应用型高校酒店管理本科专业实践教学体系建设——基于转型发展和创新创业教育双重视角

张树萍，孙华贞，童 婷

(武夷学院 旅游学院，福建 武夷山 354300)

2015年5月，《国务院办公厅关于深化高等学校创新创业教育改革的实施意见》明确要求高等学校深化创新创业教育改革，推进高等教育综合改革，促进高等学校毕业生更高质量创业和就业[1]。同年10月，教育部、国家发改委、财政部印发了《关于引导部分地方普通本科高校向应用型转变的指导意见》(教发[2015]7号)，指出高校要把办学思路真正转到服务地方经济社会发展上来，转到产教融合校企合作上来，转到培养应用型技术技能型人才上来，转到增强学生就业创业能力上来[2]。

我国酒店管理专业多是在原有旅游管理专业（酒店方向）基础上开设的，专业的实践教学体系多源自旅游管理专业，实践教学体系的层次结构、实践教学课程体系、教学内容、教学方法等都难以满足应用型本科高校转型发展和创新创业教育对人才培养的要求[3]。实践教学体系是应用型高校酒店管理本科专业人才培养的重要组成部分，在酒店管理专业学生核心能力培养中发挥重要作用。面向转型发展和创新创业教育要求，改革实践教学体系，实现转型发展过程中培养具备创新创业素质的应用型人才，已经成为当前普通高校在转型发展和创新创业教育双重背景下教学改革的重要任务之一。

一、实践教学体系建设思路

（一）指导思想

酒店管理专业在教育理念上，遵循理论联系实践原则，创造实践条件，提升实践能力，建设“以学生为中心，以学生专业核心能力持续改善为目标”的实践教学体系[4]。

在实操层面上，以酒店管理专业人才培养方案为指导，通过专业核心能力分解，明确专业核心能力的具体构成要素，建立专业核心能力与实践课程体系的联系矩阵。以此为基础，构建每个实践教学环节的实践教学大纲、实践计划、实践项目卡，形成多层次递增性实践教学目标体系。坚持应用型大学转型背景下的创新创业教育理念，将理论教育与动手实践相结合、创新计划与学科竞赛相结合，充分利用各种资源，创造实训条件，规范实践教学管理，提升实践教学课程的教学质量。

（二）建设思路

基于转型发展和创新创业教育双重视角构建酒店管理专业实践教学体系，应结合酒店业人才实际需求和学校办学特色，在完成酒店管理专业核心能力分解基础上，进行深入探讨。从酒店管理专业实践教学体系的目标导向、实践教学体系内容、支撑实践教学体系实施的软硬件平台及实践教学管理和考核评估四个方面，构建一套适合应用型本科高校酒店管理专业实践教学体系。

二、实践教学体系构建

转型发展、创新创业双重视角下，构建酒店管理专业实践教学体系，应围绕应用型、创新创业人才培养理念，以实践教学培养目标为核心，以实践教学内容、教学条件为支撑[5]，以实践教学管理和考核评估为保障，见图1。

图1 酒店管理专业实践教学体系结构图Fig.1 The practical teaching system structure chart of hotel Management major

（一）实践教学目标体系

明确实践教学目标是构建实践教学体系的前提[6]。以酒店业人才需求为导向，以专业核心能力培养为目标，以专业转型发展和创新创业能力培养双重要求为导向，构建酒店管理专业的实践教学目标体系，并贯穿于人才培养的各个环节。确定酒店管理专业实践教学体系教学目标的关键是从转型发展和创新创业教育两个角度，对酒店管理专业学生的专业核心能力进行分解，补齐创新创业能力训练短板。

酒店管理专业实践教学目标体系包括基础教育实践、专业教育实践、综合实践教育三大模块，具体涉及实验（实训）教学、社会实践、单独设课的实践教学、课外实践等。基础教育模块在于培养实践兴趣、掌握一定的实践方法、具有基本实践技能；专业教育模块注重专业各项技能的实训、实地调查、综合分析能力等培养、训练；综合实践教育模块主要是提升学生的综合能力，包括发现问题、分析问题、解决问题的能力，创新能力、创业能力等。每一模块的实践教学目标依据培养方案，制定教学大纲、实验（实训）项目卡等。

（二）实践教学内容体系

为实现酒店管理专业实践教学目标，实践教学内容体系在层次结构上，从初级到高级可以划分为基础实践教育、专业实践教育、综合实践教育三个层次[7]，见图2。

图2 酒店管理专业实践教学内容体系结构图Fig.2 The system structure chart of practical teaching content of hotel management major

基础实践模块，注重培养学生的基本实践意识和能力，通过公共基础课程实践教学、专业见习、参观、社会调查等，使学生具备专业实践的基础能力，并初步建立创新创业的思维。

对于刚入学的酒店管理专业新生而言，专业见习是进行专业教育的有效手段。在新生入学的第一学期，通过安排为期一周的专业认知实习，使其对酒店管理专业有一定的感性认识[4]。专业见习内容主要涉及游览武夷山主景区、参观武夷山高星级酒店及特色民宿，将所见所闻所思写成专业见习报告。通过专业见习，学生意识到了酒店业的发展和旅游业发展之间的紧密关系。酒店的发展应融入地方特色文化，对酒店管理专业也有了新的认识，甚至改变了原有的偏见，坚定了专业思想，具有非常有效的专业教育效果。民宿是近几年迅速发展起来的一种住宿形式，规模小，投资不多，可以激发学生的创新创业兴趣[8]。

