四川6个地方猪种的育肥和胴体性能以及肉质和风味物质比较研究

王言，钟志君，何志平，雷云峰，杨雪梅，梁艳，陶璇，杨跃奎，曾凯，应三成，龚建军，陈晓晖，吕学斌，顾以韧

(四川省畜牧科学研究院/动物遗传育种四川省重点实验室，四川 成都 610066)

四川悠久的养猪历史和复杂多样的地理环境造就了表型各异、抗逆性强、肉质优良的地方猪种，主要包括内江猪、成华猪、雅南猪、凉山猪、青峪猪、丫杈猪和藏猪[1-2]。 内江猪主产于四川盆地东南浅丘地区，2000年被农业部列为“国家级畜禽资源保护品种”，是中国优良的大型地方猪种；成华猪主产于四川省成都平原的中部，体型中等偏小，因其肉质鲜嫩被誉为四川传统美食回锅肉的“最好搭档”；雅南猪主产于四川盆地西部低山丘陵地区，是四川省丘陵地区饲养的主要猪种之一；凉山猪是乌金猪的一种类群,主要分布于四川凉山彝族自治州,以其优良的肉质和抗寒、耐粗饲等特性受到广泛关注；青峪猪属中熟、中型肉脂兼用型品种，主产于四川省巴中市，是湖川山地猪的一种类群，具有典型山地型猪种特征；丫杈猪主要分布于四川省泸州市的古蔺县、叙永县和宜宾市的兴文县、珙县等地，体型较大，2012年被列入我国畜产品资源猪类重点保护品种，收录进《中国畜禽遗传资源志》；四川藏猪主产于四川甘孜州和阿坝州，是我省唯一的高原型猪种，也是我国国家级重点保护品种中唯一的高原型猪种，具有适应高海拔恶劣气候环境、抗病、耐粗等特点，但繁殖力低。以上6个地方猪种皮毛均为黑色。然而，由于品种资源保护不力、选育程度低、开发利用不充分等因素，导致整体生产效率较低，研究数据不全，品种资源优势没能转变为产业优势，且随着社会经济发展和多元化消费市场需求的推动，地方猪种资源种质特性也随之发生变化[3]。因此，科学地发掘和评价四川地方猪种遗传多样性并进行开发性保护，已成为一项十分重要且紧迫的任务。

为了增加对四川省地方猪种遗传价值和经济价值的认识，充分发掘、评价和利用地方猪种优良种质特性，促进地方猪种资源保护，为培育新品种(系)和满足市场消费需求的优质风味猪配套系提供重要育种素材，本研究系统测定了四川省6个地方猪种肥育、胴体、肉质常规理化性能和代谢组相关指标，旨在进一步挖掘四川地方猪种优势特色性状，明晰地方猪种质特性，为开展地方猪有效保种和科学利用提供基础数据和理论指导。

1 材料与方法

1.1 地方猪种

地方猪种包括内江猪、成华猪、雅南猪、青峪猪、凉山猪和丫杈猪，每个品种猪来自15～20窝，选择体型大小相近的猪，均在四川省畜牧科学研究院种猪科研基地统一饲养。试验日粮主要营养成分为：消化能13.33 MJ/kg，粗蛋白15.7%，钙0.80%，总磷0.70%，赖氨酸0.83%，食盐0.40%。

1.2 生产性能与胴体性能测定

试验前所有公母猪均阉割去势，于20 kg体重梯度(70～90日龄)时组建群体开始试验，试验期间自由采食、饮水。所有试验猪健康状况良好，每个品种60头，共计360头，于2015年3月开始组建群体，由2栋圈舍(水泥地面，自动风暖系统，风机、水帘降温系统)进行小圈饲养(圈舍规格：1.8 m×3.0 m)，每圈3头。试验猪分别于试验开始和结束当天早饲前空腹称重，每天记录采食量，试验猪分别达到75 kg(200～250日龄)和90 kg(230～290日龄)体重梯度时进行测量，并计算日增重和料重比。次日于四川省畜牧科学研究院种猪科研基地屠宰中心进行屠宰，屠宰前停食24 h，自由饮水，每个品种每个体重梯度屠宰30头，屠宰测定过程中严格按照文献[4]操作；屠宰后立刻采取新鲜的背最长肌样本用于后续试验。

