“定量化”融入青少年平衡膳食营养食谱设计的实践

朱婧涵 曹志江

摘要针对食谱设计活动中存在的困难，围绕“定量化”设计了层层深入的活动环节引导学生依据个人能量需要科学合理地设计平衡膳食食谱，培养学生的定量意识，帮助学生践行我国膳食指南中的重要建议，并发展学生的营养与健康观念。

关键词 定量化 平衡膳食 食谱设计 生物学教学

中图分类号G633. 91文献标志码B

学龄儿童时期是学习营养健康知识、养成健康生活方式、提高营养健康素养的关键时期。在学生完成对人体所需营养物质学习的基础上，《义务教育生物学课程标准（2011年版）》中提出引导学生认识食物并设计一份营养合理的食谱的活动建议，以应用来促进理解。

以苏教版七年级下册生物学教科书为例，“膳食指南与食品安全”一节介绍了我国膳食指南提出的重要建议，并伴有制定青少年“一日食谱”的活动。但因为缺乏对各类食物推荐摄入量的定量描述，学生在面对含有多吃、常吃和适量等词的指南建议时会无所适从，在设计食谱时只能尽量做到食物种类丰富以及荤素搭配等，很难把握和描述各类食物比例。除此之外，教师也因缺少有效的评价标准，难以对学生进行进一步的指导。

针对上述困难，教师可以引入“定量化”来完善食谱设计活动。一方面“定量化”是理解和实践膳食指南的关键，可以保证食谱设计和评价的科学合理；另一方面生物学的研究经历从现象到本质、从定性到定量的发展过程，在日常教学中注意发展学生的定量意识不仅可以提高学生的科学素养，为科学实践打好基础，也可以深化学生对于科学本质观的理解。

下面以《中国居民膳食指南（2016）》为主要参考资料，设计了层层深入的活动环节来引导学生以定量思维来设计平衡膳食食谱。此活动可以作为“营养与健康”主题综合实践活动课程中的子活动，也可以作为生物学课堂教学中的补充与拓展。

1学情分析

初一学生正处于生长发育的关键时期，他们的膳食模式逐渐趋于成人化，但因学习任务重、运动量大，对能量和营养素的需求又是相对高于成年人的。在这一特殊时期，教师有必要引导学生树立科学的营养与健康观念，帮助其达到和保持平衡膳食模式，预防营养不良导致的超重肥胖或体重过轻等问题。在这一阶段，学生求知欲强，愿意在课堂上进行分享和交流，也乐于学习与实际生活有关、与自己有关的知识。所以，教师可以联系学生的生活实际，激发学生兴趣，寓教于实践活动中。

2学习目标

①通过设计食谱深化对膳食指南中各原则和建议量的认识，将平衡膳食模式逐步落实为自身的行为和习惯。

②依据膳食指南中的要求，完成食谱的定量设计、评价与修改，发展定量意识，深化对科学本质观的理解。

③树立正确的营养与健康观念，主动向他人宣传平衡膳食模式，关爱自我与他人的饮食健康。

3活动环节设计

3.1学会估计食物重量

學生在学习中接触过千克（kg）、克（g）等单位，在生活中也听说过斤、两等单位，但由于缺乏相关生活经验，他们对重量的感知较为模糊，常常用“一碗”或“一个”等来估计食物的量。无法量化食物为学生理解和实践膳食指南带来了很大困难，因此本部分活动旨在帮助学生学会估计食物的重量并熟练运用2016年版膳食指南中提出的“食物标准份量”，为后续食谱的设计打好基础。

教师将学生分为4个组（蔬菜类观察组、水果类观察组、畜禽肉类观察组、水产品类观察组），提前布置任务：跟随家长去买一次菜，记录好相关食物及其重量（重点关注本组的观察食物），并尝试结合家中常见的器皿或手势来描述本组食物及其重量，而后在课堂上进行分享交流。有学生分享道：“我一捧能够捧起来的黄瓜片是150 g左右”“比我拳头大一些的苹果大概是270 g”“和我中指差不多长的鸡翅大约是50 g”“放在21 cm直径盘子里的一条昂刺鱼大概是330 g”。同时，教师准备结合有11 cm直径的直口碗、22 cm直径的浅口盘，并以超轻黏土捏制标准份量大小的各类食物模型，通过模型与标准器皿、手势的对照，帮助学生将“标准食物份量”具象化。在学生掌握了标准食物份量的基本知识后，教师再引导学生进行应用——尝试用标准食物份量来重新描述他们记录下的食物。

3.2计算BMI与能量需要量

BMI（身体质量指数）可以用来衡量青少年的营养状况，公式是BMI=体重/身高的平方。以活动对象14岁初一学生为例，男生正常BMI在16.5～22.5，女生正常BMI在16.1～22.9。以身高158 cm，体重49 kg的女生为例，可计算出该女生的BMI为19.5，处于正常水平。

