单头鲍

2021-02-23 02:38王正全
食品与生活 2021年2期
关键词:单头边角料鲍鱼

王正全

鲍鱼,一直是海鲜中珍贵的存在,虽然叫“鱼”,却是一种贝类。很多菜市场都可以称重或按个购买,尤其以俗称“八头鲍”“九头鲍” 的小个头鲍鱼较为常见,而被视为餐桌上的“软黄金”——单头鲍,则很少见到。一只单头鲍足有一个成年人的巴掌大,重约500 克,一般为6~8年生鲍鱼,价格高昂。

在日本,单头鲍有一种特别的吃法。

备料首先,厨师将上好的单头鲍给客户挑选,然后粗略冲洗表面,用80℃的热水浸烫片刻,用木勺仔细地将肉完全挖出,使得壳与肉完全分离;接着,把鲍鱼肉翻过来,露出内脏,用尖刀将内脏和肉完全分离(鲍鱼内脏中的肝胰腺、肠腺、肾脏和生殖腺大部分不可食用),再小心地把绿色的肝脏和其他内脏分离,切好的肝脏一批为二,用纯净水快速冲洗肝脏内部以去除杂质,备用。

处理鲍鱼肉先用干净的丝瓜抹布仔细清洗鲍鱼周身的黏液,再用水产专用的菱形格纹手套反复打磨鲍鱼肉两侧,以去除上足触角细密的小齿,然后继续用布“打磨抛光”,所有步骤均在流动的净水下操作,保证清洗彻底且干净卫生;洗好的鲍鱼肉继续用80℃热水漂烫一遍,放入盆中,倒入纯净水后用保鲜膜封口,并用绞成一股的保鲜膜仔细将容器周边包扎结实,防止香气泄漏,再放入66℃的烤箱中进行巴氏杀菌。

处理鲍鱼壳鲍鱼壳煮熟,仔细剔除壳上所有残肉组织,洗刷洁净,备用。

卤制米饭优质的日本产大白米饭蒸熟,放入一个浅的木桶盆中,浇上日本鲜汲汁酱油和味淋,仔细搅拌均匀,备用。

做鲍鱼寿司煮好的鲍鱼肉及时端出烤箱,用厨师刀将其精心切成好看的寿司鲍鱼片,厚度约为0.5 厘米。1 只单头鲍只能切出最中心的6 片肉来,其余的边角料作为他用;即便只有6 片肉成品,也不是都给一个食客吃的,每位客人只能得到3 片鲍鱼肉,就盛放在刚才洗好的洁白的大鲍鱼壳上,不做任何点缀。客人还会有一小碗肥而不腻的鲍鱼肝酱汁,即纯正的鲍鱼肝脏的内部溶出物,不用放盐和其他调料,完全凭借海鲜自身的味道来表现这一昂贵食材的独特之处,据说比鹅肝酱还要好吃,还要金贵。

品尝美味吃的时候需要耐心,夹起一片鲍鱼肉,仔细地蘸一点绿色的鲍鱼肝酱,送入口中慢慢品味。这么几口肉是完全吃不饱的,当然这样的料理也不是以吃饱为目的的,欣赏价值大于食用价值,所以卤好的米饭团子此刻可以上场了,它可以将仅有的残余鲍鱼肝酱完全蘸取干净,全部吃下,没有半点浪费。最后,还可以喝一口含有鲍鱼肉边角料的鲍鱼汤,这就是人间极致的美味了。

不过,必须要提醒的是,这样的吃法只适合使用沙滤净水的养殖场出产的单头鲍,海里捞出来的单头鲍并不适合,因其可能吃过有毒海草,内脏可能含有毒素。也不建议生食小鲍鱼,特别是近海水产品还有寄生虫风险,更不可生食。

其实,从营养角度考虑来看,鲍鱼和其他贝类营养成分相仿,大鲍鱼和小鲍鱼在口味、营养成分、风味物质上更为相近,所以吃不到單头鲍的人看完本文也不要灰心丧气,在家里自己煮一锅小的九头鲍来打牙祭,一样解馋,一样美味。

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