解读南宋《山家清供》中关于食用菌烹饪方法的记载*

朱小静

（信阳职业技术学院，河南 信阳 464000）

南宋经济富庶，百姓安居，使得民间饮食文化异常兴盛，在饮食烹饪的普及应用上，宋代都远远超过了前代，集中地表现在诸多的文学典籍上。以《山家清供》对食疗史料的记载最为集中，虽然《山家清供》的医用价值早已在中医史中得到了充分的肯定，但是其中关于食用菌烹饪方法的记载却有所忽略[1]。随着食用菌行业的兴起，人们逐渐加深了对食用菌食用和药用功效的了解，对食用菌的药食原理及烹饪方法都有极高的兴趣。在此背景下加强对《山家清供》中食用菌烹饪方法的研究，能够进一步促进食用菌行业的发展，扩大我国饮食文化的影响范围，满足人民对中国特色社会主义文化的精神需求。

1 南宋《山家清供》关于食用菌的概述与研究意义

1.1 《山家清供》关于食用菌的概述

《山家清供》是南宋时期形成的关于饮食的治疗典籍，其中的食材多以素食为主，目的是为了实现道气相和的养生之道[2]。在这本笔记体的饮食著作里，分为上下两卷，共收录了104篇美食的烹饪方法，在具体的选材、烹制、用料等方面无一不实，还引申出了关于美食的典故与轶事，在诗词艺术上也颇有建树，因此这部书不仅有很高的烹饪技艺价值，还有极高的文学价值[3]。

食用菌食材在《山家清供》中，有时被作者归为菜蔬，有时被归为佐料，有时被归为药材，可见此书中食用菌烹饪方法的丰富程度，为研究南宋的烹饪技艺和食用菌的食疗价值提供了极为珍贵的参考资料[4]，具体相关内容见表1所示。

表1 《山家清供》食用菌食材列表一览Tab.1 List of ediblefungi ingredients in Shan Jia Qing Confessions

由表1可知，由于笔记体文学范式的特性，《山家清供》中关于食用菌的记载并没有成体系，而是散见于各个饮食烹制方法的篇目中。一些菌类食材还被统称为菌、蕈，但也可见宋代人民对食用菌烹饪和食用的认知程度，其中为了突出食用菌药食同源的功效，还从食用菌品种、烹饪方式和搭配禁忌等方面对食用菌进行了解释[5]。

1.2 《山家清供》食用菌烹饪方法的研究概况

宋代受到佛家对素食的推崇，在饮食上十分讲究，这在《山家清供》中可见一斑。宋代人对食用菌食材的选用和烹饪十分讲究，在选用食用菌时，充分考虑其食物特性，尤其在将食用菌与其他食材进行搭配时，还会考虑与食用菌的性质是否相克，对食用菌采取的是择优录取的原则[6]。食用菌食材被选定以后，还需要对其进行初步的加工，主要包括择剔、清洗、刀切等流程[7]。在烹饪过程中，也注重食用菌天然的药食同源的特性，增加食谱的养生、疗疾功能。

在《山家清供》中，运用食用菌著名的食谱就包括“酒煮玉蕈”“山家三脆”“胜肉夹”等[8]，均是当时江南地区的特色菇类美食，它们的做法直到现在还被作为特色美食被端上饭桌，受到模仿与革新。

2 《山家清供》食用菌烹饪原料的选择与加工

2.1 食用菌原料的选择

2.1.1 按品种选择食用菌

宋代的食用菌品种已经十分丰富，但是不同种类的食用菌，有的具有丰富的营养，有的却有毒性。在南宋的《菌谱》中，就对具有毒性的食用菌加以记载。因此在《山家清供》中，对食用菌品种的选择尤为注意，作者林洪还小心地介绍了鉴别菌类是否有毒的方法，即“将菌菇与姜同煮，姜未尝变色即可食”[9]。在进行食用菌菜品的烹饪时，出于民间对食用菌食谱的需要，主要选择民间较为常见的食用菌品种，例如南宋因研究出人工栽培方法而广见的香菇，以及平菇等一类常见的食用菌。

2.1.2 按时间选择食用菌

食用菌受到环境和气候因素的影响很大，因此食用菌长成就需要及时采摘，一些食用菌经过加工、腌制、风干等手段可以得以保存，但在当时大部分食用菌都需要采摘后及时食用，不然就会影响口感，或是产生腐坏。在食用菌的采摘与烹饪方面，宋人也十分注重分寸，讲究“不可多取”，认为采摘过多会影响来年食用菌的自然生长，而烹饪过多的食用菌也会过度，认为节制才是科学合理的做法[10]。

