厨业祖师易牙崇祀考述

张艳丽

(山东理工大学 《管子学刊》编辑部, 山东 淄博 255000)

易牙,也称狄牙、雍巫,是春秋时期齐桓公的厨师,擅长厨艺与辨味,精于食疗和养生,在源远流长的传统饮食文化中影响深远。易牙在饮食方面的成就为后人看重,被尊为厨业的祖师爷,称为厨神或食神(1)关于易牙为厨神的研究成果主要有:《台湾易牙祭》,载于《四川烹饪高等专科学校学报》2001年第3期;孙开泰、陈阵、吕华侨《易牙本传与其传说》,载于《管子学刊》2001年第3期;潘江东《中国餐饮业祖师爷》,南方日报出版社2002年版;如祖儿《厨艺先师易牙的副业》,载于《烹调知识》2008第14期;李望舒《烹子献君的易牙》,载于《大科技》2010年第11期;巫其祥《中国古代的厨神》,载于《烹调知识》2011年第1期。。作为厨神,易牙与彭祖、伊尹、詹王等厨业崇祀偶像相提并论,并有自身的特殊魅力。古典文献中对易牙为厨业祖师有丰富的记载,正史、诗词、文人笔记、对联俗曲、民间故事、民俗祭祀等对易牙的精湛厨艺多所涉及。对易牙作为厨业祖师的文化现象进行分析,挖掘传统饮食文化资源,有利于推动中国餐饮文化内涵方面的研究,为中餐申遗进程助力。

一、古代厨业的发展与易牙被尊为祖师

厨,《说文解字》解释为“庖屋也”。《说文句读》曰:“周初名庖,周末名厨也。”《苍颉篇》也曰:“厨,主食者也。”[1]589厨与做饭、餐饮有关。自从有了人类活动,填饱肚子就是人生在世的基本生理需求。从原始社会的茹毛饮血,到人工取火后的火燔熟食,人类在吃饭方面不断进步,烹饪技术也日渐提升。

作为一类行业,厨业有自身发展的漫长过程。神话传说中,神农氏时有了初级市场。《周易·系辞》下云:“神农日中为市,致天下之民,聚天下之货,交易而退,各得其所。”[2]54先民有了剩余产品,进行简单的物物交换。随着社会生产力的发展,饮食业市场萌芽产生。殷周时代,朝歌牛屠,孟津市粥,宋城酤酒,燕市狗屠,鲁齐市脯,各地的饮食店铺和挑担商贩已十分普遍。

汉魏时期,餐饮市场扩大,经营饮食是很好的生财之道。《史记》载:“卖浆,小业也,而张氏千万。洒削,薄技也,而郅氏鼎食。胃脯,简微耳,浊氏连骑。”[3]3282张氏因卖浆而家财千万,郅氏因洒水磨刀而钟鸣鼎食,浊氏因卖胃脯而致富,出门时坐骑相连,比附王侯。此时,西北的少数民族和西域的商人也到中原经营餐饮行业,将“胡食”传入内地,丰富了饮食的种类。

隋唐时政治中心迁移,海运漕运发达,南北方大都会日益增多,东都洛邑、西京长安、中州汴梁等,经济相当繁荣,饮食业规模空前扩大。晚唐时吴凑升任京兆尹,上任前请客人吃饭,酒席很快办好,有人问酒席为何办得如此迅速,府中吏人回答:“两市日有礼席,举铛釜而取之,故三五百人之馔,可立办也”[4]199。三五百人的酒席可以立即办好,其酒店经营规模之大可以想见。

两宋时期饮食行业经营多样化,内部分工日益精细。饮食店经营不同的地方风味,如开封、杭州开有北食店、南食店、川饭店等。饮食市场开始分化,一种是高级酒楼,为达官贵人、名流士人服务,另一种是普通酒店,还有走街串巷的饮食担子等。在多店同行竞争的情况下,一些城市出现了餐饮名店,如开封潘楼、樊楼,杭州熙春楼、三元楼、赏心楼等。[5]52

