浅析绍兴黄酒文化的内涵与传承

（浙江理工大学生命科学与医药学院 310018）

黄酒是指以稻米、黍米、小米、玉米、小麦、水等为主要原材料，经过添加曲药和（或）酶制剂、酵母等糖化发酵剂酿造而成的发酵酒。远古先民们将粮食和野果等储存起来，在潮湿的环境下经过天然的微生物发酵便产生了最初的粮食酒。远古先民们逐步摸索出酿酒的方法，从而产生了黄酒的雏形；殷商武丁之时，先民们就掌握了酒曲复式发酵法，中国成为最早用酒曲酿酒的国家，司马迁的《史记》中记载有商纣王“酒池肉林”、“长夜之饮”。到周朝时总结出一整套黄酒酿造工艺，《礼记》中记载有曲糜酿酒的“古六法”工艺；酿酒行业在经过了数千年的实践之后，黄酒的酿造理论、工艺流程和技术手段及主要的酿造设施等在唐宋时期就基本定型了。

绍兴市地处浙江省的中北部、宁绍平原的西部、杭州湾的南岸，古称会稽、山阴或越州。绍兴的历史目前最远可追朔到九千多年前的新石器时代的小黄山文化。四千多年前大禹治水时，他多次来到绍兴，并在会稽山会盟诸侯，死后葬于会稽山。春秋时期，越王勾践定都绍兴，绍兴从而拥有两千五百多年的建城史。南宋时期绍兴曾两度作为临时首都。近代以来绍兴还涌现出诸如鲁迅、蔡元培、秋瑾和周恩来等一大批优秀的文学家、教育家、革命家。

一、绍兴黄酒文化的内涵

绍兴黄酒文化指绍兴黄酒在生产酿制及其发展过程中产生的符号化结构，包括黄酒与人类接触所产生的生活、习惯、情感、信仰等，主要分为酿造文化、饮酒文化和酒具文化。

（一）酿造文化

绍兴黄酒具体的酿造起源时间已很难考证，但能从历史考古遗迹中窥之一二。考古人员在距今约七千年的宁波余姚河姆渡文化遗址和距今约五千年杭州余杭良渚文化遗址中均有发现酿造黄酒的遗迹。唐时，王绩在《酒经》中仔细记载了绍兴黄酒的特点和酿造工艺。清代中期的饮食烹饪著作《调鼎集》中对绍兴黄酒的历史演变和品质特点进行了描述。

绍兴黄酒的酿造从农历七月开始准备，先后制作酒药、麦曲和淋饭（酒娘），在农历十一月正式发酵酿酒，到次年正月结束，发酵期将近九十天。绍兴黄酒的酿造工艺的独特之处在于用的水是鉴湖水，淋饭酒酿酒醅作酵母以及摊饭法来酿酒。更关键的是传统的正宗绍兴黄酒酿造过程的把控全靠酿酒师傅的经验判断。经过一代代酿酒人的传承和改良，绍兴黄酒形成了独特的酿造工艺，在2000年时成为首个国家地理保护标志产品，在2006年时成为首批国家非物质文化遗产。

（二）饮酒文化

绍兴黄酒饮用历史源远流长，并留下众多历史典故。越王勾践被吴王阖闾打败后，施行“壶酒兴国”的政策，卧薪尝胆，积蓄力量，出征伐吴之时“箪醪劳师”，终苦心人天不负，三千越甲吞吴复国。东晋王羲之在饮用黄酒，微醺之时文思泉涌作序，写下《兰亭集序》，成为我国书法艺术史上的瑰宝，奠定了其"书圣”的不朽地位。鉴湖女侠秋瑾留下了“不惜千金买宝刀，貂裘换酒也堪豪”的诗句。鲁迅先生《孔乙己》一文，让咸亨酒店的茴香豆和绍兴黄酒成为学生时代深刻的记忆。

绍兴的很多风俗习惯与黄酒有关，重要的日子往往离不开一个酒字。主要有婚嫁酒（如订婚酒、会亲酒、送庚酒、纳采酒、交杯酒）、生丧酒（如剃头酒、得周酒、寿酒、白事酒）、岁时酒（散福酒、分岁酒、元宵酒、挂像酒、落像酒）、时节酒（清明酒、端午酒、七月半酒、冬至酒）、生活酒（新屋酒、乔迁酒、和解酒）等等几大类。

