突发公共事件下餐饮个体户的去与留及影响因素研究

张 震 孙学虎

(山西师范大学,山西 临汾 041000)

在新冠疫情的冲击下，各行各业都遭受了巨大的经济损失，但由于行业间性质、规模、运营方式等方面的差异，加之国家政策关怀倾向不一，因此部分行业在风险分配逻辑下会受到更大程度的影响。而餐饮业无疑是最受到疫情风险冲击的行业之一。虽然随着疫情防控取得显著成效，餐饮行业正在逐步回暖，但就目前情况而言，这一行业短期内想要恢复到疫情前正常营业水平仍将面临巨大困难[1]。

针对疫情之下餐饮市场的生存境况问题，有关学者认为餐饮业作为我国服务业的支柱性产业，当前所面临的困难只是暂时的，未来餐饮业还将继续得到发展[2]。在具体的解决办法上，夏必琴从微观角度指出就目前的情况，餐饮行业要从加大产业创新、培育餐饮企业规模化发展、重视餐饮企业供应链的发展、打造放心产品以及建立避险机制等五个方面来寻求发展之道[3]。而马健瑞等人则从宏观角度认为国家应从积极推进减税降费、加大金融支持力度、帮助企业增强主体意识等方面助力企业发展[4]。

目前学术界关于疫情之下餐饮行业的研究不仅数量有限，而且就现有研究成果看，学者们关注的重心始终放在具有一定规模的酒店或餐饮企业上，而对于在餐饮行业中占比超过95%的餐饮个体户却鲜有研究。个体餐饮业，不仅解决了大批民众的就业问题，促进了社会的和谐稳定，而且还带动了国民经济的发展和市场的繁荣。但疫情之下，由于餐饮个体户群体普遍抗风险能力不足，再加上其所处地位的边缘性难以引起社会各界的关注和重视，因而造成了巨大的经济损失。随着疫情防控取得显著成效，大量的餐饮个体户已经重新回到工作岗位，但也有一部分餐饮个体户选择离开餐饮行业另谋发展。那么究竟是什么原因影响了餐饮个体户的去留？下一步应该如何减少餐饮个体户的流失，帮助餐饮个体户寻求新的发展机遇？这是本文要关注的重点。为此本研究将聚焦于疫情之下餐饮个体户，探究影响这一群体经营状态的主要因素，旨在为防范和化解群体性社会风险，帮助餐饮个体户早日恢复正常生活秩序提供有关对策和建议。

1 研究方法

本研究基于笔者在山西Y地为期一个月的田野调研，通过无结构访谈和田野观察相结合的方法，对当地餐饮个体户在疫情之下的去留问题给予了重点关注。Y地是山西某市辖区，当地常住总人口共计50余万，其中城乡居住人口比例为2∶1，城镇化率约为67%。过去Y地主要以传统农业种植业和煤炭产业作为经济支柱，近年来随着经济结构的不断优化，当地大力发展以餐饮住宿旅游为主的第三产业。现如今第三产业已经成为当地经济增长的主要动力之一，因而在Y地分布着数量庞大的餐饮门店。笔者通过直接登门或熟人引荐的形式，先后接触了40多位目前处于从业或停业状态的餐饮个体户，在兼顾性别、年龄、文化层次等因素后，最终选取了17位餐饮个体户进行深度访谈，见表1。

2 影响餐饮个体户去留的因素分析

2.1 个人因素：地理位置与从业时间的共同作用

2.1.1 餐饮门店地理位置的影响

凡是经营餐饮的门店，其选址多集中于住宅区、商业区、文教区等人流量密集、顾客购买力较强的场域，凭借区位优势，餐饮门店每月都能获得较为可观的收入。但在疫情期间，其经营状况均受到了不同程度的冲击。对于处在住宅区的餐饮个体户来说，由于顾客群体的地理分布相对稳定，加之一部分顾客群体是基于口味认同而与餐饮个体户建立了亲密关系的熟人群体，故这些餐饮个体户凭借既存的顾客资本，还能够勉强维持日常运营。但是对于商业区和学校区的餐饮个体户来说，所面临的顾客群体具有地理分布零散性和消费临时性的特点，难以培养顾客忠诚，经营状况极易受到社会环境的干扰，如果长时间无法缓解这一局面，只能选择暂时关门停业或退出餐饮行业的方式以减少更大的损失。

