浅析淮北饮食民俗

【摘要】：饮食是人们生活最基本的生存追求，它已经从单纯的吃演变成为生活习俗和饮食文化。我国幅员辽阔，各地区的饮食习俗也是五花八门，各具特点。淮北饮食民俗是历史文化與地理环境共同作用的产物。文中试图从饮食人类学的角度，研究淮北地区的饮食民俗。通过阐述淮北饮食的基本表现，分析其饮食特点，进一步了解饮食文化形成的原因。

【关键词】：淮北;饮食民俗;文化

民以食为天，饮食在人们生活中占有十分重要的位置。它不仅能满足人们的生理需要，而且也因具有丰富的文化内涵，在一定程度上也满足了人们精神层面的需求，从而形成丰富多彩的饮食文化。饮食民俗，正是这种饮食文化的形象化表现。[1]在饮食文化学中，饮食习俗主要研究包括主食、副食、小吃等方面。淮北饮食作为皖北饮食文化的分支，隶属于整个中原文化区域，其饮食习惯在周边多元文化中交织发展，逐渐形成了自身特色的饮食文化，体现着这个地区的物质形态和人文情怀。

一、淮北饮食的基本表现

所谓饮食文化包括了食品物质本身、食品的制作、食品的引用方式以至餐具以及食品的分类、食品的象征和饮食风俗等方面。[2]淮北的饮食有着自成一套的饮食文化表现，它向外界传递着这一地区人们的饮食行为和饮食观念。

（一）食材取之于当地

万物都是环境的产物。生态环境不同，物种会存在差异[3]。一个地区必然会受到自然环境的影响，那么在与自然动态相处中就会形成多样的饮食种类。淮北平原辽阔，土质肥沃，地下水丰富，盛产小麦、玉米、山芋、豆类等，人们的饮食结构也因地域特点而形成。淮北（人）属于北方文化体系，在饮食习惯上偏向北方。日常饮食以面食为主，米饭为辅，一般一日三餐都少不了馒头等主食。面食种类很多，制作巧妙，品种繁多，主要以小麦面为主要原料制作而成，如馒头、包子、喝饼子、烙馍、花卷、面条、面疙瘩、扁食、馓子、焦叶子、蚂蚱腿等。淮北物产丰富，在一些农村地区经常会饲养许多家禽，人们也就多以鸡、鸭、鹅等来制作菜肴，有时还会在菜园种一些常见的四季蔬菜，如豆角、西红柿、苋菜、萝卜、白菜、丝瓜、茄子、黄瓜等。淮北境内有浍河、沱河、濉河、南湖、临涣湖等众多水域，水产品一年四季不断，所以也为日常饮食提供了储备资源。可以看出，淮北人们在选择食材上，就是将自然和生活融为一体，充分利用现有条件，在生产实践中积累智慧经验，不断繁衍出一种特定的饮食规则。

（二）口味多端，兼顾南北风味

“味”在饮食中是最基本的元素。安徽菜的主体风味基本上以咸鲜为主，味咸中微有甜味，整体风味比较醇和浓厚，善于表现原料的自然风味。[4]淮北地区作为皖北沿淮风味的代表，饮食非常注重味道的鲜美，在烹饪过程中力求突出原料的本味。淮北饮食习惯与大多数北方人一样，都偏好重口味，无论是平日饮食还是宴会聚餐，宁愿饭菜有稍许咸味，也不希望是清淡无味的。除此之外，淮北农家百姓家庭烧炒菜时人们都善用葱、姜、蒜、香菜、小茴香等辛辣食物调味，这与南方人的饮食习惯较为相似。无论荤素都爱放许多辣椒提味，好像不带辣味就难以勾起人们舌尖上的味蕾体验。在农村，不管是喜事白事还是去饭店聚餐，人们都喜好把咸中带辣作为评判一顿饭的标准。淮北区域历年来随着城市化的变迁和人们乡土情结的融合，逐渐吸收异地的饮食元素，借鉴南北各地的饮食流派，丰富了自身的饮食体系。通过南北口味的中和形成新的饮食习惯，正是借助相互渗透的作用，把这个区域的饮食口味发挥到极致，再次展现出淮北人们日常饮食的真实写照。

（三）小吃众多且风味独特

各地都有自身独特的风味小吃，这是在长期的生活经验中逐步形成的。在某种意义上，这些风味饮食已经成为一些地区饮食和文化的象征符号[5]。淮北风味小吃非常受到人们的青睐，它是结合当地人民的饮食习惯而形成，具有独特的风格与味道，其中比较有代表性的就是烫面。烫面是用沸水和面，一边加水一边搅拌，待稍凉后和成面团，然后放在专门加工烫面的机器上进行加工碾压成条状。一般商家所用的烫面原材料都是加工过后黏在一起的，属于半加工的面条。由于它本身已经是熟面，所以吃前用冷水把粘连的部分泡开，过一段时间捞出沥干水分，然后放在浓汤里煮三十秒，最后放入调味的碗中即可食用。其中调料是最重要的一步，基本上都是商家自己调制的，这份佐料才是烫面的灵魂所在，它决定着一份烫面的美味，正如一千名读者心中有一千个哈姆雷特一样，每个烫面馆都有自己特制的味道，吃起来美不胜收、赞不绝口。其他小吃更是风味浓郁、特色鲜明，如烙馍卷菜、韭菜盒子、蛤蟆鸡蛋、小鸡喝饼、碟拉猴、临涣烧饼、老城辣汤等等。淮北风味小吃传达出这个地域的文化现象和生活信息，将淮北民众的生活简单化、标签化，反映出人们对家乡饮食文化的情感认同。

