《王祯农书》“菌子”篇之史料价值述评

（河南省科学院生物研究所，河南 郑州450008）

元朝从成吉思汗建立蒙古国（1206年）起（1271年忽必烈定国号为元）至灭亡（1206—1368）仅百余年，但却在我国农学史上留下了三部比较出色的农学著作，分别是元建国初年司农司编写的《农桑辑要》，《王祯农书》和《农桑衣食撮要》（又名《农桑辑要》），其中尤以《王祯农书》影响最大。

王祯（1271—1368），字伯善，元代东平（今山东东平）人。中国古代农学、农业机械学家、道家学者。元贞元年（1295年）至大德四年（1300年）曾任宣州旌德（今安徽旌德）及信州永丰（今江西广丰）县令。王祯是中国古代著名的四大农学家之一，与汉代的汜胜之、后魏的贾思勰、明代的徐光启齐名。其所著《王祯农书》（1313）在中国农学史上占有极其重要的地位。《王祯农书》继承了前人在农学研究上所取得的成果，总结了元朝以前农业生产实践的丰富经验，全面系统地解释了广义农业生产所包括的内容和范围。全书包括三部分：“农桑通诀”部分，为农业总论；“百谷谱”部分，是分论，分述各种作物的栽培，包括百谷序引、谷属、蓏属、蔬属、果属、竹木、杂类、饮食类等，这一部分同其他古农书比较，多了植物性状的描述；最后一部分是“农器图谱”。把农书分为总论和分论记述，是《王祯农书》的一项创新。

《王祯农书》“卷八·百谷谱四·蔬属”中记载有“菌子”篇，以往食用菌学者对该“菌子”篇多有引用[1]，但多只引用其“今山中种香蕈”段，来证明早在元代已记载了香菇的栽培技术。该段文字仅占全文的三分之一，其他部分的内容鲜有人引述，或仅只言片语略过。为了解其史料价值，本文作者不揣知识简陋，试图对“菌子”篇的全文结构进行全面系统的分析，并对其史料价值进行简要述评。

1 元《王祯农书》中的“菌子”篇全文

元《王祯农书》“卷八·百谷谱四·蔬属”中记载有“菌子”（标题）篇，其正文为：“菌子，说文曰：蕈也；尔雅曰：中馗菌。率皆朽株湿气蒸浥而生。中原呼菌为磨菇，又为莪。又一种谓之天花。桑树上生者，呼为桑莪，施之素食最佳。虽南北异名，而其用则一。今江南山中，松下生者名为松滑。诚斋云：伞不如笠钉胜笠，盖愈嫩愈美，风味过于他蕈。又有紫蕈、白蕈两种，尤佳。朱文公诗云：谁将紫芝苗，种此槎（chá）上土，便学商山翁，风餐谢肥羜（zhù）。言紫蕈之美也。又诗云：闻说阆（làng）风苑，瓊田产玉芝，不收云露表，烹瀹（yuè）詎（jù）相宜。此言白蕈之美也。深山中多有之，菌之种不一，名亦如之，野蕈如赤菰、黄耳，皆可食。然辨之不精，多能毒人，虽甘无益也，不复具载。种菌法，四时类要云：三月种菌子，取烂楮木及叶，于地埋之，常以泔浇灌之，三两日即生。又法：畦中下烂粪，取楮可长六七寸，截断捶槌碎，如种菜法，匀布土盖；日浇润之，令常湿。随生随食，可供常馔。今山中种香蕈，亦如此法。但取向阴地，择其所宜木（枫、楮、栲等树），伐倒，用斧碎斫成坎，以土覆压之。经年树朽，以蕈碎剉，匀布坎内，以蒿叶及土覆之。时用泔浇灌，越数时，则以槌棒击树，谓之惊蕈。雨雪之余，天气蒸暖，则蕈生矣。虽踰年而获利，利则甚博。采讫遗种在内，来岁仍复发。相地之宜，易岁代种。新采，趁生煮食，香美。曝干则为干香蕈。今深山穷谷之民，以此代耕，殆天茁此品，以遗其利也。”[2]

中国农业出版社1963年出版的《王祯农书》[3]与《四库全书》中的《王祯农书》中的“菌子”篇文字基本相同，只是《四库全书》中的《王祯农书》之“菌子”篇正文中“中原呼为磨菇”句的“磨菇”在1963年出版的《王祯农书》中为“蘑菇”。

