蔓越莓膳食纤维蛋糕的研制

刘 翔，董善富

（江苏食品药品职业技术学院食品学院，江苏淮安 223003）

蔓越莓（Cranberry） 又称蔓越橘、小红莓，是杜鹃花科越橘属红莓苔子亚属的俗称。蔓越莓具有低热量、高膳食纤维、多矿物质的特点[1]。同时，蔓越莓中含维C、硫胺素、核黄素、烟酸、叶酸、维A、维B6、维E 等多种维生素。此外，蔓越莓中还存在原花青素、花青甙、黄酮醇、酚酸等多种生物活性物质。蔓越莓具有预防尿道感染、抗幽门螺旋菌、抗氧化、抗肿瘤、防心血管疾病、保护口腔和牙齿、延缓衰老等保健功效[2-4]。有研究表明，蔓越莓粉中总膳食纤维和不溶性膳食纤维含量分别为54.67%和38.70%[3]。将蔓越莓粉加入蛋糕配方中，通过单因素试验和正交试验优化配方，制作出蔓越莓膳食纤维蛋糕，既增加了蛋糕中膳食纤维的含量，又增强了保健功效，同时还拓展了蛋糕的新品种。

1 材料和方法

1.1 材料

低筋面粉，上海枫未实业有限公司提供；蔓越莓粉，大兴安岭塔河县绿野山产品开发有限公司提供；鸡蛋，市售；泡打粉、绵白糖、塔塔粉，上海枫未实业有限公司提供；植物油，益海嘉里食品营销有限公司提供。

1.2 仪器与设备

KP-25 型搅拌机、SK-633 型电烤炉，新麦机械（无锡） 有限公司产品；电子秤，上海枫未实业有限公司产品。

1.3 工艺流程和操作要点

1.3.1 工艺流程

原料称量→蛋白和蛋黄分离→蛋黄糊调制→蛋白膏调制→混合搅拌→装模→烘烤→冷却→成品[5-6]。

1.3.2 操作要点

（1） 预处理。3 个鸡蛋蛋黄和蛋清分离备用。低筋粉、蔓越莓粉、泡打粉、绵白糖、塔塔粉和植物油按配方称量备用。

（2） 操作过程。①蛋黄糊搅制：将清水和植物油倒入盆中搅成液体状。加入蔓越莓粉及过筛的面粉和泡打粉，搅打至无干粉状态后加入蛋黄，搅拌均匀后备用。②蛋白膏打发：将蛋白倒入清洗干净的搅拌机容器中，低速搅打至蛋白出现粗白泡沫；然后加入塔塔粉和1/3 的绵白糖，随后换中速搅拌至有绵密泡沫；再次加入约1/3 的绵白糖，继续搅拌至蛋白膏出现纹路，即湿性发泡阶段；最后加入剩余的绵白糖换高速搅拌至干性发泡即可。③蛋黄糊和蛋白膏混合：先将1/3 的蛋白膏和蛋黄糊混合均匀，然后再倒入剩余的蛋白膏中搅拌均匀制成蛋糕糊[6-10]。④入模：将混合好的蛋糕糊倒入模具中近2/3 的位置，随后将蛋糕糊中的气泡振出来，使蛋糕糊表面平整。

（3） 烘烤。烤箱需先提前预热，上火180 ℃，下火170 ℃，烘烤时间18 min 左右，烤至表面微红，内部无液状蛋糕糊，外形完整即可。

1.4 试验设计

1.4.1 单因素试验

在预设试验基础上，以蔓越莓粉和面粉总量100 g计，研究蔓越莓粉用量（8，10，12，14，16 g）、植物油用量（25，30，35，40，45 g）、绵白糖用量（35，40，45，50，55 g）、泡打粉用量（1.9，2.2，2.5，2.8，3.1 g） 等主要因素对蛋糕感官品质的影响。其他辅料固定用量为食盐0.5 g，鲜鸡蛋150 g（约3 个），水40 g，并对其进行感官评定。

