西瓜枸杞发酵酒的工艺研究

李志涛，朱冰清，高越，王月娜

西瓜枸杞发酵酒的工艺研究

李志涛，朱冰清，高 越，王月娜

（衡水学院 生命科学学院，河北 衡水 053000）

采用正交实验研究枸杞汁与西瓜汁比例、混合汁糖度、主发酵温度、主发酵时间、后发酵温度、后发酵时间及明胶和单宁添加量对西瓜枸杞发酵酒感官的影响。正交实验显著性分析结果表明：枸杞汁与西瓜汁比例、混合汁糖度、主发酵温度、后发酵温度对西瓜枸杞发酵酒的感官评价均有显著影响。实验确定了西瓜枸杞发酵酒的最优工艺组合：枸杞汁与西瓜汁比例1∶3、混合汁糖度20%、主发酵温度25℃、主发酵时间8 d、后发酵温度14℃、后发酵时间3 d、明胶和单宁的添加量为1.5 g/L。

西瓜；枸杞；发酵酒；工艺

我国是饮用酒生产和消费大国，随着人们生活水平及健康意识的提高，发酵保健酒由于具有一定的营养价值和保健功能，越来越受消费者的欢迎[1]。但是，目前我国发酵保健酒的品种相对单一，已经不能满足消费者对发酵保健酒多样化的需求。

西瓜含有膳食纤维、蛋白质、碳水化合物、多种维生素和矿物质等营养物质，其不仅营养丰富，还具有消热降暑、去烦解渴、利尿等功效[2]，但其应季性强，产量很大却不易储存，如果将其酿成酒，就可以较长时间保存。枸杞作为传统中药材，具有滋补肝肾、增强人体免疫力和抗衰老等作用[3-4]。由于目前还未见到关于西瓜和枸杞复配后生产发酵酒的报道，如果将西瓜和枸杞复配后酿造成酒，既可以赋予发酵酒特殊的风味和口感，使发酵酒具有一定的营养价值和保健功能，又可以增加发酵酒的品种来满足市场需求，而且还可以将不易储藏的果品加工成发酵酒保存起来，推进西瓜和枸杞深加工技术的提升，对提高西瓜和枸杞的附加值也具有重要意义。

1 材料与方法

1.1 材料

西瓜、枸杞：购于衡水市吉美超市。

白砂糖、葡萄糖、柠檬酸、偏重亚硫酸钾、明胶、单宁。

1.2 仪器设备

BL25B12型多功能榨汁机、SSY2型电热恒温水浴锅、FA1004N型电子天平、SW-CJ-1F型超净工作台、LRH-250型生化培养箱。

1.3 实验方法

1.3.1 西瓜枸杞发酵酒的工艺流程

西瓜汁及枸杞汁的制备→西瓜汁、枸杞汁混合→成分调整→发酵→陈酿→澄清→灭菌→成品。

1.3.2 西瓜枸杞发酵酒的工艺要点

西瓜汁的制备：先用水果刀把西瓜去皮，切成块，并除去籽粒；再用榨汁机将前面处理好的西瓜果肉榨汁；然后用纱布将西瓜汁液进行过滤，剔除汁液中的西瓜肉颗粒以及粗脂纤维等[5]。

枸杞汁的制备：挑选无损坏、无病虫害、颗粒饱满的优质枸杞；挑选出枸杞后，用清水冲洗掉其表面的泥沙等污物；将洗干净的枸杞加到85~90℃的热水中（枸杞∶热水=1∶9），浸泡10 min，使枸杞软化；之后用组织破碎机打浆，得到枸杞浆；然后用250目筛网过滤，得到枸杞的粗汁[6]。

西瓜汁、枸杞汁混合：将得到的西瓜汁和枸杞汁混合得到混合汁。

成分调整：发酵前，在混合汁中添加白砂糖，调整混合汁糖度，并用柠檬酸调整混合汁pH值为4.5[7]。

发酵：在去离子水中分别添加5%的干酵母和5%的葡萄糖，在35℃条件下活化30 min，然后将活化的酵母添加到混合汁中（干酵母接种量为0.15%），进行发酵（发酵包括主发酵和后发酵），控制好发酵的温度和时间[8]。

陈酿：刚发酵的酒液混浊，且具有生酒味、辛辣味，口感不佳。需要在8~12℃条件下陈酿4个月，使酒液相对澄清，且风味变得柔和[9]。

澄清：在酒体中添加明胶和单宁（其添加比例为2∶1），充分搅匀，然后静置一段时间，使酒液更加澄清、稳定[10-12]。

灭菌：澄清后的酒液在85℃条件下保持20 min[13]。

1.3.3 正交实验

依据前期单因素实验结果，按正交实验表L18(37)进行设计（见表1），考察枸杞汁与西瓜汁比例、混合汁糖度、主发酵温度、主发酵时间、后发酵温度、后发酵时间及明胶和单宁添加量等因素对西瓜枸杞发酵酒的影响。每个因素设计3个水平，确定最佳西瓜枸杞发酵酒工艺。

