复合维生素对林下养殖模式下清远麻鸡肌肉品质与谷氨酸、肌苷酸及肌内脂肪含量的影响

王一冰 严 霞 孙建新 郑经成 何国戈 葛影影 张 帝 蒋守群*

（1.广东省农业科学院动物科学研究所，畜禽育种国家重点实验室，农业农村部华南动物营养与饲料重点实验室，广东省畜禽育种与营养研究重点实验室，广东广州510640；2.清远市农业科技推广服务中心，广东清远511500；3.肥城市畜牧兽医服务中心，山东肥城271600）

林下养殖是近年来兴起的生态循环产业模式，利用林地、果园等自然生态资源以放牧与饲养相结合的方式进行养殖[1]。在林下鸡养殖模式下，鸡只可自由采食青草、昆虫等野生饲料，从而减少精饲料的消耗，提高生产的经济效益；同时树林为鸡生长提供适宜的环境，使鸡只可充分自由运动。研究表明，林下散养在一定程度上可提高鸡只健康状况和福利水平，桃树园林下散养的蛋鸡蛋品质得到改善，肌胃与盲肠指数显著提高[2]；果园林下散养改善京海黄鸡肉质风味[3]。胡兵等[4]研究发现，山地放养在一定程度上可增强景阳鸡机体免疫力，改善肠道黏膜结构。李林笑等[5]也指出散养南丹瑶鸡的血清生化指标更优。在林下养殖模式中，鸡只可啄食林地害虫，鸡粪又能为树木提供优质的有机肥料，种养结合，达到“以林护牧、以牧促林”的共赢效果，社会、经济、生态综合效益显著。

地方鸡种以肉嫩味美、风味独特且营养价值颇高越来越受到消费者欢迎[6]。清远麻鸡作为岭南地方性优质鸡种，是国家级畜禽遗传资源保护品种，有千年的养殖历史。清远麻鸡皮色金黄、肉质嫩滑、皮爽、骨软[7]，尤以鸡肉味美而驰名国内外，深受广大消费者青睐。随着市场需求增加，越来越多的养殖户采用山地或林下散养模式进行清远麻鸡饲养。本试验旨在探究课题组研发的复合维生素对林下养殖模式下清远麻鸡肉品质与谷氨酸、肌苷酸及肌内脂肪等风味物质含量的影响，为清远麻鸡的优质养殖提供技术指导。

1 材料与方法

1.1 试验动物及试验饲粮

本试验所采用清远麻鸡由清远市农业科技推广服务中心提供。选用初始体重相近[（810±10）g]的60 日龄清远麻鸡400 只，随机分为试验组和对照组，每组5 个重复，每个重复40 只鸡。处理组在饮水中添加0.01%的复合维生素（广东省农业科学院动物科学研究所研发），鸡只自由采食与饮水，试验为期100 d。复合维生素成分组成见表1。

1.2 饲养管理

本试验于2019 年5 月至9 月在广东省清远市汇翔家禽养殖有限公司的林下养殖农场进行。试验采用林下散养的方式饲养，将各组鸡只放养在桉树林下，放养密度约为6 m2/只，处理间使用3 m 高的网隔开。饲养环境条件一致，试验期间每日投喂饲料2次，具体组成和营养水平见表2。鸡只自由采食饲料与桉树林下植物与昆虫等，并自由饮水。饲养期间按照免疫程序定期进行免疫，以保证鸡只健康生长。

表1 复合维生素组成(%)

表2 日粮组成及营养水平

1.3 测定指标与方法

1.3.1 体重称量

饲养期间每日观察鸡只健康状态、精神状态。在试验第20、40、60、80 d及100 d的前一晚断料供水，于次日清晨称取每重复鸡只平均重，记录为80、100、120、140及160 日龄体重。

1.3.2 肉品质测定

饲养期结束后，每重复按照随机选取体重与平均重相近的4只试鸡进行屠宰。取两侧胸大肌，使用便携式pH计（HI8424，北京Hanna仪器科学技术有限公司，北京）测定肌肉pH 值。使用色差计（CR-410，Minolta，日本）测定胸肌亮度（L*）值、红度（a*）值与黄度（b*）值。参考Jiang 等[8]的方法使用嫩度仪（Instron-4411，Instron，美国）测定胸肌剪切力。取长×宽×厚约为4 cm×3 cm×2 cm 的胸肌肉块进行称重，用铁丝勾住一端悬挂吊在吹气袋中，4 ℃储存过夜，24 h后用滤纸吸去肌肉表面的多余水分并称重。滴水损失计算公式：滴水损失（%）=[(滴水前重-滴水后重)/滴水前重]×100。