专业实践教育阶段通过课内实验（实训）、独立设课等实践教学，锻炼学生的动手能力、发现问题、分析问题、解决问题的能力。课程实训设置了酒店前厅服务实训、酒店客房服务实训、酒店餐饮服务实训、酒店管理信息系统实训、会展服务实训、民宿经营与管理实训、管家服务实训、食品雕刻、饮料调制实务、茶艺与茶文化、西点烘焙等。实训教学大纲规定了相应的教学内容、教学要求及完成后取得相应的教育学分；实训项目卡规定了各项目的实训内容、目的与要求等；实训指导书则为学生实训前准备提供了较为详细的说明材料，以此培养学生掌握酒店业所需的各种业务实践能力。

综合实践阶段是酒店管理专业实践教学的提升阶段，主要通过岗位实习、毕业实习和毕业论文（设计）教学目标的实现而达成。本阶段的教学大纲详细规定了教学内容、教学安排、考核要求等，明确强化自主实践能力的培养。岗位实习由学院统一安排，在校外实习基地进行。14周左右的酒店岗位实践，进一步巩固和强化了校内实训的效果。同时，通过具体岗位技能训练，将相关课程理论在实践中加以检验。毕业实习是学生就业的最后一个校外实践教学环节，可以从每个学生自身的优势及兴趣出发，注重个体差异，采取分散实习的形式，通过为期14周左右的酒店岗位自主实习，进一步完善酒店管理专业的知识结构，拓展了学生的专业视野，为寻求适合的就业岗位奠定基础。毕业论文（设计）及答辩环节考查学生对各学科知识、技术与方法的综合运用，解决实践活动中出现的问题的能力以及结合工作创新的能力。

另外，综合实践阶段还包括各种技能竞赛、创新创业项目、素质拓展、社会实践、职业规划等内容。通过鼓励学生参加全国高等院校饭店技能大赛、武夷学院旅游文化节等国、校级技能竞赛，实现“以赛代训、以赛促学”的实践教学目的；开展创新创业活动有利于培养学生的创新创业精神、提高创新创业能力，是对酒店管理专业实践教学提升的重要补充。

（三）实践教学保障体系

实践教学条件是开展实践教学的基本保障。校内实训室建设为校内开展实训课程提供了必要条件，而校外实践教学基地建设，则为学生提供了酒店岗位实践的机会，让学生在真正的工作场景中学习[9]。要取得良好的实践教学效果，离不开优秀的专业师资，加强专业师资队伍建设是实践教学保障体系的又一项重要内容。推进产教融合教学模式在一定程度上可以弥补实践教学师资队伍的不足。

1.校内实训室建设

校内实训室是开展校内实践教学的基本条件。目前酒店管理专业建有中西餐实训室、客房实训室、形体实训室、茶艺室、酒吧实训室、会展策划实训室、智慧酒店平台实训室、案例及创新创业实训室等。其中智慧酒店平台实训室配有OPERA软件，具有前台管理系统及佣金处理、销售和宴会管理系统；此外还配有财务管理系统、客房收益管理系统等教学软件。校内实训室建设为专业实训教育提供了保障，也使教学内容更贴近行业，为学生后期的岗位实习奠定了基础。

2.校外实习基地建设

打造优质的校外实习基地，既是专业转型发展的要求，也是专业深入开展产教融合，加强内涵建设，提高办学实力的重要途径。学校和企业双方按照统筹规划、互惠互利、合理设置、全面开放和资源共享的原则来建设校外实训基地，实习实训基地建设要与酒店管理专业的人才培养目标紧密结合，选择与酒店管理专业学生核心能力培养对口，品牌知名度高、经济效益好、技术力量雄厚、管理水平先进的高星级酒店开展合作。本专业已经与万豪酒店集团、洲际酒店集团、希尔顿酒店集团等国际品牌酒店集团及国内酒店集团大约20多家高档酒店建立了校企合作关系，与福建省最大的旅游集团——建发旅游集团成立了悦华酒店管理学院，为学生实习、实践创造了有利条件，实现理论教学与实践的无缝结合。依托校外实习基地，构建学生—实习酒店—学校三方权、责、利相对明确的运作模式。

3.加强专业师资队伍建设

专业师资实践教学水平直接影响实践教学效果，为此，学院鼓励专业教师到知名酒店挂职锻炼，培养“双师双能”型教师。近3年，武夷学院酒店管理专业已有3位教师利用寒暑假时间到万豪集团旗下高档酒店挂职学习，挂职时间根据酒店客情不同，安排2至4周不等。挂职的教师通过酒店不同岗位的学习、实践，专业实践水平大幅度提高，学生的课堂教学评价也更好。

