高校食堂引入社会餐饮企业研究与探析

冯春红

（泰州职业技术学院，江苏 泰州 225300）

根据教育部网站2020 年全国教育事业统计的数据显示，2020年全国共有普通高校2738所，其中，本科院校1270 所（含本科层次职业学校21所），高职（专科）院校1468 所。各种形式的高等教育在校学生总规模4183万人，高等教育毛入学率54.4%。全国普通高等学校共有专任教师183.30万人[1]。高校食堂管理工作一直被视作高校后勤工作的重中之重，“社会稳定看高校，高校稳定看后勤，后勤稳定看食堂”，从这句话不难理解高校食堂举足轻重的作用。

随着我国社会的不断发展和高等教育的快速发展，传统高校办伙模式已不能满足高校发展的要求，伙食供应不充分与师生日益增长的多样化需求之间的矛盾日益突出。因此，高校餐饮服务必须从满足大众化需求向满足个性化需求转变，从满足基本的物质需求向满足更高层次的精神文化需求转变。

在高校后勤社会化改革的大背景下，高校学生食堂的建设主体也更多样，经营模式变得多元，目前主要经营模式有：学校自行投资并经营、学校自行投资引入社会餐饮企业经营、社会资本投资并经营等。2011 年教育部等五部委联合发布的《关于迸一步加强高等学校学生食堂工作的意见》（教发〔2011〕7 号）文件，要求稳步开放校内餐饮服务市场，具备条件的学校应引入优质企业提供餐饮服务，建立公平有序的竞争机制，为学生餐饮提供多种选择。因此，长期来看高校餐饮市场完全开放、引入社会餐饮企业经营的趋势比较明显[2]。

1 引入社会餐饮企业过程中出现的问题

近年来高校餐饮市场庞大稳定，社会餐饮企业纷纷进驻各地高校，丰富了饭菜的花色品种，满足了师生就餐者的口味需要，社会餐饮企业先进的管理理念、制度也提高了校内餐饮服务行业的运行效率和服务水平。但高校引入社会餐饮企业承办学生食堂具体运作过程中也出现了一些问题。在招投标、管理等很多环节存在权力寻租现象的廉政风险、社会餐饮企业追求企业利润最大化和高校要求服务质量最优化之间的矛盾以及食品安全、消防安全、生产安全的隐患依然没有完全消除等问题，如果这些问题不能及时解决，将会影响高校正常的教育教学秩序。

1.1 高校食堂的公益问题

我国学校的办学性质性决定了高校学生食堂的特殊性，无论高校后勤社会化怎么改革，高校食堂怎么改革，食堂的公益性不会改变，也不能改变。然而从不少市场开放后的高校食堂经营实际情况来看，毛利率有些已接近或达到、甚至超过社会快餐和团餐水平。高校重视食堂饭菜价格的稳定和服务质量的提升，虽然提供了一部分低价品种、特价菜以及免费汤等，但仅能起点缀的作用，起不到主导与决定性的作用，这与改革的初衷背道而驰、与五部委的要求相差甚远。

1.2 餐饮企业的逐利问题

企业的天性就是追求利润，社会餐饮企业希望食堂饭菜价格随行就市，有些企业为了追求利润最大化，存在着“以包代管、一包了之”、“层层转包、层层分包”的现象，在人员、资金、设施投入等方面大打折扣，加之用人成本的逐年增加和市场物价的周期浮动，直接导致食堂饭菜价格的变相上涨和餐饮服务质量的隐性下降。

1.3 高校食堂的投入问题

为了改善食堂的就餐环境与操作条件，对食堂进行装修、改造、提升是必要的，按照“五部委文件”的要求，学生食堂建筑设施由学校提供，学生食堂的大型维修改造、大型餐饮设备配置和更新，空调、电梯、供暖等大型配套服务设施投入和运行费用由学校承担[3]。但在实际过程中，这些投资有些转嫁给社会企业，而企业追求“高大上”，盲目投资中央厨房，网红食堂不断刷屏，改造装修与设备投入每年需分摊的费用占营业额比过大，这种盲目投资，必然牺牲食堂饭菜质量和价格，给学校埋下隐患、引发纠纷，影响校园稳定。

1.4 引入过程的规范问题

由于招标的不可控，招标文件不够科学、规范和操作性不强，在引入过程中，出现“谁出钱多谁就中标”、合同期有些长达10 年、转包转租现象、中标单位难退场等现象。有的高校食堂每一层都引进一家或两家企业甚至三家企业，经营品种看似很多，但品种雷同、重复也多。新单位不如原单位的情况时有发生，与学校引入竞争机制、更好地服务师生的初衷相悖，给学校的管理带来了极大难度。

1.5 学校资产的使用问题

社会餐饮企业担心经营期限内无法收回硬件方面的必要投入，添置、更新现有设备积极性不高，虽然在合同中约定学校的资产实行“谁使用谁维护”的原则，但实际使用过程中，存在只使用、不维护以及不爱惜使用、不定期保养的情况，学校的资产、设备长期被过度使用，损坏率、折旧率比较高，给学校造成一定的损失。

1.6 后期管理的监管问题

引入社会餐饮企业后，食材品种变得多样化，但单品使用少量化，在采购原材料时往往会采购价格不高、品质不佳的原材料，在食品储存、加工过程中，不严格按照操作规范进行操作，对该销毁的剩菜剩饭没有正常处理又重新售卖。个别单位为了获取更大的利润空间，往往想方设法降低成本、提高售价。高校食堂管理的日常监管在人员配备、标准方法、技术手段等方面不能适应市场开放后的新形势与新要求，食品安全的隐患没有完全消除。