2.1.2 从业时间的影响

近些年来，由于餐饮行业整体发展前景良好，而且准入门槛较低，因此成为人们创业和转行的主要方向。尤其是个体餐饮业，如雨后春笋般迅速崛起。一些商店、小区等繁华地段，几乎成为餐饮个体户的集中地。访谈中不少餐饮个体户抱怨，周边的餐饮门店越来越多，感觉生意一天比一天难做了。有学者曾提出过“涌现机制”这一概念，即微观层面无意识的个体行为不断叠加之后，会在宏观层面出现叠加前所没有的性质[6]。对照目前的餐饮行业现象可以发现，越来越多的人加入餐饮行业这一本意是实现个体营利的行为，却无意间在客观上导致了局部餐饮市场的饱和，加剧了行业间的竞争。

餐饮行业入门虽简单，但想要长久经营下去却并不轻松。在调查中笔者发现，越是做得长久的店面，往往越能够禁得住环境波动带来的考验；而经营时间越短的店面，面对市场风险时表现得也愈发脆弱。究其原因主要可以从两个方面分析，一是长时间的工作经历磨砺了餐饮从业者良好的经营心态，提高了对行业的适应能力；二是在经营过程中餐饮个体户积累了宝贵的工作经验，能够借此凝聚一定数量的顾客资源以抵御疫情的冲击。

之所以强调适应能力和经营心态的重要性，是因为在餐饮行业的实际经营过程中会存在较大的不稳定性，非常容易受天气、时令，甚至国家政策等因素的干扰，从而带来顾客数量的上下波动。面对这样复杂多变的市场环境，餐饮个体户很容易在经营状况的巨大落差下造成心态上的失衡，滋生焦虑、担忧乃至颓废的消极情感，从而影响正常经营。而只有在餐饮市场里经受长期的磨炼和熏陶，在实际的工作中不断摸索和体悟，才能生成对行业的适应能力和良好的经营心态。此外，长期的工作经历也会使得餐饮个体户对所从事的职业产生一种认同心理，继而更加努力地去适应行业。有学者指出，职业认同就是职业人对社会所赋予的职业角色的承认与接受，作为个体发展的内在激励因子，职业认同可促使个体对其所属职业给予积极的感知和评价[7]。对于餐饮个体户来说，职业认同会提高其在餐馆经营中所获得的满足感和幸福感，增加对从事职业的忠诚度，因而面对疫情的考验也会尽力坚守餐饮行业。

长久的从业时间除了能形塑良好的行业适应能力和经营心态外，还能够帮助餐饮个体户积累宝贵的工作经验。对于餐饮行业这样的服务业而言，丰富的工作经验可以增强顾客黏性，培养顾客忠诚度，进而带来丰厚的经营利润。因此毫不夸张地说，工作经验就是餐饮行业的核心竞争力。

美国社会学家阿莉·R.霍赫希尔德在其出版的《被管理的心：人类情感的商品化》一书中指出，现代社会劳动生产机制中，除了传统的体力和脑力劳动外，还有情感劳动。情感劳动的主旨就是劳动者在情景互动中通过控制自己的语言表达、外显情绪和心理状态，让顾客感到舒适满意。相较于较大型的餐饮企业，由于缺乏装饰考究的店面和种类繁多的菜品作为竞争力，餐饮个体更加需要依赖情感劳动以提升顾客满意度。在与顾客的互动过程中，工作经验丰富的餐饮个体户会格外注重自身的仪态、语言与情绪，而且还经常会借用拟亲属化的称呼来实现双方从异质性身份向同质性身份的转变，通过拉近相互之间的情感，从而形塑与顾客良好的社会关系，并建立一定规模的顾客网络。正是凭借积累的顾客资源，一部分餐饮个体户才能够有效降低疫情带来的经济冲击，继续在餐饮行业生存发展。而工作经验不足的餐饮个体户，由于缺乏稳定客源，在疫情冲击下为了避免更大程度的损失只能选择中止餐饮工作。