1.3.3 肌肉谷氨酸、肌苷酸及肌内脂肪含量测定

称取1 g 左右肌肉组织，制备黄基水杨酸钠匀浆液，采用日立L-8900 氨基酸全自动分析仪测定肌肉样品中谷氨酸含量。

称取20 g 左右肌肉组织，绞碎冻干后制备肉粉。采用索氏抽提器（Foss，Electric 2055，丹麦）测定样品肌内脂肪含量，结果以肉样总脂含量占冻干粉重量的百分比来表示。

参考徐琪等[9]的方法，称取35 g左右胸肌样品，经三级水提取后采用高效液相色谱法测定肌苷酸含量（Waters2695，美国）。

1.4 数据统计分析

采用SPASS（17.0）统计软件对试验数据进行统计分析，试验数据采用“平均值±标准差”表示。采用独立t 检验比较两个处理间的差异显著性，以P＜0.05作差异显著性判断。

2 结果

2.1 对清远麻鸡体重的影响（见表3）

表3 复合维生素对林下养殖模式下清远麻鸡体重的影响(g)

由表3 可知，复合维生素对试验前期（80～100 日龄）清远麻鸡体重无显著影响（P＞0.05），但随着添加时间增长，复合维生素显著提高了120～160日龄清远麻鸡体重（P＜0.05）。

2.2 对清远麻鸡肉品质的影响（见表4）

2.3 对清远麻鸡肌肉谷氨酸、肌苷酸和肌内脂肪含量的影响（见表5）

表4 复合维生素对林下养殖模式下清远麻鸡肉品质的影响

如表5 所示，与对照组相比，复合维生素显著增加了清远麻鸡胸肌中谷氨酸、肌苷酸及显著降低肌内脂肪的含量（P＜0.05）。

表5 复合维生素对林下养殖模式下清远麻鸡肉谷氨酸、肌苷酸和肌内脂肪含量的影响

3 讨论

3.1 复合维生素对林下养殖模式下清远麻鸡体重的影响

在本试验条件下，复合维生素显著提高了林下养殖模式下清远麻鸡后期体重。本试验所使用的复合维生素，作为必需的微量元素，在肉鸡生产中起着重要作用。例如，维生素A 影响肉鸡生长性能、免疫和抗氧化[10]；维生素D3及其衍生物对肉鸡生产性能具有提高作用[11]，还可在一定程度促进肉鸡免疫器官发育、增强免疫功能[12]；B 族维生素可提高黄羽肉鸡增重[13]、促进免疫器官发育[14]；维生素C 与维生素E 的互作有利于提高肉鸡生产性能[15]。在林下养殖模式中，清远麻鸡自由采食稻谷与树林下植物与昆虫等，相比于笼养或平养时的全价料饲喂，其某些营养成分的摄入可能无法满足其最适生长速度时的需要量，因而维生素等营养物质的补充对其生长促进作用明显。

3.2 复合维生素对林下养殖模式下清远麻鸡肉品质的影响

实施肉类质量控制，向消费者提供优质产品十分重要。肉类品质主要取决于肉的外观、质地、多汁性等[16]，通常以肉色、剪切力、滴水损失、pH 值等指标来评判。肉色是影响鸡肉销售的直观指标，L*值反映肉的颜色饱和度、肌细胞膜的完整性和液体渗出量，b*值越高表明肉越黄；肌肉剪切力是衡量肌肉嫩度的重要指标；系水力影响肉的嫩度、颜色和多汁性。本研究表明添加复合维生素显著提高了胸肌宰后L*值，降低b*值，同时降低滴水损失与剪切力。

