以科学理性的精神对待中国传统白酒

李寻 李延安

中国优质白酒的工艺特点

以上我们详细地介绍了公认的中国优质白酒酿造和生产的过程，说明了好酒是怎么酿成的。下面从工艺和酒体风味两个方面来总结一下中国优质白酒的特点。

现在行业专家公认的优质白酒是传统工艺酿造的固态法白酒。传统的固态法白酒也是分等级的，新工艺酒出现后，传统白酒原酒里稍微差一点儿的酒，如二级酒，通过勾调也可以当成优级酒来销售。

需要说明的是，随着科学技术的深化，现在已经很难找到纯粹的所谓传统白酒，包括一些手工小作坊的白酒也不是传统白酒了，很多小作坊的酒可能比大酒厂的酒还要“现代”。比如，大酒厂还用大曲，有些小作坊不用大曲，而是用糖化酶或者纯菌种作为糖化剂和酒化剂。用大曲做糖化剂、酒化剂的大酒厂，现在生产也都有一定程度的机械化，如行车的使用，摊晾的过程中使用摊晾机，等等。这些都是古代白酒没有使用的现代技术，所以严格地说，现在的白酒或多或少都是在现代科学技术基础上产生的，也只能在这个基础上来总结传统固态法白酒的工艺特点。

1、以谷物等粮食为原料

中国白酒酿酒的主粮主要是高粱、玉米、大米、糯米，还有小麦；制曲的主粮是，北方普遍用大麦、南方用小麦，有些地区还加一部分豌豆。总之，不论制曲还是发酵的酒粮，主要是粮食，包括小麦、高粱还有大麦，等等。

中国蒸馏白酒酒粮的特点与世界上其他地方的蒸馏酒有所不同。以威士忌为例，欧洲的威士忌主要是用发了芽的大麦酿造，美国的威士忌是用玉米酿造；而伏特加的酒粮，现在优质的伏特加是用谷物，差一点的用马铃薯；白兰地以水果做原料，朗姆酒以甘蔗为原料。根据我对各国蒸馏酒的品饮经验，总的来讲以粮谷类为原料的酒的甲醇含量相对来说低一些，卫生标准更高，饮后舒适性要好一些。

2、以大曲为糖化剂和发酵剂

大曲是中国白酒独特的发明，世界蒸馏酒中只有中国的酒用大曲做糖化剂和酒化剂，详细内容已经在大曲部分做过介绍，这里不多赘述。

1950年代以后发展了麸曲、糖化酶、纯种菌等等糖化剂和酒化剂，纯种菌包括干酵母，而干酵母在严格意义上讲属于新工艺酒的范畴。这些新技术、新工艺确实提高了出酒率，降低了成本，提高了生产效率，但迄今为止，麸曲、糖化酶、干酵母酿的酒，风味品质上远不如大曲酒那么丰富、醇厚、协调，所以中国优质白酒必须使用大曲，这是一个重要的标志。

3、开放式的固态发酵

中国优质白酒是固态发酵，发酵物中的自由水远低于80%，固態发酵产生相态界面作用，使酒体成分复杂化、多元化，这是液态发酵所不具有的优势。而且它是开放式的发酵，在全发酵环节始终与环境有物质和能量的交换，特别是微生物交换在其中发挥的作用，微生物代谢出来的酶与酒粮中的成分产生生物化学反应，使酒体里面形成了丰富的各种物质成分——酸、酯、醛、醇，等等，这个特点有别于伏特加、白兰地、威士忌、朗姆酒等国外蒸馏酒的发酵方式。

4、因地制宜的发酵容器和酿造工艺

中国白酒的发酵容器已在前面介绍过，包括陶缸、泥窖、石窖、砖窖，等等，这是在长期的历史发展过程中适应当地条件发展出的发酵容器；为了适应这些不同的发酵容器又出现了各地酿酒不同的工艺，包括清蒸清烧、混蒸混烧、清蒸混烧，等等，工艺的丰富性是中国白酒与当地的自然环境以及气候条件有密不可分联系的结果。

5、使用甑桶进行固态蒸馏

中国白酒尽管进行了多种技术改革，但迄今为止优质白酒还是用甑桶方式蒸馏。甑桶是一种粗馏的方式，长处是成分复杂，充分利用被蒸馏的固态介质的复杂成分，气、液、固三相界面的效应在蒸馏的过程中发挥了重要作用，这是液态蒸馏所不具有的优势。

甑桶在蒸馏工艺环节中，通过长期经验的积累，有了“掐头去尾”的操作规定，威士忌等世界著名蒸馏酒也有类似的工艺，“掐头去尾”操作可以去除有害物质，但酒体里面保留了复杂的和多样性的成分。

