HACCP系统应用于豆豉智慧化生产

曾德贵 邹强

摘要：为了更好地规范豆豉生产流程，提高豆豉的生产质量，满足人们安全食用需求，需要将HACCP系统科学应用于豆豉加工生产中。首先，针对豆豉加工过程中经常出现的物理危害、化学危害、生物危害等危害问题，科学确定豆豉加工关键控制点。最后，从建立关键限值、建立监控程序、建立纠偏行动程序、建立验证程序五个方面入手，将HACCP系统与豆豉生产进行充分结合。结果表明：HACCP系统具有非常高的应用价值，不仅可以实现对豆豉的规范化、标准化管理，提高豆豉生产管理水平，还能保证豆豉产品食用的安全性，因此，HACCP系统值得被进一步推广和应用于豆豉生产领域中。希望通过这次研究，为相关从业人员提供有效的借鉴和参考。

关键词：HACCP系统;豆豉;质量控制;食品安全

豆豉作为我国比较常见的传统食品，在制作的过程中，所使用的大豆主要以米曲霉发酵大豆为主，不仅味道鲜美，还具有较强的保健功效，深受广大消费者的青睐。而HACCP系统的出现和应用在豆豉生产中发挥出重要作用。通过利用该系统不仅可以实现对豆豉产品质量的检验，还能全面收集豆豉生产期间可能存在的潜在性不合格问题，并及时处理不合格的产品，为满足人们的健康食用需求打下坚实的基础。因此，为了进一步提高豆豉生产的安全性和可靠性，如何将HACCP系统科学应用于豆豉生产中是相关人员必须思考和解决的问题。

1豆豉加工过程中的危害分析

豆豉在实际的生产加工中，经常会面临以下危害：（1）化学危害。一旦大豆原料农药、重金属、微生物毒素等指标出现超标现象，势必会危机人们的食用安全性。因此，要对这些指标进行科学控制。（2）生物危害。豆豉产品作为一种传统食品，其蛋白含量较高，一旦包装不规范，很容易受微生物、寄生虫等生物的污染。

2确定豆豉加工关键控制点

为了实现对豆豉生产加工环节的科学控制，相关人员要针对如图1所示的豆豉生产工艺流程，确定出豆豉生产加工关键控制点，以保证豆豉的生产质量。

2.1原辅料验收（CCP1）

对于豆豉而言，主要由两大部分组成，一个是大豆原料，另一个是香辛辅料，而这些原料和辅料所在的生产地域和种植方法上存在一定的差异，一旦控制不当，很容易出现导致豆豉产品出现农药超标问题，如果存储方式不正确[1]，很容易导致原料出现变质问题，并生成大量的细菌。所以，为了从根本上避免以上不良现象的发生，相关人员必须要严格原料辅料供方相关标准和要求，科学构建相应的供方名录[2]，同时，还要实时豆豉表面农药、微生物毒素含量，只有这样，才能提高原辅料验收操作的规范性和合理性，从而确保所选用的原辅料是合格的、达标的。

2.2湿蒸（CCP2）

在对豆豉进行湿蒸期间，一旦湿蒸操作不规范很容易导致豆豉表面产生大量的微生物，从而对豆豉造成二次污染，使得豆豉产品的保质期有所降低，因此，加强对豆豉产品杀菌操作的合理性和规范性显得尤为重要[3]。此外，相关人员还要重视对豆豉产品加热压力、加热时间以及加热温度等指标的控制，确保豆豉的湿蒸效果。

2.3接种（CCP3）

发酵剂质量是否达标对豆豉生产质量产生了直接性的影响，一旦发现发酵剂对豆豉产品表面的细菌产生污染，将会导致豆豉产品产生大量的难闻气体，使得口感变得越来越苦涩。此外，接种量控制是否合理对发酵剂的实际发酵时间也产生深远的影响，因此，需要将接种这一环节设置为豆豉产品的关键控制点。

2.4发酵（CCP4）

当豆豉经过长达60小时的发酵处理后，发酵醅很容易受到室内环境的不良影响，因此，相关人员要严格按照卫生相关标准操作步骤，加强对发酵室内空气的净化，同时，还要做好对发酵容器的定期清洗，并对发酵温度和发酵时间进行科学控制，以达到提高发酵管控水平的目的。