2 《王祯农书》“菌子”篇的结构特点及内容分析

2.1 《王祯农书》“菌子”篇的结构

《王祯农书》“菌子”篇，除去标题“菌子”外，正文共有440个字（不计标点符号），全篇可分为两部分。从正文开始的“菌子”起，到“不复具载”是总论部分，共213 字。从“种菌法”起到末尾为第二部分，是分论，共227个字。在分论部分，除标题“种菌子”外，有两部分关于栽培“菌子”的记述：一是引《四时类要》一书中的“三月种菌子”，此篇72 字；一是作者总结他先后在安徽和江西两省任县尹时当地山区栽培香蕈的技术，计152个字。

2.2 《王祯农书》（1313）“菌子”篇之“总论”

《王祯农书》“菌子”篇之“总论”应是作者根据自己对菌类的认识和参考前人对菌类的记述而编写的。文字虽短，内容却极其丰富，充分体现了我国古文言简意赅的特点，也反映了作者对菌类认识的广度和深度。

2.3 《王祯农书》“菌子”篇之“种菌法”之第一部分“三月种菌子”

这一部分引自《四时类要》中的“三月种菌子”篇。《四时类要》原名《四时纂要》，见《元刻农桑辑要校释》[4]（1273）中记述的“菌子”篇，该“菌子”篇来自《四时纂要》。该篇对《四时类要》的注释①为：“见《四时纂要·三月》‘种菌子’，文同。种菌子在‘三月’篇。《辑要》自宜加‘三月’二字”。这是种菌的最早记载。

《四时纂要》，在1981年出版的《四时纂要校释》[5]“出版说明”中写道：“唐代韩鄂撰的《四时纂要》，在我国早已散失，1960年日本发现朝鲜1590年重刻本，嗣即影印出版，现在我们根据这个影印本整理重印。”“《四时纂要》保存了不少现已散佚的资料。它广泛集中了农业生产及农副产品加工和农家日常生活所需的各方面的知识。特别是填补了六世记初《齐民要术》至12世纪初《陈旉农书》之间，相隔6世纪的空档，是研究唐和五代农业技术史、社会经济史不可或缺的参考资料。”

唐代韩鄂所撰《四时纂要》的流传，在《四时纂要校释》一书的“题跋”中，有“北宋至道二年（公元996年）刻本题记及音注”[5]，“明万历五年（公元1577年）朝鲜柳希潜抄本跋”[5]和“明万历十八年（公元1590年）朝鲜朴宣翻刻柳希潜抄本跋”[5]。由此可以说明，在我国明清即已散佚的《四时纂要》刻本，早已流传到朝鲜。

对照《四时纂要校释》《元刻农桑辑要校释》与《王祯农书》三书中“菌子”篇，发现“又法”中《四时纂要校释》与《元刻农桑辑要校释》基本相同，《四时纂要校释》中的“取楮可长六七尺”句，而《元刻农桑辑要校释》中为“取楮可长六七寸”，在为该句的注释③中记：“‘寸’殿本同，应如《纂要》作‘尺’。”但在《王祯农书》中不仅该句为“取楮可长六七寸”，其他处王祯引用时也有删节或改动，如《四时纂要校释》与《元刻农桑辑要校释》本中“又法”为：“畦中下烂粪。取构可长六七寸，截断捶碎，如种菜法，于畦中匀布，土盖。水浇长令湿。如初有小菌子，仰杷推之。明旦又出，亦推之。三度后出者甚大，即收食之。本自构木，食之不损人。”而《王祯农书》中的“又法”为：“畦中下烂粪，取楮可长六七寸，截断捶碎，如种菜法，匀布土盖；日浇润之，令常湿。随生随食，可供常馔。”

由《王祯农书》引文中的：“四时类要云”句和“取楮可长六七寸”两处相比来判断，《王祯农书》引用该“三月种菌子”一法的出处应该是《元刻农桑辑要》。

2.4 《王祯农书》“菌子”篇“种菌法”之第二部分“今山中种香蕈”

