鱼腥草藏猪肉酱制备及品质分析

池福敏，牛飞宇，罗章，辜雪冬，杨林

(1.西藏农牧学院 食品科学学院，西藏 林芝 860000；2.陕西师范大学食品工程与营养科学学院，西安 710119)

藏猪作为我国特有的高原型地方猪种，主产于西藏自治区的山南、林芝、昌都地区及云南等部分地区[1-2]。藏猪肉肉质鲜嫩、脂肪含量低、瘦肉率高[3]，富含铁元素，风味独特，是在特有高原生态环境中生产的绿色健康特色风味肉食品[4-5]。由于地理等方面的原因，藏猪一直以来还是采用自产自销的生产模式为主，通常以鲜肉的形式在当地进行销售，或是经过冻藏后加工成腌熏制品、腌腊制品等销往省内外各地，高技术含量、高附加值的深加工产品极度缺乏[6]。

鱼腥草为三白草科蕺菜属植物蕺菜(HouttuyniacordataThunb.)的全草，俗名猪鼻拱、折耳根等[7]。含有鱼腥草素、槲皮素、槲皮甙等物质，具有抗炎、抗细菌、抗病毒和抗癌等多种药理活性，是很有潜力的具有保健功能的药食两用植物[8-9]。

本实验以藏猪肉和鱼腥草为实验原料，通过优化配方生产鱼腥草藏猪肉酱，探讨了鱼腥草藏猪肉酱的感官变化和品质特征，为开发藏猪肉新产品和新工艺、提升产品附加值提供了理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

主要原材料：新鲜藏猪肉后腿肉、鱼腥草、金龙鱼菜籽油、市售普通干辣椒、食盐，均购于西藏林芝市巴宜区农贸市场。

香辛料：八角、山奈、花椒、香叶、五香粉、生姜、大蒜等，均购自西藏林芝市巴宜区农贸市场。

1.2 主要设备

PB303-N型电子精密天平 瑞士Mettler Toledo公司；LDZX-30KBS型立式压力蒸汽灭菌器；A301681型酸度计 上海默西科学仪器有限公司；AF790型成像分光色差仪；电子秤、绞肉机、电磁炉、炒锅等。

1.3 工艺流程

1.4 操作要点

1.4.1 藏猪肉的预处理

将藏猪肉清洗干净，于沸水中焯5 min后捞出沥干水分，放入干净不锈钢锅中，倒入卤水卤制15～20 min左右，至猪肉中心达到72 ℃捞出，沥干，冷却。将藏猪肉切成0.3～0.4 cm的碎粒，称重备用。

1.4.2 鱼腥草处理

将新鲜鱼腥草(茎段)清洗干净，漂烫1 min，去除根部残留物，然后将鱼腥草切成约0.5 cm长的小碎粒，称重备用。

1.4.3 干辣椒处理

将辣椒用剪刀或刀处理成约0.5 cm×0.5 cm的小颗粒或小碎片。

1.4.4 炒制

取规定量的植物油倒入不锈钢锅内，加热至120～160 ℃，先将八角等香料放入锅中煸炒2 min后捞出，再将干辣椒放入煸炒2 min，然后分别按照肉酱总重10%的比例加入蒜末和姜末进行煸炒，30 s后再加入处理过的藏猪肉粒，中火煸炒约4 min，随后加入沥干的鱼腥草，并添加适量食用盐进行调味，然后改用小火继续炒制12～15 min。

1.4.5 计重、装罐

将炒制好的鱼腥草藏猪肉酱装入200 mL玻璃罐中，放入灭菌锅中在110 ℃条件下灭菌20 min，冷却后得成品。

1.5 感官评价

选取10名经过食品感官培训的食品专业老师与学生作为感官评定人员，按照表1的标准对产品的色泽、风味、口感和组织状态进行评价，评价采用百分制，取平均值。

表1 鱼腥草藏猪肉酱感官评价标准Table 1 The sensory evaluation standards of Houttuynia cordata Thunb. and Tibetant pork sauce

1.6 单因素与正交试验设计

1.6.1 藏猪肉和鱼腥草配比

取藏猪肉和鱼腥草按质量比为1∶0.8、1∶1、1∶1.2、1∶1.4、1∶1.6配比，加油量为30%，辣椒添加量为3%，清洗，剁碎，炒制并进行感官评定。

1.6.2 加油量

植物油按质量比为10%、15%、20%、25%、30%添加，藏猪肉和鱼腥草按质量比为1∶1，辣椒添加量为3%，清洗，剁碎，炒制并进行感官评定。

1.6.3 辣椒添加量

辣椒按质量比为2.5%、3%、3.5%、4%、4.5%添加，藏猪肉和鱼腥草按质量比为1∶1，植物油添加量为20%，清洗，剁碎，炒制并进行感官评定。

在以上单因素试验的基础上，参照L9(34)正交表对藏猪肉和鱼腥草配比(A)、植物油添加量(B)、辣椒添加量(C)进行三因素三水平试验，通过对不同处理下产品进行感官评定来确定最佳组合。正交试验设计表见表2。