与其他工商行业类似,由于餐饮市场的繁荣及行业内部的激烈竞争,行会组织应运而生。经济学家童书业认为:“中国行会制度的起源时代,虽难确考,但到唐代,尤其是安史之乱之后,行会制度显然是在开始发展了。到了宋代,行会——尤其是商业行会更有空前的发展。”[6]176厨业行会属于商业行会,是同业商人组织起来的,首先是为了避免同业间的恶性竞争,共同经营以便利益均沾;其次,可以抵制业外及其他地方人员的经营,以便本土本业的人独占利益;再次,可推举代表与官府接洽,抵制官府的过分剥削,保障从业人员的根本利益。

据现有资料来看,厨业行会的组成方面,南宋时临安已有各种食品市场与行会,如菜市、米市、肉市、北猪行、南猪行、鲜鱼行、蟹行、青果团等。从金石文献中可知,元代长兴州存在厨行、饭食行、酒行等21种同业行会组织,这在元仁宗延祐元年(1314)《修建东岳行宫碑》碑阴铭文中可以印证。当时东岳行宫各神殿名下,分别刻着诸行及其施主的姓名,其中与厨业相关的行业有:“掌命司:厨行,赵兴祖、汤胜、蔡烨、蔡荣;掠剩司:饭食行,俞厚、卞良、沈敬;千圣小王楼:酒行,高天瑞、金林、徐荣祖、姚荣、朱茎、徐政尹”[7]60。

为追求团结一致,加强同行业者的感情联络,行会对于本行业的祖师都极其崇拜。遇到祖师的诞辰,要热烈庆祝以示纪念,如木匠崇拜鲁班、鞋匠崇拜鬼谷子等。这种崇拜在宋代是否已有、是否盛行,因受资料所限难以定论。据《梦粱录》记载,宋代行市确实有行业神祭祀活动:“每遇神圣诞日,诸行市户俱有社会,迎献不一。如府第内官以马为社,七宝行献七宝玩具为社”[8]168。另外还有游行、赛会之类的活动,各行会更是踊跃参加,希望能为本行业争取荣誉。

易牙是厨业尊崇的祖师爷之一。北宋时,杂曲《太平歌词》中的“十女夸夫”提到,四姐嫁了厨师为妻,遂夸耀说:“世上不如造厨汉,菜刀菜勺来抖威。五碗四盘全会做,大小饭菜紧相随。我尊易牙一个祖,俺的祖师赖及谁?吃饭也在屋中坐,雨不淋来风不吹”[9]639。由此可知,当时厨业与木匠、泥瓦匠、卖糖的、打铁的、种田的等是常见的行业。厨业尊易牙为祖师,认为是易牙传承下来精湛厨艺,让后辈厨师安身立命,养家糊口。

清代地方特色鲜明菜系的形成,更让易牙作为厨业祖师的影响发扬光大。一般认为,中国菜系最终形成在晚清。凭借丰富的自然资源,加之明清时期餐饮业竞争激烈,技艺交流频繁,清代初期鲁、川、粤、苏四大菜系形成,到清末时,浙、闽、湘、徽四大新菜系分化形成,共同构成中餐的八大菜系。在厨业祖师崇拜方面,易牙作为行业神的形象,有了专门供奉祭祀的场所与相应的祭祀活动。

二、易牙“知味”典故的传承与广泛应用

易牙是春秋时期齐国的一位真实人物,历史形象比较明晰。他是齐桓公的宠臣,擅长烹饪,曾烹杀自己的儿子为国君做菜肴,并参与发动宫廷政变。对于易牙的其他方面,如姓氏、国籍、身份、“杀子适君”等,人们理解不一,在学界引起较多争论(2)很多学者对易牙进行研究,如杨树达《易牙非齐人考》,载于《清华学报》1941年第1期;裘锡圭《杀首子解》,载于《中国文化》1994年第9期;周昌龙《吴虞与中国近代的反儒运动》,载于《鲁迅研究月刊》1995年第4期;任重《齐桓公佞臣考辨》,载于《管子学刊》1996年第1期;郜同麟《“雍巫”考》，载于《中国典籍与文化》2009年第4期;郭丽《易牙考》,载于《兰台世界》2017年第23期。。在此,笔者无意探讨易牙是来自北方少数民族的狄人还是受封享用易邑的领主,而重点关注易牙在厨业、辨味等方面的成就,以及尊其为厨神的民众心理接受基础。

