红烧带鱼

我从记事起就是在上海长大的。虽说上海这个临海城市不会少了海鲜海货，但上海的海鲜真心不多，小时候经常会跑到民生路码头车渡口去捡橡皮鱼，小小的很鲜，配着咸菜头红烧很好。

嗯，都特别好，但是我都不爱吃，我嫌鱼肉硬。

蒋颐

喜好，或者说口味，确实是会变的。很多人说，吃来吃去，最喜欢的还是小时吃惯了的东西。这种说法我愿意尊重，但无法身体力行，因为心里很清楚：自己口味的变化，是和经历有关的。

我的心头好就是带鱼。

上海这边对于带鱼的烹制就是干煎、红烧或清蒸，干煎、红烧或者多一道挂糊的工序——在鱼块上拍一层面粉，之后下锅煎到两面焦黄，就可以继续加各种调料红烧了。

因为裹了面粉，带鱼特别容易挂汁。大概是受到徽菜的影响，上海很多家常菜，会用“浓油赤酱”去形容。就比如今天讲的这红烧带鱼，同样是酱香浓郁、酱色红亮的汤汁裹在鱼块上，鱼肉就饭，汤汁拌饭，都香得不要不要的，是我离不开的下饭菜。

由于只在身体两侧各有一排细刺，再就是整齐结实的主骨，带鱼吃起来很方便，而且在上海也不算贵，所以如果想吃点鱼，妈妈通常就是做这道菜。我那时的口味也还比较土著，菜上了桌，准定立刻扑过去，一块带鱼，一口米饭，吃得头都不要抬。

这么捧场的吃相，能在最大程度上满足我妈的自豪感。所以红烧带鱼后来就成了妈妈的保留菜品。

红烧带鱼的优点还多着呢。在小学寒暑假，妈妈必是带我去单位。那时职工带饭，都是用一个很大的铝饭盒装起来，放到“熥”饭的地方集中加热，到午休时就可以去拿，倒也方便。只是经过这样复热的午饭，往往带着一股湿漉漉的水汽，味道也像是被稀释过一样。可以说，啥样的饭菜被这么一“熥”，都不好吃了。只有带鱼是例外。

并不是说红烧带鱼就比其他菜更耐折腾，而是前面说的，和“浓油赤酱”有关的吃法，下饭菜嘛，米饭垫在底下，鱼块码在上面。红烧带鱼是汤汁淋漓的，如果只这么一摆，米饭被酱汁浸润的程度不一样，咸的太咸，淡的太淡。但是“熥”过之后，鱼香就随着酱汁一起，均匀地渗入每颗饭粒，边边角角都不落下，当然格外香！

说到这里有点困惑，想当年这么喜欢的带鱼，后来怎么就不喜欢，甚至嫌弃了呢……

时间节点是记得的，就是去了厨房工作之后。那时经常回家也不会回家吃饭，总之，经常出去“见世面”，口味就渐渐变了，觉得鱼要做得清淡些才高级。论浓墨重彩的话，西湖醋鱼算是极限。至于鱼的选择，也是更推崇河鱼，主要是鲈鱼、鳜鱼、鲟鱼三种。海鱼倒也吃，仅限日料店。烤个鳕鱼，来个三文鱼或者鲷鱼刺身，都可以有，就是带鱼很少吃。

也不是绝对不吃。隐约记得有一年夏天，跟几个同学下班了一起去家常小馆子找理由喝酒，本来想要个干炸小黄鱼下酒，店家说卖完了，问换成干炸带鱼行不行。也行。

于是炸得金黄喷香的带鱼就端上来了。虽然已经想不起它的样子和味道，就记得特别香，主要优点是外脆里嫩，而且鱼肉鲜美多汁。咬一口，花生油和鱼油的香味一个清新，一个丰腴，又有刚撒上去的盐粒在其间沙沙地融化。那口感、那味道……如在梦中。

关于干炸带鱼的记忆，惊鸿一瞥。后来偶尔也在别处见过这道菜，却完全没有再尝一次的欲望。大概那一次的“好吃”，真的只是在梦里吧！

我可能确实比较容易受人影响，和什么人走得近，习惯和喜好就会渐渐同步过去。这也是现在自己不愿意与他人接近的原因。不过，对已经发生的改变也不抵触。是记录也好，是纪念也好，能潜移默化出这样深刻的改变，就总归有值得记住的地方。

再在大廚房里做带鱼，是上海又开始把带鱼作为好食材开始的。

记得师父在教我时说，鱼没煎好的时候，不要随便翻动它， “动了也不会多出一块肉来”。当时只顾着笑，但直到自己动手才明白这句话的分量。带鱼的皮很薄，又事先划过刀，如果火候不够，真的是稍微一动，鱼肉就会碎掉啊！于是就想起了老子说的“无为而治”，以及他的“治大国如烹小鲜”。果然无论是“治” 还是“烹”，都要讲究“无为” 的艺术。

思绪又无端跳转到《雅歌》中的字句。同样是先民时代流传下来的文字，同样用朴素的语言诉说着一种心甘情愿的等待：“耶路撒冷的众女子啊！我指着羚羊或田野的母鹿嘱咐你们，不要惊动，不要叫醒我所亲爱的，等他自己情愿。”

“不要惊动，不要叫醒我所亲爱的，等他自己情愿”云云，在有些版本的《圣经》中又译作“不要惊动爱情，等它自发”，同样合适，眼前这不就是么？兜兜转转这些年，对带鱼的“爱情”，又回来啦！