复合果醋的研究进展*

刘敏楠 丛懿洁

（威海海洋职业学院，山东荣成 264300）

果醋是以果蔬或果蔬加工下脚料为主要原料，经过酒精发酵和醋酸发酵酿造而成的调味品。果醋含有丰富的营养成分，包括维生素、氨基酸、矿物质、微量元素和多酚物质，具有降血脂、抗氧化、降血糖和降胆固醇等作用。若按照原料的来源分类，果醋发酵产品可分为单一型果醋和复合型果醋。单一型果醋以一种果蔬为原料，例如苹果醋、葡萄醋和枣醋等；复合果醋原料多样，相比于单一型果醋，复合型果醋附加值更高。近年来，随着生活水平的提高，人们日常保健的需求也随之增加，果醋产品也越来越受到消费者的重视。本文对复合果醋的研究现状进行了论述，旨在为后期开发更多的功能性复合果醋饮品提供一定的依据。

1 复合果醋的类型

复合果醋的类型可分为水果-水果复合型、水果-蔬菜复合型、水果-药材复合型、果粮型和水果-功能性成分复合型等。

1.1 水果-水果复合型

此类型的果醋以多种水果为原料酿造而成，成品具有其水果原料的颜色、滋味和香气。王晓丽等以新鲜酥梨和柚子为原料，酿造得到颜色呈棕黄色、酸度适中的复合果醋，熊亚研制出的桑葚-草莓复合果醋色泽呈深红色，具有桑葚和草莓果香。

1.2 水果-蔬菜复合型

此类型的果醋原料为水果和蔬菜，产品中保留了蔬菜和水果中的功能性成分，具有一定的保健作用。王安然等以玫瑰香葡萄和西红柿为原料，研制出具有天然玫瑰风味的复合果醋，产品中保留了两种原料中的功能性成分：花青素和番茄红素，此外，杜国军等以桑葚、番茄和红枣为原料开发了复合果醋。

1.3 水果-药材复合型

此类型的果醋以水果和药材为原料，通常具有预防疾病和保健的功能。朱阔等研制的五味子、枸杞、大枣复合果醋，目的是开发具有抗焦虑作用的保健果醋饮品，张海玲等用山药和梨研制出一种复合果醋。张霁红等采用了甘肃省出产的苹果与玫瑰作为原料，开发出具有高营养价值的复合果醋。

1.4 果粮型

果粮型复合果醋的原料是水果和粮食，粮食种类主要有薯类、燕麦等，粮食型醋饮风味往往比较单一，与水果复合后可以起到改良风味、提升醋饮价值的作用。王荣荣等以苹果和燕麦为原料，研制出抗氧化性较强的复合果醋。此外，李文等开发出紫薯-黄冠梨复合果醋。

1.5 水果-功能性成分复合型

此类型的果醋是在果醋的酿造过程中，加入某种功能性成分，使成品的某种活性得到加强，具有较明显的生理功能。例如，蔡成呈研究表明，牡蛎多糖和苹果醋均具有抗氧化性，两者结合后可以产生一些协同抗氧化活性。

2 复合果醋的发酵工艺

果醋的发酵经过酒精发酵和醋酸发酵两个阶段，酒精发酵结束后获得的半成品是果酒，其酒精含量直接影响最终果醋成品的酸度，因此两个阶段的发酵工艺参数都十分重要。目前我国的复合果醋发酵工艺研究多集中在这两个阶段的工艺条件优化上，以最终的酒精度和醋酸含量为指标来设计优化试验。

在复合果醋的酒精发酵阶段，初始糖度、发酵温度、酵母菌接种量、原料汁的比例和初始pH 值是影响酒精发酵的主要因素。王磊等以黑木耳和红枣为原料，通过响应面法对酒精发酵工艺的条件进行优化，确定最佳酒精发酵工艺条件为酵母接种量4%，发酵温度30 ℃，初始糖度12.5%，发酵7 d，在此条件下发酵液酒精含量可达11.7%。李彩霞采用响应面法对葡萄枸杞复合果醋的酒精发酵条件进行优化，得到最佳工艺条件酵母添加量6%、初始pH 值4.0、发酵温度28 ℃、发酵时间6 d，在此条件下，酒精度达到8.28%。陆丽珠等以红枣桂圆为原料酿造果醋，通过响应面法优化后确定最佳酒精发酵工艺参数为红枣汁桂圆汁比例1∶2.18，酵母菌接种量0.16%，发酵温度27.70 ℃，初始糖度20.25°Bx，在此条件下实际酒精度可达12.30%vol。