抛开易牙在史籍中佞臣、奸诈的形象,其精湛厨艺、敏锐味觉是史家和诸子所看重的。易牙生活在春秋时期,战国时期典籍中即出现其“善烹”的记载。《战国策》记载,梁惠王宴请各国诸侯,鲁共公进谏说:“齐桓公夜半不嗛,易牙乃煎熬燔炙,和调五味而进之,桓公食之而饱,至旦不觉,曰:‘后世必有以味亡其国者’”[10]146。齐桓公半夜觉得肚子饿,易牙煎烤烧熬,做出美味可口的菜肴让国君进餐。齐桓公吃得很饱,一觉睡到大天亮,醒来以后说，后代一定有因贪恋美味而使国家灭亡的国君。可见,易牙的厨艺在各诸侯国中比较知名。

关于易牙超常的味觉能力,《列子》中早有记载,并借助圣人孔子之口说出来,孔子曰“淄渑之合,易牙尝而知之”[11]145,彰显了易牙异常灵敏的味觉。亚圣孟子有云:“口之于味,有同耆也,易牙先得我口之所耆者也。如使口之于味也,其性与人殊,若犬马之与我不同类也,则天下何耆皆从易牙之于味也?至于味,天下期于易牙,是天下之口相似也。”[12]286嘴巴对于味道有相同的嗜好,易牙早就摸准了这一嗜好。一讲到口味,天下都期望做到易牙那样。儒者荀子也说:“天下之人,唯各特意哉,然而有所共予也。言味者予易牙,言音者予师旷,言治者予三王。”[13]501天下的人,都有共同赞许的东西,谈论美味的都赞许易牙,谈论音乐的都赞许师旷,谈论政治的都赞许三王。

经过儒学家们的一番宣扬和讲述,易牙“知味”“善烹”的形象得以确立。后世文人在提及餐饮、菜肴、味觉时,多以易牙为例,这进一步巩固和提升了易牙在厨业的地位和影响力。有文人直接赞赏易牙的厨艺超绝,晋代潘尼《火赋》曰:“协和五味,革变膻腥。酒醴烹饪,于斯获成。尔乃狄牙典膳,百品既陈”[14]968。清代造诣颇深的饮食理论家袁枚在《兰坡招引宝月台》诗中以易牙相类比:“藁饫液汤经,精心苦搜考。果然虞悰羹,竟夺雍巫巧。”[15]796乾隆皇帝也大力赞赏易牙的厨艺,在《古中盘作歌》中曰:“譬如梅盐、薤酱,不过眼前日用物，一经易牙调和,其味顿与寻常殊”[16]248。

在推崇易牙厨艺的同时,文士怀着“尚古”的情怀,对各方面有超常能力的人都大加赞赏,比如师旷、钟子期之于听觉和音乐,离娄、子都之于视觉和漂亮等,常把易牙在味觉或调味方面的才能,与这些古人类比,用排列的方式加强论证的感染力和说服力。北齐《刘子》说:“以蛇为鲤者,惟易牙不失其味;以赵曲为雅声者,惟钟期不溷其音。”[17]410宋代苏东坡作为美食家,对易牙的厨艺屡有提及,如他在《老饕赋》中云“庖丁鼓刀,易牙烹熬,水欲新而釜欲洁,火恶陈而薪恶劳”,在《菜羹赋》中云“助生肥于玉池,与吾鼎其齐珍。鄙易牙之效技,超傅说而策勋”。[18]451-452

明清时期,戏曲、小说因通俗化的语言风格、对市井生活的描绘在百姓中流传很广,有些文学作品对易牙的高超厨艺进行描述,使人印象深刻,让更多民众熟知易牙厨师的形象。明代戏曲《东郭记》中厨师出场时自我介绍:“学生善做馒,易牙亲族,鱼肉常搏。”[19]235因从事做饭这一行业,把自己看成是易牙的亲族,常做些鱼、肉之类的饭菜。清代王韬文言短篇小说《乐仲瞻》中顾佛奴推介自己的厨艺时说:“素手调羹汤,本所习惯,烹饪之法,自有家传。虽味不逮易牙,然淄渑能别,当不让韦厨食品也。”[20]367