1.3 肉质与代谢组相关指标测定

pH值和肉色：分别采用pH Star测定仪和标准比色卡测定，测定方法参照文献[4]操作。

嫩度：将背最长肌样品在4 ℃冰箱嫩化72 h后，将其放入恒温水浴锅中80 ℃加热，同时用热电耦测温仪测量肉样中心温度，待肉样中心温度达到70 ℃时，将肉样取出冷却至中心温度为0～4 ℃。用直径为1.27 cm的圆形取样器沿与肌纤维平行的方向钻切肉样，剔除有明显缺陷的孔样。使用CT3 Texture Analyzer型物性测试仪(Brook field, USA)加载Warner-Bratzler Shear刀具对猪背最长肌嫩度进行测定，每个样品测定不少于3次重复。

肌纤维直径：采用冰冻切片机(Kedee, China)制作背最长肌样本的冰冻切片，HE染色后用显微成像系统采集代表性区域图像，通过Motic Images Advanced 3.2显微图像分析软件测定每个样品中100根肌纤维的直径。

肌内脂肪含量：采用全自动快速抽提仪(Buchi, Switzerland)进行抽提，程序设置为萃取2 h，淋洗5 min，干燥20 min，每个样本独立测定2次。样品处理和试验操作严格按照文献[5]进行。

硫胺素含量：样本处理和试验方法按照文献[6]操作。

氨基酸含量：称取1 g左右的样品于特制的水解管底部，缓慢加入8 mL 6 mol/L HCl溶液并轻轻转动水解管，保证样品得到全部润湿，抽真空，维持5 min后封口，(110±1) ℃水解22～24 h。切开水解管用去离子水全部转移到25 mL容量瓶中定容，双层滤纸过滤。取滤液1 mL置于25 mL小烧杯中，在加NaOH的真空干燥器中蒸干(水浴加热不超过50 ℃)，加入1 mL pH值为2.2的盐酸溶解后，溶液转移1.5 mL的离心管中。10 000 r/min离心10 min，取上清液0.5 mL于样品瓶中采用液相色谱仪(Agilent, USA)进行氨基酸含量分析。

脂肪酸含量：①取1.0 g样品以甲醇∶氯仿=2∶1超声提取后过滤，滤液经氮吹浓缩后，加乙醚己烷(2∶1)溶解，加1 mol/L KOH-甲醇，70 ℃水浴反应30 min后冷却，加1 mL去离子水分层后取上层溶液进样。②GC-MS(Bruker, USA)色谱分析条件：采用DB-WAX 30 m×0.25 mm×0.25 μm色谱柱，载气为He，流速1 mL/min；进样口温度250 ℃，分流比10∶1；初始温度170 ℃，保持1 min，5 ℃/min升至230 ℃保持15 min。质谱传输线温度250 ℃，离子源类型为EI+，离子源温度200 ℃；电子轰击能量70 eV，发射电流50 μA；质量扫描范围：(33～450)amu。

挥发性风味物质含量：①固相微萃取(SPME)：将每个猪背最长肌样品切碎至2 mm大小的颗粒后称取6 g于15 mL样品瓶内，70 ℃恒温30 min后进行萃取，萃取头为DVB/CAR/PDMS 50/30 μm，纤维头长度2 cm，萃取温度为70 ℃，萃取40 min，解析温度250 ℃，解析时间3 min，萃取头首次使用时在气相色谱进样口根据厂家推荐的条件进行老化。②气质联用仪(Bruker, USA)进样口温度250 ℃，不分流进样；载气为He，流速1 mL/min；色谱柱为DB-WAX 30 m×0.25 mm× 0.25 μm；升温条件为初始温度40 ℃保持3 min，5 ℃/min升至90 ℃，10 ℃/min升至230 ℃保持7 min。质谱分析同脂肪酸含量测定部分。

三点均膘、屠宰率、瘦肉率、眼肌面积测定：参照文献[4]操作。

1.4 统计方法

采用Sigmaplot 12.0软件分别对数据进行ANOVA和t检验分析。试验数据用“平均值±标准差”表示。

2 结果与分析

2.1 不同地方猪种肥育性能比较

由表1可知：相同体重梯度不同猪种间，在75 kg和90 kg体重梯度时6个地方猪种日增重范围分别为343.10～402.66 g和358.35～433.89 g，均表现为丫杈猪日增重最高，凉山猪次之，成华猪最低，且丫杈猪与成华猪间的日增重差异在75 kg和90 kg体重时分别达显著(P<0.05)和极显著水平(P<0.01)。75 kg和90 kg体重梯度时料重比范围分别为3.80～4.61和4.05～4.77，均为丫杈猪最低，成华猪最高，且不同体重梯度时丫杈猪料重比均显著或极显著低于成华猪和雅南猪差异(P<0.01或P<0.05)，而与其他猪种差异不显著(P>0.05)。相同猪种不同体重梯度间，内江猪、青峪猪和凉山猪的日增重在75 kg和90 kg体重梯度间差异极显著(P<0.01)，而其他猪种日增重在不同体重梯度间均差异不显著(P>0.05)。

