浅论东坡酒

王景

摘要：东坡酒是东坡文化的重要组成部分，苏轼喜饮酒也喜造酒，饮酒这一文人雅事贯穿苏轼一生，并多次出现在苏轼的诗文作品中。本文从东坡诗中所体现的苏轼饮酒习俗、苏轼的自创酒以及苏轼的饮酒境界浅谈东坡酒所蕴含的东坡性格及东坡文化内涵。

关键词：东坡酒、北宋饮食、东坡文化

酒是识别东坡文化最重要的一个符号，东坡好酒，艺术创作也多与酒有关，东坡的诗总有一种扑鼻而来的酒香，诗中以酒或以酒为题材的诗有百余首，其中提及的酒类品种有：竹叶酒、惠碧香酒、郫筒酒、碧筩酒、齐醸、蜜酒、羊羔酒、逡巡酒、鹅黄酒、闽酒、乌程酒、澶州酒、洞庭春色（黄柑酒）、顿递司酒、中山松醪、罗浮春、桂酒、小酒、天门冬酒、真一酒、酴醾酒等二十多种酒，按种类分有白酒、黄酒、米酒、果酒，按醸法分有浸泡酒和曲醸酒，如果再按地域分，东坡饮过的酒几乎遍布了他仕途的足迹，甚至东坡所写的讲述酒曲制作的《东坡酒经》比北宋著名酿酒著作《北山酒经》还要早。至今，苏轼作品中对于“酒”的记载，仍然是研究宋代社会经济的重要史料，而他亲自酿制的蜜酒、桂酒、中山松醪、真一酒，对酒文化的发展产生了极其重要的影响。

宋代的酿酒技术与生产规模都相当发达，上至天子王公，下至贩夫走卒都喜饮酒，城市中商品酒的买卖也相当发达，宋朝对于酒的禁榷也相当严格，官方严格控制了酒曲，民间禁止私造酒曲，商人必须取得酿酒卖酒的资格才能酿制商品酒进行出售。[1]除了私营的商品酒，同时还有官酒，苏轼诗文中提到的“顿递司酒”就是递顿司酿制赏赐近臣的官酒。[2]私醸，通常是被严格禁止的，但是只是针对通过曲私自造曲私下买卖的“黑酒”，像苏轼在黄州从杨道士处学来的蜜酒，未私自使用酒曲，且未贩卖，故不能算上私醸。又比如苏轼的一名宗室学生赵德麟，他叔父安定郡王所制的洞庭春色，也只是用黄柑制作的果酒，也未私自使用酒曲釀制。直到苏轼被贬谪去了岭南，岭南并没有禁酒令，这位兴致勃勃的实干派，才放心大胆地用酒曲酿制出中山松醪、桂酒、真一酒这三种真正的“东坡酒”。

一、东坡饮酒的喜好

苏轼饮酒有两大喜好：一是喜饮低度酒;二是喜饮甜酒。又有谁能想到，这个常年把“酒”挂在嘴边的东坡居士，其实是个不善饮酒之人。“余饮酒终日，不过五合，天下之不能饮，无在余下者。”[3]《和陶饮酒二十首》序中也言：“吾饮酒至少，常以把盏为乐。”[4]故而东坡不喜饮高度酒，也不喜欢放纵饮醉的感觉，他将高度酒称为“恶酒”，在其《金山寺与柳子玉饮，人醉，卧宝觉禅榻，夜分方醒，书其壁》一诗中将“恶酒”比作“恶人”，并将饮高度酒醉后的感觉比作“刀剑相攻”[5]。东坡诗中提及二十余种酒，纯度较高的曲醸酒就很少，且苏轼诗中常见的“白酒”并不是今天我们所说的蒸酿酒，而是从酒的颜色所分的“清、白”酒。老年的东坡，喜养生，更不喜烂酒、狂醉之态，日常也是“饮酒过午则罢”。在蒸馏酒发明之前，中国传统酒类的度数都比较低。沈括《梦溪笔谈》说过：“汉人有饮酒一石不乱，予以制酒法较之，每粗米二斛，酿成酒六斛六斗，今酒之至醨者，每秫一斛，不过成酒一斛五斗，若如汉法，则粗有酒气而已，能饮者饮多不乱，宜无足怪。”[6]他认为，汉朝人动辄饮一石酒不醉，是因为汉代的酒经度数太低。苏轼也常有喝一大觥的时候，但酒精度数低，便也同一石而不醉的古人一般，享受微醺的醉感。