民国时期,易牙神厨的形象更加突出。虫天子的《记色荒》中对角色草头娘的描述为:“体微丰,姿容秀媚,喜吹箫鼓琴,工博戏,能诵诗,更熟二十一史;精弹词,工于调五味,不减易牙。”[21]116“工于调五味,不减易牙”,说她擅长厨艺,可与易牙相媲美。华琴珊《续镜花缘》记载女孩子们行酒令猜灯谜,其中一个谜面是“若作和羹,尔惟盐梅”,打一春秋时期的人名。[22]252“若作和羹,尔惟盐梅”引自《尚书·说命》,商朝君主武丁想请傅说出来做宰相,赞美他“若作和羹,尔惟盐梅”,说他的才能十分突出,假若是作羹汤,傅说是必不可少的盐和梅。在做汤菜的过程中,盐和梅产生咸和酸的味道,是厨房重要的调味品。这个灯谜被惠莲猜中,跟餐饮有关,谜底即为春秋时期厨艺超群的易牙。

古代对儿童进行启蒙教育的书本称为蒙书,主要教授儿童识字和书写能力,掌握基本的文化知识及生活常识,使其能够遵守传统的道德伦理规范。唐朝李翰编著的《蒙求》是以介绍掌故和各科知识为主要内容的儿童识字课本,其中提到“符朗皂白,易牙淄渑”[23]4449,看重的是易牙味觉的灵敏性。另一部由明人萧良有编撰的蒙书《龙文鞭影》,介绍了历史上一千多个人物典故和逸事传说,“易牙调味,钟子聆音”[24]195即是对易牙味觉、钟子期听觉的高度概括和认可。《蒙求》《龙文鞭影》等国学启蒙读物,奠定了儿童对易牙“善调”形象的基本印象,为易牙厨神形象的塑造提供了民众心理接受条件。

民间一些对联中,也不乏对易牙的赞美。清朝同治年间,佛山有家三品酒楼,推出一种菜品叫做柱侯鸡,骨软肉滑,色味俱佳。当时有一举人曾以八卦和时辰,用广州方言谐音作对联“乘兑入离酉辛家癸丁不论,饮乾出艮卯丑物午味俱全”,横批“易牙妙手”,赠予酒家,刻于磨砂玻璃之上,供人欣赏。[25]102清朝末年广州老字号“陶陶居”茶楼的门联也很有特色:“陶潜善饮,易牙善烹,饮烹有度;陶侃惜寸,夏禹惜分,分寸无遗。”[26]136这幅茶联独具匠心,上联和下联中都有“陶陶居”的“陶”字,字眼重复使人容易记住茶楼的名字,而上联中的“易牙善烹”,点明了易牙在厨业的地位。

因推崇易牙的厨艺,元代食疗家韩奕写了一本食经之作,名曰《易牙遗意》,意思是易牙遗留下来的原意。这本书内容十分丰富,共记载了一百五十多种菜肴、面点、糕饼、蜜饯、调料、饮料、食药等的制作方法。明代周履靖著有《续易牙遗意》,也是托易牙之名的仿古食经之作。易牙作为厨艺高超者的典型代表,在中华民族源远流长的饮食文化中留下了印迹。当代社会中,餐饮业依旧延续易牙卓越厨艺的文化传承,以易牙为餐馆名字或餐饮公司的名字。如杭州有家非常著名的餐馆叫易牙居,上海和台湾也开设有易牙居的餐饮管理有限公司,以纪念这位厨业祖师,并将餐饮文化精粹发扬光大。

