食品检测行业感官类标准与法规盘点

文/王燕

食品卫生检测涵盖感观指标、理化指标和微生物指标三方面内容。其中感官检验是指利用感觉器官评价产品感官特性，通过唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感知到的食品及其他物质特征，可用于鉴别茶叶等级、茶叶产地、白酒香型等。根据感官检测目的，具体可分为差别检验、标度和类别检验及描述性检验。

依据“人机料法环测”质量管理原则，“人”即指感官检验师或评价小组，具有专业资质和经验，身心健康，习惯自律，经培训合格后上岗；“机”指感官检验的设备，包括样品制备和储藏设备、称量或测量设备、样品提供设备和计算机等；“料”指感官检验样品的制备和提供规范合理；“法”指选择或设计适宜感官检验方法，并规范操作，专人负责； “环”指感官检验实验室环境满足要求且可控。

我国现行食品感官检测类标准类别涵盖国家标准、地方标准、行业标准和团体标准，如表1、表2所示。根据标准内容，可以分为方法类和应用类。方法类标准以国家推荐标准为主，共27部，无国家强制标准，另有1部团体标准。由表1可得，涉及到“人”的选拔、培训与管理为第4、12-14、22项，共5项；涉及到“料”的制备为第2、24项，共2项；涉及到“法”的原理和操作规范为第1、3、5-10、15-17、19-21、23、26-27项，共17项，涉及到“环”的建立和合格检验为第11、28项，共2项，没有专门的标准针对“机”的选择、调试或校正，《感官检验领域实验室认可技术指南》(CNAS-GL 014-2018)认为可视评价小组为“机”，因为感官评价中样品的检测主要依赖于“人”而不是“机”。由此可见，“人”类 和“法”类的规范标准最多，与《感官分析食品感官质量控制导则》(GB/T 29605-2013)质量控制程序示意图中，感官评价结果由感官评价小组采用合适的感官评价方法收集到的质量数据经统计过程控制而得到相符合的结果。从归口单位来看，农业农村部发布了“人”类2项，“料”类 1项，“法”类6项（主要用于差别检验和描述性检验），无“环”类；全国感官分析标准化技术委员会发布了 “人”类3项，“料”类 1 项，“法”类 11 项（主要用于类别检验），“环”类1项，发布的标准种类和项数均多于农业农村部，且特别针对方便面和花椒两种食物提出了感官检测方法。

表 1 我国现行食品感官检测相关标准（方法类）

由表2可知，前16项为国家标准，其中两项为全国烟草标准化技术委员会发布的国家强制标准，分别对卷烟和雪茄烟的感官检测技术进行了规定，其余14项为国家推荐标准，涉及生活饮用水（1项）、辣椒（1项）、粮油（5项）、肉制品（1项）、茶叶（3项）、白酒（2项）和水产品（1项）。地方标准和行业标准进一步补充了湖南省毛尖茶、四川白酒、吉林人参、广西六堡茶、罐头、果汁、蜂产品、米粉条等食品的感官评价技术规范，完善了茶叶和烟草的感官审评方法。国家质量监督检验检疫总局也制定了4项针对进出口食品的感官（不洁物）检验规程，发布于2007-2016年，平均每3年发布一项。团体标准则主要针对乳制品、葡萄酒和茶3种食物，分别有21、2和4项，更加细致区分每一种具体的食物感官分析方法差异。

表 2 我国现行食品感官检测相关标准（应用类）

图1 我国现行食品感官检测标准发布年限 (a)为应用类国家标准、(b)为地方及行业标准、(c)为团体标准、 (d) 为方法类国家推荐标准

27项方法类感官检测标准在1990-2020年之间发布，分布规律如图 1(d)所示，平均每隔3年发布2-3项。其中 2012年发布标准最多，达7项，均为农业农村部发布，除此以外，农村农业部仅在1990年和2010 年各发布2、1项标准。16项应用类感官检测国家标准在 2005-2018 年之间发布，分布规律如图 1(a)所示，平均每隔 1 年发布 1-2 项，其中 2008 年和 2018年发布标准最多，均为 4 项，一半由全国粮油标准化技术委员会发布。15 项应用类地方及行业标准在1988-2020 年之间发布，分布规律如图 1(b)所示， 平均每隔 3 年发布1-2 项，总体而言，分布较为平均。28 项应用类团体标准在 2004- 2020年之间发布，分布规律如图 1(c)所示，其中 16 项由中国乳制品工业协会在 2004年发布，每年发布项数波动较大。

我国现行食品感官检测标准涉及范围广，基本涵盖“人机料法环测“各环节，且在近5年来均发布了新标准，体现了各个监管部门对食品安全重视度逐步提高，但目前食品检测行业感官类标准与法规的覆盖面和发布趋势还远远不足以杜绝屡屡曝光的食品行业乱象，以及频频发生的食品安全事件，政府、行业单位、社会监管需进一步各司其职，对产品感官质量进行各个角度的监督和管理，促使食品行业内部规范自律章程，提升从业人员素质，减少法律给监管留下灰色模糊地带，形成行业内部自我监管，政府监管辅助、公众参与分担的有效机制。 ■