酸枣仁茯苓粉复合饮料的初步研究

李 想，陈 华，白 爽，费莹莹，王 贺，才瑞玺

（鞍山师范学院 化学与生命科学学院，辽宁 鞍山 114007）

茯苓（Poria cocos），属多孔菌科，其药用部位是多孔菌科真菌茯苓的菌核，具有利水渗湿、健脾安神的功效；百合味甘、微苦、性平，具有清心安神、健脾养胃的功能；酸枣仁有宁心安神、镇静催眠的作用。目前，市场上酸枣仁产品大多使用生酸枣仁进行加工处理，具有改善睡眠的功效[1-2]。

复合饮料已经成为引领饮料行业发展新趋势的主要载体，具有良好的发展前景[3]。酸枣仁、茯苓粉、百合粉3 种药材都有安神静心的功效，混合在一起药性不发生冲突，可以用来调理失眠，再加入冰糖、柠檬、蜂蜜等调味，使饮料的口感有所提升[4]。主料与辅料相辅相成，不仅实现味道的互补，还能为复合饮料的开发提供新思路。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

酸枣仁、茯苓粉、百合粉、蜂蜜、百香果、柠檬、山梨酸钾。

1.2 仪器与设备

电子天平、均质机、立式压力蒸汽灭菌锅、离心机、紫外分光光度计。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

百合叶片、酸枣仁、茯苓→挑选洗净→晾晒称质量→烤干研磨→溶解过滤→3 种原液调配→均质→装罐→杀菌→冷却→成品。

1.3.2 单因素试验

（1） 酸枣仁与茯苓粉质量比对饮料口感的影响。设定复合饮料体积为30%，蜂蜜添加量5%，柠檬汁添加量2%，山梨酸钾添加量2%，酸枣仁与茯苓粉分别按照质量比1∶1，1∶2，1∶3，1∶4，1∶5（g∶g） 配制而成，对样品进行感官评分。

（2） 蜂蜜添加量对饮料口感的影响。设定复合饮料按照酸枣仁与茯苓粉质量比1∶2，山梨酸钾添加量2%，柠檬汁添加量2%，蜂蜜添加量分别按照1%，3%，5%，7%，9%进行添加，对样品进行感官评分。

（3） 山梨酸钾添加量对饮料口感的影响。设定复合饮料体积为30%，酸枣仁与茯苓粉1∶2（g∶g），蜂蜜5%，柠檬汁2%，山梨酸钾添加量分别按照1%，2%，3%，4%，5%进行添加，对样品进行感官评分。

（4） 柠檬汁添加量对饮料口感的影响。设定复合饮料体积为30%，酸枣仁与茯苓粉1∶2（g∶g），山梨酸钾2%，蜂蜜5%，柠檬汁添加量分别按照1%，2%，3%，4%，5%进行添加，对样品进行感官评分。

1.3.3 配方优化试验

在单因素的基础上，以酸枣仁与茯苓粉质量比、蜂蜜添加量、梨酸钾添加量、柠檬汁添加量作为考查因素，选用L9（34）进行正交试验确定最佳配比。

2 结果与分析

2.1 酸枣仁茯苓粉复合饮料的感官评分标准

选取色泽、滋味及气味、组织状态3 个指标作为产品感官评定的考查指标。

感官评分标准（以100 分为满分）[4]见表1。

表1 感官评分标准

2.2 单因素试验结果

2.2.1 酸枣仁与茯苓粉质量比对饮料口感的影响

酸枣仁与茯苓粉质量比对饮料品质的影响见图1。

图1 酸枣仁与茯苓粉质量比对饮料品质的影响

由图1 可知，刚开始呈上升趋势，但在酸枣仁与茯苓粉质量比为1∶4 时达到峰值，随酸枣仁与茯苓粉质量比增大，感官评分下降，故此酸枣仁与茯苓粉质量比为1∶4 为最佳。

2.2.2 蜂蜜添加量对饮料口感的影响

蜂蜜添加量对饮料品质的影响见图2。

图2 蜂蜜添加量对饮料品质的影响

由图2 可知，刚开始呈上升趋势，但在蜂蜜添加量5%时达到峰值，随着蜂蜜添加量增大，感官评分下降，故此蜂蜜添加量5%为最佳。

2.2.3 山梨酸钾添加量对饮料口感的影响

山梨酸钾添加量对饮料品质的影响见图3。

图3 山梨酸钾添加量对饮料品质的影响

由图3 可知，刚开始呈上升趋势，但在山梨酸钾添加量2%时达到峰值，随山梨酸钾添加量增大，感官评分下降，故此山梨酸钾添加量2%为最佳。

2.2.4 柠檬汁添加量对饮料口感的影响

柠檬汁添加量对饮料品质的影响见图4。

图4 柠檬汁添加量对饮料品质的影响

由图4 可知，刚开始呈上升趋势，但在柠檬汁添加量2%时达到峰值，随柠檬汁添加量增大，感官评分下降，故此柠檬汁添加量为2%为最佳。

2.3 正交试验

酸枣仁茯苓粉复合饮料的初步研究正交试验结果见表2。

表2 酸枣仁茯苓粉复合饮料的初步研究正交试验结果

由表2 可知，影响酸枣仁茯苓粉复合饮料感官评分的主次因素为C＞D＞A＞B，即山梨酸钾添加量＞柠檬汁添加量＞酸枣仁与茯苓粉质量比＞蜂蜜添加量，则最佳组合为A1B2C2D2，即酸枣仁与茯苓粉质量比1∶2，柠檬添加量汁2%，蜂蜜添加量5%，山梨酸钾添加量2%，此时得到的酸枣仁茯苓粉复合饮料在口感及色泽上为最佳。

3 结论

通过单因素试验和正交试验获得酸枣仁茯苓粉复合饮料的最佳调配方案为酸枣仁与茯苓粉质量比1∶2，柠檬汁添加量2%，蜂蜜添加量5%，山梨酸钾添加量2%。在此条件下制备的产品酸甜可口，具有粉白色的色泽，风味独特且生产工艺简便，在原料上富含创新性，具有较好的市场前景。