东坡又好食甜，《老学庵笔记》载：“族伯父彦远言少时识仲殊长老，东坡为作《安州老人食蜜歌》者。一日与数客过之，所食皆蜜也。豆腐面筋牛乳之类，皆渍蜜食之，每多不能下筯。惟东坡亦嗜蜜，能与之共饱。”[7]因此东坡也偏喜甜酒，譬如他自蜀人杨道士处学来的蜜酒，就是一款低度甜米酒，后世评价“味甘而纯醪，善饮之人，恐非真好”[8]。所制的中山松醪，也是“味甘余而小苦”[9]。而东坡盛赞“色、香、味三绝”[10]的黄柑酒洞庭春色，也是口感偏甜的果酒，东坡认为洞庭春色已经超过了当时的葡萄酒，元代《酒小史》更将洞庭春色列为历代名酒之一。

二、东坡的自创酒

苏轼在《饮酒说》中自呈了自醸酒的原因：官酒贵且不好喝。这里的官酒指朝廷许可买卖的商品酒。[11]通常认为，东坡酒包含蜜酒、中山松醪、桂酒、真一酒这四个品种。

蜜酒：蜜酒并算不上东坡的自创酒，贬谪黄州时，蜀地来了一名绵竹武都山的杨道士，与东坡交好。杨道士极有才情，善鼓瑟吹箫、善山水画作、又善酿酒，《前后赤壁赋》中都有杨道士的身影。杨道士从苏轼游黄州，教给了苏轼蜜酒的酿造方法：

《东坡志林》载：蜜酒法，予作蜜格与真一水乱，每米一斗，用蒸面二两半，如常法，取醅液，再入蒸饼面一两醸之。三日尝，看味当极辣且硬，则以一斗米炊饭投之。若甜软，则每投，更入面与饼各半两。又三日，再投而熟，全在酿者斟酌增损也。入水少为佳。[12]

但是，东坡的首次酿酒尝试却失败了，根据《避暑录话》记载，东坡酿制的蜜酒，饮之会腹泻。[13]前文所言，宋代禁酒令相当严格，酒曲不可私相贩售，东坡蜜酒用蒸面和米饭自制为酒子，这样的发酵法，印证了“曲既不佳，手诀亦疏谬”[14]的自嘲，同时容易滋生细菌，自然也有腹泻之忧。后世的宋、元都将东坡蜜酒当作了“历代名酒”，其醸法基本失传。南宋时有张邦基再次复原了蜜酒的醸法，与东坡的醸法又有不同，是使用了制好酒曲酿成的蜜酒：

“每蜜用四斤炼熟，入熟汤相搅成一斗，入好面曲二两，南方白酒饼子米曲一两半，捣细，生绢袋盛，都置于一器中密封之，大暑中冷下，稍凉温下，天冷即热下，一二日即沸，又数日沸定，酒即清可饮。初，全带蜜味，澄之半月，浑是佳浊。”[15]

明清后，饮蜜酒者较少，但蜜酒富含丰富的微量元素具有较高的营养价值，又是低度酒，适合不善饮酒的女性和老年人饮用，在江西萍乡就曾生产过“东坡蜜酒”。

中山松醪：中山松醪是苏轼贬谪至岭南，岭南不禁酒，故而能得好酒曲，这大概也是东坡酿酒创作成功的关键，他曾把中山松醪作为礼物送给朋友，得意之处可想而知。如今中山松醪的醸法已经失传，但从字面意思和《中山松醪赋》中的形容来看：“醪”一般指米酒或浊酒，这种酒同东坡之前酿制的蜜酒一样，也是米酒的一种。松，指松明，是松树中的油脂，古代常作燃烧物使用。东坡曾做过《夜烧松明火》一诗，[16]以松明自嘲。《中山松醪赋》提到“燧松明而识浅”、“救尔灰烬之中”云云[17]，意指世人将松明单做燃烧物使用，看低了松明的价值。松明本可以入药，苏轼自己就写过《服松脂法》，《圣济总录》等药典书记载了松明煎酒服用可治疗中风引起的半身不遂。[18]故中山松醪，应当是东坡用松明做成的一种低度养生药酒。

