余甘果仔姜特色泡菜的工艺优化及营养

范尧珠，邓红，贾洪锋，张欢，杨莉，涂梦婕

四川旅游学院食品学院（成都 610100）

余甘果为大戟科植物余甘子的果实，别名油甘子、牛甘果、油橄榄等，因含30%～35%鞣质、12.4%糖类，故鲜食味微涩，回味却甘甜。余甘果维生素C含量达1 561 mg/100 g果肉，并且稳定性好[1]。现代医学研究证实，其具有抗氧化、阻止强致癌物N-亚硝基化合物合成等作用[2-4]。姜含黄酮类、多糖类等，具有切断亚硝胺形成、降低血胆固醇并促进其肠道排出等多种功能[2,5]。

试验将余甘果和仔姜组合腌制发酵，从而制成有独特风味、营养保健的余甘果仔姜特色泡菜，同时研究发酵过程中营养物质的动态变化规律，为余甘果及仔姜复合产品开发提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

福建鲜余甘果、四川威远嫩仔姜（市售）；泡菜盐（中国盐业集团有限公司）；白砂糖（一级，广州市华侨糖厂）。

乙酸锌、饱和硼砂、冰乙酸、盐酸、亚铁氰化钾、亚硝酸钠（分析纯）、对氨基苯磺酸、盐酸奈乙二胺、氢氧化钠、酚酞、柠檬酸、二甘醇、橙皮苷（纯度≥98%）、淀粉、硫酸、碘。

1.2 仪器与设备

UV Blue Star A紫外可见分光光度计（北京莱伯泰科仪器有限公司）；JA2003电子天平（上海舜宇恒平科学仪器有限公司）；ST2100pH计：奥豪斯仪器（常州）有限公司；TMS-PRO型高精度专业食品物性分析仪（美国FTC公司）；GZ-150-S恒温培养箱（韶关市广智科技设备有限公司）；DK-98-Ⅱ电热恒温水浴锅（天津市泰斯特仪器有限公司）；WAY-2WAJ单目阿贝折光仪（上海精密科学仪器有限公司）；JJ-2BS高速多用组织捣碎机（湖南宾都科技有限公司）。

1.3 试验方法

1.3.1 余甘果仔姜泡菜的工艺流程泡菜盐、蔗糖→发酵液[6]↘

原料→摘洗→沥干→切分→装坛→密封→20 ℃发酵[7]→成品

1.3.2 单因素试验设计

以感官评分为指标，在仔姜添加量200 g、料液比1∶2（g/mL）基础上，分析余甘果添加量（50，100，150，200和250 g）、泡菜盐添加量（1%，3%，5%，7%和9%）、蔗糖添加量（1.5%，3.0%，4.5%，6.0%和7.5%）和发酵时间（2，4，6，8和10 d）对泡菜品质的影响。

1.3.3 正交试验优化设计

正交试验因素和水平见表1。

表1 余甘果仔姜泡菜正交试验因素水平

1.3.4 泡菜品质的检测指标与方法

1.3.4.1 感官评鉴

由10位感官评定员分别对余甘果仔姜泡菜从色泽、香气、质地和滋味4个方面进行评分，满分为100分，评分标准见表2。

表2 余甘果仔姜泡菜感官评分标准

1.3.4.2 发酵液pH和总糖的测定

pH，台式pH计测定；总糖含量，阿贝折光仪测定。

1.3.4.3 亚硝酸盐含量的测定

参照GB 5009.33测定，标准曲线为y=0.026 7x+ 0.000 4（R2=0.999 2）。

1.3.4.4 维生素C和黄酮含量的测定

维生素C含量参照GB 14754中维生素C的测定；黄酮含量：参照NY/T 2010进行测定，黄酮标准曲线为y=0.008 9x+0.000 4（R2=0.999 2）。

1.3.4.5 剪切力测定

仔姜制成长、宽、高为20 mm×10 mm×10 mm的条，采用TMS-PRO食品物性分析仪进行测定。测试条件：P/BS剪切探头，测试速度60 mm/min，以刀完全没入平台为起始位，测试距离9 mm，测试结束后可得到样品剪切到9 mm处的最大剪切力。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果分析

2.1.1 余甘果添加量对泡菜品质的影响

由图1可知，随着余甘果添加量增加，泡菜感官评分不断上升。当其添加量为150 g时，感官评分最高，泡菜色泽正常，香味明显，口感脆嫩。随着余甘果用量继续增加，感官评分开始降低，泡菜品质下降，口感脆嫩度变差，酸涩味较明显。因此，余甘果最佳添加量为150 g。