表1 西瓜枸杞发酵酒工艺研究因素水平表

1.3.4 感官评定

由10位品尝员品评后打分（以西瓜枸杞发酵酒的色泽、香气、口感及组织状态为指标）取平均值（标准见表2），得到感官评分，满分100分[14]。

表2 西瓜枸杞发酵酒感官评分标准

2 结果与分析

2.1 正交实验分析

西瓜枸杞发酵酒正交实验分析见表3、表4。

表3 正交实验结果分析

表4 正交实验显著性分析

注：*表示差异显著（＜0.05）。

由表3正交实验结果得知，按各因素对西瓜枸杞发酵酒感官评分的影响的重要性而论：A＞C＞E＞B＞D＞F＞G，即枸杞汁与西瓜汁比例＞主发酵温度＞后发酵温度＞混合汁糖度＞主发酵时间＞后发酵时间＞明胶和单宁添加量。实验的最佳条件确定为A3B2C2D2E2F2G2。由表4得知，枸杞汁与西瓜汁比例、混合汁糖度、主发酵温度和后发酵温度对西瓜枸杞发酵酒的感官评分具有显著差异。

2.2 验证实验

采用此最佳组合进行验证实验，做三个平行样，取平均值后计算感官综合评分，见表5。

表5 西瓜枸杞发酵酒的发酵工艺条件验证实验结果

表5的验证实验感官综合评分为91。此结果与正交实验最高值相比，感官评分提高了3.41%，说明优化结果较有意义。在最佳的发酵工艺条件下，可得到营养丰富、具有一定保健功效的西瓜枸杞发酵酒。

3 结论

综上所述，通过实验确定了西瓜枸杞发酵酒的最佳发酵工艺组合，即枸杞汁与西瓜汁比例1∶3、混合汁糖度20%、主发酵温度25℃、主发酵时间8 d、后发酵温度14℃、后发酵时间3 d、明胶和单宁的添加量为1.5 g/L。制得的西瓜枸杞发酵酒颜色橙黄色，酒液均匀一致，具有枸杞和西瓜的香气，酒体醇厚，口味柔和爽口，口味协调，具有西瓜枸杞发酵酒典型特征，风格独特。

[1] 李秀秀,吴昊,白美丹,等.发酵型石榴枸杞酒的工艺优化[J].食品研究与开发,2018,39(11):84-88.

[2] 陈见容,范青青,任立焕,等.西瓜发酵乳饮料工艺研究[J].保鲜与加工,2019,19(2):97-102,107.

[3] 赵春杰,吕耀龙,刘敏,等.枸杞纯生保健啤酒的研制[J].农产品加工,2009,4(4):90-92.

[4] 王玉洁,王倩,胡正伟,等.枸杞米酒的工艺研究[J].食品工程,2019(3):10-13.

[5] 谢建华,王丽霞,庞杰.玫瑰茄西瓜复合果酒的研制[J].井冈山大学学报(自然科学版),2019,40(3):35-42,61.

[6] 周强,刘蒙佳,连玉埝.复配枸杞黑米酒调配工艺研究[J].食品与发酵科技,2014,50(4):5-8.

[7] 常洪娟,王佐民,赵云财.黑果枸杞发酵酒[J].酿酒,2017,44(2):116-117.

[8] 李娜,孙波.蓝莓枸杞发酵酒的生产工艺研究[J].酿酒,2015,42(6):103-104.

[9] 史晓华,于磊娟,邱磊.仙人掌果黑枸杞复合果酒的发酵工艺研究[J].中国酿造,2017,36(11):175-179.

[10] 张梦薇.不同澄清方法对枸杞子酿造干酒澄清效果研究[J].中国食品添加剂,2016(9):169-173.

[11] 李亚辉,邹丹丹,梁颖,等.枸杞果酒澄清工艺优化及其稳定性研究[J].食品研究与开发,2020,41(4):118-124.

[12] 毛海峰,刘毓超,王亮,等.枸杞蜂蜜酒的澄清及稳定性研究[J].酿酒,2020,47(2):80-84.

[13] 周耀明,杨猛.枸杞银杏保健酒的研发[J].食品研究与开发,2015,36(11):72-75.

[14] 曹冠华,李泽东,赵荣华,等.西瓜皮葛根果酒加工工艺[J].食品研究与开发,2017,38(7):64-68.

Study on the Technology of Watermelon and Wolfberry Fermented Wine

LI Zhitao, ZHU Bingqing, GAO Yue, WANG Yuena

(College of Life Science, Hengshui University, Hengshui, Hebei 053000, China)

The effects of the ratio of wolfberry juice to watermelon juice, the sugar content of the mixed juice, the main fermentation temperature, the main fermentation time, the post-fermentation temperature, the post-fermentation time, and the amount of gelatin and tannin on the sensory effects of watermelon and wolfberry fermented wine have been studied by orthogonal experiments. The significance analysis results show that: the ratio of wolfberry juice to watermelon juice, the juice content, the main fermentation temperature, and the post-fermentation temperature all have significant effects on the sensory evaluation of watermelon and wolfberry fermented wine. The optimal technological combination of watermelon and wolfberry fermented wine is determined: the ratio of wolfberry juice to watermelon juice is 1:3, the sugar content of mixed juice is 20%, the main fermentation temperature is 25℃, the main fermentation time is 8 days, the post fermentation temperature is 14℃, the post fermentation time is 3 days, the addition amount of gelatin and tannin is 1.5g/L.

watermelon; wolfberry; fermented wine; technology

10.3969/j.issn.1673-2065.2021.01.003

李志涛（1983—），男，河北衡水人，讲师；

朱冰清（1988—），女，河北衡水人，讲师。

TS261.4

A

1673-2065(2021)01-0010-04

2020-06-16

（责任编校：李建明 英文校对：李玉玲）