菌火锅和全菌宴

◎文 | 敢于胡乱 编辑 | 吴冠宇

全菌宴 摄影/ 敢于胡乱

铺张一种食材，非宴莫属。野生食用菌即这里说的菌子，其品类并非一种，菌季里可以同时出现洋洋百种菌子，选择宽泛。以目前的烹饪能力，挑其中颇负盛名的一种，比如搞个鸡㙡宴、松茸宴之类的出来，似乎问题也不大。

目前云南市面上最先流行起来的铺张菌子的饮食方式是菌火锅。菌火锅顾名思义就是集合不同种类的菌子一起炖煮。

据说菌火锅是始于2006年左右。巫家坝机场停用前，昆明人接送外地客人，如果恰好赶上菌季，便会热衷于选择去老民航附近的“菌子火锅一条街”来接风洗尘，迎来送往。热衷于这种选择的理由也相当充分，菌火锅可以让客人比较快速安全地一次性品尝到多种菌子。虽然火锅抹杀了单一菌子的个性，但相对符合客方的饮食习惯及诉求；同时，菌火锅当前，即便话不投机，总体气氛总不至于太冷场。

我不确定菌火锅是不是目前全菌宴的民间蓝本，但可以肯定它多多少少还是对全菌宴产生了影响。

目前，云南市面上全菌宴流行格式的大模大样是菌火锅的升级版：改火锅的众乐乐为独乐乐，大锅换成小锅，一人一锅，汤底为鸡汤或者用鸡汤混合鹅汤；居中位置，外来风习的松茸刺身铺天盖地覆于巨大冰盘之上，或搭配些本地产的虹鳟鱼生片，或鸡㙡生片、白银菌老人头生片等，再配以酱油和管装芥末；炒菜有祖传的炒干巴菌、炒见手青、炒虎掌菌、炒青头菌、炒鸡油菌、炒谷熟菌，等等；汤菜有鸡㙡汤、青头菌汤等；蒸菜有酿青头菌、蒸火腿鸡㙡、汽锅松茸鸡、汽锅鸡㙡、汽锅酿青头菌、松露蒸鸡蛋、白参蒸鸡蛋等；可能出现的凉菜，有凉拌干巴菌、凉拌鸡㙡、凉拌白参、凉拌冷菌等；采用外来食材混搭的，有鸡油菌或者青头菌炒海虾，黑白松露配乳饼、乳扇、火腿或者海鱼；主食南北兼顾，米面并重，干巴菌炒饭、牛肝菌焖饭、见手青盖饭、羊肚菌捞饭、油鸡㙡拌面、牛肝菌破酥包、松茸肉馅饺子、鸡㙡鲜肉馄饨等；甜品不多见，偶尔遇见金耳燕窝；此外，还有一些结合了本地少数民族饮食文化的探索，比如牛羊肉炖菌、包烧菌子、舂烧菌子等。

以上可以看出，只要挑选十几二十种菌子，再结合一些本地其他食材，基本沿袭传统做法，稍微留意下形式，足以装配成一席全菌宴。手脚麻利的，只要把握好三手：一手抓一把本地少数民族元素装点，一手抓一把外省食材和调味形式，再一手抓一把海外松茸松露的食用方式造势，已然极致。

只是这类全菌宴多参加几次之后，总归会审美疲劳，感觉缺点新意思。但是话说回来，目前针对全菌宴谈思路、说谋划、讲观念、论风格，还为时尚早。当下对单一某种菌子的理解都还不够深入，遑论其余。

以松茸为例，云南有外来蓝本可以作为深入研究开发松茸的借鉴，且自身又为松茸的主要产地，接触运用松茸的机会大把，但十几二十年下来，本土对松茸的理解并未有深化，依然还停留在消化初步理解的阶段，几乎见不到一些有想法和创意的菜品。与松茸配合的山葵，在云南也有多年的种植加工经验，却一直以出口为主，鲜见内向理解，运用较少且单一。在中国主食先决、“饭+菜”的与日本不甚相同、与西

云南的菌菇火锅一直很有名 摄影/ 图虫创意

云南方完全不同的饮食文化影响下，对松茸的理解与运用尚且如此，起步更晚、食用方式更不一样的松露只怕要用更长的时间来实现本土对它的真正理解与运用。

先不说这些因外风影响名声大噪的菌子，就说本地的鸡㙡，在云南有着悠久的食用历史且分布广泛品种多样，而关于它的理解目前也仅停留在理论的层面，在实践运用时，单调的加工烹饪方式与巨大的资源量和消费人口，并不对称。

不过，还是有一些变化正悄悄发生。两年前拍摄一场“百菌宴”菜品，见识了一位西双版纳女厨师的“鸡㙡三吃”：黄鸡㙡菌柄中段纤维没有生成的部分切片滚大米粥，菌帽撕条作汤，其余部分炸制油鸡㙡佐粥。其它不论，就食材的理解与运用这一点来说，还真是做到了细致入微。

昆明附近的一家菌区饭馆，多年的招牌菜是黄焖野生鳝鱼，近年稻作萎缩资源渐少，不得已另打主意，改做黄焖牛肝菌，不断改进后以菌块体量大、口感脆嫩，渐受好评。之后又琢磨出用冷冻菌出品，以实现全年不间断供应。这种方法操作起来其实并不复杂，饭馆临近下山菌交易小市场，在牛肝菌旺生的季节大量收购未开伞的菌骨朵，清洗干净后视个头一分为二或一分为四，菌块按出品份量装袋速冻储藏，以便非菌季使用。冻菌与鲜菌出品，略有差距但不明显，非菌季的时候，菜品接受程度不低。这种操作手法，目前已经扩散开来。

随着物流的发达，鲜菌大量外运，也为野生菌的理解与运用带来一些新收获。还是以松茸为例，近几年国内消费剧增，各地朋友从单纯模仿秀到自主研发烹饪法、摆弄新吃法，自创的套路五花八门，有意无意地，也算是为加深对松茸的理解与运用做了一点贡献。

变化总会有，无非快与慢。

最近为一群外地朋友在云南菌季导吃，两天内感受了三场不同形制的全菌宴——昆明市区高端餐厅的、包山菌菌山窝棚的、野生菌批发市场外菌火锅类型的。朋友们的总体评价，归纳起来为：餐厅的隆重体面精致，换言之高端大气上档次；菌山的森林柴火灶，菌子从采集到上桌，不过一小时，食材新鲜到极致，会让人完全忽略了菌棚的简陋；市场的一锅鸡汤大肆用干制羊肚菌和鸡㙡渲染，鲜到词穷。

全菌宴 摄影/ 敢于胡乱

这群朋友的口舌刁钻早就名声在外，有此评价实属难得。不过，我隐隐有些担心，如果明年原样复盘一次，很难保证他们的评价依然如此。好在每年菌季跑到云南的尝鲜客并不是个小数目，并且对菌火锅这种接地气的形式以及全菌宴“一碗打尽”的噱头，心生向往的，也是大有人在。从另一个角度来说，菌火锅和全菌宴也算是对这些外地客人起到了野生菌启蒙教育的作用了，为他们或者更多的人理解野生菌甚至是运用野生菌提供了一种可能和途径。