滇之韵

王勇

滇菜即云南菜，是中国菜体系中民族特色最为突出的一个地方性菜系。滇菜发源于春秋战国至两汉时期的古滇国，唐宋时期（南诏、大理国时期）初具雏形，经历了元明时期的大变动、大发展，形成于清代中叶，是中国菜体系中一个具有鲜明民族菜系特色、又具有突出地方菜系特点的菜种。

云南生物多样性之美，不仅在于生物的多样还体现在食物的多样，舌尖上的云南、多样且诱人的滇食文化吸引着越来越多的人踏入云南秘境，让人不禁去细细品味它野性的美、曼妙的香、独特的情，通过不同的烹饪方法，把云南美味表现出来，迎接海内外来宾解密。

此次展台以“滇之韵”为主题，描绘的是一路“象”北的画面，云南野象群集体北迁从西双版纳至昆明并返回。以云南的原材料和味道为基础用野生象群来点缀，充分展现了“人与自然和谐共生”的美好愿望。展台上呈现的16头大象全部由可食用的翻糖塑造而成，它们形态可掬，栩栩如生，躺在草坪上玩耍嬉戏。其中的两个翻糖蛋糕，一个郁郁葱葱，生机盎然，体现出了云南生物多样的特点；另一个则是模仿了西双版纳当地傣族的建筑风格制作的房屋，充分融入了云南少数民族特色。翻糖做出来的蛋糕如同装饰品一般，比鲜奶油装饰的蛋糕保存时间长，其部分采用了手绘上色，晕染自然，也更加精致、华丽、立体。

掛汁牛肉脆筒酿云南野生菌

此道菜品选用脆筒、春卷皮、云南野生菌馅心、鸡油菌、牛肝菌、牛肉干巴丝、挂汁绿粉、法香、开心果、巴塔木、绿皮南瓜仁等食材，春卷皮炸制酥脆，酿入云南特有野生菌和云南小黄牛制成的干巴丝。外面裹上绿粉，口感酥脆，其菌香味、果仁香味、牛肉香味突出，层次感极其强烈，是一道融合了云南多元素的创新滇菜。

鲜虾慕斯酿羊肚菌配云南青豌豆

此道菜品采用云南特有洱海鲜虾，味道清甜，配上云南野生羊肚菌，菌香味十足，配以云南本地青豌豆、赤小豆、胡萝卜等新鲜蔬菜，口感清脆。同时，采用西式摆盘手法，菜品营养搭配均衡，造型新颖。

蟠桃乳饼、蜜汁虫草花、时蔬石榴包

此道菜品采用云南特有乳饼配以洱海鲜虾，二者结合相得益彰。其味道独特，伴有淡淡的奶香和鲜虾的鲜甜。佐以蜜汁虫草花，搭配时蔬石榴包，营养丰富，软糯的乳饼搭配香脆的虫草花，配上时蔬石榴包的清香，口感层次极强。

糖醋天妇罗洱海银鱼配青瓜

此道菜品选用云南洱海银鱼，天妇罗糊炸制，口感酥脆，外酥里嫩，配上酸甜可口的糖醋汁丰富口感，让色彩更加金黄诱人。底部选用青瓜网铺垫，丰富了色彩，也使菜品营养搭配均衡。此菜在传统的糖醋里脊基础上进行了创新，加入了云南元素，让菜品色、香、味俱全。

白卤普洱小黄牛配蛋卷菌包

此道菜品选用云南洱海小黄牛，用白卤的手法卤制牛肉，在牛肉本身的香味上加入了香料卤水味，让牛肉的香味层次更加丰富，配以蛋卷菌包，鸡蛋香味配上了菌香味，特别是黑松露的香味和牛肉香味完美结合，有画龙点睛之笔。运用西餐的摆盘手法，让整道菜在视觉感官上更加强烈。

昭通天麻汽锅鸡

汽锅鸡是云南独有的高级风味菜，它以烹制特殊、鸡肉滋嫩、汤汁鲜美、芳香扑鼻、富于营养而广为流传，此菜汤汁为蒸汽凝成，保持了原汁原味，肉嫩香，汤清鲜。在汤中加入了昭通天麻，让此道菜在营养价值上更加丰富。

山珍饵块

此道菜品选用腾冲的饵块配上云南特有的牛肝菌、羊肚菌、黑松露、鸡油菌等野生菌，整道菜滇味十足，充满了云南元素，且搭配上营养丰富。饵块的软糯，山珍馅心的芳香，配上菠菜叶的鲜甜，味道独特。

玫瑰熔岩凤梨酥配摩登粑粑

此道菜品的创新来源于鲜花饼和凤梨酥。鲜花饼是以云南特有的食用玫瑰花入料的酥饼，是具有云南特色的云南经典点心代表。鲜花饼在云南当地烘焙品牌大都有销售，也是中国四大月饼流派滇式月饼的经典代表之一。这道玫瑰熔岩凤梨酥采取了熔岩蛋糕的做法，将传统的鲜花饼制作成流心的，将云南鲜花饼采用了凤梨酥的制作手法，赋予了它全新的口感，既具有凤梨的味道，又有玫瑰的清香。配上滇式点心的创新品种摩登粑粑，芳香味十足，是一道中西点融合效果颇佳的新滇式点心。

（制作者：冯娟娟、陈星沛、付千禧、马肖。）