2.1.3 按功能选择食用菌

食用菌烹饪食材的选择，不仅是出于对菜品营养搭配的考虑，还要将食材的形状、颜色放在重要位置，这样才能做出令食客满意的菜品。由于《山家清供》中主要以素食为主，在挑选食用菌的时候对品种的选择十分注重[11]，不同的食用菌在口感、味道和质量上都有所不同，一些食用菌例如香菇、金针菇味道鲜美滑嫩，而猴头菇、黑木耳等则口感相对硬紧。而不同品种的食用菌在功能上也有很大区别，银耳能生津止渴，消炎止热；猴头菇则能养胃；香菇能益胃助食，降低血糖[12]。就山家三脆来说，就需要选择口感清脆滑口的食用菌品种，才能满足食物对口感的需要。

2.2 食用菌烹饪原料的初加工

2.2.1 择剔

择剔就是对食用菌中可以食用的部分进行择取保留，对于不能食用的部分则剔除丢掉。对于食用菌，在根蒂部分都是需要处理的，因为可能会沾染木料或泥土，且食用菌的根部部分口感不佳。《山家清供》中将这一对食用菌的烹饪处理步骤描述为：“采掘根，削其至白。”就是说，采摘后的食用菌，需要对其根部加以处理，到其出现白嫩的菇肉就可以了[13]。有的食用菌例如黑木耳，还需要对其进行剜净处理，将黑木耳中间的部分剜除；金针菇在处理时也需要去除整块的蒂根，才能继续进行烹饪。

2.2.2 泡发

泡发是南宋时期一个食用菌原料初加工的方法，主要是将食用菌放进水、米泔水中，使食用菌膨胀或变得松软，有助于下一步的食用菌加工。在《山家清供》中黑木耳的初加工方法就绕不开泡发，“不拘多少，临用时先三两时辰泡开”，对干香菇的制作和泡发方法也有如下记载：“临食时汤浸令软”，都对食用菌的泡发加工方法进行了记录，这一方法甚至延续到现代家庭对食用菌烹饪的初加工过程中[14]。

2.2.3 洗涤

洗涤是食用菌烹饪前必须经过的一个步骤，洗涤的行为应该贯穿于食用菌初加工的全过程，这样才能真正保障食用菌烹饪的卫生和安全。《山家清供》记载，食用菌需要“采摘，洗净，盐汤洒[15]”。

值得注意的是，宋人对食用菌原材料进行初加工时，也会尽可能地考虑食用菌原料的特性，例如对猴头菇的洗涤，就尽可能保证菇朵的完整性，保证猴头菇原料的营养，避免造成浪费[16]。

3 《山家清供》中国食用菌烹饪的技艺与方法

3.1 搭配方法

3.1.1 量的搭配

一道完整的菜肴，在很多时候都是由很多种菜蔬一起搭配烹饪而成的，因此也就需要根据原料的主次来进行量的搭配。具体见图1。

由图1可知，就《山家清供》中对食用菌菜肴的烹饪来说，也会相应地有食用菌原料使用量的区别，例如在“酒煮玉蕈”这一菜品中，正如看到的菜名一样，整道菜的烹饪就是以食用菌为主，“玉蕈”是这里的主料，其他调料就只是陪衬；而在“山家三脆”中食用菌是和鲜笋一起互相衬托的原料，因此在烹饪搭配中不宜过多，但也不宜太少，把握1/3的量即可。

3.1.2 色的搭配

美食讲究“色、香、味”俱全，其中对菜肴色的搭配排在烹饪技艺的第一位，一道菜能否引起食客的注意，首先在于其“色”能否吸引其眼球，在事物色彩的刺激下，也能刺激人的味觉，引起人品尝的愿望。《山家清供》中关于食用菌菜肴的烹饪，在颜色搭配上表现了顺色配和异色配2种[17]。在“山家清供”这道菜中，讲究的就是顺色配，以鲜笋为主料，在选择食用菌的时候会选择和鲜笋颜色相近的菌类，见图2。

