苹果皮膳食纤维饮料的开发

□ 崔芙蓉 沈阳师范大学生命科学学院 贝玉龙 沈阳师范大学科信软件学院 怀美玉 沈阳师范大学生命科学学院徐方旭 沈阳师范大学实验教学中心

21 世纪，人类进入了一个全新的“大健康时代”。对于养生和大健康的需求已不单单是治疗，而是以预防为主[1]。据研究报道，苹果皮中富含生物活性物质及膳食纤维，作为人体重要的营养来源，缺乏膳食纤维会导致消化系统的病变，从而影响人体健康[2—3]。大量研究证明，苹果果皮的抗氧化性要高于果肉，而且其抗氧化效果也明显优于其他果蔬产品，所以采用废弃的苹果皮来开发饮料，既充分利用了下脚料，又使产品具有丰富的膳食纤维，为消费者提供了一种新型膳食纤维产品，这对预防消化系统疾病有一定的价值[4—5]。本项目以苹果皮为原材料，通过清洗、切块、调整配料、匀浆、脱气、杀菌和灌装等步骤，研制一种富含膳食纤维的功能性保健饮料。

1 材料与方法

1.1 材料与配方

苹果皮原浆40%、葡萄糖15%、稳定剂（羧甲基纤维素钠∶黄原胶=1 ∶1）0.2%、柠檬酸0.5%和维生素C 2%，水。

1.2 主要设备

真空脱气机（LH—TQ 型）、精密电子天平（FA2004 型）、分光光度计（UV—9000 型）、离心机（CR—21G 型）、高压灭菌锅（BKQ—B75II 型）和组织捣碎匀浆机（JJ—2 型）。

1.3 制作及检测方法

（1）苹果皮的筛选和前处理：要求挑选无腐烂、虫害和药斑的苹果皮，采用HCl（0.5%）冲洗，然后用去离子水再次冲洗3 ～5 次。

（2）匀浆：将预处理后的果皮放入组织捣碎匀浆机（JJ—2 型）中，将其处理成果浆状。

（3）脱气：果浆在真空脱气机（LH—TQ 型）的作用下进行充分脱气。真空度为：620 ～640 mm Hg；脱气时间为3 ～5 min。

（4）灭菌：脱气后的果浆采用高压灭菌锅（BKQ—B75II 型）灭菌1 min，灭菌温度为100 ℃。

（5）灌装：灌装方式为无菌灌装。

（6）微生物测定：微生物指标检测参照GB 19302—2010《饮料卫生标准》。

（7）膳食纤维的测定：采用酶分析法。

（8）稳定性检测：利用分光光度计（UV—9000 型）进行稳定性检测，吸取5 mL 饮料置于离心管中离心10 min（4 000 r/min），取上清液在波长750 nm下测吸光度。

1.4 工艺流程

苹果皮膳食纤维保健饮料加工工艺流程如图1 所示。

图1 苹果皮膳食纤维保健饮料加工工艺流程

1.5 感官评价方法

采用表1 的方法对苹果皮膳食纤维保健饮料进行评价。

2 结果与分析

2.1 感官评价

按照表1 的方法对本研究所得苹果皮膳食纤维保健饮料进行评价得出表2。从表2 结果可以看出，苹果皮膳食纤维保健饮料色泽均匀，黄色较深，苹果香气郁人，清爽，酸甜可口，清凉感强，溶液分布均匀，无分层，是一款评价较高的新型保健产品。

表1 感官评价方法

表2 苹果皮膳食纤维保健饮料感官评价

2.2 质量指标

饮料膳食纤维含量为1.5% ～1.7%，产品稳定性较好，细菌总数小于100×10—2个/mL，大肠杆菌数小于3×10—2个/mL，结果符合国家标准。

3 结语

目前，市场上的保健饮料琳琅满目，但是富含膳食纤维且利用了苹果加工后下脚料研制的保健饮料并不多见。本项目以富含膳食纤维的苹果皮作为原料生产保健饮料，研制一种功能性保健饮料，此产品色泽均匀，黄色较深，苹果香气郁人，清爽，酸甜可口，清凉感强，溶液分布均匀，无分层，安全性较高。为人们提供了一种新的膳食纤维产品，对苹果的综合开发利用具有一定的参考价值。