6、陶坛、酒海老熟

中国白酒的主要老熟容器是陶坛和酒海，传统上比较大的容器是酒海，但现在酒海的使用范围比陶坛少得多，基本上所有酒厂，包括使用酒海的酒厂，都以陶坛为老熟容器。酒在陶坛里老熟的特点是渗透性比较好，酒体和外界的交流比较丰富，有利于酒体的缩合和氧化反应；酒体也比较干净，基本上是无色的——陶坛尽管也有少量的浸出成分而使酒体颜色发生微黄的变化，但比西方普遍使用的橡木桶对酒体颜色变化的影响小得多，陶坛既可以保留酒体无色透明的特点，又能够有利于陈化老熟并形成独特的风格，因此成为中国白酒老熟的首选容器。

中国优质白酒的酒体特点

1、香气以及滋味复杂、丰富、醇厚

中国白酒的香气口感与工艺有密切的关系。中国优质白酒是多种粮食混合发酵（严格说来中国优质白酒没有一种是单粮酒，即便用高粱酿的酒，也还要用大麦或小麦制曲），而且是固态发酵、固态蒸馏，发酵过程保持开放性，在发酵过程中始终有微生物和周围环境物质的介入，所以香气和滋味都非常复杂，也非常醇厚，在世界六大蒸馏酒当中，其他五种蒸馏酒没有一个比得上中国白酒香气和滋味的丰富性。

2、与自然风土环境融为一体

中国白酒是开放式发酵，包括蒸馏过程也不是完全封闭，也有一定的开放性，由于这种开放性导致同一个地方不同作坊的酒体都有差异，酒跟当地的环境息息相关，这也是为什么人们常说“一方水土一方酒”。世界上其他的蒸馏酒，由于它们控制的液态发酵基本上是封闭式的发酵环境，跟自然界生产环境没有那么紧密的联系。最能反映当地风土特点的蒸馏酒无疑是中国开放式发酵和蒸馏的白酒。

3、酒体风格变化多端，气象万千

中国白酒成分非常复杂，而且这些成分沸点不同，挥发度不同，在老熟过程中发生的物理化学反应也不一样，导致酒体从蒸馏出来之后在不同的时间内始终处于变化的过程中，一个月的酒和三个月酒不一样，三个月的和一年的不一样，一年的和五年的不一样，正由于变化多端，气象万千，才成为它独有的一种魅力。

4、饮后身体舒适感比较好

相关专家研究过，中国优质白酒饮后的身体舒适感要比普通白酒——液态酒、固液酒好得多。研究实验推测可能是由于中国优质白酒成分比较复杂因而具有拮抗作用，即更丰富的一些促进舒适感的其他物质抑制了酒精带来的不舒适效应。总的来讲，从原料上看，粮谷类做原料酿的酒比水果酿的酒好，比马铃薯、甘薯酿的酒品质更好。当然，同样以粮谷为原料的酒，舒适性也是有差别的，以威士忌为例，不同档次的威士忌，舒适性并不一样，好的威士忌饮后舒适感好，之所以好既有酿造方面的原因，也有陈化老熟时间长的原因。同样，中国白酒即便纯粹用传统的工艺酿造，也有舒适性强弱的差别，越好的酒，舒适性越好。

5、容易寄托复杂的文化情怀

由于中国白酒微量成分的复杂性、丰富性，与自然风土密切融为一体的特点，以及变化多端、气象万千的酒体风格，使得中国白酒成为可以寄托各种文化情怀的合适载体，可以寄托人们对某一地区风土的情感，可以寄托对某一地区历史文化的感受，具有丰富而强大的文化承载力。

决定中国传统白酒质量的核心因素是人

通过以上对中国白酒生产工艺主要环节的详细解析，我们认识到影响白酒质量水平的因素包括原料、环境、工艺，还有人，这里面最重要的因素是人。

为什么这么说呢？

首先，人是选择用什么原料来酿酒的决策者。

其次，工艺是由人制定出来的，也是由人来使用的，再好的工艺，如果执行不好，酒也酿不好。工艺还不能机械地执行，要根据具体的情况和中国白酒具有开放性的特点，适合环境的变化实时做出相应的调整，能做出这么高度智能化反应的也是人。

酒体风格的判断更是要靠人，人决定了哪种酒体好喝、哪种酒体不好喝，哪种醇甜，哪种不够醇甜——当然，对酒体品质和风格判断，实际形成的环节比较复杂，除了白酒的酿造者、销售者之外，消费者也无形中介入了酒体风格的决定过程中。酒厂设计酒体的所谓市场导向，是揣测了消费者对香气口感的偏好的，但消费者对香气、口感偏好的形成机制更为复杂，在此不作讨论。这里想强调的是决定中国白酒质量标准的最关键的因素是人，特别就生产者来说更是如此，即生产者的理念、认识、悟性、思想决定了他们选择什么酒体风格，也决定了采用什么标准和使用什么具体的技术办法来实现产品。