三、厨神易牙的祭祀仪式与文化内涵

历代典籍记载和民间文化中,易牙以高超的厨艺、灵敏的味觉及作为历史人物较高的知名度,被厨业尊为祖师进行供奉。厨业所奉的祖师有很多,如汉宣帝、灶君、易牙、詹王、彭祖、雷祖大帝、关公、诸葛亮、伊尹、陈倒谷、梅翁、叉晋老祖、眉公等,[27]239比较知名的有彭祖、伊尹、詹王等。相比较而言,从祭祀厨业祖师的场所来看,易牙的影响区域更广泛一些。虽然地方上有许多彭祖庙、彭祖祠、伊尹庙、伊尹祠等文化遗迹,人们大多把彭祖、伊尹当作封地祖先或功勋大臣来看待,而不是将其当作厨业祖师进行拜祭。后世所建的詹王宫,以长沙的为例,名叫“詹王宫”,里面塑的其实是易牙的雕像,[28]可见易牙的厨神形象更深入人心。

易牙作为厨神受到供奉,分布在国内一些地区。《北平风俗类征》中的俗曲《厨子叹》唱词曰:“自古庖人赞易牙,到而今传留行次有厨茶,饭庄食店非他不可,吉日良辰不可少他。”[29]78所谓“传留行次有厨茶”,是说易牙传下了厨茶行。刘炎臣《津门杂谈》在谈到天津居民供奉各种神祇时说:“木匠供奉鲁班,饭馆供奉易牙,各行各业,各有他们所奉祀的祖师爷。”[30]56这表明天津的厨业把易牙奉为祖师。上海《青浦县续志》在记述各行业的祖师时也说“庖人奉易牙”[31]120。

厨神易牙的祭祀场所,有确切而详细文献记载的,是沈阳和高雄的易牙庙。清代宣统年间,沈阳西关建有易牙庙,庙堂内供奉易牙画像,据说是皇帝敕令修建,只有御厨才能拜祭。民国初年,随着帝制的终结,御厨拜祭易牙祖师的限制被打破,凡是从事餐饮行业的人员都可拜祭。每年的农历四月二十三日是易牙的诞辰,沈阳各饭馆子的伙计纷纷来易牙庙叩拜,祈祷得到这位祖师爷的保佑。尊易牙为厨业行业神,除寻求庇佑外,还为了方便业内人士联合起来维护切身利益。1923年,为抗议工作时间长、劳动强度大、工资收入低,沈阳德馨楼、龙海楼、东兴楼等几家饭店的堂、灶、柜、案的伙计共计二百余人,联合起来罢工。他们集中到易牙庙内举行仪式,然后到铜行胡同住下,一个星期都没有返回饭店劳动。[32]584

台湾的易牙庙位于高雄市前镇区的衙华街上。这座易牙庙保存完整,至今香火旺盛。(3)台湾高雄易牙庙的资料参阅2005年台湾网界博览会计划简报“奉献心,易牙情”,见http://web.qzjh.kh.edu.tw/site/index.html.祖师易牙来台的年代已不可考,追溯早期厨师供奉易牙为祖师爷的方式,就是设立简易佛堂,以红纸书写易牙祖师的神位,直接贴在厨房或大厅的墙壁上进行拜祭。1949年厨师们聚集闲聊,认为厨业应供奉易牙祖师爷,自古迄今无不称赞易牙祖师之厨艺,随即雕塑祖师神像,以供众厨师膜拜。各大饭馆、食堂、小吃店的厨师们,陆续加入到祭拜祖师爷的行列,期望保佑生意蒸蒸日上,客源络绎不绝。易牙庙成为台湾厨艺界的精神信仰中心。

易牙庙定期拜祭祖师。原本选的祭祀日期为四月份,是易牙的诞辰,这与沈阳易牙庙的祭祀时间一致。但四月是百姓办桌的旺月,比较繁忙,经过掷筊,厨师们决定把农历六月二十八日作为祖师爷的诞辰进行祭祀,然后成为定例。掷筊是一种问卜仪式,人们认为掷筊是人与神灵的交流方式,借助掷筊能获悉神灵的旨意。易牙庙里的一些重大抉择,都由掷筊来决定。如掷筊请示祖师爷同意,选定六月二十八日为祖师诞辰祭典日,再通过掷筊选定多位年度炉主、副炉主、头家等,作为下届祭祀盛典的主办人。祭祀时除主神易牙外,还有一位陪宾神及数位贵宾神,每年祭祀的人物都不一样,陪宾神须用掷筊的方式决定,贵宾神则不必。祭祀大典中“君臣宴”里使用的酒类也必须用掷筊来决定。掷筊显示出祭祀活动的神秘性和神圣性。