关于《王祯农书》“菌子”篇“种菌法”之第二部分“今山中种香蕈”的技术来源，在“《王祯农书》与菇乡探源”[6]一文中，张寿橙认为“《王祯农书》菌子篇论及香蕈栽培部分，即龙、庆、景菇民长期生产实践所留下的历史见证”“是总结当时当地的经验”，并从“写作时间及取材来源”“写作的地点”“写作的内容”和“词汇与方言”四个方面进行论证。在“写作的地点”中他述及：“王祯在元时先任宣州旌德(今安徽旌德)县尹，后改任信州永丰县尹（四库全书总目录提要说做过丰城县尹）。旌德即今安徽省旌德县，与浙赣相邻；丰城或永丰均属江西省，永丰县即今广丰县，与龙泉县城直线距离仅80 公里。旌德或广丰均属龙、庆、景菇民传统之香蕈栽培区。靠近安徽旌德之比邻县浙江昌化、于潜一带山区，历史上都有大量龙、庆、景菇民在生产香菇，直至今日，昌化尚有龙泉籍人聚居之山村。广丰县在历史上与龙泉即有商业贸易关系，至今广丰、龙泉两县互居者不少。在600多年前，龙、庆、景菇业生产已向外扩展。首先进入者，必为临近县份。因此像广丰、旌德这些山区的‘深山穷谷’自然成为三县菇民经营之地。王祯在任既然‘熟悉农业生产，经常教导农民耕作’自然对‘今深山穷谷之民，以此代耕’之重要生产项目十分注意，以至总结成章。从菌子篇今‘山中种香蕈’一语亦可知王祯是总结当时当地之经验。”这个论证是有根据的，据史书记载，王祯生平做过两任县尹，一是元成宗元贞元年（1295），任宣州旌德县（今安徽旌德）县尹，在职六年；二是元成宗大德四年（1300），调任信州永丰县（今江西广丰）县尹。这两个县离浙江龙、庆、景三县都不远，王祯总结的种香蕈的经验既是当地的，也是龙、庆、景三县菇民在当时当地的操作实践。

3 元《王祯农书》（1313）“菌子”篇的史料价值

3.1 “总论”记载了对大型真菌生物学特性的认识

（1）“总论”中指出“菌子”“蕈”“蘑菇”和“莪”都是外延相同的概念，包括许多种，用现代的真菌学知识比对，这些称谓均与今天所指的“大型真菌”同义。

（2）“总论”中指出“菌子”繁殖的因由是：“率皆朽株湿气蒸浥而生”。“蒸”：蒸发、蒸汽，蒸腾。需一定温度条件；“浥”是湿润的意思。说明在那个时代人们已经认识到“菌子”是在一定的温度和湿度环境下生长，但并未述及“菌子”的“种子”，表明当时还不知道“菌子”是由于“种子”发芽而生长出来的。

（3）“总论”中指出“菌子”“虽南北异名，而其用则一”。说明“菌子”的种类很多，名称不同，而其述及的“桑莪”“松滑”“紫蕈”“白蕈”“赤菰”“黄耳”等6种“菌子”，分别对应现今的哪个物种，还不易确定。

（4）“总论”中指出“菌子”食用时“伞不如笠钉胜笠，盖愈嫩愈美”，用“钉”“笠”“伞”三个字形容子实体从小到大的生长过程，特别是菌盖形状和位置的变化，指出食用时“伞”期不如“笠”期，“笠”期不如“钉”期。“伞不如笠钉胜笠，盖愈嫩愈美”是王祯引用南宋著名爱国诗人杨万里（1127—1206，号“诚斋”）[7]“蕈子”诗中的诗句，在中国文学史上，杨万里与陆游、范成大、尤袤并称“南宋四家”“中兴四大诗人”。

（5）“总论”中指出“菌子”对人们有些种类虽可食，有些种类则有毒：“然辨之不精，多能毒人”，说明对毒蘑菇已有认识。

（6）“总论”中指出“菌子”的生长场所及各有各的名称：“深山中多有之，菌之种不一，名亦如之”。

（7）“总论”中引用朱文公[7]的两首诗，即“紫蕈”和“白蕈”，来形容其生长环境、形态和美味。朱文公即朱熹（1130—1200）是南宋著名的理学家、思想家、教育家、诗人。