2 引入社会餐饮企业的对策

政府和高校后勤行业协会提出建立“市场提供服务、学校自主选择、政府宏观调控、行业规范自律、部门依法监管”为主要特征的具有中国特色的“新型高校后勤保障体系”[4]。高校食堂社会化、引入社会餐饮企业承办是后勤改革、时代发展的必然趋势，在社会餐饮企业引入过程中，需要对以下几个方面予以重视。

2.1 引入行为的法律定位

引入社会餐饮企业承办学生食堂并非属于《政府采购法》第二条规定的利用财政性资金采购货物、工程和服务的行为，虽然该行为不受《政府采购法》的规制，只是以招标方式出租国有资产，其招标投标活动仅为实现出租目的的一种形式，但招标组织工作应符合《中华人民共和国招标投标法》的相关要求，也应当符合高校国有资产使用管理规定，从国有资产使用管理角度明确引入行为的法律定位。

2.2 餐饮企业的资质要求

按照公开、公正、公平的原则，结合具体情况，明确提出企业基本要求、管理体系、社会声誉、实际业绩情况、驻场人员要求、经营服务理念等，增设现场考查和负责人答辩环节；引进社会企业，要从实际出发，根据规模大小，适度引进一定数量的社会企业形成良性竞争的格局，同一家企业在学校内合作不得超过2 个，防止形成价格垄断或联盟。

2.3 餐饮企业的合作年限

学校应引入至少两家合作企业提供餐饮服务，鼓励企业之间的正常竞争；尽量与合作企业签订短期合同，在保证经营连续性前提下，合同初次有效期一般要控制在三年以内，最长不超过五年，合同到期经考核合格后再续签合同，避免产生因长期合同绑架学校、难以退出的现象[2]。

2.4 招标文件的必要条款

在招标文件中明确双方的职责、权利、义务，从原材料采购及索证到食品加工流程管控、饭菜品种与价格以及安全、卫生、服务、消防等方面的培训和考核等方面的规定与要求要制度化、文字化，做到监管、程序、标准规范化。

3 引入社会餐饮企业后期监管对策

如何保持学校食堂的公益属性，又能让社会企业赚取合理的利润，学校在获得专业的餐饮服务的基础上进行有效的全程监管，这将是高校未来餐饮市场管理的出发点和落脚点[5]。

3.1 物资采购

对社会餐饮企业的办伙原材料实行全程监管，所有原材料的采购应通过正规渠道并经校方审批，尽可能规避食品安全风险，准确掌握各社会餐饮企业的原材料采购状况和采购额，精准计算社会餐饮企业的毛利率。由学校餐饮企业自主选择优质定点供应商签订采购合同、验收质量、结算货款，学校履行全程监管职能[6]。

3.2 饭菜价格

引入的社会餐饮企业必须兼顾不同层次、不同地域、不同民族学生的消费水平和能力，提供的饭菜价格必须在学校主管部门指导下制定，一旦确定必须保持稳定，未经学校同意不得随意调整，让企业坚持“微利保本”的原则，体现学校的公益性特征[3]。

3.3 品种比例

在保证基本大伙的数量、质量和价格的前提下，鼓励企业积极引入风味、特色品种，确保大伙比例不得低于60%，高、中、低价菜式品种比例为3∶4∶3 或3∶5∶2，低价菜在每个正餐的高峰时段必须保证在10个品种以上，同时坚持供应免费汤，满足经济困难学生的就餐[4]。

3.4 经营管理

自营能力是衡量社会企业实力、能力与水平的重要标志，对引进品种既不能全盘否定，更不能放任不管，可要求企业自营比例达到30%～40%，力争在合作期限内自营比例达到或超过50%[6]。注重如何让社会餐饮企业发挥自身在管理、档口特色、服务及技术方面的优势，积极使用新技术、新工艺、新装备，提供称重自选、营养套餐等服务模式，有效制止餐饮浪费，对企业的经营、管理提出更高要求，要加强内部管理，努力降低服务成本、堵塞管理漏洞。

3.5 质量监督

在对社会企业进行合法有效监管的同时，也要增强服务意识，做到主动服务，为企业排忧解难，做到适度不过度更不无度，到位不越位更不缺位，共同努力做好食堂工作。革新监管手段，通过线上线下相结合的渠道和学生座谈、问卷调查、随机访谈等形式，第一时间掌握、解决就餐过程中的矛盾和问题[5,6]。

3.6 考核奖惩

在对餐饮企业的日常经营行为进行监管的基础上，还应该按照市场经济的规律采取必要的经济手段进行考核。可以从食堂营业收入中提取一定比例建立食堂考核基金，由学校单独设账、专款专用，用于学生食堂餐饮服务企业的考核奖励，让企业在提高食堂饭菜的质量和降低成本上下功夫，让师生得到实惠[3]。采取违约提醒、违约整改、违约处罚、复查和约谈等监管形式，对发现的问题或隐患及时处理。

此外，为保证供餐稳定，不宜集中退场或招标。建议对调整、改造、升级进行合理规划，尽量避免过于集中。

4 结语

随着监管体系的不断完善、监管水平的不断提升，在处理好教育属性、两个效益的基础上，严格执行社会化食堂的引入机制、退出机制，通过政府、学校、餐饮企业三方共同合作，将会促进高校餐饮市场的有序开放和良性竞争，促进高校餐饮服务水平和师生就餐满意度不断提升，达到学校和社会餐饮企业的双赢。