2.2 家庭因素：家庭与工作之间的角色冲突

为了防止疫情的扩散与蔓延，当时全国各地的学校纷纷延期开学。并且因疫情在短期内难以彻底消除，为了保证教学进度，“停课不停学”成为学校应对疫情危机的核心思想。借助互联网建构的虚拟教学场域，老师与学生在教学过程中实现了隔而不离。但较之于传统教学，在网络场域下由于教学主体难以实行有效的监督，因此家长被迫重新承继了对学生学习过程的管控责任。存在于工作伦理与家庭陪伴伦理之间的冲突上长期以来都嵌套于餐饮个体户的生活轨迹当中，只是由于在新冠疫情下被放大，才成为摆在餐饮个体户面前亟待解决的社会事实。有学者[8]曾提出过“工作—家庭冲突”理论，该理论指出当工作与家庭难以合理调节，两者缺乏边界弹性时，就会因产生的角色冲突和角色压力而影响个体，轻则可能会产生对工作的消极倦怠和对家庭的满足感和幸福感降低，重则可能会造成对身体机能的损害。相应的，也有学者[9]提出“工作—家庭增益”理论，该理论指出倘若工作和家庭二者间存在边界弹性，那么一个领域的所属角色也会对另一领域所属角色起到增益的作用，从而在角色之间实现相互促进。

本文主要利用“过程—事件”的分析方法，从“策略主义”视角对地方政府应对钉子户抗争的行动逻辑进行实证分析与理论解读。通过对江苏省A市J、X、S社区三种类型钉子户的实践考察，研究发现，在新时代社会转型发展期，地方政府更多是应用一系列“软手段”回应钉子户的抗争行为，包括：妥协让步、间接动员、参与调解。这种“软手段”本质上是一种“不问过程只求结果”的“非正式策略”，体现的是在压力型体制之下地方政府“避免出事”的治理理念，以此为准则，由此形成了一套地方政府在新时代基于“不出事”的治理术。

疫情期间，餐饮个体户一方面要扮演好家庭角色，一方面也要顾及工作角色，因此角色之间存在的巨大张力会使得其出现强烈的焦虑感和紧张感。如果难以在复工复产和家庭陪伴间实现平衡，势必会动摇其继续经营店面的想法。

2.3 社会因素：来自互联网与行业群体的情绪感染

2.3.1 网络舆论的情绪感染

可以说，当今社会是一个已经被互联网重新定义的社会。在这样的大背景下，民众的日常生活自然无法避免互联网的介入，因而在餐饮个体户的去留问题上，互联网同样起到了一定的作用。

当时居家隔离政策的颁布正值农历春节左右，加之早期对疫情防控的乐观预期。即使停业对生意有一定影响，但餐饮个体户均表示一开始可以接受，“而且正好可以借此机会多休息几天，也能有时间陪伴家人”。也有个体户想着，“年前早关门，年后早点开门就行了”。可是随着每日新闻报道的疫情确诊人数不断上升，以及居住地隔离举措毫未松懈反而愈加严厉，餐饮个体户逐渐产生了对未来的恐慌。为了随时掌握疫情的最新动态，餐饮个体户利用电视、电脑、手机等媒介建构了一个信息获取场域。但鉴于电视传播的单向性和政府主导性，以及信息供给量难以满足餐饮个体户对信息的极度渴求[10]，餐饮个体户更热衷于借助自媒体来获取关于疫情的信息。

而目前自媒体的入行门槛低，一些无良自媒体为博民众眼球，盲目追求点击率和关注度，从而忽略新闻事件的真实性，捏造或歪曲有关疫情的谣言，造成舆论场上虽信息充斥但却理性缺位。在谣言的传播和接受问题上，有学者指出谣言的传播力度与其内容有关，谣言内容越是模糊反常，就越能在公众媒介理性下降的疫情期间广为流传[11]。而谣言的接受程度与接受者的文化水平和认知层次有着密切联系，一些谣言由于杂糅了包括民间信仰和民俗行为在内的传统因素，使得普通民众更能从主观上接受，而无视其中的不合理成分[12]。

餐饮个体户因自身文化结构的局限性，难以甄别和判断信息的真伪，所以当面对从各种渠道获取的信息时只能采取被动接受态度，从而可能造成对当下境况的不当归因解释。此外，由于负面信息较之于正面信息具有更鲜明、更强大和更紧急的警示价值，能够促使人们采取谨小慎微的防御心态来规避损失，保护自己利益不受到伤害[13]，所以餐饮个体户会对信息的认知产生一种负性偏差，越是消极悲观的信息就越容易被赋予更大的权重。在负性偏差的影响下，一部分餐饮个体户降低了对疫情防控的效能感，产生对未来前景的负面认知，而负面认知又会泛化到对餐饮市场的预期上，最终动摇这一群体继续从业的信念。

2.3.2 群体内成员的情绪感染

与其他行业群体类似，在餐饮个体行业内部，也有基于地缘和业缘关系而形成的社会群体。疫情发生后，餐饮个体户群体成员由于面临相同的境遇，因而会相互沟通交流，借以排遣负性情绪，减轻心理压力。在这一过程中，个体成员也增加了对群体的归属感。然而社会群体在发挥正功能的同时，也无意中产生了负作用。