1.4.2 正交试验设计

在单因素试验的基础上，取蔓越莓粉、植物油、绵白糖和泡打粉进行四因素三水平的L9（34）正交试验，对蔓越莓蛋糕进行感官评定，以确定最优配方。

正交试验因素与水平设计见表1。

表1 正交试验因素与水平设计/g

1.5 感官评定标准

参考GB/T 20977—2007 糕点通则[7]，经10 人品尝测定，制定蔓越莓膳食纤维蛋糕的感官评分标准。

蛋糕品尝项目和评分标准见表2。

表2 蛋糕品尝项目和评分标准

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 蔓越莓粉用量的选择

蔓越莓粉用量对蔓越莓膳食纤维蛋糕感官评分的影响见图1。

图1 蔓越莓粉用量对蔓越莓膳食纤维蛋糕感官评分的影响

由图1 可知，随着蔓越莓粉用量的增加，蛋糕的感官评分先增加后减少，当蔓越莓粉用量为12 g时，此时蛋糕的感官评分最高为89.4 分。此状态下的蛋糕组织状态和口感最佳，蛋糕松软且有弹性。

2.1.2 植物油用量的选择

植物油用量对蔓越莓膳食纤维蛋糕感官评分的影响见图2。

图2 植物油用量对蔓越莓膳食纤维蛋糕感官评分的影响

由图2 可知，随着植物油用量的增多，蛋糕的感官评分先增加后减少，但当植物油用量为35 g 时，此时蛋糕的感官评分最高为88 分。

2.1.3 绵白糖用量的选择

绵白糖用量对蔓越莓膳食纤维蛋糕感官评分的影响见图3。

图3 绵白糖用量对蔓越莓膳食纤维蛋糕感官评分的影响

由图3 可知，随着绵白糖用量的增多，蛋糕的感官评分先增加后减少，当绵白糖用量为45 g 时，此时蛋糕的感官评分最高为87.6 分。

2.1.4 泡打粉用量的选择

泡打粉用量对蔓越莓膳食纤维蛋糕感官评分的影响见图4。

图4 泡打粉用量对蔓越莓膳食纤维蛋糕感官评分的影响

由图4 可知，随着泡打粉用量的增多，蛋糕的感官评分先增加后减少，当泡打粉用量为2.5 g 时，此时蛋糕的感官评分最高且为89.3 分。

2.2 正交试验结果

L9（34）正交试验结果见表3。

表3 L9（34）正交试验结果

由表3 可知，影响蔓越莓膳食纤维蛋糕感官品质的因素为B＞C＞A＞D。综合各因素水平总和K 和均值K，得出的理论最佳配方为A3B2C2D2，即蔓越莓粉用量14 g，植物油用量35 g，绵白糖用量45 g，泡打粉用量2.5 g。

2.3 验证性试验

按照最佳配方（以蔓越莓粉和面粉共100 g 计：面粉86 g，蔓越莓粉14 g，鲜鸡蛋150 g，植物油35 g，绵白糖45 g，泡打粉2.5 g，水40 g） 制作蛋糕（烘焙温度为上火180 ℃，下火170 ℃，烘焙时间18 min），进行3 次平行试验，感官评分为91.2 分。

3 结论

在面粉中适量添加蔓越莓粉，开发蔓越莓膳食纤维蛋糕，不仅增加了蛋糕的风味，而且还丰富了蛋糕本身的营养成分。通过试验得出蔓越莓膳食纤维蛋糕的最佳配方为面粉用量86 g，蔓越莓粉用量14 g，植物油用量35 g，绵白糖用量45 g，泡打粉用量2.5 g，鲜鸡蛋用量150 g（约3 个），食盐用量0.5 g，水用量40 g。烘焙温度为上火180 ℃，下火170 ℃，烘焙时间为18 min，在此条件下得到的蔓越莓膳食纤维蛋糕色泽为浅红色且深度适宜，具有蔓越莓独有香甜气味且无蛋腥味，滋味细腻、甜度爽口，组织结构孔泡细密、分布均匀、无杂质，且富含膳食纤维多种营养成分，老少皆宜，同时具有一定的保健效果。