低糖绿茶全麦饼干的研制

□ 李丽华 王东印 汪小琴 张明祥 西安石川生态工程规划设计研究院有限公司

饼干因方便储存和易携带，一直是人们比较追捧的零食之一。随着社会节奏的加快、人们生活水平的提高以及公众健康意识的增强，饼干产业也需要向多元化方向发展以充分满足市场需求[1]。现如今，融合营养保健功能的饼干被越来越多的消费者所青睐。

为响应国家全谷物战略，本研究选择全麦粉为主要原料。本次研究，选取绿茶粉和全麦面粉为原料，并添加低聚果糖、木糖醇生产新型口味饼干。低糖绿茶全麦饼干是符合健康营养理念的产品，可为饼干市场注入了新的活力。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

材料：绿茶粉，购于长安区好又多超市；菊粉，海外网购；全麦面粉，宝鸡扶风生产；木糖醇，甘汁园木糖醇；淀粉，玉米淀粉；植物油，金龙鱼。

仪器：JJ—2 组织捣碎机，金坛区西城新瑞仪；101—3A 型烤箱，北京中兴伟业仪器有限公司；C21—ST2106电磁炉，美的电器制造有限公司；JA3003 电子天平；FRM—980A 真空包装机，温州华侨包装机械公司；若干烧杯；饼干模型。

1.2 感官评分标准及指标检测

低糖绿茶全麦饼干感官评分标准及指标检测参照GB/T 20980—2007《饼干》和GB 7100—2015《食品安全国家标准 饼干》进行检测。本次研究鉴评时由10 名食品专业同学组成鉴评小组，根据评分标准进行打分最后取平均分的整数。

1.3 实验方法

1.3.1 实验设计

取全麦面粉25 g，植物油适量，淀粉适量，绿茶适量，木糖醇适量，水适量。

正交试验设计：根据单因素实验结果，针对对饼干感官品质影响较大的植物油、淀粉、木糖醇和绿茶粉4个单因素，设计正交试验，确定低糖绿茶全麦饼干的最佳工艺配方。因素水平设计如表1 所示。

表1 正交实验因素水平设计表

1.3.2 工艺流程

称量→面团调制→静置→模具成型→烘烤→冷却→包装[2]。

（1）称量：将所需原材料按照基本配方及设计要求在电子天平上准确称取后放入烧杯中。取完后迅速密封各个包装袋口以免受潮。

（2）面团调制：把称取好制作饼干的原料均匀搅拌的用于形成面团。

（3）静置：将和好的面团用保鲜膜包好然后静置一段时间，30 min 左右。

（4）模具成型：将静置过的面团用饼干模型做成厚薄均匀，形态平整的饼干胚。

（5）烘烤：将烤箱预热到170 ℃，把不同形状的饼干面片放入，做好标记。烘烤20 min。

（6）冷却：烤好后将饼干取出放在室内冷却。

（7）包装：将冷却过后的饼干用包装机包装以便整理收藏。

2 结果与分析

正交试验结果如表2 所示。

根据正交结果可知，最佳配方水平为6 号组合A2B3C1D2，即：全麦粉25 g，1 g 低聚果糖，4 g 植物油，4 g淀粉，5 g 木糖醇和4 g 绿茶粉；再根据R 值确定各因素主要的影响顺序为C ＞D ＞A ＞B，即绿茶的添加量为主要影响因素，木糖醇稍次之，最后是植物油和淀粉的添加量。

表2 正交结果与分析

3 结论

正交试验结果显示，低糖绿茶全麦饼干的最佳配方为：全麦粉25 g，低聚果糖1 g，植物油4 g，淀粉4 g，木糖醇5 g，绿茶粉4 g。

低糖绿茶全麦饼干焙烤温度170 ℃，焙烤时间20 min，以此生产出来的饼干带有绿茶诱人的绿色，形态美观，色泽均匀，口感纯正，组织细腻，品质良好。