表1 不同地方猪种肥育性能测定结果(n=30)

2.2 不同地方猪种胴体性能和肉质常规理化性能比较

由表2可知：相同屠宰体重梯度不同猪种间，75 kg和90 kg体重梯度时6种地方猪种屠宰率范围分别是68.55%～72.60%和70.35%～74.47%，三点均膘范围分别是2.57～3.42 cm和2.99～3.97 cm，瘦肉率范围分别是41.84%～46.72%和40.64%～45.83%，眼肌面积范围是17.63～21.16 cm2和19.50～23.00 cm2。丫杈猪拥有更高的屠宰率、瘦肉率和更大的眼肌面积；成华猪和青峪猪胴体性能较差，表现为成华猪的屠宰率和眼肌面积显著或极显著低于丫杈猪(P<0.05或P<0.01)；而青峪猪的平均背膘在所有地方猪中最厚，瘦肉率最低。相同猪种不同体重递度间，丫杈猪随体重的增加屠宰率显著提高(P<0.05)；成华猪、青峪猪、雅南猪和丫杈猪三点均膘随体重的增加显著或极显著提高(P<0.05或P<0.01)；成华猪和青峪猪眼肌面积随体重的增加显著或极显著提高增大(P<0.05或P<0.01)，而各猪种瘦肉率随体重增加呈下降趋势，但差异不显著(P>0.05)。

表2 不同地方猪种胴体性能测定结果(n=30)

由表3可知：不同地方猪种猪肉pH值均在正常范围(pH1>6.0, pH2<6.0)，肌内脂肪丰富，75 kg体重时，不同猪种间肉色评分差异不显著(P>0.05)；而90 kg体重时，丫杈猪肉色最佳，显著或极显著高于雅南猪、青峪猪和内江猪(P<0.05或P<0.01)。pH值、肌纤维直径、嫩度和肌内脂肪在各猪种间差异不显著(P>0.05)，但雅南猪具有更粗的肌纤维直径、更大的嫩度值和更低的肌内脂肪，肉质性能常规理化表型指标相对较差。除丫杈猪和凉山猪肉色随体重增加改善显著外(P<0.05)，其他肉质常规理化表型指标受体重影响均不显著(P>0.05)。

表3 不同地方猪种肉质常规理化表型指标测定结果

2.3 不同地方猪种代谢组相关指标比较

由表4可知：75 kg体重时，丫杈猪和凉山猪肌肉中的油酸+亚油酸和己醛+壬醛总量更高，显著或极显著高于成华猪和雅南猪(P<0.05或P<0.01)，而肌肉中硫胺素、含硫氨基酸、主要鲜味氨基酸和硬脂酸含量在各猪种间差异不显著(P>0.05)；90 kg体重时，丫杈猪肌肉中的油酸+亚油酸和己醛+壬醛总量最高，极显著的高于成华猪和雅南猪(P<0.01)，主要鲜味氨基酸含量显著高于成华猪和雅南猪(P<0.05)，而成华猪和雅南猪肌肉中硬脂酸含量极显著高于其他地方猪种(P<0.01)。各地方猪种中仅青峪猪肌肉中油酸+亚油酸和己醛+壬醛含量以及凉山猪肌肉中油酸+亚油酸含量在不同体重间差异达显著水平(P<0.05)。

表4 不同地方猪种代谢组相关指标(滋味和香味物质)测定结果

3 讨论

3.1 四川省主要地方猪种肥育性能

四川省拥有丰富的猪种遗传资源，这些地方猪种具有肉质好、抗病力强、利用当地低质量饲料资源能力强等优点，但生长肥育性能差[7-8]。本研究结果表明：丫杈猪的日增重和料重比最佳，凉山猪和内江猪次之，成华猪最差。因丫杈猪在保种场已经过多个世代的专门化选育，而成华猪由于历史原因组建核心群不久，未经系统的本品种选育。在体重对料重比影响不显著的情况下，内江猪、青峪猪和凉山猪的日增重随其体重的增加极显著提高，说明作为中大型优良地方猪种，内江猪、青峪猪和凉山猪后期相对生长强度更大，国内目前广泛推荐的75 kg作为地方猪种屠宰体重[9]并不适用，且在对地方猪种生长性能选育过程中可重点关注日增重指标。