图1 余甘果用量对泡菜的影响

2.1.2 泡菜盐添加量对泡菜品质的影响

一定的食盐浓度可促进泡菜中乳酸菌等优势菌种繁殖，抑制腐败菌[8]。由图2可知，当泡菜盐添加量从1%增加至5%时，感官评分呈上升趋势；当泡菜盐添加量为5%时，泡菜脆嫩，滋味鲜美，咸度适中；当泡菜盐添加量大于5%后，感官评分呈下降趋势，口感下降，口味过咸。因此，泡菜盐最佳添加量为5%。

2.1.3 蔗糖添加量对泡菜品质的影响

蔗糖可使植物乳杆菌快速生长繁殖，提高泡菜的发酵速度，增加泡菜风味[9]。由图3可知，当蔗糖添加量不超3%时，余甘果仔姜泡菜滋味鲜美，酸甜咸度适宜且质地脆嫩；当蔗糖添加量超过3%时，感官评分下降，口感变差。因此，蔗糖最佳添加量为3%。

图2 泡菜盐添加量对泡菜的影响

图3 蔗糖添加量对泡菜的影响

2.1.4 发酵时间对泡菜的影响

由图4可知，在2～6 d，感官评分逐渐升高，在第6 天时感官评分最高，泡菜口感好，具有浓郁的香味，酸甜咸脆度适宜且咀嚼无渣；继续延长发酵时间，泡菜感官评分下降，口感变差。因此，最佳发酵时间为6 d。

图4 发酵时间对泡菜的影响

3 正交试验优化

3.1 正交试验结果分析

如表3所示，对泡菜品质影响依次为泡菜盐添加量＞发酵时间＞余甘果添加量＞蔗糖添加量。由极差分析得到优化工艺A2B2C1D2（编号为组合1）。由感官评分分析得出，评分最高组为A1B2C2D2（编号为组合2）。因此，对得出的最优工艺条件进行验证试验。

表3 正交试验结果与分析

3.2 验证试验

3.2.1 亚硝酸盐含量

我国腌渍蔬菜中亚硝酸盐（以NaNO2计）限量标准为20 mg/kg[10]。由图5可知，组合1和组合2在第3天均出现亚硝酸盐含量最高值，但组合2明显高于组合1；随后逐渐下降，发酵结束时分别为0.61和1.18 mg/kg，均小于国家限量标准，但组合1亚硝酸含量更低。这是因为余甘果含有丰富的维生素C，可作为抗氧化剂，降低亚硝酸盐含量[10]。

图5 亚硝酸盐变化对比

3.2.2 pH

由图6可知，整个发酵过程中，组合1和组合2的pH均呈下降趋势。发酵结束时组合1的pH（3.61）低于组合2（4.14）。

3.2.3 剪切力（脆度）

由图7可知，在发酵第2天后，组合1的脆度下降幅度比组合2小，发酵结束时组合1的剪切力明显高于组合2，但两者相差不太大。

3.2.4 感官评鉴

由表4可知，组合1比组合2感官评分高。综合理化指标和感官评分，最优工艺条件为组合1，即余甘果添加量150 g、泡盐添加量5%、蔗糖添加量1.5%、发酵时间6 d。

图6 pH动态变化对比

图7 剪切力（脆度）动态变化对比

表4 感官评鉴结果

4 维生素C、糖度、黄酮含量动态变化分析

4.1 维生素C含量

由图8可知，在发酵周期内，最优组合的维生素C含量从最初的1.13%下降至0.76%，且明显高于对照组。这可能是因为余甘果含有较多的有机酸、单宁、多酚类等物质，能够延缓维生素C氧化，减少损失[11]。

4.2 糖度

由图9可知，在发酵周期内，最优组合的糖度高于对照组，发酵至第3天糖度最高，为9.04%，随后逐渐下降至7.50%。

4.3 总黄酮含量

由图10可知，想发酵周期内，黄酮含量均呈下降趋势，最优组合的黄酮含量从220.90 mg/kg下降至170.04 mg/kg，且高于对照组。

图8 维生素C含量动态变化

图9 糖度变化规律

图10 黄酮含量变化规律

5 结论

余甘果子姜特色泡菜最优工艺条件为余甘果添加量150 g、仔姜添加量200 g、料液比1∶2（g/mL）、泡菜盐添加量5%、蔗糖添加量1.5%，发酵温度20 ℃，发酵时间6 d。在此条件下，泡菜脆度好，咸甜适中，色泽良好，具有余甘果和仔姜的混合香味，食用安全。

在发酵周期内，余甘果仔姜泡菜维生素C含量从1.13%下降至0.76%，黄酮含量从220.90 mg/kg下降至170.04 mg/kg；糖度变化趋势为先增加后下降，发酵至第3天糖度最高，为9.04%，随后逐渐下降至7.50%。