百变爱豆

悦食中国

立体主义

一天中最重大的时刻，当然是早餐，在晨光熹微里，你的桌上突然出现立体主义的豆子艺术品，将惺忪的睡眼和半明半昧的味蕾都同时打开。

中国人共同的早餐记忆，就是小心地从罐子里舀出一块或青或红或灰黄色的豆腐乳，四四方方，遗世独立地放在小白瓷盘的中央。然后用筷子尖一点点、一点点地把这立体的艺术品破开，露出里面温柔的部分。豆腐乳已经失去了豆子的形状与质感，咸、辣、豆香和发酵之后如奶酪的口感交织在一起，变成了奇妙味道的襁褓。

还有一种每一块豆腐外面裹着白菜的豆腐乳，更是好像给这极简的雕塑之外包了一层精美的油纸，给这些腐乳裹上白菜的那些人，怀着对被时间塑造的餐桌艺术品的尊重之心，让食用豆子更具有了一种仿佛要完成一件大事的庄严感。

变形主义

毕加索，普通的事物从他那一双独具创造力的天才之眼前一过，就能变成极具美感的作品。而普通如我等，只需要一碗豆浆，也能够创造出同样的变化。

光是豆浆上面那一層薄薄的皮，晾凉捞出之后，就可以变成豆皮、千张、腐竹、响铃、豆棍、油豆皮，上可做国宴，下可烫火锅，既可以做出文气十足的炸响铃，也可以压出锦帽貂裘的东北干豆腐，用之卷肉丝、做煎饼，往嘴里一放，真是可以“千骑卷平冈”。

哥特主义

徽州的毛豆腐、盛行各地的臭豆腐、北京的豆汁、日本的纳豆……这些稍显偏门的豆制品，跟哥特艺术一样，嗜好的人嗜之甚深。

汪曾祺、胡适喜欢毛豆腐；《断舍离》的作者山下英子，即便舍弃了生活里不必要的产品，也“断舍”不了纳豆拌上碎梅干、秋葵和大葱的美味。

梁实秋说自己“自从离开北平，想念豆汁儿不能自已”；林海音回北京重温城南旧事，邓友梅作陪，这位谦逊稳重的老人家一口气喝了六碗豆汁。

也有日本人到了国外，自己带上纳豆菌撒到黄豆上，再裹进废旧褥子，用暖水袋保温一整天，就发酵成了这种适合自己肠胃，其他人却敬而远之的哥特式美味。

印象派

印象派的温和朦胧， 仿佛是给世界加了一道柔光滤镜，精心熬制的豆沙，也是让这个世界变温柔的一种方式。就算不喜甜的人，也不会拒绝“豆沙包”“豌豆黄”这样的意向所代表的温情厚谊。

柔曼的豆子， 精心淘洗去皮之后做成豌豆黄，将原本粒状的豆香，均匀地糊在口腔的每一个味蕾上，就像是莫奈笔下的光点一样缠绵悱恻。

而人们似乎觉得还可以有更加婉转的方式，于是就把红豆沙包在汤圆、包子、樱饼当中，吃的时候，轻轻咬一个口，那微红慢慢涌出的姿态仿佛就是甜蜜的心情变成了颜料。四川人还将红豆沙灌进切开两片的五花肉当中，放于糯米表面，再撒上大量的糖，叫“甜烧白”，这是在过年或者婚宴等重要场合才端出来的。

未来主义

豆类拥有植物中最接近肉类的质感，这种天然的相似，让人们试图用豆类模仿肉味，南宋时杭州城里就有“假炙鸭”“素灌肺” “ 假蚬子”。历史上流传下来素菜荤做的菜肴更是琳琅满目，素鸡、素鸭、素火腿、素海参、燕菜卷等的存在，让最挑剔的嘴都分辨不出荤素来。

而现代的科技，则以大豆蛋白为原料，产生了极具未来感的新食物——植物肉。如今的植物肉，已经完全超出了中式“素肉”技术。这一代制作植物肉的年轻人，大多是出于对地球未来的关心——生产1公斤牛肉需要约7公斤干谷物，1公斤猪肉需要约4公斤干谷物。而植物肉直接使用植物制作而成，生产1公斤植物肉只需耗费1公斤植物。

我们之所以喜欢豆子，就在于它稍作变化，就能够给生活带来无限的灵感。

//摘自悦食Epicure微信公众号，本刊有删节/