易牙庙前悬挂的对联为:“鼎俎调烹业继春秋雍易圣,庖丁料理师承齐国狄牙公。”易牙庙里除祭祀易牙祖师的神像外,还准备有易牙祖师爷的“分身”雕像,以便各地厨师请回去供奉。易牙庙中设有光明灯,主要是祭拜历代的厨师。老厨师如有仙逝,也一并在祖师诞辰日祭拜,称为“先缘”,目的是慎终追远。易牙祖师不仅护佑活着的厨师,在从业者去世之后,也得以分享香火,从而增强感情上的亲密性。如果知道哪位仙逝厨师有特殊的癖好,如喜欢槟榔或酒,便会在易牙祖师祭祀时供奉这些物品。祭拜过程中呼唤其名,意在集中众祖师爷的力量,保佑实现自己的祈祷愿望。

易牙诞辰之日,高雄市政府在易牙庙举行祭祀大典,整个过程庄严隆重。祭祀仪式均遵循古礼进行,重头戏即为易牙庙筹备的祀宴大典“君臣宴”。相传古代学子历经乡试、会试、殿试,被册封为新科状元、榜眼、探花,并由皇帝亲手在状元的帽子上插金花,下旨吩咐御厨摆设宴席,宴请新科状元、榜眼、探花,这称为“君臣宴”。君臣宴菜品分为八大官肴,八小佳肴,最后一道为甜品,称为八大八小。每道大官菜都有吉祥典故,分别为君、臣、宴、封、官、路、街、戏,代表君王、臣子、宴席、册封、当官、开路、状元游街、回乡祭祖演大戏等,体现出厨师献菜祭祖、尊师重道的精神。

除欣赏、品尝精致的菜肴外,易牙庙的传统特色活动是“争扇抢帕”,即争抢易牙扇与祀宴巾,其中有吉利的典故与用意。易牙扇是献给易牙祖师用餐时搧凉用的，相传若有善男信女心情烦闷或诸事不顺时,拿祭祀用过的扇子搧一搧自己,心情会特别清爽,诸事顺利。祀宴巾是献给易牙祖师用餐后擦嘴用的，相传家中如有婴儿口水流不停,拿祭祀用过的手帕擦拭婴儿的嘴巴,会有“收口水”的功效,灵验无比。

另外还有一个趣谈,若是厨师娶妻后,携伴前往易牙祖师神桌前,祈求生儿育女,尤其许愿是男孩时,必定会生男孩。而后每当易牙祖师爷诞辰时,厨师必须携家带眷,呈上红龟、红圆等吃食,答谢祖师爷保佑。民间传说解释说,易牙祖师和注生娘娘交情不错,每当遇有厨师向易牙祖师祈求想要男孩时,易牙祖师爷必定前往拜访注生娘娘,希望注生娘娘帮忙。而注生娘娘也希望易牙祖师烹煮一二道菜肴来品尝,顺便学学手艺。

听老一辈厨师讲,正牌的厨师自古以来不怕凶神恶煞,因为有祖师爷的保护。在台湾民间,易牙被尊称为“牙座王”“牙槽王”。早期道教每逢作醮时,必先供奉易牙先师。据高雄市道教渊源地道德院老道长亲身经历,每逢作醮时,一定要先安厨起灶,恳请易牙先师到此,因为作醮时列位神仙都会参加盛会,而易牙厨艺精湛被尊称为厨神,是必须要邀请来献手艺的。届时有许多道友会至此接受普渡,饱餐一顿,为品尝厨神易牙做的菜肴而感到满足。可见,易牙烹饪水平高超,在百姓心中是公认的。