3.2 “种菌法”记载了几种大型真菌的栽培技术

（1）所引《四时纂要》中的“三月种菌子”篇，是我国古农书中大型真菌栽培技术的最早记载。该篇提出了两个栽培方法，其要点：①种菌的季节在三月，这里的三月应为农历。②种菌的原料为：“烂楮木及叶”或“烂粪”。③种菌的方法为“于地埋之”或“畦中”“覆土”。或“取楮可长六七尺，截断捶碎，如种菜法，匀布土盖”。④种菌的管理为“常以泔浇灌之”或“水浇长令湿。如初有小菌子，仰耙推之。明旦又出，亦推之”。⑤种菌的生产周期为“两三日即生”。⑥种菌的采收与食用价值是“三度后出者甚大，即收食之。本自构木，食之不损人”。

关于种的是哪种菌，文中没有指出。裘维蕃[8]和刘波[9]均认为是“构菌”，“构菌的学名是毛脚金钱菌Collybia velutipes[Cuirt.]Quel.”，即今天所谓的金针菇Flammulina velutipes（Curtiis.）Singer[10]。但1982年朱慧真[11]提出不同看法：能在烂构木上生长的菇，包括不少类木腐菌，如平菇属（Pleurotus）、香菇属（Lentinus）、麟伞属（Pholiota）、蜜环菌属（Armillaria）、鬼伞属（Coprinus）、革耳属（Panus）、垂幕菇属（Hypholoma）和金钱菌属（Collybia）的不少种。烂构木两三日即生菇，初期长出小菌，后期长出甚大的菌，没有颜色、质地等记载，只能说明腐朽构木出菇的变化情况。分析前后可能是不同的种，这在木腐菌的生态研究中，也是常见的交替现象。假如没有更确定的材料，就将唐代古人曾记载过的没有流传下来的栽培技术推断成金针菇栽培法，是很不慎重的。

（2）王祯总结记载了“种香蕈”的技术工序。①栽培大型真菌的名称和种植区：“今山中种香蕈”。据张寿橙考证“香蕈”的名字为首次提出。②自宋吴三公（1130—1208）发明香菇栽培技术[12]以来，广大菇农历经一百多年得出一套完善的香菇栽培工序，包括：ⅰ.种菇场所：“取向阴地”；ⅱ.种菇树种：“枫、楮、栲等树”；ⅲ.种菇树的处理：“伐倒，用斧碎斫成坎，以土覆压之”；ⅳ.适时下种及下种后的处理：“经年树朽，以蕈碎剉，匀布坎内，以蒿叶及土覆之”；ⅴ.管理与惊蕈：“时用泔浇灌，越数时，则以槌棒击树，谓之惊蕈”；ⅵ.出菇环境条件：“雨雪之余，天气蒸暖，则蕈生矣”。ⅶ.栽培经济效益：“虽踰年而获利，利则甚博”；Ⅷ.采后管理：“采讫遗种在内，来岁仍复发”；Ⅸ.烹饪：“新采，趁生煮食，香美”；Ⅹ.鲜菇干燥：“曝干则为干香蕈”。王祯首次总结记录了龙、庆、景三县菇民种植香菇的整套技术工序。

特别值得提出的是，文中提到“以蕈碎剉，匀布坎内”，“以蕈碎剉”是把蕈的子实体碎剉，利用其中的菌丝体和孢子作接种物；“匀布坎内”是将碎剉的蕈的子实体接种在已经“用斧碎斫成坎”的“坎”内。这种利用子实体中的菌丝体和孢子作接种物接种在当时是很先进的。遗憾的是这个方法在生产实践中并没有推广，以后也再未见记载。

该文还指出适宜之地均可栽培香蕈。种香蕈是深山农民的一项很好的生产项目：“相地之宜，易岁代种”“今深山穷谷之民，以此代耕，殆天茁此品，以遗其利也。”可以看出，我国的香菇栽培技术，到元朝已届成熟，基本上形成了一套比较完整的生产技术体系。

4 小结和讨论

4.1 《王祯农书》“菌子”篇，从结构上讲，有总论也有分论。在总论部分，指出了“菌子”“蕈”“蘑菇”“莪”都是外延相同的一般概念，其中包括许多种；对一些大型真菌的名称作了记载；对大型真菌繁殖的因由的认识、生长的环境等作了阐述。在分论部分，转引和总结了三种大型真菌栽培技术及工序。这些均具有较高的史料价值，是研究元代及其之前对大型真菌的认识、栽培及利用的十分宝贵的文献资料。

4.2 《王祯农书》引《四时类要》（即《四时纂要》）中“三月种菌子”之两个种菌方法，种的是哪种菌？两个种菌方法是否为同一种菌？值得进一步研究探讨。