桂酒：老年东坡，对养生的兴趣极大。道教不同于佛教，佛教注重“来世”和“彼岸”，贬低了“肉身”的价值，道教却信奉肉身成仙，注重“贵生之法”，因此道家的饮食器用，无一不从养生出发。东坡醸出中山松醪，到惠州后，又由《楚辞》“奠桂酒兮椒浆”产生了灵感，并从菌桂、牡桂“杀三虫、轻身坚骨、养神发色……为百药先”[19]的药性出发，从一隐者处得到了桂酒的醸方，自制了桂酒。酿成后又欣喜写下“玉色香超然非世间物”[19]、写信给友人陆子厚还自夸“桂酒，乃仙方也。醸桂而成，盎然玉色，非人间物也。”[20]然而，这道东坡沾沾而喜的“仙酒”，大抵也是东坡的自娱自乐所在，宋人叶梦得尝问苏轼二字苏迈、苏过“桂酒”之事，二子言“亦一试而止”，并不敢多饮[21]。

真一酒：真一酒其实是苏东坡对“东坡蜜酒”的改良版，因只用糯米、面、水三物，故称为“真一酒”，也是苏东坡最为引以为豪的自醸酒。此酒东坡自述是像吕洞宾一样的神人亲传之酒（见《记授真一酒法》）[22]，不仅是“神授”，并且自言可与王驸马的碧玉香酒比，丝毫不逊色。待酒酿成酿成，东坡不禁欣喜不已，写诗作文记录，并向好友徐得之传授了醸法：

“岭南不禁酒，近得一醸法，乃是神授……白面乃上等面，如常法起酵，作蒸饼，蒸熟后，以竹篾穿挂风道中，两月后可用。每料不过五斗，只三斗尤佳。每米一斗，炊熟，急水淘过，控干，候令人捣细白曲末三两，拦匀入瓮中，使有力者以手拍实。按中为井子，上广下锐。如绰面尖底盌状，于三两曲末中，预留少许糁盖醅面，以裌幕，复之，候浆水满井中，以刀划破，乃更炊新饭投之。每斗投三升，令入井子中，以醅盖合，每斗入熟水两盌，更三五日，熟，可得好酒六升。其余更取醨者四五升，俗谓之二娘子，犹可饮，日数随天气冷暖，自以意候之。天大热，减曲半两。”[23]

信的末尾，再三强调不可以把真一酒的醸法告知世人。东坡对酒的痴迷及可爱之处，俨然跃于纸间。晚年苏轼生活中，常饮真一酒，食着东坡肉，吃上一块带有酥与饴的夹心月饼，听人颂着东坡诗，也是一快事。[24]

三、東坡饮酒的境界

宋人好饮，不仅文人之间交往喜饮酒赠酒，政界饮乐之风不止，尤其在汴京、杭州繁华之地，官场饮酒之风颇盛[25]。苏轼对官场饮酒，颇为不屑。苏轼曾写过一首《谢苏自之惠酒》，此诗创作年代不可考，按注通常以为在苏轼自凤翔还朝后所作。起因是苏轼的一名同宗苏自之送酒，原是苏轼本不善饮，苏自之赠酒并写信劝诫苏轼要学会饮酒，才能融入汴京的政治交际圈。答诗中便一改往常对酒的态度，极尽委婉讽刺：酒徒景山、阮籍、毕卓、刘伶包括杜甫和醉中八仙都被他评论了各自的缺陷，并表达了自己的结论：“我今不饮非不饮，心月皎皎长孤圆。” [26]大抵此时年轻的苏轼对于官场饮酒之风内恶于心，加之本不善饮，更不喜官场觥筹交错迎奉往来，对于这位同族前辈的好心“奉劝”，言语之间多了三分不客气，诗人饮酒的原则也跃然于诗中。