BMI正常的学生可根据自身情况计算每日能量需要量，BMI偏低或偏高的学生可先按标准体重参考值计算14岁青少年每日能量需要量。课后，教师再与学生交流如何科学增重或减重。

儿童青少年的能量需要量（EER）包括两部分：每日总能量消耗量和组织生长的能量储存量。通过此部分的学习，学生也可明确盲目节食减肥会影响组织生长，对青少年的身体造成难以挽回的伤害。可以通过要因加算法计算儿童青少年的EER：EER=基础能量消耗（BEE）×身体活动水平（PAL）+能量储存量。10～18岁儿童青少年的不同水平PAL值、BEE计算公式、平均日体重增加值可以在《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》中进行查阅。

仍以49 kg的女生为例，该女生主要以坐位学习，有时需走动或站立，会积极进行早课间以及体育课锻炼，可以判断其为中体力劳动水平，PAL为1.65，BEE= 11.1135×体重（kg）+760.02，该女生的平均日体重增加值查表可知为4.1 g/d，每增加1 g体重存储在新生组织中的能量大约为2 kcal。故该女生的EER=（11.1135×49+760.02）×1.65+4.1×2=2 161 kcal/d。

3.3确定食物用量

学生可采用对应的能量值作为膳食设计的目标，一般来说14～17岁的青少年每日所需的能量在2 000～ 3 200 kcal不等。通过查阅《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》可以确定不同人群所需能量和各种营养素摄入的量，但食物中往往含有多种营养素且比例非常复杂，以此来精确选择食物、确定用量、设计食谱对学生来说难度太高。《中国居民膳食指南（2016）》极大地简化了食谱设计过程，指南中直接为不同能量水平的人群提供了平衡膳食模式和不同种类食物量的参考。经过论证，膳食指南中推荐的平衡膳食模式可以满足不同能量的儿童、成人、老人的主要营养素的日摄取量。通过查阅指南，该女生近似符合2 200 kcal/d的能量需要层级，每日需要摄入的不同种类的食物量见表1，这些资料可以帮助学生轻松设计每天一日三餐。

3.4设计食谱

教师引导学生自主阅读膳食指南中对于学龄儿童膳食的重要建议。学生通过讨论，可以提取评价食谱的饮食多样化、三餐能量占比以及每餐食物量分配

3个维度。

在学生明确自身每日所需摄入不同种类食物的量后，教师为学生提供“我的一日膳食计划”模板，要求学生按模板提示设计食谱（表2）。学生首先考虑如何将每日摄入各类食物量合理分配至三餐，指南建议三餐提供能量比约为3∶4∶3，中餐应吃饱吃好。据此，学生先初步设计出食物份量更多的中餐，晚餐、早餐的份量应有所减少，为2 200 kcal/d的女生设计出食谱（表2）。而后，学生可以通过各类食物标准份量的能量参考值粗略计算每餐能量：以晚餐（谷类2份、鱼类1.5份、蔬菜类2份、大豆类0.5份、乳制品类1份）为例，查表得知标准份量的谷类、鱼类、蔬菜类、大豆类、乳制品类提供的能量分别约为180、60、35、80、110 kcal，可以计算出晚餐提供的能量为670 kcal。在设计每餐时，学生可参考中国居民平衡膳食餐盘分配重量（蔬菜为膳食总重量的34%～36%，谷薯类占26%～28%；水果占20%～25%，动物性食品和大豆占13%～17%）。该女生的三餐能量占比早餐略低、中餐略高，后续可以对早、中两餐谷薯类的分配进行调整或对点心的设计进行进一步优化。

3.5评价食谱

在对食谱的评价部分，教师将之前对学生设计食谱的要求量化設计为评价表（表3）。评价表由自评和他评组成，学生可以根据评价结果对自己的食谱进行优化，达到以评促学的目的。

3.6拓展延伸

教师可再补充成年人BMI和每日能量需要量的计算方式，有兴趣的学生可以在课后尝试为家人设计食谱。教师要注意鼓励学生向家人介绍自己设计的食谱并讲明其中的道理，学生后续可以替换同一食物种类下的不同食物，开始实践自己的食谱。

4总结

学生根据自己每日摄入的能量标准制定了平衡膳食食谱，落实了膳食指南中的各项原则和建议量。以自己设计的食谱为参考，学生可以在生活中检视自己的饮食情况，纠正错误的饮食习惯和行为，逐步达到和保持平衡膳食，以充足的营养保障智力和体格的正常发育。

参考文献：

[1]中国营养学会编著.中国居民膳食指南（2016）[M].北京：人民卫生出版社，2016.

[2]中华人民共和国教育部制定.义务教育生物学课程标准（2011年版）[S].北京：北京师范大学出版社，2012.

[3]中国营养学会编著.中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）[M].北京：科学出版社，2014：88-91.