四、余论

易牙是个天生的“知味者”,他的“知味”才能受到儒家孔子、孟子、荀子等的推崇,在历代文人中知名度很高,并在民间广泛流传。后世厨业中,人们以“易牙”代指厨艺精湛的厨师或善于烹调的人。易牙因味觉超群,擅长厨技,被尊为厨业祖师。

民间俗文化中,有关于易牙的一些说法。人们常把吃一顿好的饭菜叫做“打牙祭”,这反映的是四川人的祭祀习俗。其来源比较可信的说法是,旧时厨师供的祖师爷是易牙,每逢初一、十五,要用肉向易牙祈祷,保佑自己的厨艺更上一层楼,保佑平时烧菜不出差错,称为“祷牙祭”,后讹传为“打牙祭”。[33]211民间传说中,易牙从齐国逃到彭城,跟从彭祖学习厨艺,旧彭城即今江苏徐州,现在徐州还流传这样的诗作:“雍巫善味祖彭铿,三访求师古彭城。九会诸侯任司庖,八盘五簋宴王公”[34]46。雍巫即易牙。易牙在饮食文化中有所创新,据说“鲜”字是易牙造出来的。作为御厨的易牙善调五味,首创食疗养生。他烧制的名菜“鱼腹藏羊”,把鳖与羊合一而蒸,腥膻味全部消除。北方人以羊为鲜,南方人以鳖为鲜,鳖蒸羊融南北两鲜于一盘,故称“鱼腹藏羊”[35]。

易牙由历史上一位真实人物转化为厨业供奉的祖师爷和行业神,体现出中国人“造神”的原则和方法。清人赵翼认为:“从来明贤殁为神,各视生平所建竖。”[36]11易牙被尊为厨业的祖师和保护神,与他生前的厨艺成就关系密切。当人们推崇的行业祖师有明显道德缺陷时,崇祀他的人会站在理解的角度为其开脱,把他塑造得完美无瑕。比如易牙“烹子”这件事情,厨师们并不讳言,认为“古代社会君要臣死,臣不得不死”,易牙烹子情有可原。[37]147

需要注意的是,儒家圣人孔、孟、荀等大力推崇易牙的“知味”能力,但先秦时期一些重要典籍对易牙的厨艺却只字未提,比如《国语》,根本没有提及易牙。《左传》记载易牙“乱政”的恶行,没有明确指出齐桓公的死与他有直接关系:“(僖公十七年)冬十月乙亥,齐桓公卒。易牙入,与寺人貂因内宠以杀群吏,而立公子无亏。”[38]108而史学家所看重的《史记》则记载了易牙“杀子”的“非人情”做法,齐桓公问:“易牙如何?”管仲对曰:“杀子以适君,非人情,不可。”[3]1493有学者认为,孔、孟不会不知道易牙的所作所为,之所以大肆宣扬易牙的“知味”才能,对易牙的恶行知而不提,只能看作默认所谓易牙的“忠”,这也恰好说明儒家强调中庸。司马迁《史记》对易牙的定位,与他自身的遭遇有关,想通过鞭挞易牙这样的小人,表明对汉武帝及其身边一些小人的不满。[39]

总之,厨业尊崇易牙为行业祖师,出于追念祖师开创行业的报恩心理,也与感激行业祖师神的庇佑、禳灾解难,借祖师神提高本行业的地位等心理有关。易牙在传统厨业中的历史地位和文化影响,应该引起足够的关注。2010年,联合国教科文组织把“法国美食文化”列入世界非物质文化遗产名录,2013年日本和食、韩国泡菜列入世界非遗名录,2017年意大利那不勒斯比萨申遗成功,而中国的饮食申遗工作至今还未见成效。中国烹饪协会副会长边疆表示,世界非物质文化遗产除了对技术层面的要求,更多注重的是制作和食用过程中人与人之间感情的交流。世界非物质文化遗产要求申报主体能够反映一个民族的精神内涵、一个区域的人文情感。[40]在中餐申遗的过程中,厨业行业神崇祀是其重要组成部分,易牙作为厨业祖师,其身上所凝聚的饮食文化精髓,定会受到重视,并被挖掘出来。