本试验所使用的复合维生素，其主要成分为维生素A、C、D、E 等，均被证明有良好的改善肉质作用。维生素A 保护细胞膜结构的完整性，防止液体渗出，从而提高肌肉的保水能力[17-18]。维生素E是一种有效的抗氧化物质，可防止肌肉中脂肪酸的氧化，被证明在稳定肉色、增加系水力和肌肉嫩度等方面都有较优作用[19-20]。研究表明，饲粮中添加维生素E 可改善广西三黄鸡肌肉的肉色、pH值和剪切力，并且其添加水平与滴水损失显著负相关[21]。维生素A 与维生素E共同添加在肉鸡系水力、嫩度、肉色方面均表现良好的互作效应[22]。维生素C 具有抗氧化性，可以中和机体代谢过程中产生的自由基及其氧化物等，从而减轻脂质过氧化对细胞膜的损害，进而间接对肉质起到保护作用[19]。研究表明，维生素C 对肉鸡腿肌的系水力和嫩度有显著改善作用[20]。另外，维生素C 能使易被氧化的维生素E还原，从而维持维生素E浓度和功能的稳定[19]，所以维生素C 与维生素E 合用有良好的抗氧化效果，从而利于改善肉品质。谢红兵等[15]证明维生素C 与维生素E 的互作有利于降低肉仔鸡胸肌的滴水损失。杨宽民等[23]研究发现，饲粮添加维生素D3降低43～63 日龄黄羽肉鸡胸肌滴水损失、提高嫩度，陈娟等也证明[24]钙和维生素D3的互作效应显著影响肌肉剪切力，可能作用机制为维生素D3通过提高肌肉细胞质中钙离子浓度，激活肌肉熟化过程中钙蛋白酶的活性，提高肌纤维蛋白的降解程度，从而提高肉嫩度[25]。另外，维生素B2、B12等B 族维生素对动物产品肉品质具有改善作用[26-27]。本试验所使用的复合维生素通过维生素等间的复配，发挥其抗氧化等理化作用，从而提高清远麻鸡肉品质。

3.3 复合维生素对林下养殖模式下清远麻鸡肌肉谷氨酸、肌苷酸及肌内脂肪含量的影响

风味是衡量鸡肉品质的一个重要指标，影响肉品食用口感。能产生的挥发性肉香化合物成分是肉品风味前体物质，如核苷酸、游离氨基酸、肽等及脂肪和脂溶性物质[28-29]。肌苷酸和谷氨酸是鸡肉的鲜味的主要来源，其中肌苷酸被认为是赋予肉品风味的主要核苷酸[30]，鸡肉肌内脂肪中含有的磷脂，也是肉品风味的重要前体物质[31]。在本试验中，复合维生素显著增加清远麻鸡胸肌中谷氨酸、肌苷酸及显著降低肌内脂肪的含量。

脂类氧化会引起肉的酸败，维生素E作为脂溶性抗氧化剂发挥重要作用，可延缓畜禽屠宰后脂肪的氧化从而改善肉的风味[22]。例如，在日粮中添加维生素E的衍生物α-生育酚醋酸酯，能防止猪肉发生脂质氧化，这与Dirinck 等[32]的研究一致，日粮中添加维生素E，可以显著提高肉味评分、延长肌肉的风味和鲜度。李文娟[33]发现维生素E 显著增加17 周龄北京油鸡鸡胸肌和腿肌中肌内脂肪的含量。维生素B1的热降解反应也是肉中多种挥发性风味物质产生的重要途径之一[34-35]。王述柏[35]发现，随着维生素B1可提高肉鸡胸肌中肌苷酸含量及肌苷酸前体物质含量。维生素A、维生素C、维生素D均参与调控肌内脂肪的形成[36]，维生素A 可增加肉牛背最长肌和臀中肌肌内脂肪的含量[37]。饲粮中加入维生素C 也可提高牛肉中肌内脂肪含量[38]。值得注意的是，与传统笼养和平养相比，林下散养模式下肉鸡运动量较大，鸡肉能量消耗高，因而不利于将过剩的能量转化为脂肪沉积在肌肉中[39]，因而其肌内脂肪较少，这在对河田鸡[40]和黄羽肉鸡[39]的研究中均得到证实。本试验所采用的复合维生素，其中的多种维生素具有较好的提高肌肉风味物质作用，可提高清远麻鸡胸肌中肌内脂肪含量，以及谷氨酸、肌苷酸含量，对增强鸡肉风味有着明显作用。

4 结论

在本试验条件下，复合维生素可提高林下养殖模式下清远麻鸡体重，改善肉品质，并增加胸肌中谷氨酸、肌苷酸及降低肌内脂肪的含量，从而改善肌肉风味。