二、淮北饮食的基本特征

淮北作为皖北地区的典型代表之一，从上述饮食文化的基本表现中，可以分析出其鲜明的饮食特征。

（一）地域性

“一方水土养一方人”，饮食习惯与所处的地理环境息息相关。饮食是人的一种本能，是一种自然的生理需要，而这种生理需要必然要与环境相适应，才能产生出区域性文化习惯。淮北属于皖北地区，位于华北平原，地处在淮河以北，属暖温带季风气候，土壤类型主要有潮土和砂礓黑土两大类。平山旷野是淮北市地貌的主要特征，淮北平原是典型的北方农业生产区，地下水资源丰富，谷物品种多样，这些地理环境和气候特点为农作物的生长提供了自然条件，主要盛产小麦、大豆，玉米等农作物，瓜果蔬菜四季均有栽种，能够较好的满足民俗生产和生活的需要。勤劳质朴的淮北人民在这片土地上辛勤耕作，繁衍生息，创造了独具特色的区域文明，也为自身带来同质化的饮食体验。正是淮北平原独特的自然属性，影响这个地域的食材构成体系，呈现出了其饮食文化特征的重要表现。

（二）融合性

饮食文化的融合性，是指每当一种饮食文化与外来文化相接触时，不是排斥而是吸收融合，并形成一种属于自己的新的饮食文化。[6]淮北饮食在肯定坚持自身饮食文化的同时，不排斥否定外来的饮食文化，而是积极接受新的饮食方式。从饮食文化源流上看，既有徽菜典型的地域特征，注重烹饪原料的原汁原味，又有齐鲁菜系的浓郁口味、豫菜的中和口味和江苏菜系的鲜味特征，秉承“以味为核心”的真谛。从制作方法上来看，既有制作简便农家腌制的各类小菜，又有技法讲究的特色小吃，还不断借鉴周边地区的独特技艺。从食物的选材上看，主粮杂粮、鸡鸭家禽、果品蔬菜，各种丰富的原材料滋养了淮北人民。生活在淮北地区的人民广泛吸收各种不同的饮食文化，将食物的色香味不断提升，汇集各式各样的烹饪技术，主张取舍有度，合理利用，调和五味，使食物兼具东辣西酸、南甜北咸的多重口味，适合不同人群口味的需要，进一步丰富拓展了淮北地域的饮食内涵。由此可见，淮北饮食突破地域的限制，饮食习俗互相包容，将众多的饮食文化融合到日常生活中去，形成当地别致的饮食风景线。

（三）惠普性

人类是群居性动物，有着共同的地缘性群体，在饮食表现中也承载着共同的人文气息。淮北饮食文化是大众的，普及性强，经济且实惠。走在淮北的大街小巷，进入一家小吃店，尤其是烫面馆，男男女女，老人小孩，可谓是形形色色，体现出淮北人对当地美食的热爱。淮北美食物美价廉，很多原材料就取材于当地，制作成本低，受众面广，分量足够。尤其是在乡下的流水席中，饮食注重内在的实用惠普功能，追求食物的饱腹感，突出简约、实用的风格，鸡鸭鱼肉样样俱全，在制作过程中每一道菜品都展现出这个地域的风土人情，正是便宜、大众、方便的特点使其真正融入到人们日常生活中去，所以平民化的饮食也拉近了人与人之间的距离。食物历来是表达与界定人们之间相互关系的最重要、最有力而又最普通的工具[7]，淮北饮食习俗是人们心理行为的外在表达，而这种惠普性已经受到人们的认同，深深的融入到每一道菜系中。

三、淮北饮食文化形成的原因

淮北饮食文化形成的原因也是多方面的，应该对这一地区人们的饮食习惯做出行为和心理的深入考察，抓住饮食文化的基本表现和特征，尽可能的挖掘出淮北饮食文化现象的内在因素。

（一）地理因素

一个地区的地理位置是形成当地社会、政治、经济、文化的基本元素，它能与人们的主观需要相结合，从而对社会变迁产生重要影响。淮北是运河故里，柳孜镇是隋、唐、宋时期通济渠岸边的重要位置。隋炀帝开掘的大运河之通济渠段穿过柳孜镇的街道，带动了这里的发展，成为唐宋时期淮北地区的政治、经济、军事和文化重镇。通济渠段期间流经路线有萧县、徐州、泗水、永城、开封等地，它不仅是一个运漕中转码头，也是一个很大的商旅之地。通济渠把黄河与淮河连接起来，将江南与江淮地区丰富的物产资源运到北方，同时也推动了两岸城镇人们的饮食交流。改革开放以来，淮北被划为“长三角城市群”，陆地上与河南、江苏、山东三省相毗连，交通十分便利，公路、铁路、高铁穿境而过，是安徽省北部地区的交通枢纽。随着经济社会的发展，淮北地区通过依靠重要的区位优势，内引外连，吸收大量的外地饮食元素，扩大了淮北饮食与外界饮食的接触范围，不断借鉴多元化的饮食风格。总之，淮北开放的地理环境为饮食文化的发展和融合提供了优越的条件，促使该地的饮食文化领域不断改进拓展。