4.推进产教融合教学模式

传统的教学模式以教师课堂讲授为主，产教融合教学模式，通过邀请酒店精英进课堂，可以实现专业教育、创新创业教育与酒店业的零距离对接。

自2017年以来，酒店管理系陆续邀请酒店总经理、各部门经理等高管为酒店管理本科专业学生开设了近20场讲座，讲座内容涉及“酒店品牌建设”“酒店人力资源管理”“酒店主题文化”“酒店总经理的成长之路”等。酒店高管结合自己的实际工作和职业发展路径，和学生进行分享。讲座结束之前，一般会安排半小时左右的交流时间，学生可以与酒店高管面对面交流，效果显著；邀请酒店主管级工作人员进实训室也是产教融合教学模式的重要体现，酒店主管在校内实训室为学生进行中西餐摆台、中式铺床、鸡尾酒调制等10多次实操示范，拓展了学生的视野，也让学生了解到实体酒店具体业务操作的规范性，提高了相关实训课程的教学质量。

邀请酒店业高管进课堂是弥补酒店管理专业教师实践能力不足、避免与酒店实际脱节的重要举措，但当下如何解决被邀的酒店高管接待问题是这项改革能否顺利并持续进行的关键。

（四）实践教学管理和考核评估体系

1.实践教学管理

实践教学管理主要由实践教学管理制度、教学过程管理、教学质量管理三部分组成。完善的实践教学管理制度是规范实践教学的根本保障。各类实践教学目标要求要明确，建立校内指导教师与校外实习基地指导教师协调沟通机制，建立酒店业专家进课堂参与育人的长效运行机制。这样才能使实践教学活动有章可循，教学监督和检查有制度可依。通过实训室的使用记录、实践教学计划执行情况、实训项目开出率、综合性（设计性）项目实训比率等信息对教学过程管理加以监控，确保实践教学质量。

2.实践教学考核评估体系

设计与实践教学大纲相匹配的考核评价体系，是实践教学的基本要求。根据校内、校外实践教学性质不同，需要建立科学合理的考核评价体系。

校内实训课程，要与实践教学大纲要求相匹配，根据实践教学需要设计实训考核内容、考核方式、考核评价标准。如《前厅服务实训》课程考核评价内容可以包括平时成绩、实训考核成绩，并分别赋予不同的权重，比如平时成绩占20%、实训考核成绩占80%，最后得出综合成绩。其中平时成绩由学生出勤情况、实训操作的准备情况、实训过程中的表现等构成；实训考核则根据各个实训项目的要求，通过演示、操作等进行考核。考核注重操作过程中的熟练程度、情景设计的正确性、合理性及解决问题的方法是否妥当、情景展示的流畅程度（模拟情景、角色扮演类实训）等，对学生的专业技能进行考核，从而有效评价学生的学习成果。如中西餐宴会摆台、夜床服务实训考核等强调业务操作规范、娴熟程度（占70%）、主题设计创意性（占20%）、整体效果（占10%）等。表1，是《前厅服务实训》课程中的一个实训项目的评分参考标准。

表1 有预订的散客入住总台接待实训评分标准Tab.1 The reception training standards for individual guests with reservations

毕业论文撰写是考察学生综合素质的一种方式，考核评价包括论文指导老师评价（占50%）、至少两位评阅老师综合评价（占20%）以及答辩过程评价（占30%）三部分，最后给出毕业论文综合成绩。校外实习考核评价，除了学生自评（占10%）、学校安排的实习指导老师评价外（50%），还需要实习合作单位参与考评（占40%），客观、合理地评价学生实践过程。

在实际操作过程中，每一项考核都有具体评价细则，因篇幅所限，在此不一一赘述。通过建立实训、实习等考核评价体系，规范实践教学活动，确保实践教学工作有序有效开展。

三、结语

构建适合应用型本科酒店管理专业实践教学体系，实现酒店管理专业理论教学与实践教学有机结合，对实现专业培养目标具有重要意义。文章从实践教学目标体系、实践教学内容体系、实践教学保障体系、实践教学管理与考核评估体系四个方面对实践教学体系进行深入剖析。该体系的实施，提升了学生的实践能力、开拓了学生的专业视野、激发了学生的适应能力和创新创业能力。近3年，酒店管理专业学生在学科竞赛方面，参加全国高等院校饭店技能大赛本科组比赛中获二等奖4项、三等奖2项；在创新创业方面，获国家发明专利1项（20172173648.6）、培养创新创业团队20多个，其中6个团队生获得省人力资源保障厅、团省委大学生创业3-10万元的创业资助或奖励；在就业方面，用人单位评价毕业生“综合素质高，专业基础知识扎实，适应能力强，具有较好的团队协作和敬业精神”，对毕业生满意率达98%。当前，酒店管理专业实践教学体系实施取得了一定成效，但在转型发展和创新创业教育背景下，学院相关领导、教师和学生对酒店管理专业实践教学重要性的认知有待提高、产教融合校企合作教学模式还需要不断探索和创新、专业教师实践教学水平和创新创业能力有待提升。