群际情绪理论指出，当个体认同某一社会群体身份时，会受到群体内情绪的影响，从而站在群体的视角出发评价和解释与该群体相关的事件[14]。而群际情绪的诱发和改变又在很大程度上与群体内某些成员有着直接联系。具体来说，成员个体层面的情绪会经由群体感染到群体内其他成员，并且在向成员的传播过程中实现情绪的反复加强，最终推动群体中其他成员形成同质化的情绪状态和社会认知。因此，如若某一餐饮个体户群体内部有成员存在负性情绪，很容易经由群体传播而实现由个体情绪向群际情绪的转变，从而动摇其他餐饮个体户继续从事这一行业的信念。已经转行的W先生告诉笔者，他当初所在的那条街分布着十多家餐饮店面，现在除了两家还在经营外，其余的全都黄了。他说：“也有市场不景气的原因吧，但关键还是大家自己泄了气了，心思都放在其他地方了。”事实上，即使有部分人能够抵制群体内部的情绪感染，萌生开门营业的想法，之后也会在群体压力下最终产生行为上的趋同。在访谈中有几位餐饮个体户就明确表示，他们本来早就想开的，但就是因为周围的同行迟迟不开，结果也就一直拖着没开。

2.4 国家因素：治理效能与餐饮行业未来发展

国家作为治理公共危机事件的主体，其在疫情防控进程的每一步举措都会受到广大民众的紧密关注。尤其是对于像餐饮个体户这样的普通民众来说，尽管会接收到形形色色的疫情信息，但对这一群体去留影响最大的因素，还是国家在疫情过程中的治理效能。在访谈中，餐饮个体户均表示，每天早上起来的第一件事肯定是拿起手机查阅疫情感染的实时数据，这已然成为一种常态。相比于媒体的各种报道，数字更加被认为具有信度和效度。

国家的治理效能除了以数据载体的形式展示外，更体现在防疫过程中的处置工作。疫情发生后，习近平总书记亲自指挥、亲自部署,党中央迅速制定了决策部署。一系列的行动举措彰显了高度的社会凝聚力，展现了来自国家的坚强力量。强大的国家治理效能一方面能够使餐饮个体户坚定战胜疫情的信心和决心，另一方面也能够为餐饮市场今后的发展提供良好的社会环境。

3 对策与建议

结合上文内容，笔者认为下一步除了依靠餐饮个体户继续发挥主体性作用外，政府也要在宏观调控社会运行与发展的同时，加大对这一群体的帮扶力度，具体来说主要有以下几点。

首先，政府可以从餐饮个体行业内外两方面展开举措。对于餐饮行业内部，一边要做好统筹规划，推进餐饮个体户之间的合作互助机制。另一边要鼓励并且帮助餐饮个体户利用互联网发展线上线下双渠道经营模式，同时结合餐饮个体户的实际情况适当加大政策倾斜力度。对餐饮行业外部要以重振市场消费信心、释放新兴消费潜力为主轴，适时出台拉动内需、刺激消费的有力政策，为餐饮个体户营造良好的外部市场环境，以切实有效的行动助力餐饮个体户坚定从业信念，早日回到正常的生活轨道。

其次，政府要强化舆论引导，通过不间断向公众传播精准翔实的疫情信息来掌握舆论方向的主导权。就网络热议的问题和公众质疑的地方要及时予以回应，防止因问题产生的累积效应而造成国家公信力的削弱。除此之外，政府还要加强对网络环境的管理，对于一些无良媒体或网民利用互联网恶意散布谣言和非法言论的行为要予以处理，不要让网络空间成为法外之地。

再次，尽管当前疫情已得到控制，但一部分餐饮个体户还会出于各种心理，而对行业未来发展持悲观态度。为此政府要借助社会各级心理服务力量，为餐饮个体户提供心理干预支持网络。尤其要发挥社区工作者的主力军作用，通过上门访谈或线上交流等形式，调查辖区内餐饮个体户的心理状况，要找出问题的症结所在，努力帮助克服心理困扰。就餐饮个体户在复工复产中存在的顾虑和面临的现实问题，要尽可能帮助其解决。只要政府能够给予足够的关心和重视，相信餐饮个体户群体一定能够克服疫情带来的经营困境，迎来新的发展机遇。