喝汤

郭贯贞

洛阳人爱喝汤，这种习俗，有人说始于明清，有人说始于唐宋。反正是人云亦云，终究是无所考证的。

在洛阳的城里，人们对“喝汤”的“汤”字，是有明显特指的。它既不同于乡下人早晚时用小米熬制的稀饭，亦不同于广东人餐前必有的、加了各种补品的高汤。而是每日心心念念都想喝上一碗的各种或荤或素的早餐。

有人说，洛阳有八大汤品：羊肉汤、牛肉汤、驴肉汤、豆腐汤、丸子汤、不翻湯、杂肝汤和胡辣汤，其实是有些夸大的嫌疑。且不说胡辣汤本不是洛阳特有，不翻汤也只是老城夜市里的小吃，洛阳人一般是不喝的，只有外地的游客来此，算是身在异乡时的一种风味体验罢了。严格说来，让洛阳人恋恋不舍的，也只有牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤、杂肝汤和亦荤亦素的豆腐汤和丸子汤了。

牛、羊、驴的肉汤，基本的主料都是以棒骨、脊骨和肉为主的，配料就复杂些，各家有各家的配方，各家有各家的秘籍，那是绝不外传的。但也不外乎陈皮、小茴香、花椒、八角、桂皮、肉蔻、草果、香砂、香果、毕卜、丁香、辛夷花、白芷和良姜了。只是品种和用量的多少，是各家不同的，所以才有了口味的不同。豆腐汤和丸子汤则属于素汤，但也有些卖家在熬制豆腐汤时用了鲫鱼，在熬制丸子汤时用了鸡骨架，所以也就有荤有素，只依了自家的口味了。

在这几种的汤里，我最好的一口，还得是驴肉汤。驴肉性平味甘，入心肝二经，且血如白玉，肉质细腻，喝汤时加入蒜末，鲜香可口。自古便有“天上飞禽，便属鹌鹑;地下走兽，就属驴肉”的说法。

洛阳人所谓的杂肝汤，一般是牛杂的专指，口味则极具了个性，臭烘烘的，闻不惯的人闻到后就会退避三舍，好之者却如魂牵般趋之若鹜。

会潮叔家的小杰爱做豆腐汤，做法大抵如了当地的做法，但又有别于汤馆里的口味，据说很好吃的。几次相邀，都因或这或那的缘故，至今也不曾有过这个口福。可惜是可惜了，但念想却总还是在的。

洛阳人对汤的痴迷，近乎是病态的，疯狂的。汤客们不分老幼，无分尊卑，上至达官贵人，下至贩夫走卒，只要进了汤馆，身份便是一律平等的，只是在汤的价格上，多少能体现出来身份的不同罢了。从五元到三十元，也只是肉量上有些区分，至于味道，一定也是平等的。

现在的汤馆，环境大都好了些，卫生条件也好了些。先时就大不相同了。二十年前，我随了朋友去纱厂路喝牛肉汤，汤客们端了汤碗蹲在马路的边上喝，喝完随手放了碗和筷子就走了。后来者要自己去马路的边上捡了别人的碗，递进洗碗的窗口看着人家洗了，再拿到盛汤的窗口去盛汤。盛了汤，拿了饼，然后再到门口的路边蹲了喝。那种场面，至今都不曾忘却。

真正的汤客是极讲究的。一定要在七点钟以前，去喝未曾加过水的第一锅的原汤。也大多是自带了自家的饼子，去买那最便宜的汤。出汤时一定对了窗口喊一声：“清汤双椒。”然后抓了葱花和香菜在碗里，找一个角落坐了，慢慢撕了口袋里的饼，泡进去，慢慢吹开汤里的浮油，慢慢地喝上一口。闭上眼睛，回味一会，再慢慢吹一下，慢慢喝一口。直到碗里的汤见了底，半碗泡透了的饼还没吃上几口。然后端了碗去，重新加了调料，葱花和香菜，加了汤，回原位再喝。

还有一种汤客，第一碗是不放盐的，喝的是原味，第二碗加汤时再放了盐和调料。当然也有始终都喝原味的。

东花坛原来有一家牛肉汤的馆子，很小，很破，味道却极好。我们都从涧西开车去喝。后来老板发了财，盖了三层的楼面，味道却不如了先前。我说不清楚是汤的味道变了，还是环境的味道变了，反正老的汤客是渐次的少了。外地游客依旧很多，生意依旧如了往日，做得风生水起。

今年的春节，因了疫情的防控，所有的饭店都关门了。过了清明，疫情好转了些，有几家汤馆也陆续地开了门。但要求却很严格：不能堂食，不能扎堆。所以，汤客们都自觉排了队，拿了自家各种的小锅或大盆，买了回家里吃。也有忍不住要在店外吃的，那旧时的停车的场地，就成了汤客们解馋的道场，一个车位一个人，一把高低的凳子，倒也是蛮有趣的。

年轻的时候，我也算得上汤客中的极品了。随着年龄的增长，自觉还是要节制一些的好。毕竟汤里面有高脂肪，有高嘌呤，毕竟是无益于老年人的。但每次外出，或五日，或十日，心里便痒痒起来。回到洛阳的第一个早上，是一定要去汤馆里喝汤的。这种习惯，年复一年，从来也未曾改变过。