软

殳俏

朋友写煮到软得恰到好处的东西，有“汤里的冬瓜，无论是鸡汤还是鸭汤，炖到好处，冬瓜似有似无，几近雾里看花”。我脑海里立刻呈现的，倒不是他所描绘的冬瓜鸡汤或冬瓜鸭汤，而是家里常做的火腿冬瓜汤。火腿切片放到汤里，与冬瓜同炖，所出成果，乍看是一锅清汤，殊不知放了“时间”这味料下去，往往是悄无声息施魔法。火腿这样的食材，久炖之下，唯香味和咸味传递出去，而一身筋肉依然保持硬朗。冬瓜则恰恰相反，熱气之中，将化未化，吸收、聚集了火腿的鲜气，涨足了汤之淋漓，自己反倒懦弱起来，变成了个气若游丝的好好先生。最后这一锅汤端上来，原先的食材早已合而为一，汤为魂，火腿为骨，冬瓜为肤。大家喝着热汤，在赞魂叹骨之余，也怜惜着冬瓜的软。

软和暖，在味觉上，有时是夹缠不清的东西。软是暖的齿感，暖则是软的温感。有些热量很足的东西给人的感觉不是暖，而是烫，便因为食材是铁骨铮铮的个性。也有些本身要冷吃的食物，却不会给人刺骨的感觉，则是因为食材够软、够温和，那样就不会造成太极端的温度感。

中国人心目中，说到软，第一总会想到豆腐，但其实豆腐是有筋骨的吃食。无论老豆腐、嫩豆腐，冻豆腐、油豆腐，一个很重要的判断优劣的标准就是，无论是蒸还是煮，在火力作用下，看豆腐容不容易散。好的豆腐，虽外表看着柔弱，却久烹不散；差的豆腐，生时看着样子还坚挺，一上灶台便现了本相，散成屑、碎成渣，一副糊塌样。所以说，豆腐之软，诚如中国人心目中软的最高境界：不攻击，却有抵抗；不争执，却有原则。这样的软，不是瘫软，而是气质上的谦和，心底里的慈悲。豆腐就算煮成羹，舀一勺与米饭同吃，也是润物细无声地钻入饭粒之间的每一个角落，而不是狼狈地四处流窜，这便是豆腐之以柔克刚：一个自由自在的温和派，代表着中国逻辑的中庸之软。

水果中有很多质地软的，但真正的软还得包括味觉之软。比如某些酸浆果，嚼着绵软，酸味却足以刺激得人眼睛发绿，也就谈不到温润之意。蔡澜先生曾说，熟透的榴梿是牙疼时最好的食物。榴梿确是至软之物，但须是熟的，吃到嘴里，口感犹如天然乳脂一般顺滑，其味道也是润泽的甜。榴梿中的上品，带点醇酒的香，又微微泛点持重的苦，千回百转，最后还是会回甘。这就是为什么就算冰冻过的榴梿，吃着仍会给人一种温暖的感觉。不过这种温暖堆积多了也会上火。与榴梿一样，以大气稳重之“软”胜出的还有一样水果，那便是柿子。柿子分软、硬两种，两者给人的印象截然不同。我小时候吃软柿子长大，所以至今说到柿子，仍有一种柔软甜美的心境。柿子成熟时几近软烂，家人总给我一把特别小的勺子，把柿子皮朝四个方向剥成一朵方方正正盛开的“花”，然后用勺子在“花心”里舀着吃。每一口都甜得丝丝入扣，软得流光泻玉。但最好玩的，还是在软中找到那稀有的脆。每个甜烂的柿子，内里总能找到两到四个小而扁圆的“瓣”，紧绷绷的，嚼起来生脆弹牙，是柿子之软的点睛之笔。

软的食物，一时说不完。更多时候，软是一种通感，而非简单的质地之软。而“软”究竟是什么，这问题问每个人，都会有不同的答案。于我而言，软的东西，是豆腐、熟透的柿子、热汤里的冬瓜、被遗忘在口袋里的巧克力，以及小孩子的吻。

（摘自重庆大学出版社《饿童时代》，清荷夕梦荐）