（二）历史因素

任何地区的饮食都不是凭空衍生的，它是随着社会的变迁发展而来。无论人们处于何种阶段，对于饮食的需求都是必不可少的。历史上夏禹分天下为九州，淮北市属于徐州，所以淮北的許多饮食习惯都可以追溯到徐州境内。徐州的饮食文化发展已有四千多年的历史，有过很多美食家、厨师，勤劳的徐州人民逐步创立了浓厚的地方饮食文化。人类发展的历史其实也是食物的进化演变史，并且可以用精简的烹饪要素表达出来。例如，徐州小吃文化就起源于上古时代的帝尧时期，彭祖雉羹献尧帝，雉羹由野鸡、稷米、枸杞、香菜、胡椒粉等放入砂锅同炖而成。此后，雉羹在徐州一带不断传承，逐渐演变为撒汤，成为当地一道独特的美食。在流入淮北地区之后，人们借鉴撒汤的传统制法将其改成椒糊子，既保留了撒汤的稀糊状态，又增添了新的原料和口感。徐州地处苏鲁豫皖四省交界，毗邻地域的饮食习俗潜移默化影响了徐州，致使大量的饮食文化习俗也随之传播到淮北地区。所以，淮北人们的饮食习惯顺利借鉴和继承了徐州菜的风格，在生活实践中逐渐摸索，形成自身独特的饮食习俗。

（三）人文因素

饮食除了与人们的经济生活水平相关外，它也从侧面反映出人们无形的情感交流。饮食中亦有礼仪、社会交往和符号象征的意义，比如饮食常体现出社会结构中人与人的相互关系，或成为一个人一个群体尽义务的一种载体，或成为一种工具用于加强相互的联系。[8]由于自然和人文因素的影响，改革开放初期淮北经济发展比较缓慢，区域特征明显，从而体现在饮食方面，便是制作简便、量大味足、食用方便等特点。这些饮食现象符合当地人民的经济生活水平，反映出人们之间朴实简单的乡土气息。在淮北，无论是在日常生活还是节日期间，上门的客人总是受到热情款待，主人会拿出最好的酒菜来招待他们。在饭桌上，安排老者、长辈坐在上席，并把鲜嫩可口、易消化的食物留给老者食用，将鸡腿、鸭腿等有营养的留给正在长身体的小孩使用;客人回家时要为他准备食物礼品等，让其与家人分享，若去客人也必回赠，种种现象都表明淮北人民具有热情好客和尊老爱幼的性格特点。食礼作为彼此交流互换的重要媒介，象征着人们之间的亲密友好关系，可以强化个体之间的情感维系。淮北饮食民俗在一定程度上塑造了这个地区人们的性格特征，进而规范着他们的行为，由此引起人们共同的情感共鸣。

四、结语

一个地区的饮食民俗既反映这个地区的风土人情，也凝聚着人们的经验智慧。淮北地区的饮食民俗就是产生在这片土地上的，它来源于人们最贴切的生活，是当地人民风民俗的真实写照。淮北地区的种种饮食现象都表明，每一个区域都有一套独特的饮食习惯，包括食物结构、烹饪方式、饮食口味等，但这些都是在适应环境的基础上衍生的，一定程度上规范和影响着这个区域的生产生活活动。通过联系淮北饮食民俗的表象和象征意义，可以看出其具有地域性、融合性、惠普性等特点。淮北饮食文化是在自然地理环境和人文历史因素共同影响下形成的，人们根据内外在的现实条件，对自身的饮食习惯进行相应的调节，在此基础上规范着每个人的行为方式。

参考文献：

[1]钟敬文.民俗学概论（第二版）[M].北京：高等教育出版社，2010：58.

[2]王筑生.昆明民族交流与饮食文化的变迁，见张玉欣《第五届中国饮食文化学术研讨会论文集》[M].（台湾）财团法人中国饮食文化基金会出版，1998.

[3]李德宽，田广.饮食人类学[M].银川：宁夏人民出版社，2014：131.

[4]贺正柏.中国饮食文化[M].北京：旅游教育出版社，2017：37.

[5]王素珍.流动的家乡风味——饮食的记忆和想象[J].民俗研究，2013（4）：156.

[6]陈湘满.试论饮食文化生态[J].邵阳师专学报，1997（5）：45-48.

[7]王筑生.景颇民族志中的食物与文化[J].民族艺术，1998（3）：109.

[8]瞿明安.中国饮食象征文化的深层结构[J].史学理论研究，1997（3）：126-127.

作者简介：谢曼（1994-），女，汉，安徽淮北人，烟台大学，硕士研究生，研究方向为民族学。