“内全于天，外寓于酒”[27]，这是东坡饮酒的境界。东坡尝多次言“我本麋鹿性，谅非伏辕姿”[28]、“聊为山水行，遂此麋鹿性”[29]。他在《桂酒颂》中写道“大夫芝兰士蕙蘅，桂君独立冬鲜荣”，以桂自比，寓意自身不流于世俗。东坡的酒是渊明酒，是隐士酒，他爱一人独酌，酌饮后呼呼大睡——“少思多睡无如我”[30]、“辍我东坡无限睡”[31]——他更喜独酌后的酣睡带来内心的从容与艺术审美的升华，他在《酒隐赋》中写道“引壶觞以自娱，期隐身于一醉”，赋中的“酒隐者”其实就是东坡自己。于东坡而言，酒，并非用于官场社交和应酬往来的工具，而是让他回到丰富的内心，回到诗化的自我，以抵御现实惆怅与炽浊的重要媒介。

参考文献：

[1]杨丹：《宋代榷酒法研究》，中国优秀硕士学位论文全文数据库，第8至15页。

[2]【清】王文诰辑注，孔凡礼点校：《苏轼诗集》卷三十七，中华书局，2019年，第1994页。

[3]孔凡礼点校：《苏轼文集》，中华书局，2020年，第2049页。

[4]【清】王文诰辑注，孔凡礼点校：《苏轼诗集》卷三十五，中华书局，2019年，第1881页。

[5]【清】王文诰辑注，孔凡礼点校：《苏轼诗集》卷十一，中华书局，2019年，第544页。

[6]【宋】沈括著，金良年、胡小静译：《梦溪笔谈全译》，上海古籍出版社，2013年，第61页。

[7]【清】王文诰辑注，孔凡礼点校：《苏轼诗集》卷三十二，中华书局，2019年，第1707页。

[8]【宋】张邦基：《墨庄漫录》，中华书局，2002年，第154页。

[9]孔凡礼点校：《苏轼文集》，中华书局，2020年，第12页。

[10]【清】王文诰辑注，孔凡礼点校：《苏轼诗集》卷三十四，中华书局，2019年，第1835页。

[11]孔凡礼点校：《苏轼文集》，中华书局，2020年，第2369页。

[12]【清】王文诰辑注，孔凡礼点校：《苏轼诗集》卷二十一，中华书局，2019年，第1115页。

[13]颜中其编注，《苏东坡轶事资料汇编》，岳麓书社，1984年，第81页。

[14]孔凡礼点校：《苏轼文集》，中华书局，2020年，第2369页。

[15]【宋】张邦基：《墨庄漫录》，中华书局，2002年，第154页。

[16]【清】王文诰辑注，孔凡礼点校：《苏轼诗集》卷四十二，中华书局，2019年，第2328页。

[17]孔凡礼点校：《苏轼文集》，中华书局，2020年，第12页。

[18]《圣济总录·卷第八·诸风门·风腰脚不遂》：“半身不遂煎松明酒下。”

[19]孔凡礼点校：《苏轼文集》，中华书局，2020年，第593页。

[20]孔凡礼点校：《苏轼文集》，中华书局，2020年，第1854页。

[21]颜中其编注，《苏东坡轶事资料汇编》，岳麓书社，1984年，第81页。

[22]孔凡礼点校：《苏轼文集》，中华书局，2020年，第2312页。

[23]孔凡礼点校：《苏轼文集》，中华书局，2020年，第2372页。

[24]【清】王文诰辑注，孔凡礼点校：《苏轼诗集》卷四十三，中华书局，2019年，第2373页。

[25]陈峰：《宋朝官场酒风极其引发问题窥探》，《文史哲》，2020年第1期。

[26]【清】王文诰辑注，孔凡礼点校：《苏轼诗集》卷五，中华书局，2019年，第226页。

[27]孔凡礼点校：《苏轼文集》，中华书局，2020年，第21页。

[28]【清】王文诰辑注，孔凡礼点校：《苏轼诗集》卷八，中华书局，2019年，第384页。

[29]【清】王文诰辑注，孔凡礼点校：《苏轼诗集》卷十，中华书局，2019年，第497页。

[30]【清】王文诰辑注，孔凡礼点校：《苏轼诗集》卷十三，中华书局，2019年，第645页。

[31]【清】王文诰辑注，孔凡礼点校：《苏轼诗集》卷二十六，中华书局，2019年，第1368页。