对复合果醋的醋酸发酵产生影响的主要因素有：初始酒精度、发酵温度、发酵时间和醋酸菌接种量。尹爱国等设计的正交实验优化了初始酒度、接种量和温度三个发酵工艺条件后，获得的龙眼柠檬复合果醋的醋酸含量达到6.80 g/100mL。李英等优化了木瓜西柚复合果醋的发酵条件，在最佳工艺条件下酿造的果醋醋酸含量可达7.04%。王磊等采用响应面法优化了猕猴桃复合果醋的发酵工艺，发现在初始酒精度8%，接种量11%，发酵温度30℃，发酵时间7 d 的最优工艺条件下，醋酸转化率可达87.82%。

3 复合果醋的功能性及风味物质研究

3.1 功能性研究

大量研究表明，果醋具有一定的保健功能，包括降脂减肥、抗氧化、抗菌、降血糖、抗疲劳、抗肿瘤、抗焦虑和降血压等生理功能。信维平检测出芹菜苹果醋中的多酚含量高达412 mg/dL，证明此果醋饮品清除人体内多余自由基的能力较强。朱阔等通过小鼠实验研究了五味子、大枣、枸杞复合果醋的抗焦虑配方，确定最佳抗焦虑配方为：100 mL复合果醋中含五味子果醋28 mL，大枣果醋7 mL，枸杞果醋28 mL，蒸馏水37 mL。王荣荣等通过实验发现燕麦苹果复合果醋在最佳发酵工艺条件下的抗氧化能力值可达（100.27±3.53）mg VCE/L，证明其抗氧化活性较高。张霁红等测定了苹果玫瑰醋饮料中抗氧化物质的含量及其清除自由基的能力，发现复合醋饮对DPPH 自由基的清除能力可达93.82%。宋慧等研制了山楂、红枣和枸杞复合果醋，并研究了复合果醋对OH·、DPPH·清除率的变化，结果表明复合果醋的OH·、DPPH·清除率高于单一果醋。

3.2 风味物质研究

果醋中的风味物质种类多且成分复杂，主要包括醇类、酸类、酯类、酮类、醛类、酚类和杂环类物质等，其中，醇类、酯类和酸类是构成果醋风味的主要物质，果醋饮品具有的独特风味得益于这些物质之间的协调与相互作用。许艳俊等采用气质联用色谱和高效液相色谱检测了苹果、山楂果粮醋中的挥发性香气物质和有机酸，结果表明果粮醋中的乙酸乙酯含量高达15.30%，醇类物质达14 种，其有机酸的总含量高于单一果醋。王大红等采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对板栗红枣复合果醋中的挥发性风味成分进行了分析，检测得到果醋中含有34 种风味物质。吴光忠等利用气质联用色谱和高效液相色谱检测了猕猴桃复合米醋的香气物质和有机酸，发现猕猴桃酒中混入米酒后，果醋中的香气物质和有机酸含量增加了，且果醋的香气更加协调，有利于改善果醋的风味。

4 总结

目前复合果醋的原料组合种类较多，选择原料的出发点可以归纳为以下几种：（1）促进地方特色果蔬产业的发展，提高原料的利用率；（2）优化果醋的风味；（3）保留或增加原料中功能性成分的含量；（4）开发具有明显生理功能的保健饮品。复合果醋相比于单一果醋具有更多的优势，但是目前复合果醋的开发多处于工艺研究阶段，商品化较少，仍有不足之处：一是复合果醋的发酵缺乏专用菌株；二是针对不同原料的复合果醋，工艺优化参数的差别较大，难以进行工业化生产；三是对于复合果醋的功能性缺乏系统性的研究。复合果醋的研究方向除了工艺优化外，还应倾向于解决上述问题。作为一种营养丰富、价值较高的饮品，复合果醋的发展前景十分广阔。