2.5配料（CCP5）

配料作為豆豉产品生产加工的核心环节，一旦在配料期间，使用了不合格的辅料，很容易导致豆豉产品表面产生大量的微生物，从而造成二次污染，使得豆豉产品生产质量不断下降，给广大消费者的安全食用埋下了一系列的安全隐患。因此，因此，需要将配料这一环节设置为豆豉产品的关键控制点。

3HACCP系统在豆豉生产中的应用

3.1建立关键限值

关键限值的构建在提高豆豉产品安全性方面具有重要作用。而HACCP系统的出现和应用可以很好地实现对关键限值的合理构建[4]。在对豆豉进行生产加工期间，相关人员要严格按照CCP控制相关标准和要求，制定和落实相应的预防性方案，确保豆豉产品加工过程完全满足CCP控制标准[5]。此外，还要在综合考虑专家建议、权威数据等因素下，制定出科学合理的关键限值。

3.2建立监控程序

建立监控程序作为HACCP系统的核心模块，在保证豆豉生产加工过程检测的连贯性和科学性方面占据着举足轻重的地位。通过利用该功能模块，可以检测和评估CCP是否被规范管控，为进一步地提高豆豉生产加工的安全性和规范性产生积极的影响[6]。此外，在利用HACCP系统为豆豉生产构建监控程序期间，相关人员要根据豆豉所要监控内容，科学确定监控方法，从而实现对豆豉各个生产关键点的科学控制。

3.3建立纠偏行动程序

一旦发现某一CCP出现关键限值偏离现象时，相关人员要充分利用HACCP系统，建立相应的纠偏行动程序，同时，还要对豆豉生产加工过程进行定期管控，避免CCP再次出现偏离现象。另外，还要重视对可疑产品的规范保存，并在综合考虑HACCP小组专家的意见，将豆豉产品表面上的有害物含量降到最低，只有这样，才能确保豆豉产品评估结果的精确性和真实性。

3.4建立验证程序

在HACCP系统的应用背景下，为了进一步提高豆豉产品的生产质量，相关人员要重视对HACCP体系验证程序的构建。该验证程序主要包含以下内容：（1）相关人员要制定一套系统、完善的HACCP计划方案，并严格按照所制定的计划方案，落实验证工作，错算实现对豆豉产品危害物含量的有效控制。此外，还要对HACCP计划方案定期评估、检测和优化，确保HACCP计划方案完全符合豆豉产品质量验证需求。一旦发现原辅料出现改动时，或者偏差问题反复出现，需要对所构建的验证程序进行评估和修改。（2）做好对CCP的验证工作，确保所建立的控制程序完全符合豆豉产品安全控制需求。（3）通过综合利用现场检查方式，定期检验和判断HACCP体系的可靠性和完整性，同时，还要及时检查CCP点是否严格按照HACCP体系内容对豆豉产品进行监控，只有这样，才能进一步提高豆豉产品的生产质量。

结束语：

综上所述，豆豉作为一种具有特色性的产品，在实际的生产中，要充分利用HACCP系统，并结合实际生产需求，实现对原料验收、接种、配料等各个生产环节的科学监控，同时，还要针对豆豉生产加工控制点，制定和完善一套系统、完整的监控方案。此外，豆豉产品品种不同，其生产工艺也存在的一定的差异性，因此，相关人员要随时调整豆豉生产条件、危害分析等指标，确保HACCP系统在豆豉实际生产中真正地发挥作用，以达到进一步提高提高豆豉生产质量和效率的目的。

参考文献：

[1]甘如钰，汪学荣.HACCP系统在曲霉型豆豉生产中的应用[J].农产品加工，2019，479（09）：77-80+84.

[2]尹红，周长春，雷启能.HACCP管理系统在胡萝卜浓缩汁生产中的应用[J].食品与机械，2021，6（02）：45-46.

[3]董立雅，齐海萍，郝苗，等.HACCP在高纤溶酶活性细菌型豆豉生产中的应用[J].食品研究与开发，2020，5（11）：31-32.

[4]杨家林，董宝炎.武昌鱼深加工的HACCP研究与应用[J].科技信息，2020（19）：83-84+89.

[5]宋慧，阎振静.HACCP系统在食品生产中的应用[J].彭城职业大学学报，2019（24）：109-110.

[6]吴友钦（Yu-KinKure），杨馥莲（Fu-LienYang），周妙锦（Miao-JinJhou）.HACCP系统在食物制备之原则与应用[J].品质月刊，2020（10）：108-109.