鲫鱼的神韵，“色香味全去矣”。

上海本帮菜的食材佐料搭配和烹饪技巧是经过一二百年的传承，得到几代上海人的认可，才能够在中华美食的派别中占据一席之地。乱七八糟的“创新”，可以“自立门户”起任何别名，但千万不要随意标榜本帮菜、上海菜，就像葱油拌面加猪油、黄瓜丝、生姜、白糖、鸡精一样。