不仅如此，人还是白酒生产中不可或缺的一个客观性的环节，这个客观性不是上面讲的人的主观判断或劳动态度这些方面，而是人出现在整个酿酒环节中就像窖池、甑锅（甑桶）一样，是一个不可或缺的环节，而且是属于生物学范畴的要素。在白酒的酿造过程中，人是菌种的一种携带者，同时也是微生物菌种的筛选器，哪些菌种好、哪些菌种不好，人体在客观的不自觉的过程中通过人体感受有所筛选；人是各种微生物的驯化器，微生物当中哪些适合人、哪些不适合人，只有在人的环境里微生物会做出选择，如果没有人这个环节，微生物就不会有适应人需要和不需要这种自主的选择机制的存在。我接触和交流过的大多数酿酒师都是非常重视人的要素的。在中国白酒的传统操作方式中，很多操作环节都是人的要素的具体体现，比如赤脚踩曲、赤脚趟醅，这些做法是传统工艺中传承下来的，而且也是经过实践证明了的，即通过全人工方法酿出的酒的风味要比完全机械化酿造的酒的风味要好。

这里重点讲一下赤脚踩曲。赤脚踩曲是传统白酒的一个做法，现在有些酒厂把它夸张化了，如茅台酒厂强调必须由青年女工踩曲，并作为一个营销节目进行表演，起初是赤脚表演的，后来有人提出异议，说赤脚踩曲不卫生，脚气能传染到酒里，后来改为女工们穿着胶鞋来踩曲。非要叫我做一个判断的话，我觉得赤脚比胶鞋卫生，赤脚无非带来点微生物，通过高温发酵再蒸馏之后微生物全都不存在了，而胶鞋里的东西说不定还有不健康的成分混到酒粮里。我个人认为对待人的因素没必要夸大宣传，像那种非要什么年輕女工踩曲的宣传，我觉得有些夸大了，是一种营销噱头。但是也没必要从此就把赤脚踩曲、趟粮这些环节全隐蔽起来，甚至不做了，把它变成不可告人的东西，矫枉过正也不可取，它是一个传统工艺环节，而且一直在起作用，应该有一定的透明度，没必要隐瞒。

目前有些酒厂在探索白酒无人化、智能化酿造发展的方向，按照这种理念，最理想的状态是未来的白酒酿造车间没有人参与，实现无人化，由智能机器人完成全部操作。我对这种理念是持怀疑态度的，我觉得缺少了人的关键环节因素，前面所说的中国传统白酒的工艺优势和酒体优势就无从获得，因为中国传统白酒的优势就是开放式生产环境以及人在里面的主观活动。如果把白酒生产环境完全变成由机器控制的封闭环境，排除了人这个最活跃、也最有生命力的因素的话，白酒就会变成一种没有生命、没有特点的同质化的工业流水线产品，传统白酒的各种优点也将随之丧失。

要区分事实与神话

中国白酒是古老的技艺，我们上面介绍过的主要工艺流程都是从古代传承下来的，虽然现在很多环节已经采取了机械化、电气化手段，但它的基本特点——工艺特点和酒体特点，都被保留了下来，对传统的这些做法以及它的效果，应该说目前还没有得到科学上的完全认识，有很多尚未知道的东西。由于科学上没有解释清楚，有些东西我们不知道，所以使白酒有了一些被神秘化的基础。

就工艺环节来说，实际上工艺过程本身是开放的，也一直在反复调整——根据环境、原料以及酿酒师对不同时期酒体风格的追求，各个酒厂的工艺都在调整，几乎可以说从1950年代到现在没有一个酒厂的工艺没被调整过的，无非调整的程度大与小而已，现在还在调整中。调整工艺的目的是什么呢？无非是形成一个在市场上可以接受的酒体，特别是有望热销的大单品。一个大单品一旦形成并被市场追捧，那么与这个单品相关的一些工艺做法甚至参数就可能被神秘化，甚至可能把它转化为神话。可以说，中国传统白酒生产工艺存在着的开放性和不确定性是产品被神话的一个客观基础。

另一方面，市场销售行为本身也是产品神秘化的一个客观基础。销售领域的核心力量是消费者，而消费者无法获得产品的全部信息，因为信息太过庞大，以前面对白酒生产工艺介绍为例，我们已经用尽量简洁的方法介绍了中国传统白酒的生产工艺特点，要把传统工艺知识全部看下来是现在信息碎片化时代大多数消费者很难有耐心完成的。从古至今，消费者只需要一两个简单的信息标志，即直接说明它好与不好就行了。而且消费者会在传播当中自动地把这种标志夸张放大化。白酒的生产者和销售者也会迎合消费者的心理特点，把某些工艺环节或者某些酒体作用夸张放大，制造吸引人眼球的噱头，这些噱头是有用的，它能让产品短期之内迅速扩大影响，扩大销量。但从知识形态上来看，其实是编造出的神话。