由图2可知，例如白玉菇、金针菇这类洁白爽口的食用菌，来显示这道菜的清朗爽口，主料和配料色泽烹饪搭配基本一致。除了顺色配，《山家清供》中就为了突出菜品的丰富性，还会有蓝田玉、酒煮玉蕈这类水晶菜肴，显得菜品的通透、晶亮。

3.1.3 味的搭配

在宋代的饮食文化中，十分重视菜肴的味道，虽然菜品的味道如何与人体的营养补充没有直接关系，但是好吃的食物能引起人的食欲。《山家清供》“胜肉夹”这一道菜肴中，可谓将素菜的口感和味道推到极致。在宋代，常把面皮包馅料的食物做法称为“夹儿”，而“胜肉”二字则说明这是一道能够超过肉馅儿的素夹儿。林洪在《山家清供》中记录胜肉夹的做法：“焯笋，蕈，同截。入松子，胡桃，和以酒，酱，香料，溲面做夹子。”用多种食材共同做馅料，吃起来的口感是又脆又香，松子、核桃这类坚果共同入馅，咀嚼起来十分有口感，在加上酒香和酱香，不会产生油腻感，虽不知是否“胜肉”，但这道菜的口感和味道是必不会差的[18]。

3.2 烹饪的加热技艺

《山家清供》中重视烹饪食材时的火候，火力的大小直接影响烹饪的效果。在进行食用菌的烹饪时更需要注意火候，不熟可能会引起肠胃的不适，火候过大又可能影响口感。在烹饪食用菌食材时，宋人习惯用慢火久煮的方式对其进行烹饪，例如酒煮玉蕈，就是“滚烫下烧至再滚一二沸，……慢火养至熟。”在一道蒸菜中，还会将菜品中的“茨菇”蒸到异常软烂的程度，这也对加热技艺的要求极高。

3.3 烹饪的着味技艺

烹饪的着味技巧体现在两个方面，一方面是烹饪前对食材的异味予以剔除，“酒煮玉蕈”中，先用冷水焯掉鲜蕈的味道，消除蕈菇中的涩味，除去其中的草酸一类的影响口感的物质。另一方面就是烹饪的最后一步着味，宋人喜欢在烹饪的最后一步采用类似现代烹饪中勾芡的方法，山家三脆中就会对菜肴进行上浆，来避免食用菌的氧化而变色，这样的方法也能使食用菌更加柔软细滑。

4 从《山家清供》看宋代食用菌烹饪特色

4.1 药食同源

食用菌本身就兼具了药食同源的特性，这也符合《山家清供》中收录的食疗菜谱的特点，但是《山家清供》中并没有太过于关注食物的药性，也不是针对于某种疾病，只是在日常的烹饪中满足对人体调养的要求。在《山家清供》中，对食用菌的烹饪方法记录都很简单，且取材广泛，普通百姓家庭都适合制作，美味健康，同时起到疗养身体的作用，其中的养生烹饪之法还一直延续至今[19]。

4.2 形式唯美并色香味俱全

由于充分地考虑了食用菌烹饪的初加工、刀工、加热与调味等流程，使得《山家清供》中收录的食用菌烹饪都十分精美，集合“色香味”于一体，且根据书中记录的烹饪过程，可以感受到其怡然自得、形式唯美的意境与氛围。作者林洪不是只注重食物的烹饪，也注重通过烹饪而带来的美感与体验，而色香味俱全的食用菌佳肴，也让人感受到心旷神怡，满足宋人的养生之法[20]。

4.3 引用诗词并修身养性

《山家清供》之所以至今仍有极高的研究价值，不仅在医学领域受到重视，在其文学价值方面也开始受到广泛关注。《山家清供》中对食用菌烹饪及其菜谱的命名，都颇有诗意，例如一道“雪霞羹”，提到：“红白交错，恍如雪霁之霞。”除了具有诗情画意的命名，林洪甚至直接引用诗词名句来达到修身养性之效。《山家清供》的本意就是山野人家提供的清淡饮食，唯有将其与高雅诗词结合，才能起到内外兼修的效果。

5 结语

南宋时期的风气一度认为，为了满足口舌之欲而奢靡浮华的食材烹饪会产生不好的影响，普遍崇尚类似于《山家清供》的清心寡欲的食物烹饪，讲究食物的养生之效。食用菌自古以来就有药食同源的功效，林洪将食用菌的烹饪方法详细记录进书中，不仅显示出烹饪方法的高超，也在一定程度上显示出南宋的文化氛围与个人的理想气节。