表2 正交试验设计Table 2 The factors and levels of orthogonal test

1.7 品质测定

1.7.1 pH值测定

参照GB 5009.237—2016《食品pH值的测定》中的方法进行测定[10]。

1.7.2 色差

取肉酱样品放置于比色皿中，使用色差仪进行测定，用色差仪分别记录亮度(L*)、红度(a*)和黄度(b*)值。

1.7.3 微生物

参照GB 4789.2—2016《食品微生物学检验 菌落总数测定》中的方法对样品进行处理和接种[11]，于(36±1)℃条件下培养48 h后进行菌落计数。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 藏猪肉与鱼腥草配比对肉酱感官评定的影响

图1 藏猪肉与鱼腥草配比对肉酱感官评定的影响Fig.1 The effect of ratio of Tibetan pork to Houttuynia cordata Thunb. on the sensory evaluation

由图1可知，藏猪肉与鱼腥草配比对肉酱的感官品质有较大影响。当藏猪肉配比较少时，酱体色泽比较黯淡，肉味较淡，口感较差，所得感官分值较低；藏猪肉添加量过多时，酱体中肉比例高，鱼腥草风味被掩盖，酱体的感官品质受到影响。当藏猪肉与鱼腥草配比为1∶1时，酱体成分搭配均匀，口感适中，色泽较好，感官评分最高。与相关研究结果类似[12-13]，原因是随着鱼腥草比例增加，肉酱总体口味变淡，鱼腥草气味增强，酱体粘稠度也会受到影响。

2.1.2 植物油添加量对肉酱感官评定的影响

图2 植物油添加量对肉酱感官评定的影响Fig.2 The effect of additive amount of vegetable oil on the sensory evaluation of meat sauce

植物油使用量对肉酱的加工、组织流动性及口感有很大影响[14]。鱼腥草中纤维含量高，高温炒制后可以缓解肉酱的油腻感。在藏猪肉和鱼腥草配比一定的情况下，寻找适合的植物油添加量，可以显著提升肉酱的口感。由图2可知，当植物油添加量在10%～25%范围时，整体感官评价良好，油量适中，油色橙红。当植物油添加量超过25%时，整体感官品质急剧下降，此时油层明显，入口滑腻，酱体混合不匀。

2.1.3 辣椒添加量对肉酱感官评定的影响

图3 辣椒添加量对肉酱感官评定的影响Fig.3 The effect of additive amount of chili on the sensory evaluation of meat sauce

辣椒具有特殊的风味，可以在植物油添加量一定的条件下，提升风味。炒制过程可以促进辣椒风味物质的溶出[15]，配合藏猪肉的特色香气以及鱼腥草风味物质，形成了具有特色风味的肉酱产品。当辣椒含量过低时，出现风味不佳、辣椒颗粒少的现象，影响了消费欲望，使得第一组产品在组织状态、风味等方面均不理想，导致感官评价分值低。

2.2 正交试验结果

为进一步优化鱼腥草藏猪肉酱的配方，在单因素试验的基础上根据表2进行正交试验，结果见表3。

表3 配方优化和正交试验结果Table 3 The formula optimization and orthogonal test results

由表3极差分析可知，影响鱼腥草藏猪肉酱感官特性因素的主次关系为为B>C>A，即植物油添加量>辣椒添加量>藏猪肉与鱼腥草配比。其最佳配方为A2B2C2，进一步通过验证试验，得到感官评分均值为91分。因此，确定鱼腥草藏猪肉酱最佳配方为藏猪肉与鱼腥草配比为1∶1.2，植物油添加量为20%，辣椒添加量为3.5%。该配方制作的鱼腥草藏猪肉酱具有独特的风味，色泽均匀，口感良好，具有多重营养保健功效，为开发藏猪肉等高原绿色产品提供了技术支持。

2.3 品质评价分析

选取最优配方以及正交试验中感官评价值较高的3个组合进行品质分析。检测结果表明，微生物总数均在103CFU/mL以下，有害菌未检出，符合产品卫生标准。pH值及色差变化，结果见图4。

图4 鱼腥草藏猪肉酱pH值与色差分析Fig.4 The pH values and color difference analysis of Houttuynia cordata Thunb. and Tibetan pork sauce

最优组合pH值为5.76，色差评价中，最优组合a*值显著增加，说明亮度高。两项指标进一步证明藏猪肉与鱼腥草的配比为1∶1.2，植物油添加量为20%，辣椒添加量为3.5%时，获得的肉酱感官评价值较好，这种配方组合肉色红褐，油层橙红，颗粒均匀，口感和风味俱佳。

3 结论

通过单因素试验和正交试验进行优化，确认鱼腥草藏猪肉酱的最佳配方为藏猪肉与鱼腥草配比1∶1.2，植物油添加量20%，辣椒添加量3.5%。此配方制作的鱼腥草藏猪肉酱风味独特，产品pH值适中，色泽优良，食用方便，为开发高原绿色食品提供了研究思路与技术支持。