3.2 四川省主要地方猪种胴体和常规肉质理化性能

20世纪90年代，世界各国对猪的遗传改良主要集中在提高生长速度和瘦肉率等生长和胴体性状方面，与西方商业化猪种相比，由于长期以来缺乏专门化选育和持续改良,四川省地方猪种屠宰率、瘦肉率等胴体性状远低于西方商业化猪种[10-11]。本试验的胴体性能指标中，丫杈猪的屠宰率和瘦肉率最高，胴体性能最好；青峪猪的瘦肉率最低、眼肌面积最小、背膘最厚，胴体性能最差，表明对青峪猪的胴体性能指标选育可重点关注背膘厚和眼肌面积。影响猪肉质的常规理化指标主要包括：pH值、肉色、肌纤维直径和嫩度等[8]。屠宰后pH值反映肌肉中糖原酵解速度，糖酵解产生的乳酸和ATP分解产生的磷酸使屠宰后肌肉pH值降低，高比例的糖原和ATP酶会使屠宰后pH值迅速降低，甚至会产生PSE(颜色灰白、质地松软、表面渗水)等劣质肉,其可作为区分正常和异常肉质的重要指标；嫩度受肌纤维直径、肌内脂肪含量及结缔组织分布等因素影响，是影响口感惬意度的重要指标，更大肌纤维直径和更低的肌内脂肪意味着肌肉剪切力更大，嫩度较低，口感下降；肉色反映肉的新鲜和感官健康程度，肌红蛋白含量高，骨骼肌呈鲜红色，肉色评分理想，肉中风味物质保持良好；肌内脂肪是影响猪肉风味最主要的表征性指标，更高比例的肌内脂肪意味着风味的前体物质更丰富，口感更好、风味更佳[12-13]。本试验中，所有地方猪种pH值均在正常值范围，未出现PSE肉；丫杈猪和凉山猪肉色评分优于其他地方猪种，说明丫杈猪和凉山猪屠宰后肉的感官品质更佳，肌红蛋白含量更高，肌肉中风味物质也保持的更好，且更大的屠宰体重有利于改善其肉色，而雅南猪的肌纤维直径、肌内脂肪和嫩度相对较差，凉山猪综合表现更好，多汁性更好。

3.3 四川省主要地方猪种代谢组相关肉质指标性能

代谢组相关的肉质风味指标包括非挥发性滋味物质和挥发性香味物质，其中，非挥发性滋味物质指的是硫胺素、氨基酸和脂肪酸等，而挥发性的香味物质指的是醛类、醇类、酮类、酸类、酯类和呋喃类等物质。硫胺素和含硫氨基酸是猪肉重要的风味前体物质，对炙烤状态下猪肉的整体风味形成起着重要的贡献，因其降解形成的含硫化合物风味阈值均非常低，很少的量就能有非常明显的效应；谷氨酸和天冬氨酸是畜禽肉中最重要的2个鲜味氨基酸，能起到增加猪肉的鲜味和增强风味的作用[14-15]。硬脂酸含量与肉质风味呈负相关，且含量过高会使血液中甘油三酯升高，不利于身体健康，脂质降解所产生的挥发性化合物可产生不同种类的特征风味，而醛类在挥发性化合物组成中因阈值低、含量高而对风味起最主要作用[16]。钟志君等[17]研究表明油酸+亚油酸总量可作为脂肪酸影响肉质风味的评价指标，而己醛+壬醛总量可作为挥发性香味物质表征性评价指标。本试验中，成华猪和雅南猪具有更低的主要鲜味氨基酸含量、油酸+亚油酸和己醛+壬醛总量以及更高的硬脂酸含量，表明地方猪种中成华猪和雅南猪肉质风味相对较差，而丫杈猪肉中影响风味的前体物质以及挥发性的醛类含量更丰富，表明其香味更浓郁、品质更优。而相同品种不同体重递度间的代谢组相关肉质指标结果表明，提高屠宰体重不仅未改善肉质风味，还在一定程度上降低了挥发性香味物质己醛+壬醛总量，且青峪猪和凉山猪的油酸+亚油酸含量也呈显著下降趋势。因此，在兼顾生长速度的前提下，科学地确定屠宰体重和肉质风味间的平衡点将是今后地方猪种质资源研究的热点。

4 结论

四川省主要地方猪种肉质好、口感风味佳，但肥育和胴体性能是其劣势。综合而言，成华猪和雅南猪肉质风味较差，丫杈猪综合性能更好，但凉山猪在肥育、胴体和肉质风味性状上表现相对均衡，很有特色。然而目前凉山猪受引进猪种冲击严重，且刚建立保种场，核心群数量有限，技术力量不足，条件简陋，缺乏科学的保种规划和合理的杂交利用方式，所以应加强对凉山猪的种质资源保护和科学地进行开发利用。