（三）酒具文化

远古时代的酒具制作材料主要是陶器、角器、竹木制品等，在距今四千多年的绍兴马鞍镇寺桥村仙人山遗址，出土了原始印纹陶器酒具和原始青瓷饮具。夏商周时期流行青铜酒具。秦汉之际，漆制酒具开始流行。东汉前后出现了瓷质酒具，其中产自绍兴的越窑青瓷是绍兴黄酒最有特色的酒具，瓷制酒具一直沿用至今。

绍兴还有因酒具而得名的黄酒种类---花雕酒，在原本单调的酒坛上雕刻绘画出各种图案，所以叫做花雕。旧时绍兴有个习俗，在女儿和儿子出生时酿酒埋藏起来，并在酒坛上涂上朱红和雕花刻图，待婚嫁之时取出，分别称作“女儿红”和“状元红”。

二、绍兴黄酒文化的传承

绍兴黄酒文化是属于绍兴人民、属于中华民族的宝贵的历史文化遗产，要努力将绍兴黄酒文化传承好、利用好和发扬好，向世界展现中华民族的文化自信。

（一）加强与高校的合作交流

高校是人才的培养地和集聚地，具有无与伦比的创新性和专业性，要充分发挥高校的人才和知识优势，要加强与高校的合作交流。绍兴黄酒目前的创新性不足，比如口味的传统单一，因为黄酒的自身温性导致在夏天的销售惨淡。绍兴黄酒企业需与高校间进行研发合作，开发出新型黄酒。绍兴黄酒文化在宣发上还是很薄弱，绍兴当地的政府事业单位等可就如何向外界宣传绍兴黄酒文化的方向开展合作交流，让绍兴黄酒文化走出绍兴、面向全国、走向世界。还可以采取在高校设置相应的绍兴黄酒文化选修课，协助成立相关的绍兴黄酒文化协会等形式，让广大师生有机会去了解去接触绍兴黄酒文化。

（二）推动文化与旅游的深度融合

绍兴号称是一座没有围墙的历史博物馆，文化资源丰富，除了黄酒文化，还有红色文化、鲁迅文化、古越文化、戏曲文化和三乌文化等；历史文化古迹众多，如鲁迅故里、沈园、东湖、大禹陵等等；历史名人也是数不胜数，如大禹、勾践、王阳明、鲁迅、秋瑾、周恩来等。因此，要充分利用起这些文化旅游资源，让黄酒文化与之结合，实现各个文化间的相互融合，为绍兴黄酒文化注入新的活力，让绍兴黄酒文化成为绍兴走向中国乃至世界的一张响亮名片，使绍兴旅游产业上升到新的阶段。

（三）突出养生保健的鲜明特色

黄酒是谷物粮食等经过微生物发酵而成的天然酿造酒，具有丰富的营养物质，其中包括人类自身无法合成的八种必备氨基酸，故而有“液体面包”的美誉。随着社会经济的飞速发展，人民生活水平日益提高，从而也越来越关注养生保健。黄酒与葡萄酒拥有很多相似之处，但葡萄酒在养生保健上明显更深入人心，甚至提出了“法国悖论”的概念。但黄酒的养生保健概念其实历史更加悠久，一直与中华传统医学息息相关。中医认为：“黄酒性大热，味甘、辛。有通血脉、散湿气、除风、下气等功效，热饮效更佳。”黄酒是唯一可以入药引的酒类，或作为某些药丸膏剂等辅助材料。在中华传统医学书籍如《神农本草经》、《伤寒论》、《金匮要略》和《本草纲目》等均有相关记载。所以绍兴黄酒要牢牢抓住其养生保健的鲜明特色，重点突出绍兴黄酒具有历史悠久的养生保健文化。

三、结语

黄酒是中国的国粹，绍兴黄酒更是中国黄酒中的代表。近年来，中华传统文化正全面复兴，健康中国的概念也逐渐深入人心，相信兼具中华传统文化和养生保健的绍兴黄酒文化定会大放光彩，成为中国走向世界的闪亮名片。绍兴黄酒文化要在保持原有精髓的基础上，加强与高校的合作交流，推动绍兴黄酒文化与其他文化和旅游的深度融合，更要突出其养生保健的鲜明特色，从而将绍兴黄酒文化传承好、发扬好、利用好。